中國歷來有著悠久的茶葉種植、加工和飲茶歷史，也是最早發(fā)現(xiàn)茶葉及茶樹標(biāo)本的國家。我國雖然是茶葉生產(chǎn)和消費大國，卻在茶葉的國際間交易中處于劣勢。究其原因，在茶葉行業(yè)企業(yè)面臨的主要出口壓力中，缺少質(zhì)量安全控制體系造成飲用安全的高度擔(dān)憂是困擾茶葉出口企業(yè)未能突破困境大步向前的主要原因之一。中國茶葉歷來以粗放型生產(chǎn)和粗加工為主，生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全受到嚴格考驗。本文就從茶葉種植園的質(zhì)量管理入手，著重介紹基于茶葉種植園的良好行為規(guī)范基礎(chǔ)上的茶葉生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理。

作為茶葉生產(chǎn)的源頭，茶葉種植園處于質(zhì)量管理和控制的最初階段，良好的茶葉種植園管理不僅保證了茶葉的良好內(nèi)在品質(zhì)，更因為在良好生產(chǎn)規(guī)范過程中對土壤、肥料、生物多樣性和自然資源的多方面考慮而維持和促進了生態(tài)的可持續(xù)發(fā)展。對于茶園的生產(chǎn)管理所考慮的因素如圖1所示。

茶園的良好行為管理展示了其良好的農(nóng)業(yè)實踐、高效的質(zhì)量管理以及生態(tài)和環(huán)境的負責(zé)任生產(chǎn)方式。對于以鮮葉為生產(chǎn)原料的茶葉貿(mào)易商和包裝商來說，通過采用實施了良好行為規(guī)范的茶葉種植園的可靠茶鮮葉進行生產(chǎn)，達到其最終產(chǎn)品品質(zhì)保證的第一步。在茶葉的加工環(huán)節(jié)中，有以下的四個方面需要引起足夠的重視。

茶葉質(zhì)量追溯制度，明確不合格品的來源

茶葉加工廠的管理者應(yīng)建立質(zhì)量追溯制度，應(yīng)能夠以文件形式記錄茶葉的流向，記錄從收集點到所有的加工和處理的過程，到對茶葉的分揀和分級，再到茶葉的庫存結(jié)轉(zhuǎn)，最終到茶葉的銷貨發(fā)票都有明確的文件記錄。保持和更新文件記錄可以對其可追溯性、產(chǎn)品標(biāo)識和分離經(jīng)過認證的茶葉負起責(zé)任。茶葉加工者應(yīng)設(shè)有一個系統(tǒng)，或者書面文件程序或自動化系統(tǒng)，用以保障、核查和監(jiān)控從供應(yīng)商處收到的茶葉，鑒別其是否確實符合質(zhì)量管理要求。管理者需要確保管理系統(tǒng)像預(yù)期那樣運行良好，同時要保證文件檔案記錄準確性、完備性和及時性，還要保證自我檢查和問責(zé)制度的透明。

加工、包裝和儲存過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量控制

在對收獲后的產(chǎn)品進行處理時，良好的衛(wèi)生習(xí)慣非常重要，因為它可以防止對茶葉的最終質(zhì)量和最終消費者的健康產(chǎn)生不利影響。首先，在處理茶葉前，確保全部工人都接受了基本的衛(wèi)生培訓(xùn)，包括清洗、著裝、飲食和行為，無論是口頭形式的還是書面形式的培訓(xùn)，他們都應(yīng)在實踐中遵守。外衣應(yīng)該定期清理或更換，以避免交叉污染；其次，在加工區(qū)，應(yīng)該維持恰當(dāng)?shù)墓ぷ骱瓦\營環(huán)境。應(yīng)有記錄在案的程序，以避免加工區(qū)中可能的物理性危害。質(zhì)量管理者應(yīng)該使加工和儲存設(shè)施、設(shè)備保持清潔、正常運轉(zhuǎn)和無垃圾，以防止污染，這包括茶葉轉(zhuǎn)移過程中的全部地點。應(yīng)該已經(jīng)在所有的加工和儲存區(qū)域采取適當(dāng)措施，以防治害蟲和防止發(fā)生動物（鼠類、鳥類等）造成的污染。存在于綠葉中的物理性危害（如石頭、金屬、塑料、玻璃碎片等）應(yīng)該受到控制。在揉捻以及在最后的分揀和分級之前，此類物質(zhì)應(yīng)通過篩選/風(fēng)橋篩選枯葉進行分離。應(yīng)該對葉片萎凋的過程進行管理，以確保茶葉葉片中化學(xué)物質(zhì)的最佳物理和化學(xué)萎凋。發(fā)酵和烘焙應(yīng)該在最佳條件下進行，以優(yōu)化能源利用、保持衛(wèi)生、并取得了良好的質(zhì)量（溫度、持續(xù)時間）。在加工過程中，不同風(fēng)味的茶葉所使用的自然和人工調(diào)味劑不僅應(yīng)該是經(jīng)過生產(chǎn)國批準的茶葉調(diào)味劑，也應(yīng)該是經(jīng)過最終產(chǎn)品的交易所在國家批準的。應(yīng)該針對生產(chǎn)過程中所使用的調(diào)味劑，及其產(chǎn)品規(guī)格列出清單。應(yīng)該記錄下每批次茶葉所使用的調(diào)味劑的數(shù)量；所使用的劑量不得超過允許的范圍。對于生產(chǎn)和處理過程中涉及食品安全和質(zhì)量關(guān)鍵性操作，相關(guān)技術(shù)負責(zé)人應(yīng)該接受培訓(xùn)，并有能力勝任此項工作。最后，在茶葉的品質(zhì)控制階段，審評應(yīng)該交由合格的人員定期完成。其結(jié)果應(yīng)該按照特定的批/次，清楚地以書面形式記錄在案。測量和控制設(shè)備（稱重、冷卻等）應(yīng)該定期校準。應(yīng)該對良好的儲存條件做出規(guī)定，并（依照儲存時間的長短）保證該條件。

工人健康和安全事故的設(shè)施及其程序

茶葉加工廠的管理者應(yīng)該進行一次工人健康和安全生產(chǎn)風(fēng)險評估。風(fēng)險評估工作應(yīng)該交由符合資格的人士或機構(gòu)進行，并且應(yīng)該每年進行評估。根據(jù)風(fēng)險評估，工人/組織成員應(yīng)該受到關(guān)于健康和安全操作的適當(dāng)培訓(xùn)。這種培訓(xùn)必須針對新來的或重新上崗的工人/組織成員反復(fù)進行。應(yīng)該向所有從事危險性作業(yè)的工人提供適當(dāng)?shù)姆雷o服裝和設(shè)備。應(yīng)該遵循國際勞動組織訂立的若干公約。在任何時候，生產(chǎn)者必須遵守國家或地方法律。

自然資源和生物多樣性

與茶葉種植園的可持續(xù)發(fā)展管理一樣，茶葉的生產(chǎn)者在生產(chǎn)加工過程中也必須考慮到自然資源和生物多樣性的保護。因為消費者比以往任何時候都更想知道他們的食品來自何處。他們想知道他們的食品是否正在以負責(zé)可靠的方式被生產(chǎn)出來，而不損害環(huán)境。SGS建議企業(yè)可以積極借助專業(yè)第三方機構(gòu)力量建立一項風(fēng)險評估制度，以確定其所從事的加工活動對環(huán)境可能產(chǎn)生的負面影響。該風(fēng)險評估應(yīng)該被定期審查并及時更新。同時，茶葉的生產(chǎn)者應(yīng)該考慮到生產(chǎn)對環(huán)境、水源、森林植被、動植物和能源的影響，使其影響的不利方面降低到最小。只有做到對環(huán)境、生態(tài)、能效的最大化保護才能予整個產(chǎn)業(yè)鏈以負責(zé)任的方式健康地持續(xù)發(fā)展。而經(jīng)過國際社會普遍認可的UTZ認證即可以讓企業(yè)的產(chǎn)品快速獲得國際市場的青睞和信任，因為UTZ是針對可持續(xù)咖啡、茶葉和可可種植的計劃及標(biāo)志，其目標(biāo)就是打造一個以可持續(xù)種植為基準的世界，幫助農(nóng)民掌握更好的種植方法、改善工作環(huán)境并更好地管理人和環(huán)境。UTZ認證的農(nóng)場和企業(yè)遵守嚴格要求的情況由獨立的第三方密切監(jiān)督。