崔喜艷+劉玉貞

摘 要：以魚為原料加工的魚松屬于調(diào)味熟食品，容易被人體消化吸收，特別適合嬰幼兒及老年人食用。魚松的口感與加工過程調(diào)味及其產(chǎn)品自身水分含量有關(guān)。了解魚松中水分含量和水分活度，便于控制加工過程，進(jìn)行合理的貯藏食品。

關(guān)鍵詞：魚松 水分含量 水分活度 加工過程 合理貯藏

1 魚松的生產(chǎn)

1.1 原料選擇與處理：大多數(shù)魚類都可以加工成魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。新鮮原料魚水洗，去掉魚鱗、鰭、頭、尾、內(nèi)臟，清洗，洗去血污等雜質(zhì)，瀝水。

1.2 蒸煮采肉：將處理好的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使魚肉與魚刺、魚皮分離，冷卻后采肉。

1.3 壓榨烘炒：去骨后的魚肉，進(jìn)行壓榨脫水，用文火炒至魚肉捏在手上能自然散開。

1.4 調(diào)味搓松：將微熱的魚松拌入鹽、糖、味精收至湯盡、肉色微黃，除去小骨刺等雜物，人工搓松至絨毛狀，或用炒松機(jī)搓揉炒松。

1.5 包裝：冷卻后采用復(fù)合薄膜袋包裝或瓶裝，放于陰涼通風(fēng)處保存。

2 魚松中水分含量和水分活度測(cè)定

2.1 水分含量和水分活度測(cè)定意義

（1）了解魚松中水分含量，便于調(diào)整加工工藝。

（2）明確水分活度值大小，確定食品貯藏期，并采取合理的保存方法。

（3）有利于新產(chǎn)品開發(fā)，滿足市場(chǎng)需求。

2.2 水分含量測(cè)定

選取3種魚松產(chǎn)品采用常壓干燥法測(cè)定。

測(cè)定儀器：恒溫干燥箱、稱量瓶、干燥器、電子天平（感量0.0001g）。

測(cè)定步驟：清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時(shí)→干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時(shí)→稱至恒重。每個(gè)樣品測(cè)定3次，結(jié)果取其平均值，數(shù)據(jù)見表1。

2.3 水分活度測(cè)定

選取3種魚松產(chǎn)品采用康維氏皿擴(kuò)散法測(cè)定。所用飽和液為：氯化鉀、氯化鈉、氯化鎂、溴化鈉、氫氧化鈉。

測(cè)定儀器：康維氏微量擴(kuò)散皿，玻璃皿，電子天平（感量0.0001g），恒溫箱。

測(cè)定過程：在預(yù)先恒重的玻璃皿中，精確稱取5份1.000g均勻樣品迅速放入5個(gè)康維氏皿內(nèi)室中，在康維氏皿的外室分別放入上述飽和液各5mL，加蓋密封，放入25℃恒溫箱恒溫24小時(shí)，立即稱量，數(shù)據(jù)見表2。

采用Excel作圖，以Aw值為橫坐標(biāo)，以樣品的質(zhì)量增減為縱坐標(biāo)，各點(diǎn)連成一條直線，這條直線與橫坐標(biāo)的交點(diǎn)即為所測(cè)樣品的水分活度值。

3種樣品Aw值測(cè)定圖（見圖1、2、3），其樣品的Aw值見表2。

3 結(jié)果與討論

3.1 選取的3種魚松，測(cè)得其水分含量值低于標(biāo)準(zhǔn)（12%）要求，但第2種水分含量較低。

3.2 水分活度值測(cè)定時(shí)，除了選用的五種飽和液外，還可以選取其他相關(guān)飽和液進(jìn)行測(cè)定。

3.3 水分含量高的魚松，其水分活度值也大，但二者不一定成正比關(guān)系。兩種食品的絕對(duì)水分相同，但水分與食品結(jié)合的程度并不一定相同，因此水分活度也不同。

3.4 第2種樣品顏色較淺，水分含量少，但口感相對(duì)較差。這需要從工藝上加以改進(jìn)。

（1）蒸煮采肉：調(diào)整黃酒、醋、鹽、糖等調(diào)味料比例。

（2）壓榨烘炒：控制壓榨脫水時(shí)間和水分含量。

（3）調(diào)味搓松：調(diào)整調(diào)味料比例，控制炒松的溫度、時(shí)間?？筛鶕?jù)口味加入芝麻、藻類、蔬菜等。

3.5 魚松的保質(zhì)期與水分活度有密切關(guān)系。

水分活度越小的食品越穩(wěn)定，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象較少，這主要與微生物、酶促反應(yīng)、非酶促反應(yīng)有關(guān)。

（1）微生物活動(dòng)與水分活度有密切關(guān)系。各類微生物生長(zhǎng)都需要一定的水分活度，當(dāng)水分活度低于0.60時(shí)，絕大多數(shù)微生物無法生長(zhǎng)。但是微生物對(duì)水分的需要常常受到溫度、PH值、營(yíng)養(yǎng)成分、氧氣、以及抑制劑等各種因素作用的影響，因此選擇適宜的貯藏條件是非常重要的。

（2）酶促反應(yīng)與水分活度有密切關(guān)系。食品中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、多酚氧化酶等。個(gè)別的如酯酶在水分活度為0.3時(shí)也能引起甘油三酯的水解。

（3）水分活度與非酶反應(yīng)有密切關(guān)系。在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致氧化的結(jié)束。

因此，我們?cè)陉P(guān)注食品中水分活度的同時(shí)，還要考慮產(chǎn)品的質(zhì)地、性狀，以滿足消費(fèi)者的需求，而生產(chǎn)安全健康的食品才是最重要的。

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