麥秀紅　何華　鄭瑞琦　黃麗

摘 要：成本控制是餐飲企業(yè)經營管理的重要內容，也是提高餐飲企業(yè)競爭力的重要途徑。通常餐飲企業(yè)的采購成本占企業(yè)總成本60%以上，是企業(yè)成本最大的構成項目。對于小型餐飲企業(yè)來說，采購成本更是企業(yè)的主要成本構成。因此，采購成本的控制不僅應該而且必須成為小型餐飲企業(yè)經營和管理的一項核心內容。

關鍵詞：小型餐飲公司；采購成本；責任制；成本控制

中圖分類號：F719 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2015）09-0157-03

隨著經濟的高速發(fā)展，人們的消費水平也得到極大的提高，使得餐飲業(yè)也進入了發(fā)展的高峰期。越來越多的餐飲企業(yè)為了滿足更多消費者的需求，從而不斷擴大發(fā)展規(guī)模。餐飲業(yè)與人民的生活密切相關，近十年以來，我國餐飲市場發(fā)展較快，餐飲業(yè)營業(yè)額持續(xù)攀升，占社會消費品零售額的比例呈現出持續(xù)直線上升的態(tài)勢。根據我國統(tǒng)計局的數據統(tǒng)計顯示，2004年的全國餐飲業(yè)營業(yè)額為1 160.5億元，至2010年為3 195.14億元，至2013年則上升為4 419.85億元，從中可以反映出餐飲業(yè)的迅速發(fā)展。同時，也造就了小型餐飲企業(yè)分布廣、數量多的發(fā)展狀況，小型餐飲企業(yè)在餐飲市場份額中占有重要一席。

餐飲企業(yè)的成本水平直接關系其生存和發(fā)展，是其經營管理中重要工作內容。餐飲業(yè)的成本費用結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，這些在采購過程中發(fā)生的費用也可以歸結為采購成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接成本，是指在經營過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱經常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是包括租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費等項目。

一、小型餐飲企業(yè)的概述

（一）定義及劃分標準

小型餐飲企業(yè)是我國國民經濟的重要組成部分，在國民經濟和社會發(fā)展中具有重要地位。小型餐飲企業(yè)是指與餐飲行業(yè)的大中型企業(yè)相比人員規(guī)模、資產規(guī)模與經營規(guī)模都比較小的經濟單位。這類企業(yè)具有組織結構簡單、管理層次少、決策速度快的特點。小型餐飲企業(yè)以其投資少、職工人數較少、門檻低、收效快，成為許多初次投資者的首選。中國的餐飲業(yè)正在蓬勃發(fā)展，餐飲企業(yè)像雨后春筍般涌現。為貫徹落實工業(yè)和信息化部、國家統(tǒng)計局、國家發(fā)展改革委、財政部指定了《關于印發(fā)中小企業(yè)劃型標準規(guī)定的通知》，用來規(guī)范中小企業(yè)。在此通知中，我國是按照從業(yè)人數和營業(yè)收入對餐飲企業(yè)進行分類的。其中，大中小餐飲企業(yè)分類（如表1）：

（二）經營特點

小型餐飲企業(yè)與大中型餐飲企業(yè)相比，小型餐飲企業(yè)具有以下的經營特點：

第一，投資規(guī)模小。餐飲業(yè)目前是最具活力、門檻低、最易進入最具發(fā)展前途的行業(yè)，也是國人最擅長發(fā)揮的行業(yè)。與大型餐飲企業(yè)相比較，即在于企業(yè)投資小，一個小型的餐飲企業(yè)，甚至只要幾萬元就可以投入運營，并且餐飲企業(yè)一開始運營，就能產生收益，資金回籠速度極快。

第二，經營規(guī)模小。小型餐飲企業(yè)員工人數較少，組織結構簡單，營業(yè)收入普遍低于2 000萬元，個人在企業(yè)中的行為易于被監(jiān)管，貢獻也易于被識別，所以管理者可以對員工進行有效的激勵和適當的懲罰，從而可以提升工作效率。

第三，權責一體經營模式。小型餐飲企業(yè)，一般都是自主經營管理，追求利潤最大化就成為小型餐飲企業(yè)管理者積極努力的動力，通常是所有權和經營權統(tǒng)一的家族式經營模式。

二、小型餐飲企業(yè)采購成本的構成

小型餐飲企業(yè)采購成本是指餐飲企業(yè)在采購食材及輔助原料等采購過程中發(fā)生的有關支出，包括購買價款及發(fā)生相關的采購費用。

在采購成本中，購買價款按照采購對象的不同，可以分為食材類（蔬果類、肉類、海鮮類等）、其他輔助配料（油鹽醬醋等）、企業(yè)辦公用品（筆記本、計算器、圓珠筆等）、員工宿舍用品（更衣柜、風扇等）、清潔用品（洗潔精、抹布等）、不銹鋼器皿（專用飯盤、勺子、調羹等）及其他用品等。采購費用則是購買價款所發(fā)生的相關費用，主要包括運輸費、裝卸費、保險費、包裝費、倉儲費等費用、運輸途中的合理損耗、入庫前的挑選整理費用和按照規(guī)定應計入成本的稅金以及其他費用。對于小型餐飲企業(yè)而言，食材成本一般占企業(yè)總成本的比例達60%或以上，食材采購成本成為占企業(yè)最大的成本構成，因此采購成本控制必須成為小型餐飲企業(yè)的經營管理的核心內容。

三、小型餐飲企業(yè)采購成本控制出現的問題

（一）采購部門設置不完善

很多小型的餐飲企業(yè)，沒有設立專門的采購部門，采購部隸屬于財務部，采購工作也是由財務部安排人員進行，沒有分工明確的采購專員，不便于管理，對采購工作不夠重視。在實際采購時，從詢價的過程及結果到最終供應商的選擇，這些復雜的過程往往由采購員一人決定，其權力雖說受財務經理的約束，但操作過程并不透明，且缺乏有效的監(jiān)督。

（二）采購計劃不完備

餐飲產品具有多樣性、產銷短暫等特點，這就導致其原材料的選購受到季節(jié)性和顧客點菜隨機率的影響。此外采購環(huán)節(jié)涉及采購什么、向誰采購及什么時候采購、采購多少的問題。大批量采購時，往往價格較便宜，可以降低采購成本，但其結果是庫存量加大，庫存成本上升。若小批量采購，則由于采購數量少而能節(jié)約庫存成本，但同時又會增加采購次數，導致采購環(huán)節(jié)的費用增加，如運輸費等。對于小型餐飲企業(yè)而言，由于采購人員缺乏，沒有很好設定完善的采購計劃，采購過程混亂，從中也增加其采購成本。

（三）采購制度不規(guī)范

即使在建立采購制度的小型餐飲企業(yè)，經常由于這樣或者那樣的原因，采購制度建立得不夠規(guī)范。以致于在采購過程中“吃回扣”或者“暗箱操作”等行為在企業(yè)采購活動過程中大量存在，致使企業(yè)的采購成本提高，經濟效益下降，企業(yè)最終蒙受了巨大的損失。企業(yè)的采購活動，應徹底改變暗箱操作，杜絕采購黑洞，體現公開、公平原則，必須建立和健全決策透明、信息廣泛、相互制約和監(jiān)督有效的采購制度。endprint

（四）采購活動的監(jiān)督執(zhí)行力不足

在采購活動監(jiān)督上，由于小型餐飲企業(yè)沒有建立比較規(guī)范的采購成本控制制度，所以在對采購人員的管理上不夠嚴格，對其采購活動的監(jiān)督力度也不足，加上自身采購人員的自制力差，導致采購活動的執(zhí)行力差，中間環(huán)節(jié)存在較嚴重的偷漏現象。

四、采購成本控制問題的原因分析

（一）信息滯后

1.信息化程度低。一些企業(yè)對于采購流程仍處于手工操作階段，多采用傳真、電話等通訊工具，一方面與供應商之間的信息交流非常有限；另一方面一個傳統(tǒng)的食材及相關配料等采購過程往往要經歷確定和發(fā)放訂單、收貨、驗收入庫、入庫付款等一系列活動，跨越了采購部、財務部、倉庫等部門以及外部供應商，各種審批程序煩瑣，如果信息化程度低，將致使工作效率很低。

2.基礎信息系統(tǒng)不完善。由于大部分的采購操作和供應商的談判是通過電話來完成，沒有必要的文字記錄，采購信息和供應商信息基本上由每個業(yè)務人員自己掌握，信息沒有共享。由此帶來的影響是業(yè)務的可追溯性弱，一旦出了問題，難以調查；同時采購任務的執(zhí)行優(yōu)劣在很大程度上取決于人，人員的崗位變動對業(yè)務的影響較大。

（二）缺乏科學管理

1.缺乏必要的監(jiān)督和控制機制。采購管理、供應商管理多由一個職能部門來完成。并且部門之間沒有相關的監(jiān)督機制，部門之間的權責不明確。在這種模式下，采購部門擔負著維系生產食材及相關配料等供給的重任，為保證其正常供應，必然會加大采購量，尤其是在其漲價時，這樣容易帶來不必要的庫存積壓和增加大量的應付賬款。

2.采購控制通常是事后控制。不僅是采購環(huán)節(jié)，許多企業(yè)對大部分業(yè)務環(huán)節(jié)基本上都是事后控制，無法在事前進行監(jiān)控。雖然事后控制也能帶來一定的效果，但是事前控制畢竟能夠為企業(yè)減少許多不必要的損失。

五、采購成本控制問題的解決對策

（一）對采購戰(zhàn)略進行合理規(guī)劃

1.制訂合理的采購計劃。企業(yè)對于自己所需的食材及配料等其他采購用品要有清晰的采購概念，制訂相關的采購計劃，計劃好本企業(yè)需要采購什么、不需要采購什么、采購的數量、種類等，在實際采購時，再針對實際發(fā)生的采購與采購計劃進行比較，出現超支或者節(jié)約時都要分析其實際情況再適當調整采購計劃。

2.供應商選擇定位要明確。企業(yè)應該有清晰的采購定位，要對供應環(huán)境進行分析，供應環(huán)境因素一方面是供應商因素，包括供應商的組織結構、財務狀況、生產能力、工藝水平、質量體系、交貨周期及準時率、成本結構與價格等：另一方面是供應商所處行業(yè)環(huán)境因素，包括該行業(yè)的供求狀況、行業(yè)效率、行業(yè)增長率、行業(yè)生產與庫存量、行業(yè)集中度、供應商的數量與分布，再結合企業(yè)自身的實際情況，選擇企業(yè)合適的供應商。

（二）采購人員的合理設置和控制

1.確定采購人員的職責。明確好采購部門的組織架構，明確好采購部經理、采購主管、倉庫主管、采購員、倉管員和驗收員的職責。采購員主要負責了解各部門物品供應情況，掌握財務部及采購部各種物品的采購成本及采購資金控制要，熟悉各種物品采購計劃，經常與倉管員進行溝通，做好物品使用的周期性計劃，到廚房了解商品的銷售情況，與倉庫保持聯系，以了解庫存情況。只有明確好采購人員的職責，才能更好地管理采購部門，減少采購漏洞。在采購人員的設置上，應該適當增加人數，保證其工作的效率。

2.對采購人員進行必要的培訓。公司的采購需要采購人員改進當前的工作或掌握新的知識，以利于盡快提高采購部門的效率。可以根據采購人員的實際情況，若采購人員的經驗不足應進行崗位適應培訓；若采購人員的工作經驗豐富，則可以對其進行繼續(xù)教育培訓，豐富其專業(yè)知識，更好適應企業(yè)及社會的發(fā)展。

3.建立企業(yè)的獎懲制度。對采購人員獎勵的方法主要有：獎勵激勵、威脅激勵、發(fā)展激勵。獎勵激勵主要是提高獎金占個人收入的比例、基本工資與個人業(yè)績綜合考評掛鉤等。發(fā)展獎勵則是通過賦予員工執(zhí)行工作中更多的控制權、責任和自由決定權，來加深工作的深度。同時，要建立相關的獎項制度，如建立采購人員的月度績效評估制度，加以定期進行績效評估。通過績效評估以調動業(yè)務人員的積極性及提高人員的工作效率，使食材費的預算更為合理。這樣，不但可以激勵采購人員的工作積極性，同時也是防止采購員賄賂的一個有效手段。能更好地幫助企業(yè)責任制控制成本制度的推行，從而降低企業(yè)的成本。

（三）建立健全采購過程中的各項控制制度

1.建立及健全采購責任制。針對采購人員以權謀私，沒有明確個人權責的現象，筆者提出責任制控制成本，具體操作為將原先的采購部門一分為三，設立采購小組、詢價小組、驗收小組，這樣就可以明確人員的職責，使原先的采購人員不敢公然謀私，能有效地降低人為造成的采購成本虛高。廚師長或廚房部的負責人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據本企業(yè)的經營收支、物質儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據采購需求，結合采購計劃制定采購訂單，并報送采購總經理批準后，方可向供應商下訂單。

在采購時，詢價小組的工作為利用原先已建立的關系，了解多家供應商的報價、以及多家餐飲企業(yè)材料獲得價格，同時利用現有的網絡信息系統(tǒng)，了解各地的報價及均價，還有運費，并計算出最適合的食材報價。定期對日常消耗的原料、輔料進行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現差異并及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會。采購食材小組的工作，利用招標模式在廠商或供應商中挑選，并利用詢價小組已得到的最適報價與其談價簽訂合同，保證貨源，還可與合同商簽訂按進度取貨，這在一定程度上也減少了食材保管在倉庫的花費，也減少了倉管人員素質不過關而帶來的成本問題。驗收小組應由專業(yè)人員組成，不插手詢價及采購，只是負責根據采購單驗貨，確保價格、數量、質量符合采購單要求，并將驗收入庫的食材按各自的用途在倉庫分類放好，定期檢查并登記入冊，如有重大損失要上報。

責任制控制成本，在這一環(huán)節(jié)就是將采購人員的權責明確好，當采購中出現問題便能及時反映及追究責任，采購人員就不敢公然謀私，一定程度上保證食材的質量，有效地控制采購成本。

2.建立采購計劃制度。采購部門在將采購任務分配給采購人員時，采購人員必須交出采購預計劃書，才有資格獲得采購任務。采購計劃書經審批通過后，才能正式把采購任務委托給采購人員去完成。采購計劃書作為采購人員個人業(yè)務的第一份正式文件，要保存下來，并且作為這次采購任務的考核的參考。

3.建立采購評價制度。采購評價包括兩部分：一是自我評價，每次任務要填一個任務完成情況自我考評表；二是采購部門對每個人的評價，以及采購部門的整體評價，一個月一次一年還有一次總評。建立評價制度的目的，是要評定業(yè)績、總結經驗、糾正缺點及改正工作，同時也是一種監(jiān)督制度。采購人員本身也要對該項采購任務有一個總結評價。

4.建立請示匯報制度。采購過程中可能會出現一些超出采購人員權限范圍的事情，在這種情況下，一定要請示有關主管人員，不能夠擅自自作主張。

（四）采購流程的規(guī)范化

科學的采購流程，可分為四個方面：（1）提出采購申請；（2）簽訂合同；（3）購買物品驗收入庫；（4）結算貨款。在采購前要確定適當的采購量，挑選適合本企業(yè)的供應商，采購計劃的制訂要及時，避免采購不及時帶來的不必要浪費，通過詢價采購、議價采購等方式確定適合的采購價格。

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[責任編輯 陳鳳雪]endprint