摘 要：烹飪專業(yè)的教學重點在于動手能力的培養(yǎng)，在于讓學生真正掌握一門技藝。從傳統(tǒng)的教學模式來看，烹飪教學是技能與理論的傳授，其最大的弊端在于目中無“人”，把學生淪為考試的奴隸、機器和知識的存儲器，忽視學生的自主意識及創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，忽視學生主體性的發(fā)展。隨著社會的發(fā)展，烹飪教學不僅主張發(fā)揮學生在實踐中充分運用所學的知識技能，而且需要學生在實踐中勇于創(chuàng)新，要凸現(xiàn)個性。為此，教為主導，學為主體，主體性教學模式強調學的主體性，并尊重學生在教育活動中的主體地位，將學生真正視為能動的、獨立的個體，以促進他們技能提高與發(fā)展。筆者根據(jù)平時的教學積累，就烹飪教學中學生主體性缺失作了簡單的分析與思考，提出了一些粗淺看法，以拋磚引玉。

關鍵詞：職校烹飪學生 主體性缺失 主體性教學模式

傳統(tǒng)的教學最大的弊端在于目中無“人”，具體表現(xiàn)在：教學活動以教師為中心，教學過程以課堂為中心，課堂教學以講解為主心，教師講解以教材為中心，教學價值以應試為中心?！拔逯行摹睂е聨熒g形成了一種單向傳輸關系，致使學生自學能力、動手操作能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力缺乏，忽視了學生的自主意識及創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，忽視了學生主體性的發(fā)展。主體性教學指“以人為本”，通過教師有目的、有計劃、有組織的引導，使學生張揚個性，積極主動地掌握各學科的基本技能，發(fā)展智力，并時刻把學生當做創(chuàng)造的主體，充分尊重他們的主體地位，發(fā)揮他們的主觀能動作用，變被動接受為主動探究的創(chuàng)造性學習，變“要我學”為“我要學”，以提高學生的創(chuàng)造力作為教學的出發(fā)點和歸宿，使其意志、品質、情感和行為能力等得以發(fā)展。

一、增加選修課的比重，吸引學生主動參與

傳統(tǒng)的烹飪教學很少分主修課與必修課，學生只要報了烹飪這個專業(yè)，不管你喜歡不喜歡、合適不合適，只要學校安排的科目考試通過，坐滿三年，一般都能拿到畢業(yè)證書，而很少顧及學生真正掌握了多少實用技能。本校烹飪專業(yè)歷來是全校招生分數(shù)最低的專業(yè)，學生基礎差、學習自控能力較差、教學效果也相對較差。究其原因，除了教師教學不合學生口味外，筆者覺得某些課程設置不合理，也是學生厭學的重要原因之一。因此，要有一個異步教學的結構，對于語、數(shù)、英，這些必修課，可在全校范圍內進行分層次組班教學，讓學生選擇適合自己程度相當?shù)陌嗉墝W習，對于基礎好、差的同學都有一個更好的學習平臺，對于專業(yè)基礎課如基礎廚房、營養(yǎng)衛(wèi)生、原料知識等則可以以專業(yè)來分班上課，并且在一二學年前學完，而對于爐臺實戰(zhàn)、冷菜制作、面點制作技術、西餐西點、雕刻等專業(yè)技能性更強的學科，則應根據(jù)學生自身的興趣愛好及個體特點來選修，學校只要學生修滿學分就給予畢業(yè)。另外學生的興趣愛好與社會需求也要結合起來考慮，比如，有繪畫愛好的學生，可以考慮雕刻與面點作為主攻目標，這樣才是尊重學生的主體性，發(fā)揮學生的主觀能動作用。學校應該創(chuàng)造這樣的教育、教學環(huán)境，而對于任課教師來說，由于長期專于某一方面技能，技能才能日益精熟，教師的主導作用才更有效果，再不能像以前一樣“趕鴨式”地讓教師當萬金油般地糊弄學生。

烹飪教學重點在于動手能力的培養(yǎng)，培養(yǎng)他們以后用得著而又感興趣的技能，學生對自己的選擇正因為感興趣，才會積極參與！因此，必須增加選修課的權重，不能將選修課只限于無關緊要的副課上，更不能安排選修課僅是為了應付上級的檢查！按筆者的看法，選修課的任教，應以實際操作技能更好的烹飪專業(yè)教師來擔任，這樣才能吸引住學生，提高學生學習的興趣，學習興趣“抬頭率”肯定會高起來。對于有富余時間而又有能力學習的優(yōu)等生，只要他們能達到學校所規(guī)定的文化、專業(yè)學分數(shù)，可以考慮給予雙專業(yè)畢業(yè)證書。這是對學生主體的尊重，也是對學生生命的尊重。

二、引進信息技術，改革教材教法

傳統(tǒng)的教學方法：教師先講解理論——再示范——最后學生自主操練。這種模式教出來的學生，至少存在著二個缺陷：一是學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力低，僅是模仿、認為教師做的是“標準版”，千人一面，主體缺失；二是在后面的自主操練時，學生遇到問題會問個不停，而教師一時顧不過來，課堂組織難，教學效果肯定不好。如果采用翻轉課堂的組織形式：借助現(xiàn)代信息技術，先將教材內容中的關鍵點、難點拍成微視頻，放在學生微信或QQ群里共享，讓學生充分利用片段時間預習關鍵點、難點，并實行家里試做與網(wǎng)上討論相結合，就可以突破時間與空間的限制；然后安排學生代表上臺試做，在實操中充分暴露存在的問題與欠缺，教師匯總分析，再示范解決存在的問題，最后讓學生自主操練。這樣，學生遇到的問題肯定會少之又少，教師也來得及查漏補缺了，把解決一般問題的時間放在課外，把解決主要問題（核心問題）放在課內，教學效果肯定會比傳統(tǒng)的方式好得多！針對傳統(tǒng)教學重灌注、輕啟發(fā)，采用翻轉課堂的形式能充分調動學生學習的主動性與創(chuàng)造性，真正做到提高課堂教學效率。

三、創(chuàng)設情境模式，注重團隊協(xié)作

傳統(tǒng)的教學為實現(xiàn)較高的智育目標，重記憶、輕應用，重結果、輕過程，使得知識只能以孤立的形態(tài)而不是以相互聯(lián)系的形態(tài)存在為學生接受，教學中單純重智能發(fā)展的人才培養(yǎng)模式，只訓練了學生的應試能力，而對學生終身發(fā)展所必需的非智力因素的培養(yǎng)比較忽視，以至于學生表現(xiàn)出智商高而情商低的畸形狀態(tài)。種種現(xiàn)象使得學生個體的內在心理需求如求知、情感、交往、審美、尊重等等受到限制，自由個性遭到壓抑，這一切造成學生學習興趣下降、學業(yè)負擔重而極大地阻礙了學生主體性發(fā)展，影響了教育價值功能的體現(xiàn)。要改革烹飪教學這方面的缺陷，就要注重非智力因素的培養(yǎng)，在教學中創(chuàng)設情境，有意識地結合學生職業(yè)生涯設計，鼓勵學生設計未來五年發(fā)展規(guī)劃，讓學生根據(jù)自己的興趣愛好及個體特點，去選擇自己的發(fā)展方向，這樣，才能適應新時代廚房分工越來越細的社會需要。也可創(chuàng)設酒店團隊情境，讓學生分別扮演顧客、服務員、廚師、廚房主管、廚師長等，體會不同角色的不同心理感受，并開展討論怎么樣的職業(yè)操守是一個合格的廚房員工。

四、教師進酒店下廚房，及時進行技術更新

筆者認為：一個烹飪專業(yè)課老師，如果不及時進行技術更新，快則三年，慢則五年，他所擁有的技能必然被日新月異的時代所淘汰。從菜品上說，酒店一般要求一個月或最多二個月出一個新菜，創(chuàng)新菜設計、改良；從烹飪設備與烹調方法上說，酒店設備更新也比學?？斓枚啵绲蜏芈?、分子技術等等；從社會需求上說，當?shù)氐睦习傩招枰苍谧兓?，如以前溫飽都得不到解決時，大路菜、平常菜很是暢銷，隨著社會發(fā)展，經(jīng)濟能力提高，大路菜、平常菜少有人問津，改為特色菜、高檔菜了，目前又開始時興起了農家菜、土特菜。因此，一個真正合格的烹飪專業(yè)教師也應與時俱進，緊跟時代發(fā)展，才能更好地發(fā)揮教師的主導作用。

從學校層面上講，一方面應多下派烹飪專業(yè)課教師進酒店見習，讓專業(yè)課教師進得酒店下得廚房，真正接觸第一線的廚房員工，在學得革新技術（包括廚房設備維護）的同時，真正體會廚房需要什么樣的員工，為平時的教學提供教學素材。另一方面，盡一切可能引進高端酒店“菜品創(chuàng)新機構”進駐學校，有了這樣一個機構，既是一個校企聯(lián)系的橋梁，也是服務企業(yè)（酒店）的窗口，更是一個進行烹飪創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的前沿陣地。

五、尊重所有學生的主體地位，完善全面科學的評價體系

囿于傳統(tǒng)教學滯后觀念影響，目前，在評價方式上呈現(xiàn)主體缺失的局限性。在教學質量評價上，重少數(shù)參加比賽的幾人，忽視了絕大分學生的主體感受。某種程度上講，烹飪專業(yè)教學其實還是精英教學模式，只要在全省、全國比賽中拿得好獎次，一切都好，可以說“一好遮百丑”。從經(jīng)濟上講，投入幾萬元、數(shù)十萬元，甚至上百萬元，僅僅為了幾個學生訓練與聘請專家指導來參加全國比賽，很不合算；從教學資源配置上講，為了參加比賽，學校投入了最好的師資、最先進的設備與最大的時間：從粗選、定員到真正參加比賽，花在幾個學生身上的時間，也許遠遠多于全班、甚至全校的時間，真有點得不償失。這嚴重削弱了精英教師主導絕大分學生的教學效果，也損害了絕大部分同學的學習積極性與主體性的發(fā)揮。

六、小結

總之，教為主導、學為主體，主體性教學模式強調學的主體性，并尊重學生在教育活動中的主體地位，將學生真正視為能動的、獨立的個體，以促進學生技能提高與發(fā)展。具體來說，從學校層面來講，要適時調整課程設置，增加選修課比重與課改力度，最大限度地讓學生有一個根據(jù)自己興趣愛好與自身條件來選課的大環(huán)境；從教材教法上講，要改正傳統(tǒng)的不適合學生發(fā)展的課堂教育、教學方法，借助現(xiàn)代信息技術，采用翻轉課堂等現(xiàn)代教育教學新理念、新手段；從教學內容上講，除了烹飪教材上的內容外，還要重視非智力因素的培養(yǎng)與訓練，如團隊協(xié)作、職業(yè)操守等等；從學校資金投入與師資配比上，要尊重絕大部分學生的主體地位，不能僅僅搞“精英教育”的面子工程，全面提高學生的烹飪專業(yè)技能才是正道；從專業(yè)教師業(yè)務修養(yǎng)上講，要與時俱進，多接地氣，進酒店下廚房，及時掌握中高端廚房新設備使用、新烹調方法；完善全面科學的評價體， 尊重所有學生的主體地位，真正把學生當成能動的“人”。

參考文獻：

[1]李業(yè)清.中等職業(yè)學校烹飪教學現(xiàn)狀及其對策[D].揚州大學，2007.

[2]唐智松.網(wǎng)絡文化中學生主體性的迷失與重塑[D].西南師大，2014.

[3]于佳賓.學習主體性對學習成績影響的心理機制分析[J].中國教育學刊，2012（6）.

[4]夏衍剛.學習主體性的心理分析[J].教育研究與實驗，2007（8）.

（作者單位：浙江省臨海市中等職業(yè)技術學校）