摘""要：奶疙瘩是新疆哈薩克最喜歡吃的一種食品之一。是奶子的結(jié)晶體。在牧區(qū)男女老少都喜歡吃酸奶疙瘩，除了自己食用外，還用來(lái)作食品招待客人。第一次到牧區(qū)的客人，哈薩克族牧民還常把奶疙瘩作為饋贈(zèng)的禮品送給客人。到了冬季，奶疙瘩還是主食中不可缺少的調(diào)味品。

關(guān)鍵詞：天然綠色食品"""奶疙瘩（庫(kù)魯特）""奶酪

引言：

奶疙瘩是哈薩克、柯?tīng)柨俗巍⒚晒诺壬贁?shù)民族喜歡吃的一種乳制品食品。還被稱(chēng)作“庫(kù)魯特”，是奶子的結(jié)晶體。一般奶疙瘩有兩種，一種是甜奶疙瘩，一種是酸奶疙瘩，可帶油可不帶油。做法大都是靠手工，不同的民族有不同的做法。奶疙瘩和奶酪是哈薩克民族手工制作的一種奶制品，具有奶味濃郁的特點(diǎn)，富含多種營(yíng)養(yǎng)成份，具有健胃、消食、安神等特點(diǎn)，長(zhǎng)期食用可補(bǔ)充身體所需鈣、鎂、鋅等元素，可增強(qiáng)身體免疫力，預(yù)防疾病。哈薩克族牧民做奶疙瘩時(shí)，先將牛或羊奶發(fā)酵，把發(fā)酵后的酸奶倒入鍋里熬，然后裝入布袋里吊起來(lái)，使其水份滴盡，用手捏成小塊，放到鋪有芨芨草編制的席子上涼干即成。奶酪中含有多種人體生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素，被冠以“乳制品之王”的稱(chēng)號(hào)。奶酪按照生產(chǎn)工藝的不同可分為酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通過(guò)添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪則是依靠乳酸菌產(chǎn)酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富彈性和伸縮性、保質(zhì)期較長(zhǎng);酸凝奶酪作為一種鮮食奶酪，質(zhì)地細(xì)膩、

風(fēng)味獨(dú)特，而且工藝簡(jiǎn)單、成本低、生產(chǎn)效率高，是我國(guó)牧區(qū)主要的奶酪形式。

1、奶疙瘩和奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分含量

表1""奶酪、酸奶和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較表（均以100g計(jì)）

1.1"奶疙瘩的營(yíng)養(yǎng)成分含量（每100克）

奶疙瘩的能量：水分：8.9g，蛋白質(zhì)：55.1g，脂肪：15g，膳

食：0g，碳水化合物：17.7g，灰分：3.3g，維生素A：0μg，胡蘿卜素：0μg，視黃醇：0μg，硫胺素：0.05mg，核黃素：0.24mg，尼克酸：0.8mg，維生素C：2mg，鉀：314mg，鈉：79.3mg，鈣：799mg，鎂：49mg，鐵：18.7mg，錳：0.22mg，鋅：5.24mg，銅：2.23mg，磷：326mg，硒：14.68mg

1.2"奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分含量（每100克）"見(jiàn)表1

2、奶疙瘩和奶酪的制作方法與原理

2.1"奶疙瘩的制作方法與原理

制作奶疙瘩時(shí)，先將?；蜓蚰贪l(fā)酵，把發(fā)酵后的酸奶倒入鍋里熬，然后裝入布袋里吊起來(lái)，使其水份滴盡，用手捏成小塊，放到鋪有芨芨草編制的席子上涼干即成。曬干的奶疙瘩可以存放很長(zhǎng)時(shí)間，日常可以和一起奶茶食用，外出放牧或遠(yuǎn)行又可以充當(dāng)干糧。

2.2"奶酪的制作方法與原理

奶酪在制作上可分為生奶酪和熟奶酪兩種。生奶酪的做法：把鮮奶倒入筒中，翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵，當(dāng)鮮奶油產(chǎn)生酸味后，再倒入鍋中煮，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí)，將其擠壓除去水分，然后把奶渣放進(jìn)模具或木盒中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制作成了;熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同，制作熟奶酪時(shí)，先把熬制奶皮剩下的鮮奶或經(jīng)過(guò)提取奶油后的鮮奶放置幾天，使其發(fā)酵，當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水分過(guò)濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待其呈糊狀時(shí)，將其擠壓除去水分，然后把奶渣放進(jìn)模具或木盒中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。幾乎所有的奶酪都包含三種主要成分：奶、凝乳酶和發(fā)酵微生物。所有奶酪的生產(chǎn)流程都大同小異。

制作流程：原料奶驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→凝固→入模瀝干→成型壓榨→鹽漬→發(fā)酵成熟→成品。

雖然不同酸奶酪的加工工藝有很多相似之處，但是由于地域，氣候環(huán)境以及具體參數(shù)的個(gè)體差異差別很大，使得我國(guó)傳統(tǒng)酸凝干酪的風(fēng)味多種多樣產(chǎn)品質(zhì)量千差萬(wàn)別。為了獲得質(zhì)量穩(wěn)定﹑安全性高﹑口感好風(fēng)味佳的酸凝奶酪，就需要對(duì)具體的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上大規(guī)模銷(xiāo)售的奶酪以酶凝奶酪為主少見(jiàn)酸凝奶酪的身影。

酸凝奶酪在我國(guó)主要以民族傳統(tǒng)奶酪的形式存在，具有民族性，區(qū)域性的即當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者購(gòu)買(mǎi)，其流通范圍往往僅限于某一地區(qū)，在我國(guó)，能被稱(chēng)為酸奶酪的奶制品主要有新疆哈薩克族的奶疙瘩，蒙古族的奶豆腐，藏族的曲拉，云南彝族的乳餅，云南大理白族的乳扇等。

新疆哈薩克族奶疙瘩奶疙瘩有兩種一種在發(fā)酵之前要去其奶皮子，脂肪一種則不去哈薩克族牧民做奶疙瘩時(shí)先將牛奶滅菌后發(fā)酵把發(fā)酵后的酸奶倒入鍋里然后裝入布袋里，吊起來(lái)使其水分滴盡涼干即成。

蒙古族奶豆腐：蒙古族奶豆腐是具有牧區(qū)特點(diǎn)的一種牧民非常喜歡的傳統(tǒng)的一種食品。它是蒙古族家庭用鮮奶自然發(fā)酵至乳清與乳酪分離后煮沸而制作。

藏族曲拉：‘曲拉’藏語(yǔ)指奶干渣是青藏高原地區(qū)牧民制成的一種傳統(tǒng)乳制品是牧民將牦牛乳脫脂后制酥油后經(jīng)自然發(fā)酵使酪蛋白凝結(jié)風(fēng)干而制成的。

3、結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)乳制品的消費(fèi)量逐年擴(kuò)大，人們對(duì)乳制品種類(lèi)的需求不再限于液態(tài)，酸奶，煉乳等產(chǎn)品。干酪是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品，同時(shí)也被譽(yù)為中國(guó)乳制品加工業(yè)的最后一塊蛋糕。干酪具有良好的市場(chǎng)前景，而酸凝干酪因其更符合國(guó)人的口味將成為中國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)研究開(kāi)發(fā)的新熱點(diǎn)。目前，新疆瑞源乳業(yè)公司和北京巴斯德公司聯(lián)合開(kāi)發(fā)硬質(zhì)酸凝奶酪瑞源奶屹峪年產(chǎn)干酪已達(dá)50t產(chǎn)品銷(xiāo)往北京，上海等地，受到廣大消費(fèi)者的青睞。

由此可見(jiàn)，酸凝奶酪的研制開(kāi)發(fā)也將成為中小型企業(yè)和牧場(chǎng)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，面對(duì)國(guó)產(chǎn)干酪起步較晚，技術(shù)薄弱的特點(diǎn)，我國(guó)開(kāi)發(fā)干酪應(yīng)該以不需要成熟的或成熟期較短的軟質(zhì)或半軟質(zhì)干酪為主而酸凝奶酪正好符合這一特點(diǎn)，因此加強(qiáng)對(duì)我國(guó)酸凝奶酪工業(yè)化生產(chǎn)的參數(shù)優(yōu)化以及乳清綜合利用的研究對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)乳制品走向世界具有重要的意義。

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（作者單位：新疆師范大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院

新疆烏魯木齊市""830017）