摘要：食品添加劑不僅在食品工業(yè)中有重要作用，在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的使用越來越廣泛。然而，由于餐飲服務(wù)中食品添加劑的不合理使用，加上部分媒體的渲染，使得部分消費(fèi)者對(duì)食品添加劑沒有科學(xué)的認(rèn)識(shí)。為此，本文作者通過分析現(xiàn)階段餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用食品添加劑存在的主要問題，從監(jiān)管一線的角度提出可行的監(jiān)管對(duì)策。

關(guān)鍵詞：餐飲 食品添加劑 監(jiān)管 對(duì)策

中圖分類號(hào)：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

1 前言

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品產(chǎn)品中添加和使用食品添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要，對(duì)于防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品供應(yīng)，繁榮食品市場，滿足人們對(duì)食品營養(yǎng)、質(zhì)量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。正如著名院士陳君石說過：“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)。

其實(shí)，食品添加劑不僅僅是在食品工業(yè)中使用，同樣在餐飲服務(wù)業(yè)也要被用來改善色澤、調(diào)節(jié)味道、增加口感，甚至延長保質(zhì)期。然而，近年來由于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品添加劑被媒體頻繁曝光：罌粟殼火鍋事件、染色饅頭、熟食亞硝酸鹽超標(biāo)，等等。食品添加劑已經(jīng)成為一個(gè)敏感問題，加上一些媒體的渲染，使得部分消費(fèi)者對(duì)食品添加劑談之色變。因此，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑的監(jiān)管顯得迫在眉睫。

2 餐飲環(huán)節(jié)中食品添加劑存在的問題

2.1 超量、超范圍使用食品添加劑[1]

在食品餐飲加工過程中，普遍存在食品添加劑違規(guī)使用的現(xiàn)象。在日常檢查中發(fā)現(xiàn)，為迎合消費(fèi)者的色澤、口味和香氣等要求，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的超量、超范圍使用添加劑現(xiàn)象數(shù)見不鮮。以亞硝酸鹽為代表，亞硝酸鹽在肉灌腸中超限使用，亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺，長期使用會(huì)導(dǎo)致食道癌和胃癌。

2.2 食品添加劑管理不到位

餐飲服務(wù)行業(yè)流動(dòng)性大，總體素質(zhì)較差，對(duì)于食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)幾乎一無所知，個(gè)別餐館更是對(duì)食品添加劑管理不到位，如在使用食品添加劑的過程中，有從業(yè)人員對(duì)食品添加劑的性能、作用、劑量、禁忌和注意事項(xiàng)等知識(shí)匱乏，僅僅憑著感覺和經(jīng)驗(yàn)隨意添加，這種現(xiàn)象在農(nóng)村和中小餐館中尤其普遍。也有部分經(jīng)營者受利益驅(qū)使，利用消費(fèi)者重感官的心理，為了掩飾食品腐敗、變質(zhì)和增強(qiáng)感官效果肆意添加食品添加劑；另外食品添加劑的保管也欠妥，做不到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專柜保存的要求，索證索票制度也不規(guī)范。

2.3 使用非食品原料作為食品添加劑

最近幾年，在食品中違法添加非使用物質(zhì)已經(jīng)成為影響食品安全的突出問題。我國也從肯德基的辣椒油、紅心咸鴨蛋以及5類調(diào)味休閑食品（辣椒醬、辣椒油、醬菜和腐乳）中分別檢測出蘇丹紅1號(hào)和蘇丹紅4號(hào)、以及三聚氰胺奶粉事件。這些化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的身體健康有著危害，因此嚴(yán)禁添加在食品當(dāng)中。但是仍然有不少餐飲經(jīng)營者仍然存在使用非食品原料作為添加劑的違法行為。

2.4 由原料帶入的問題復(fù)雜“帶入準(zhǔn)則”

“帶入準(zhǔn)則”是指某些種類的食品按照GB2760-2014規(guī)定不允許使用某種食品添加劑，但由于食品加工過程中添加的某些配料或輔料本身添加了允許使用的上述食品添加劑，當(dāng)帶有食品添加劑的配料在成品中的含量達(dá)到一定水平后，攜帶的食品添加劑被檢出的幾率就會(huì)大大地提高，從而引起了食品安全問題。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食品安全鏈條的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，各種配料或者輔料包括食品添加劑的用量主要憑借廚師的經(jīng)驗(yàn)，加之從農(nóng)田到餐桌整個(gè)過程的累積，如果之前任何一步有問題，都可能體現(xiàn)在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。

2.5 社會(huì)公眾對(duì)食品添加劑存在誤解

近年來，由于部分媒體的危言聳聽，經(jīng)常令社會(huì)公眾談食品添加劑“色變”。同時(shí)，很多飯店也貼出告示：本店不使用任何食品添加劑。這些做法都加重了對(duì)食品添加劑的不信任程度。其實(shí)，迄今為止發(fā)生的食品安全事件沒有一件是由于合法使用食品添加劑造成的，我國對(duì)于食品添加劑的安全是有保證的，關(guān)鍵是要按規(guī)定去使用，不能超量、超范圍。

3 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑的監(jiān)管對(duì)策

3.1 強(qiáng)化對(duì)餐飲從業(yè)者進(jìn)行食品添加劑的宣傳教育

為了增強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性，監(jiān)管部門要根據(jù)每年的餐飲管理相對(duì)人培訓(xùn)計(jì)劃，增加正確認(rèn)識(shí)食品添加劑和合理使用食品添加劑的內(nèi)容，同時(shí)，要對(duì)食品添加劑相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行理論培訓(xùn)和技能考核，讓他們的理論水平和實(shí)踐技能達(dá)到相關(guān)法規(guī)要求的標(biāo)準(zhǔn)；為了增強(qiáng)培訓(xùn)的生動(dòng)性，監(jiān)管部門要充分考慮到餐飲服務(wù)行業(yè)的從業(yè)人員知識(shí)水平不高的現(xiàn)狀，注意培訓(xùn)的方式和方法，做到通俗易懂、深入淺出，讓管理相對(duì)人明確哪些不可以用，哪些可以用，又該如何用，通過學(xué)習(xí)和培訓(xùn)讓他們掌握食品添加劑的相關(guān)規(guī)范，從而在下次檢查時(shí)候積極配合監(jiān)管部門的工作，便于監(jiān)管工作的開展。

3.2 強(qiáng)化對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用的監(jiān)管力度

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位實(shí)施日常監(jiān)督檢查中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的監(jiān)管，具體表現(xiàn)在：要加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中食品添加劑備案公示制度執(zhí)行情況；要嚴(yán)查餐飲服務(wù)單位建立食品添加劑使用登記制度落實(shí)情況；要嚴(yán)查餐飲單位操作加工過程中超范圍超劑量濫用食品添加劑行為。通過監(jiān)督檢查使餐飲服務(wù)單位食品添加劑管理得到有效規(guī)范，對(duì)不按規(guī)定落實(shí)備案公示制度和記錄查驗(yàn)制度，相關(guān)信息不真實(shí)不完整不準(zhǔn)確，或未索證索票票證保留不完備的，責(zé)令限期整改對(duì)因未嚴(yán)格履行進(jìn)貨查驗(yàn)而使用非食用物質(zhì)的，以及在操作加工過程中故意非法添加非食用物質(zhì)的違法犯罪行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)決依法予以嚴(yán)厲查處。

3.3 創(chuàng)新餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管模式

在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，食品監(jiān)管的信息化建設(shè)是必然趨勢(shì)。通過信息化建設(shè)，能夠彌補(bǔ)食品監(jiān)管工作中的監(jiān)管力量薄弱、監(jiān)管盲區(qū)多、監(jiān)管效率低等不利因素。為此，監(jiān)管部門要把互聯(lián)網(wǎng)思維融入食品添加劑的監(jiān)管模式創(chuàng)新之中，如：北京市為做好餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑備案監(jiān)管工作，研制開發(fā)了“食品添加劑備案程序”，將自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料在GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》申涉及到的食品類別，按食品添加劑名稱、功能類別、CNS號(hào)、使用范圍和使用量進(jìn)行梳理，以指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位正確、規(guī)范使用食品添加劑，同時(shí)監(jiān)管部門也可以隨時(shí)查詢餐館添加劑備案情況[2]。

3.4 營造食品安全社會(huì)共治氛圍

新《食品安全法》規(guī)定了社會(huì)共治原則，成為食品安全治理中的一個(gè)亮點(diǎn)。所謂社會(huì)共治，就是要改變過去政府、監(jiān)管部門“包打天下”的保姆式監(jiān)管理念，而應(yīng)該調(diào)動(dòng)社會(huì)方方面面的積極性，讓食品安全管理建立在全民共建共享的基礎(chǔ)上，這樣才能讓政府監(jiān)管與企業(yè)自律、媒體監(jiān)督、公眾參與等良性互補(bǔ)，合理互動(dòng)，創(chuàng)造覆蓋面更廣的食品安全格局。

要充分發(fā)揮媒體的作用。近年來發(fā)生的食品添加劑問題一經(jīng)媒體曝光，政府才去被動(dòng)處理。這充分說明政府在食品安全治理方面尚且存在短板，這就政府平時(shí)加強(qiáng)與媒體的溝通，形成良性互動(dòng)。在宣傳培訓(xùn)方面，政府可以主動(dòng)聯(lián)系相關(guān)媒體的記者、編輯等，邀請(qǐng)他們參與監(jiān)管部門組織的相關(guān)活動(dòng)，逐漸形成一支懂食品安全、關(guān)心食品安全、正確報(bào)道食品安全的媒體隊(duì)伍；在事故應(yīng)急處置方面，政府可以發(fā)揮牽線的作用，把相關(guān)企業(yè)和消費(fèi)者連接起來，同時(shí)鼓勵(lì)和引導(dǎo)媒體進(jìn)行客觀、科學(xué)、真實(shí)、全面的報(bào)道，樹立正確的輿論導(dǎo)向和價(jià)值取向，決不能為了吸引眼球而肆意炒作。

要充分發(fā)揮社會(huì)公眾的作用。一方面，政府要變被動(dòng)為主動(dòng)，加強(qiáng)食品添加劑知識(shí)的科普宣傳。通過以食品安全宣傳周等為契機(jī)，設(shè)立宣傳板，張貼海報(bào)、發(fā)放宣傳資料、開辦講座等方式，引導(dǎo)公眾理性、科學(xué)看待食品添加劑，提高對(duì)食品添加劑的分析、判斷和選擇的認(rèn)識(shí)能力。另一方面，可以通過設(shè)立食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，鼓勵(lì)群眾對(duì)于非法添加或?yàn)E用食品添加劑的違法犯罪行為進(jìn)行舉報(bào)，同時(shí)鼓勵(lì)生產(chǎn)經(jīng)營單位內(nèi)部人員進(jìn)行舉報(bào)，從而達(dá)到發(fā)動(dòng)社會(huì)公眾，使違法者無可遁形的目的。

參考文獻(xiàn)

[1]張守文.食品行業(yè)要科學(xué)規(guī)范使用食品添加劑，2012（4）：65-70.

[2]徐亞東，李紅，胡克強(qiáng) 等.北京市實(shí)施餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑電子化備案監(jiān)管模式的建立[J].中國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理，2012（8）：39-41.

收稿日期：2015-03-26

作者簡介：朱亞熙（1990—），女，江西南昌人，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程專業(yè)，初級(jí)職稱， 碩士學(xué)歷，碩士研究方向食品安全，主要從事食品安全監(jiān)督管理工作。