摘要：中式烹飪在餐飲產業(yè)市場競爭明顯趨勢，具有自身的獨特之處，烹飪的理念需進一步更新，講究營養(yǎng)健康飲食，更需要中式烹調使產業(yè)鏈發(fā)展壯大，凸顯中式烹調質量化、效率化、烹飪文化多元化的特征，不斷改良和發(fā)展壯大中式烹飪文化。

關鍵詞：中式烹飪 營養(yǎng) 產業(yè)化

中圖分類號：TS972.1 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

中國的飲食文化歷史悠久，品類豐富，技術精湛，風格獨特，是中國烹飪數千年來發(fā)展的成果，在世界上享有聲譽。中國的飲食文化是世界三大菜系之一。菜譜來源于中國各個地區(qū)和民族的菜肴。

中國菜的特點很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細美好、和諧適中、營養(yǎng)豐富的特征，中式烹飪的廚師在外國人眼里就像個魔術師，將那些被稱為神秘、古怪的中餐烹調法帶給世人無窮的美味享受。半生居住海外的孫中山先生早就說過：“單就飲食一道論之，中國人習尚當超乎各國之上?！敝袊呐腼兗记蔀椋骸笆澜缛祟愔畬煛?。外國盛行的西裝、電影，中國人能接受，那是因為文化、生活、時尚，是美好的總會發(fā)光，就能被世界各國人類接受，而飲食文化從營養(yǎng)搭配、色、香、味、意、形、養(yǎng)、口感、味覺上，中國人認為還是自己常吃的菜肴口感好，營養(yǎng)搭配合理，具資料顯示，美國人對中國菜的接受程度與其教育背景成正比，正如美國著名的民俗家森納博士所說：“在烹飪方面，中國顯露了比其他任何文明都要偉大的發(fā)明?！?/p>

中式烹飪的特點可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面。中國菜非常強調色香味俱全。一道菜以色香味意形養(yǎng)，強調的就是口感，營養(yǎng)菜肴的靈魂。中國俗話說：“藥補不如食補?！比梭w的健康除加強運動外，就要吃的下飯菜，如果沒有食欲，沒有誘人的食物，就沒有能量，沒有食物的營養(yǎng)身體就不會健康。中式烹飪飲食首先以味美為顯著特征。烹飪起始于用料，中國人食品的發(fā)明之多，食域之寬，是舉世無雙的。食物原料多達10000余種，常用的便有3000多種。中國菜肴之所以品種上萬，風味獨特，成為世界菜品中最豐富的菜系，首先源于食譜極其廣泛，因為各種菜肴的美味，不僅僅是原料的本味，菜肴的各種質感，還來源于不同原料的質地。而西方人的食物品類要少得多，翻來覆去就是牛羊肉、馬鈴薯之類，為數不多。

一道美味菜肴的制作，刀工精細，原料加工要做到大小均勻、長短相等、厚薄一致、不宜太粗太大，以便原料加工受熱均勻，成熟迅速，保持鮮嫩，以利于出位和入味。中國烹飪以調味精良獨步于天下。其調味用料多大500多種，既有單一味，又有復合味，味型種類特別豐富，光是四大菜系之一的川菜，其大的味型就有差不多24種左右。中國烹飪調味復雜，細膩，大致分為烹飪前、烹飪中、烹飪后三個階段進行。而法國烹飪調味主要是調味汁法，澆汁調味畢竟是在外的調味，而中式烹飪就是品味調和、多種原料和多種味質之間互相作用，或消除原有異味，創(chuàng)新美味，該澆汁的澆汁、該加熱入味的就加熱、該腌制入味的先腌制。根據經驗，該怎樣做就怎樣做，靈活機動，按需調味。而適當的火候也是烹飪菜肴中很關鍵的一項，制作菜肴過程講究火候，按需用火，烹飪變化首先在于用火變化，而西式烹飪主要就是燒烤之類?；鸷驎淖冊系馁|感，會使原料中的物質產生不同程度的溶解和揮發(fā)，可以提升美味，去除異味。中國菜的難度和特色就是在火候的獨到之處。中國菜烹飪的方法多、奇、絕，靈活機動不拘一格是其他菜系無法與之相論的。因此火候的微妙變化，也是一道美味佳肴的重要條件。中式菜肴的制作方法多，因時、因地、因料、因味的變化雙演化出近千種復合烹飪。

制作出美味的佳肴不僅僅是為了帶給人們享受，還要吃出傳統的飲食文化，吃出健康。中式菜肴的制作首先追求的就是營養(yǎng)健康飲食。反之，不講健康的飲食，就講不上營養(yǎng)，就會出現營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的現象。無可否認，西式烹飪的最大優(yōu)點就是講究營養(yǎng)，它以現在營養(yǎng)學理論為依托。然而，讓人意想不到的是像腦血管病、糖尿病之類的疾病嚴重威脅著人類的健康，在鐵的事實面前，人們必須重視烹飪飲食文化中營養(yǎng)保健的這一方面。在飲食結構中，中國人是追求糧菜結合，比如以米、面為主食，菜為副食，而外國大多是畜牧業(yè)發(fā)達的國家，烹飪的主食也多以肉、禽、蛋、奶內居多。據資料反映，如今美國很多成年人體內的膽固醇大多在200㎎以上，處于易患冠心病的危險之中，相反，中國人心臟病的發(fā)病率只有美國人的5%左右，心肌梗塞的發(fā)病率也只有美國人的約7%，就因為當今“富貴病”的日益普遍，世人才發(fā)現中國的飲食文化有益身體健康。西方現代營養(yǎng)學界的有識之士，已經多次對中國式烹飪飲食有利于人類健康生存的科學性做出了評價，號召“為了健康拿起筷子”，倡導東方式的“金子塔式的飲食結構”，并且多次呼吁東方人飲食不要西化。在烹飪工藝方面，出了炒、蒸、煮、炸以外，中國烹飪所發(fā)明的勾芡掛糊，不但具有保汁、保原味、保原形及造色、造型的功效，還極其重要的保留了營養(yǎng)價值的作用。

綜上論述，中式烹飪的優(yōu)點頗多，既有營養(yǎng)，又有健康，再加上恩施州是土家少數民族所居住的地域，土家的飲食文化更是別具一格，獨樹一幟。比如土家族特有的熏臘肉加上當地盛產無污染、無農殘的多種純天然野生菜在配上各種佐料這么一炒，另外還有土家的傳統菜肴制作工藝及科學合理的中式烹飪融為一體將更是一絕。而湖北省恩施州的特點又是旅游城市，就要把土家族的烹飪和中式烹飪合二為一。讓來自五湖四海的朋友欣賞恩施州美麗景色的同時了解獨特的飲食文化，還能品嘗到土家族的特色美食，這樣即把中式特色烹飪及飲食營養(yǎng)進行了宣傳，又把當地的美景作了介紹，讓游客能夠滿意而歸。把當地秀色可餐的美食和旅游產業(yè)鏈相結合，既把中式美食發(fā)揚光大，又能帶動當地經濟的發(fā)展，讓來自五湖四海的朋友有所回味，能夠讓游客臨走告別時說“朋友，明年還到你們這兒來品嘗你們的美食，欣賞你們這兒的美景?！边@就是中式烹飪的魅力所在。

收稿日期：2015-04-26

作者簡介：況興元（1969—），男，湖北利川人，中共黨員，大學?？?，現利川市東城街道辦事處工作。