摘要：隨著我國人民生活質(zhì)量的不斷提高，對于食品的衛(wèi)生質(zhì)量要求也隨之升高，因此低溫肉制品的生產(chǎn)、存放、運(yùn)輸和銷售都需要采取相應(yīng)的有效措施保證低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。本文探討了低溫肉制品的各項(xiàng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)當(dāng)中的衛(wèi)生管理制度和生產(chǎn)工藝控制，以期為我國低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制工作提供理論支持。

關(guān)鍵詞：衛(wèi)生質(zhì)量控制；低溫肉制品；加工過程；探討

中圖分類號：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

目前低溫肉制品多采用巴氏殺菌消毒法，殺菌后仍然殘留少量微生物，因此其生產(chǎn)加工的全部過程都需要注意對于生產(chǎn)環(huán)境、操作溫度、原材料質(zhì)量、生產(chǎn)工具等方面的衛(wèi)生控制；保證在低溫肉制品的生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸以及銷售的全程冷藏不能中斷，從而保證低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量，其中生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制最為重要，是低溫肉制品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。低溫肉制品生產(chǎn)受衛(wèi)生環(huán)境條件和溫度環(huán)境條件影響很大，保證低溫肉制品衛(wèi)生質(zhì)量，需要我們在生產(chǎn)環(huán)節(jié)就嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制工作。

1 規(guī)范低溫肉制品生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理制度

1.1 生產(chǎn)操作人員的衛(wèi)生管理制度

低溫肉制品生產(chǎn)加工的全部過程要經(jīng)過許多加工工序以及多項(xiàng)手工操作，為了避免污染，保證肉制品衛(wèi)生質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生管理尤為重要。加工操作人員須定期進(jìn)行相關(guān)食品衛(wèi)生部門制定的健康檢查，符合健康標(biāo)準(zhǔn)并取得正規(guī)醫(yī)療檢查機(jī)構(gòu)發(fā)放的相關(guān)證明后，方可從事低溫肉制品的生產(chǎn)加工工作。生產(chǎn)加工工作的一線從業(yè)人員需按照國家食品安全生產(chǎn)規(guī)則嚴(yán)格崗位要求。在生產(chǎn)過程中應(yīng)禁止生產(chǎn)加工人員越區(qū)操作以避免生鮮肉類和熟食制品之間交叉污染。生產(chǎn)加工人員在其崗位工作中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度并保持認(rèn)真的衛(wèi)生消毒意識，培養(yǎng)自主衛(wèi)生習(xí)慣。生產(chǎn)加工一線從業(yè)人員應(yīng)在工作期間保證頭發(fā)不外露，禁止將工作服、鞋穿到生產(chǎn)車間范圍之外，生產(chǎn)加工過程始終戴操作手套、衛(wèi)生口罩，嚴(yán)禁直接朝向肉品進(jìn)行說話、咳嗽、打噴嚏等行為。生產(chǎn)加工時所使用的工作防護(hù)帽、手套以及口罩等用具最好是一次性用品[1]。

1.2 生產(chǎn)設(shè)備、工具的衛(wèi)生管理制度

在低溫肉制品的具體生產(chǎn)加工過程當(dāng)中，全部與生產(chǎn)原料、生產(chǎn)輔料或者其他半成品物料進(jìn)行直接、間接接觸的工具和設(shè)備，在生產(chǎn)前后都需進(jìn)行徹底的清潔和消毒。對于消毒所必須使用的化學(xué)消毒劑需要嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明進(jìn)行規(guī)范使用，對于直接接觸肉類的生產(chǎn)工具和容器應(yīng)使用高溫消毒方式避免使用化學(xué)消毒劑的化學(xué)物質(zhì)殘留對人體健康造成危害。其中小型生產(chǎn)器具如刀具、攪拌棒等可采用去除肉制品殘?jiān)?，再用熱堿水清洗，然后放入沸水當(dāng)中煮三十分鐘，最后使用凈水全面沖洗的消毒方式，此方法消毒效果良好也相對易于操作。對于大型的生產(chǎn)設(shè)備如臺案、斗車等，則需使用化學(xué)消毒方式，先清理表面殘留物質(zhì)，再根據(jù)具體消毒對象的體積和工作原理選用合適的消毒液進(jìn)行噴涂、擦拭或浸泡工作，經(jīng)過規(guī)定的消毒時間之后，最后用清水將消毒液徹底清除。另外，低溫肉制品生產(chǎn)車間的全部設(shè)備以及工具都需在每日生產(chǎn)結(jié)束時消毒，并用清水將車間地面進(jìn)行沖洗消毒工作，在每日生產(chǎn)開始之前再嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒之后方可將之投入生產(chǎn)工作。

1.3 生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理控制

低溫肉制品的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況可對生產(chǎn)成品的衛(wèi)生質(zhì)量水平造成直接影響，關(guān)系到產(chǎn)品當(dāng)中微生物的總體數(shù)量，是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素。低溫肉制品的生產(chǎn)和加工需要生產(chǎn)車間保持相當(dāng)?shù)臐崈舫潭龋诰唧w操作間內(nèi)每日采用臭氧或紫外線進(jìn)行殺菌至少3次，且每次殺菌時間控制在三十分鐘以上。生產(chǎn)車間需沒有衛(wèi)生死角或者廢棄物、污水等污染源滯留，車間墻壁、門窗以及天花板都需定期清潔，消毒池需要定期換水，排水系統(tǒng)需暢通保證污水能夠及時被排出車間。對于生產(chǎn)車間的地面以及下水通道需使用消毒液進(jìn)行噴灑消毒，消毒工作間隔應(yīng)在2小時左右。生產(chǎn)車間還應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蚊蟲、防鼠及防塵設(shè)備。每周至少兩次對低溫肉制品生產(chǎn)車間進(jìn)行徹底全面的清理和消毒工作，確保車間生產(chǎn)環(huán)境整潔且附近無污染源。

2 科學(xué)優(yōu)化低溫肉制品的生產(chǎn)工藝

2.1 生產(chǎn)工藝過程的優(yōu)化

低溫肉制品的生產(chǎn)加工過程多具有周期長，工序復(fù)雜，工藝多樣等特點(diǎn)，生產(chǎn)加工流程普遍包括解凍、整理、切割、調(diào)配、備料、腌漬、滾揉、絞碎、攪拌、灌裝、熏制、殺菌、降溫以及包裝等多種工序。加強(qiáng)控制細(xì)菌在低溫肉制品生產(chǎn)加工過程中的生長繁殖數(shù)量和速度，需要生產(chǎn)加工操作人員有效避免溫度升高或者在生產(chǎn)加工過程中因不規(guī)范操作而引發(fā)的的二次污染[2]。減少細(xì)菌的生長和繁殖總量，不僅需控制生產(chǎn)溫度，還需控制生產(chǎn)時間，生產(chǎn)加工所花費(fèi)的時間越長，細(xì)菌的增長量越大，因此對于整個生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，要求工藝程序設(shè)置科學(xué)合理，規(guī)范化流水作業(yè)，各道工序銜接流暢，在保證工藝流程設(shè)置和安排合理的前提下，最大程度提升生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)加工的操作時間，從而控制在生產(chǎn)環(huán)節(jié)當(dāng)中細(xì)菌的繁殖量；生鮮原料肉品、成品熟食以及半成品之間相互隔離擺放，并且避免原料肉品或半成品的大量積壓；各種生產(chǎn)物料均應(yīng)保持單向流動性，做到不往返生產(chǎn)加工，各種物料之間不交叉生產(chǎn)加工。

2.2 加強(qiáng)生產(chǎn)過程的低溫控制

在完成殺菌工作后的低溫肉制產(chǎn)品須置于低溫環(huán)境中進(jìn)行迅速冷卻降溫工作，并且以最快速度包裝入庫、嚴(yán)禁產(chǎn)品在較高溫環(huán)境下長時間放置造成各種細(xì)菌的滋生和繁殖，有效控制細(xì)菌總量和產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；產(chǎn)品包裝入庫后，應(yīng)始終保持低溫環(huán)境存放；盡量保證原料肉品和半成品在8℃以下低溫環(huán)境生產(chǎn)和存放[3]。

3 結(jié)語

加強(qiáng)我國低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量是提高我國人民日常生活當(dāng)中關(guān)于食品安全方面的重要項(xiàng)目，食品安全問題是我國當(dāng)今的國計(jì)民生方面的重要工作，改善我國的食品安全隱患和不良現(xiàn)狀，需要加大政府相關(guān)部門的監(jiān)管力度，規(guī)范食品生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)管理將我國食品安全水平提高到國際水平線上。

參考文獻(xiàn)

[1]段紅敏.不同包裝材料對醬鹵類低溫肉制品品質(zhì)變化影響的研究[D].長春：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[2]禹迎迎.天然復(fù)合植物提取物對低溫肉制品微生物及理化品質(zhì)的影響[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[3]劉洋.寧夏清真牛羊肉及其肉制品質(zhì)量安全追溯平臺構(gòu)建[D].銀川：寧夏大學(xué)，2014.

收稿日期：2015-03-17

課題項(xiàng)目名稱：熏煮香腸（紅腸）安全標(biāo)準(zhǔn)研究與應(yīng)用，項(xiàng)目號：12535064。

作者簡介：趙百忠（1973.04—），男，漢，黑龍江，本科，專業(yè)：食品科學(xué)與工程，工程師，現(xiàn)就職于黑龍江民族職業(yè)學(xué)院，研究方向：食品工程。