摘要：構(gòu)建符合學(xué)校食堂特點(diǎn)的食品安全管理體系，是高校食品安全的工作職責(zé)，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，切實(shí)解決學(xué)生的食品安全問題，是社會各界十分關(guān)心的問題。

關(guān)鍵詞：食品安全 高校 問題 措施

中圖分類號：G647 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

食品安全問題，是一個(gè)遍及全球的公共衛(wèi)生問題，食品是人類生存和發(fā)展最基本的物質(zhì)，它不僅關(guān)系到人類的健康，也關(guān)系到社會的健康有序發(fā)展。近些年來，我國食品安事故頻發(fā)，“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“塑化劑”、“僵尸肉”等字眼鋪天蓋地而來，幾乎達(dá)到了談“食”色變的地步。食品安全問題已經(jīng)成為全民所面臨的一大難題。

高校的食品安全問題也需要切實(shí)提上日程，學(xué)校和衛(wèi)生行政部門既要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，推動(dòng)食堂導(dǎo)入和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，又要加強(qiáng)食品安全宣傳，不遺余力地提升大學(xué)生食品安全的風(fēng)險(xiǎn)意識和責(zé)任意識，在提倡綠色食品、健康飲食，杜絕食品安全隱患，為師生提供安全優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。

1高校食堂食品安全隱患

部分高校食堂的食品安全意識不強(qiáng)、食品基礎(chǔ)設(shè)施差、人員不配套、管理不健全等情況在全國各級高等院校中都是普遍存在的，這無疑在客觀上給高校食品安全帶來了諸多隱患，使食品安全面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

1.1高校的管理機(jī)制不健全

學(xué)校管理不到位、組織制度不健全，建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。然而很多學(xué)校由于領(lǐng)導(dǎo)干部的食品安全意識不強(qiáng)，沒有建立食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，沒有配備專門食品衛(wèi)生管理人員，使管理制度的建立存在欠缺，部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，進(jìn)而導(dǎo)致學(xué)校對食堂的監(jiān)管很難到位；另外，學(xué)校食堂食品安全管理十分薄弱，食堂沒有或者沒落實(shí)食品采購、庫房管理、操作間衛(wèi)生、生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生、餐具消毒和食品安全檢測等安全工作；高校忽視了從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，忽視了高校食品安全管理規(guī)章制度的建立，抑或執(zhí)行流于形式。

1.2食堂商業(yè)化現(xiàn)象嚴(yán)重

學(xué)校食堂是一種特殊的餐飲單位，它依托于學(xué)校，服務(wù)對象主要是處于弱勢群體的學(xué)生，雖然近年來學(xué)校食品安全工作整體情況有所好轉(zhuǎn)，但由于各學(xué)校工作開展不平衡，有的商家以贏利為目的，在運(yùn)行中盡量減少投入、降低成本，以追求利益的最大化；部分食堂私營化、商業(yè)化現(xiàn)象嚴(yán)重，學(xué)校食堂承包式的經(jīng)營方式，使得管理工作仍存在一定問題。

1.3食堂布局流程不合理

很多承包制或者經(jīng)營權(quán)被買斷的食堂，為了減少投入，提高經(jīng)濟(jì)效益，采購并使用使用《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品，或者供應(yīng)商提供的原材料不合格，都導(dǎo)致了食堂食品不符合衛(wèi)生量化分級管理要求；學(xué)校是食物中毒的重點(diǎn)防控區(qū)域，監(jiān)管部門管理不規(guī)范等問題非常突出，操作間沒有嚴(yán)格的功能分區(qū)，冷藏保鮮、高溫殺菌、防腐保鮮、加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善、貯存條件不符合要求和污水排放、存放垃圾、廢棄物處理等基礎(chǔ)設(shè)施和布局流程的不完善。另外，學(xué)校食堂是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，很多食堂的從業(yè)人員并未經(jīng)過專業(yè)化的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，也未參加過體檢，從業(yè)人員健康條件無保證，很多私營的美食窗口并未配備專業(yè)的廚師，這些都為食堂的食品安全帶增加了隱患。

2加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理的措施

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理勢在必行。學(xué)校食堂承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)，在食堂日常監(jiān)管上，高校務(wù)必嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，未經(jīng)許可不得從業(yè)。學(xué)校要建立健全與國家法規(guī)制度相銜接、可操作性的食品安全規(guī)章制度體系，規(guī)范食品加工制作管理，監(jiān)察部門務(wù)必時(shí)刻對學(xué)校的食品安全進(jìn)行檢查，務(wù)必每天對學(xué)校食堂食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，建立學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制度，對違法行為進(jìn)行查處，嚴(yán)重的構(gòu)成犯罪者，將移交司法機(jī)關(guān)進(jìn)行處理，以講危險(xiǎn)扼殺在萌芽中。各學(xué)校要充分認(rèn)識學(xué)校食堂管理工作的重要性和緊迫性，師生共同重視學(xué)校食品安全工作。加強(qiáng)學(xué)生安全教育，提高學(xué)生安全防范意識。

3結(jié)語

隨著我國教育體制不斷調(diào)整和完善，后勤社會化改革不斷地深入，高校的食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、改造和食品安全管理等方面雖然得到了一定程度的深入和發(fā)展。但是，高校的食品安全管理是學(xué)校和政府衛(wèi)生部門共同的責(zé)任，是關(guān)系到祖國未來的建設(shè)者和接班人們健康成長的偉大工程。高校的食品安全問題，必須得到切實(shí)有效的解決，任重而道遠(yuǎn)！

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收稿日期：2015-04-09

作者簡介：張志成（1981—），男，吉林汪清縣人，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，工程碩士，研究方向：食品科學(xué)與營養(yǎng)和高校餐飲管理。冷喜芳（1980—），女，吉林汪清縣人，吉林省食品檢驗(yàn)所，工程師中級，工程碩士，研究方向：質(zhì)量。高躍函（1982—），女，吉林樺甸人，長春建筑學(xué)院，助教，大學(xué)本科，研究方向：生物工程。