摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷增強(qiáng)，人民生活水平也邁上了新臺(tái)階。民以食為天，餐飲服務(wù)業(yè)作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要組成部分，在為廣大消費(fèi)者提供美味飲食的同時(shí)，不可忽視的是健康和安全。因此探索和研究有效的食品安全監(jiān)管手段顯得尤為重要，本文首先對(duì)深圳市餐飲服務(wù)業(yè)食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行研究，并針對(duì)性的提出幾點(diǎn)食品安全監(jiān)管有效手段。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù) 食品安全 監(jiān)管

中圖分類(lèi)號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

“食品安全”這一概念自二十世紀(jì)七十年代提出以來(lái)，受到各界的廣泛關(guān)注。食品安全關(guān)系到每一位消費(fèi)者的切身利益，對(duì)生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者、監(jiān)管者來(lái)說(shuō)都是一個(gè)非常重要的課題。食品不安全事件的危害的影響是深遠(yuǎn)的，因此要不斷提高食品安全監(jiān)督效率，滿(mǎn)足人民群眾對(duì)食品安全的要求。

1 深圳市餐飲服務(wù)業(yè)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

深圳特區(qū)建立三十多年來(lái)，飲食業(yè)蓬勃興起，餐廳、酒樓等飲食企業(yè)不斷增多，各種風(fēng)味特色，各種經(jīng)營(yíng)形式，各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，深圳市有可容納100人以上就餐的餐廳、酒樓、賓館等餐飲單位就達(dá)5000余家，另外營(yíng)業(yè)面積不足50平方米或加工場(chǎng)所小于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所總面積三分之一的小餐館更是遍布市區(qū)的各個(gè)角落。

深圳市相關(guān)機(jī)構(gòu)和部門(mén)在加強(qiáng)餐飲服務(wù)業(yè)食品安全監(jiān)管方面進(jìn)行了大量工作，比如相繼出臺(tái)和修訂了《深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督管理辦法》、《深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》；創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范工程（羅湖萬(wàn)象城和龍崗星河cocopark）；開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理；舉辦“風(fēng)險(xiǎn)交流在食品安全監(jiān)管中的作用及其發(fā)揮”會(huì)議等等，在遏制違法犯罪行為，解決餐廚垃圾收運(yùn)處理、私屠濫宰、食品非法添加方面起到了一定作用。

然而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前深圳市餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全監(jiān)管仍存在一些問(wèn)題，比如食品安全監(jiān)督管理體系不健全、食品安全許可審查不嚴(yán)、餐飲企業(yè)分級(jí)管理推行力度不足、監(jiān)督執(zhí)法力度小、餐飲從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)不夠等問(wèn)題。針對(duì)這些問(wèn)題展開(kāi)以下探討。

2 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全監(jiān)管的有效手段

2.1 加大餐飲業(yè)許可審查力度

深圳市餐飲業(yè)一般可分為飲品店、小吃店、快餐店、食堂、餐館等類(lèi)型，在餐飲企業(yè)新建、改建、擴(kuò)建以后重新開(kāi)業(yè)前，要對(duì)其進(jìn)行食品安全許可審查，通過(guò)審查并且獲得《餐飲服務(wù)許可證》的企業(yè)才能營(yíng)業(yè)。食品安全許可審查的主要范圍包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求、食品衛(wèi)生設(shè)施要求和公共衛(wèi)生設(shè)施要求。對(duì)不同類(lèi)型的餐飲企業(yè)，審查的側(cè)重點(diǎn)應(yīng)有所區(qū)別。審查程序按照：經(jīng)營(yíng)單位提出申請(qǐng)、申請(qǐng)資料接收、申請(qǐng)受理和任務(wù)分派、現(xiàn)場(chǎng)核查、審核、審批來(lái)執(zhí)行。對(duì)不符合要求，以及不達(dá)標(biāo)的企業(yè)，不予發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》，從源頭上杜絕食品不安全情況的發(fā)生。

2.2 推進(jìn)餐飲業(yè)量化分級(jí)管理

為了促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，深圳市出臺(tái)《深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督管理辦法》，規(guī)定對(duì)餐飲服務(wù)單位全面實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)監(jiān)督管理。其中，食品安全量化分為3個(gè)等級(jí)，即A（優(yōu)秀）、B（良好）、C（一般），分別用“大笑”、“微笑”、“平臉”卡通形象表示。等級(jí)評(píng)定由屬地監(jiān)管單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，檢查項(xiàng)目主要包括：許可管理、人員衛(wèi)生、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、食品添加劑、加工制作、專(zhuān)間管理、餐具消毒、食品留樣和檢驗(yàn)運(yùn)輸?shù)?。同時(shí)，依照餐飲服務(wù)單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，和餐飲服務(wù)單位所具備的社會(huì)影響，對(duì)其采用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)管理的方式進(jìn)行管理。按照風(fēng)險(xiǎn)的高低，將餐飲服務(wù)單位劃分為三大類(lèi)，即Ⅰ類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)（高風(fēng)險(xiǎn)）餐飲服務(wù)單位、Ⅱ類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)（較高風(fēng)險(xiǎn)）餐飲服務(wù)單位和Ⅲ類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)（一般風(fēng)險(xiǎn)）餐飲服務(wù)單位。

如果出現(xiàn)下列情形之一的，將不予量化評(píng)級(jí)，該餐飲單位也將沒(méi)有等級(jí)牌，包括：自《餐飲服務(wù)許可證》頒布之日起不滿(mǎn)三個(gè)月的；發(fā)生食物中毒等食品安全事故，在事故發(fā)生之日起六個(gè)月以?xún)?nèi)的；存在使用非食用物質(zhì)等嚴(yán)重違法違規(guī)行為，在作出行政處罰決定之日起六個(gè)月以?xún)?nèi)的；檢查項(xiàng)目的不合格項(xiàng)數(shù)超過(guò)一定數(shù)量。新辦《餐飲服務(wù)許可證》不滿(mǎn)三個(gè)月的，公示牌上標(biāo)明“待評(píng)定”字樣，而有其他幾種情形之一的，應(yīng)按要求限期整改的，公示牌上標(biāo)明“整改中”字樣。

通過(guò)推進(jìn)餐飲業(yè)量化分級(jí)管理，能夠有效降低食品安全事件的發(fā)生率。

2.3 基于HACCP組織食品安全培訓(xùn)

餐飲企業(yè)根據(jù)自身需要選擇幾種培訓(xùn)或者就地培訓(xùn)。食品安全培訓(xùn)的重點(diǎn)是對(duì)衛(wèi)生習(xí)慣和技能進(jìn)行培訓(xùn)，一方面要傳授餐飲安全的理論知識(shí)，采用HACCP原理整理食品安全培訓(xùn)內(nèi)容。另一方面要讓受訓(xùn)者親身實(shí)踐，并對(duì)實(shí)踐效果進(jìn)行考核。

選擇正確合適的培訓(xùn)方法，才能實(shí)現(xiàn)理想的培訓(xùn)效果，比如培訓(xùn)如何正確清洗餐飲具，與其給受訓(xùn)者講很多認(rèn)真清洗的知識(shí)以及操作步驟，不如讓他們現(xiàn)場(chǎng)操作，這樣才能取得更好的效果。對(duì)于各類(lèi)有害食品原料的識(shí)別，與其用圖片識(shí)別，不如用真實(shí)物品識(shí)別，這樣更有利于提高受訓(xùn)者的識(shí)別能力，另外，在培訓(xùn)過(guò)程中，還可以安排一些知識(shí)問(wèn)答、操作競(jìng)賽等環(huán)節(jié)，激發(fā)受訓(xùn)人員的學(xué)習(xí)積極性。要避免采取單純說(shuō)教的方式進(jìn)行培訓(xùn)，在培訓(xùn)實(shí)施過(guò)程中要注意的是讓受訓(xùn)者始終對(duì)培訓(xùn)保持很高的積極性和配合精神，盡可能地使教與學(xué)雙方互動(dòng)，使培訓(xùn)取得良好地效果。一旦現(xiàn)實(shí)情況與計(jì)劃中的假定情況出現(xiàn)偏差，則應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況重新調(diào)整計(jì)劃。

培訓(xùn)效果評(píng)估可以通過(guò)對(duì)受訓(xùn)人員進(jìn)行培訓(xùn)滿(mǎn)意度調(diào)查來(lái)進(jìn)行，主要通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查的方法來(lái)了解各受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)工作的意見(jiàn)，評(píng)估受訓(xùn)人員在培訓(xùn)中取得的進(jìn)步，以改進(jìn)以后的培訓(xùn)工作。

參考文獻(xiàn)

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[2]劉亞平.我國(guó)食品安全監(jiān)管的誤區(qū)與突破[J].江蘇行政學(xué)院學(xué)報(bào)，2013（03）.

收稿日期：2015-03-29

作者簡(jiǎn)介：劉燕舞（1977—），女，河南南陽(yáng)人，大專(zhuān)，助理工程師，研究方向：食品工程，食品安全。

柴保臣（1979—），男，河南周口人，研究生，工程師，研究方向：食品工程，食品安全。