摘要：隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)于食品質(zhì)量及其衛(wèi)生給予了極高的重視，在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，生物檢測(cè)技術(shù)發(fā)揮了非常關(guān)鍵的作用，不僅保障了食品的質(zhì)量，也提高了食品檢驗(yàn)的效率，是食品檢驗(yàn)中不可或缺的一項(xiàng)科學(xué)技術(shù)。本文將對(duì)幾種主要的生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)的介紹，從而更加具體的體現(xiàn)其在食品檢驗(yàn)中的作用及其應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：生物檢測(cè)技術(shù)食品檢驗(yàn)應(yīng)用分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

食品安全是最近幾年人們一直關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題，如何提高食品檢驗(yàn)的質(zhì)量和食品的食用安全已經(jīng)成為了人們重點(diǎn)的問(wèn)題，鑒于現(xiàn)代科技如此發(fā)達(dá)，很多技術(shù)已經(jīng)被運(yùn)用到食品安全檢測(cè)中了，生物檢測(cè)技術(shù)是其中最為關(guān)鍵的技術(shù)，在食品檢測(cè)中發(fā)揮著非常重要的作用。本文將對(duì)生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)的介紹，對(duì)食品檢驗(yàn)提出合理化的建議。

1 生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的意義

食品檢測(cè)對(duì)于保證食品安全，促進(jìn)食品生產(chǎn)水平，保證人們生活質(zhì)量等具有重要的意義，因此，食品安全部門(mén)采取了很多措施對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，通常用到的方法有物理、化學(xué)、儀器檢測(cè)等方法。但是，隨著科技的不斷發(fā)展，食品安全檢測(cè)的難度增大，這些檢測(cè)方法存在著一定的局限性，新的檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，生物技術(shù)的發(fā)展，使得人們逐漸認(rèn)識(shí)到了其在生物檢測(cè)中的意義和作用。生物檢測(cè)技術(shù)具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，不僅具有特異的生物識(shí)別功能、極高的選擇性，而且還能與其他的物理化學(xué)等技術(shù)結(jié)合起來(lái)，產(chǎn)生一些比較簡(jiǎn)單的、結(jié)果精確靈敏、專(zhuān)一、快速且成本低廉的檢測(cè)方法，因此在食品檢驗(yàn)中顯示出了其潛在的巨大優(yōu)勢(shì)，關(guān)于生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)涉及到了食品檢驗(yàn)的方方面面，比如食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)、質(zhì)量監(jiān)督、生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控及食品科學(xué)研究等，生物檢測(cè)的重要性不言而喻，那么，生物檢測(cè)技術(shù)到底有哪些呢？

2 在食品檢測(cè)中運(yùn)用到的幾種主要的生物檢測(cè)技術(shù)

（1）免疫法。免疫法是用來(lái)進(jìn)行蛋白質(zhì)檢測(cè)的一種最為靈敏的檢測(cè)方法，由于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相似，其物理和化學(xué)的性質(zhì)差別極小，因此使得具有高特異性和高靈敏度、操作簡(jiǎn)單、再現(xiàn)性好的免疫法在對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)具有較好的效果。是運(yùn)用最廣泛的一種技術(shù)。（2）熒光抗體法。這是用于檢測(cè)沙門(mén)氏菌的方法，用于檢測(cè)微生物污染鑒定，其主要方法是將熒光抗體溶液加于固定的標(biāo)本上，一段時(shí)間后用流水緩慢進(jìn)行清洗，若有相應(yīng)的抗原存在，則其會(huì)與熒光抗體結(jié)合產(chǎn)生反應(yīng)，產(chǎn)生抗體復(fù)合物。（3）放射免疫法。相對(duì)于前面兩種方法來(lái)說(shuō)，靈敏度非常高，但是同時(shí)操作非常復(fù)雜，其同位素半衰期短，保存及操作不方便，使得目前的運(yùn)用受到相應(yīng)的限制，無(wú)法廣泛使用。（4）酶聯(lián)免疫吸附法。該方法主要運(yùn)用于檢測(cè)食品中的毒素、殘留農(nóng)藥及微生物，以及營(yíng)養(yǎng)素的鑒定。該方法以抗體和抗原的結(jié)合為基礎(chǔ)，以酶或輔酶為標(biāo)記物，用來(lái)標(biāo)記抗體和抗原，以酶促反應(yīng)的放大作用來(lái)顯示初級(jí)免疫學(xué)反應(yīng)。該方法具有以下特點(diǎn)：選擇性好、靈敏度高、快速易操作、結(jié)果判斷客觀準(zhǔn)確、實(shí)用性較強(qiáng)，是運(yùn)用非常廣泛的一種方法。（5）凝集反應(yīng)法。凝集反應(yīng)的運(yùn)用可以用于測(cè)定抗體的效價(jià)，也可以用于病毒和細(xì)菌的分類(lèi)。其運(yùn)用原理如下：當(dāng)有電解質(zhì)存在時(shí)，顆粒狀的抗原與其特異性的抗體結(jié)合產(chǎn)生可見(jiàn)凝聚塊，也可分為直接反應(yīng)和間接反應(yīng)。（6）沉淀反應(yīng)法。沉淀反應(yīng)法是一種瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)，具體的又分為單向與雙向擴(kuò)散。單向擴(kuò)散是利用不同抗原抗體在瓊脂中以不同的擴(kuò)散速度，使得在瓊脂中出現(xiàn)幾條相互分離的沉淀帶。雙向擴(kuò)散則是利用抗原抗體都向中間層——瓊脂擴(kuò)散而形成沉淀帶，根據(jù)分離沉淀帶的數(shù)量可確定抗原抗體種類(lèi)。這種方法需要極高的生物技術(shù)。（7）免疫擴(kuò)散法。免疫擴(kuò)散法主要用在血清中IgG、IgA、IgM含量的測(cè)定。該法利用蛋白質(zhì)在半固體基質(zhì)上的擴(kuò)散作用，使抗原和抗體在濃度比例合適的部位產(chǎn)生沉淀帶或沉淀環(huán)，從而檢測(cè)蛋白質(zhì)，與免疫法交相呼應(yīng)。（8）免疫電泳法。該方法主要運(yùn)用于免疫球蛋白含量的測(cè)定。它是一種將電泳和瓊脂擴(kuò)散沉淀反應(yīng)相結(jié)合的一種方法，其操作原理是先將血清或蛋白質(zhì)抗原在瓊脂凝膠中進(jìn)行電泳，帶電的蛋白質(zhì)抗原向負(fù)極移動(dòng)，加入抗血清后，不同區(qū)點(diǎn)的抗原再與抗體進(jìn)行沉淀，當(dāng)相應(yīng)抗原抗體接觸，在適當(dāng)比例下形成弧形沉淀帶，根據(jù)沉淀帶的位置對(duì)蛋白質(zhì)的各組分進(jìn)行檢測(cè)。（9）酶檢測(cè)法。酶檢測(cè)法有一個(gè)最大特點(diǎn)就是特異性強(qiáng)，常常用于分析結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)比較相近的同類(lèi)物質(zhì)的分別鑒定，比如測(cè)定食品中殘存有機(jī)農(nóng)藥的含量、微生物污染或了解食品的制備、保存情況。該檢測(cè)方法主要的優(yōu)點(diǎn)是酶的催化效率很高，反應(yīng)條件溫和，酶檢測(cè)法的檢測(cè)速度也比較快，且其檢測(cè)法的樣品一般不需要進(jìn)行很復(fù)雜的預(yù)處理，常用的有以下方法：

一、終點(diǎn)測(cè)定法。在以待測(cè)物質(zhì)為底物的酶反應(yīng)中，如果使底物能夠接近完全地轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物，而且底物或產(chǎn)物又具有某種特征性質(zhì)，通過(guò)直接測(cè)定轉(zhuǎn)化前后底物的減少量、產(chǎn)物的增加量或輔酶的變化等就可以定量待測(cè)物質(zhì)；二、動(dòng)力學(xué)測(cè)定法。在反應(yīng)體系中精確加入一定數(shù)量的酶，測(cè)定反應(yīng)物或產(chǎn)物變化的速度。測(cè)定的參數(shù)可以是吸光度、熒光度、pH值等。三、多酶偶聯(lián)測(cè)定法。當(dāng)被測(cè)定的底物或反應(yīng)產(chǎn)物沒(méi)有易于檢測(cè)的物理化學(xué)手段時(shí)，可采用兩種或兩種以上的酶進(jìn)行連續(xù)式或平行式的偶聯(lián)反應(yīng)，使底物通過(guò)兩步或多步反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為易于檢測(cè)的產(chǎn)物，從而測(cè)定待測(cè)物質(zhì)的含量。

3 結(jié)語(yǔ)

用于檢驗(yàn)食品安全的方法有很多，每一種都有其特殊性，每一種都在食品安全檢驗(yàn)中起著不可替代的作用，只有充分利用其檢測(cè)特征，將其與實(shí)際的檢測(cè)情況結(jié)合起來(lái)，綜合考慮，才能很好的對(duì)食品安全進(jìn)行確定性的檢驗(yàn)，保證食品安全的同時(shí)保障了人們的生活質(zhì)量。

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收稿日期：2015-04-24

作者簡(jiǎn)介：潘舒（1987—）男，江蘇常州人，本科，研究方向：食品檢驗(yàn)技術(shù)、食品安全。