摘要：隨著人們生活水平的提高和對(duì)羊奶營養(yǎng)價(jià)值的了解，羊奶越來越深受大家的喜愛。但是羊奶產(chǎn)量低，價(jià)格高，使得國內(nèi)外不法商販經(jīng)常在羊奶中摻入牛奶。為了確保消費(fèi)者的利益及健康，急需建立羊奶中摻入牛奶的檢測(cè)方法。本文主要綜述了近年來國內(nèi)外常用的用于檢測(cè)羊奶中摻入牛奶的方法，有電泳技術(shù)、色譜技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)。

關(guān)鍵詞：羊奶 牛奶 摻假

中圖分類號(hào)：TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

營養(yǎng)學(xué)研究表明，羊奶中所含的蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)，特別是磷和鈣的量都要比牛奶的量高，VA和VB的含量也高于牛奶，有益于保護(hù)視力和快速恢復(fù)體能。羊奶脂肪顆粒大小僅是牛奶的三分之一，有利于人體的消化吸收，而且長久食用不會(huì)產(chǎn)生肥胖，牛奶過敏者食用羊奶的不良反應(yīng)也比較少[1]。在歐洲，鮮羊奶的市場(chǎng)價(jià)格高至鮮牛奶的7倍。隨著人們生活水平的逐步改善，羊奶也漸漸被我國大中城市的人們列為日常生活中的營養(yǎng)保健佳品。我國奶羊的養(yǎng)殖基本都是較小規(guī)模農(nóng)戶散養(yǎng)，羊奶受季節(jié)波動(dòng)影響較大。近年來，由于羊奶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和羊奶的需求量增大，使得羊奶中摻入牛奶的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生[2] ，因此非常有必要建立羊奶中摻入牛奶的檢測(cè)方法，來保證羊奶及其制品的質(zhì)量和安全。

1羊奶和牛奶組成比較

1.1蛋白質(zhì)方面

CEBALLOS LS等研究表明，羊奶和牛奶蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3.48%和2.82%。羊奶和牛奶中的蛋白組成相似，酪蛋白是主要蛋白，大部分以酪蛋白膠束狀態(tài)存在。與牛奶酪蛋白膠束相比，羊奶酪蛋白膠束具有較低的沉降速度、很強(qiáng)的β-CN溶解性、酪蛋白膠束較小、更多的磷和鈣、小的溶劑化作用和低的熱穩(wěn)定性。在酪蛋白種類上，牛奶中α-CN含量最多，而羊奶中β-CN含量最多。人奶不含αs1-CN，羊奶中αs1-CN含量較牛奶少，比牛奶更接近人奶。

1.2 脂肪方面

奶中的脂肪以小而均勻的脂肪球的形式存在，羊奶脂肪球直徑約為2μm，牛奶的脂肪球直徑為3～4 μm左右。通過比較羊奶和牛奶脂肪的脂肪酸組成，羊奶中的短中鏈脂肪酸（ C4～C10）含量明顯高于牛奶的，其中己酸（ C6：0） 、辛酸（ C8：0） 和癸酸（ C10：0） 含量是牛奶的 2 倍，同時(shí)這也是形成羊奶膻味最主要的原因。奶中的長鏈脂肪酸主要包括棕櫚酸（ C16：0） 、硬脂酸（ C18：0） 、油酸（ C18：1） 、亞油酸（ C18：2） 和亞麻酸（ C18：3）。羊奶和牛奶長鏈飽和脂肪酸差別不大，但長鏈不飽和脂肪酸不同，羊奶中幾乎不含亞麻酸（ C18：3）。

2羊乳中摻入牛乳的檢測(cè)方法

2.1電泳技術(shù)

牛奶中αsl-CN的遷移率大于羊奶酪蛋白的遷移率， Aschaffenburg [3]以此作為檢測(cè)指標(biāo)建立方法，該法的檢測(cè)限為1%。宋宏新[4]等人分別依據(jù)牛羊奶αs1-CN和αs2-CN的區(qū)別和牛奶較羊奶多兩條β-乳球蛋白采用SDS-PAGE和Native-PAGE進(jìn)行分析，檢測(cè)閾值均為5%，但Native-PAGE效果更明顯。

石燕等[5]采用毛細(xì)管區(qū)帶電泳，建立了混合奶的定性定量檢測(cè)方法，該法以牛奶αs0-CN、 αs1-CN、β-CN A1、κ-CN和羊奶β-CN、β1-CN作為定性檢測(cè)的酪蛋白，測(cè)得混合奶中不同酪蛋白的峰面積比值和混合比例呈現(xiàn)出良好的線性關(guān)系。還有根據(jù)測(cè)得的不同奶中的β-LG的峰值采用毛細(xì)管電泳-質(zhì)譜聯(lián)用方法定量地測(cè)定羊奶中摻入的牛奶 [6]。

2.2 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)因操作方便，靈敏性好，準(zhǔn)確度高，在食品摻假檢測(cè)方面應(yīng)用較多。Ine′s M等人制備抗牛β-CN單抗建立間接ELISA檢測(cè)羊奶奶酪中摻入的牛奶成分，檢測(cè)限為1%。Hurley， I. P.等人[7]用抗牛IgG單克隆抗體建立間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA方法，最低檢測(cè)限為0.1%。后來，Hurley， I. P.等又以羊抗牛IgG多抗作為捕獲抗體，將單抗作為檢測(cè)用的一抗，建立IgG夾心ELISA法[8]，此法專一性強(qiáng)，最低檢測(cè)限為0.01%。韓燕等人[9]用抗牛β-CN多抗建立間接ELISA法，脫脂乳的最低檢出量為4%；乳酪蛋白最低檢出量為3.5%。目前，我國已開發(fā)出快速檢測(cè)羊奶中的牛奶成分的試劑盒。

2.3 色譜技術(shù)

色譜技術(shù)是分離乳蛋白，檢測(cè)摻入牛乳含量的另一手段。Emilia Bramanti等學(xué)者[10]將疏水交互作用色譜（HIC）和強(qiáng)變性劑結(jié)合起來，分離和分析α1-，α2-，κ-，β-CN。以αs1/κ，αs2/β，β/κ，αs2/αs1峰面積比值作為檢測(cè)指標(biāo)，檢測(cè)羊奶中摻入的牛奶含量。1967年，Lotito [11] 等人根據(jù)羊奶和牛奶中C15/C14以及C12/C10的比率關(guān)系建立了GLC方法。 Sadini [12]根據(jù)C4/C6 + C8和C12/Cl0的關(guān)系建立方法定量檢測(cè)羊奶及其制品中摻入的牛奶成分。

李寶寶[13]等根據(jù)牛奶中β-胡蘿卜素含量遠(yuǎn)高于羊奶，建立了以β-胡蘿卜素含量作為特征指標(biāo)用HPLC定量檢測(cè)牛羊混合奶的方法，該方法對(duì) β-胡蘿卜素的檢測(cè)限為 0.31×10-2μg/mL，定量限為1×10-2μg/mL。

2.4 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)

由于DNA耐高溫性能好，早在19世紀(jì)末20世紀(jì)初，就已經(jīng)建立了基于DNA的檢測(cè)方法。PCR技術(shù)被廣泛地應(yīng)用于食源性摻假檢測(cè)。近些年，基于12S rRNA基因的檢測(cè)手段不斷出現(xiàn)，這是因?yàn)?2S rRNA基因具有種內(nèi)高度保守性，抗腐蝕，耐高溫等特點(diǎn)。根據(jù)羊、牛線粒體DNA的保守序列設(shè)計(jì)相應(yīng)的引物，建立了快速檢測(cè)牛羊源性成分的PCR方法。

I. Lo′ pez-Calleja等學(xué)者[14] 以牛特異性基因—線粒體12S rRNA中的223bp片段為靶基因建立方法檢測(cè)原料乳、巴氏殺菌和滅菌后的混合牛羊奶，檢測(cè)限為0.1%。

3 結(jié)語

國際乳品行業(yè)一致認(rèn)為，羊奶中摻入牛奶是一種摻假的行為。羊奶中摻入牛奶的檢測(cè)方法有電泳技術(shù)，色譜技術(shù)，免疫學(xué)技術(shù)和PCR技術(shù)等，這些方法各有優(yōu)劣，對(duì)于我國乳品行業(yè)的健康發(fā)展具有重大意義。

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收稿日期：2015-04-06

作者簡(jiǎn)介：張小苗（1986— ），女，陜西寶雞人，陜西科技大學(xué)碩士研究生，助教，研究方向：乳品研究和免疫學(xué)檢測(cè)。