摘要：GB/T10782-2006《蜜餞通則》是蜜餞類(lèi)食品質(zhì)量評(píng)定及檢驗(yàn)的通用標(biāo)準(zhǔn)，它在該類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中占有重要地位。按照氯化鈉含量測(cè)定相關(guān)原理及方法及GB28050-2011等，發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)中的氯化鈉（食鹽）含量測(cè)定公式中所用試樣質(zhì)量的表示不正確、理化指標(biāo)中食鹽含量明顯偏高。本文對(duì)其中的問(wèn)題進(jìn)行了深入分析，給出了氯化鈉測(cè)定的正確公式及合理添加氯化鈉含量等建議。目的在于警示標(biāo)準(zhǔn)的使用方重視存在的問(wèn)題，避免檢驗(yàn)結(jié)果的失真。敦促標(biāo)準(zhǔn)的管理方盡快糾正標(biāo)準(zhǔn)中錯(cuò)誤。

關(guān)鍵詞：GB/T10782-2006 問(wèn)題 分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.41 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

蜜餞類(lèi)食品是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)的休閑食品，它具有歷史悠久，種類(lèi)多，食用人群廣泛，深受人們喜愛(ài)等特點(diǎn)。這類(lèi)食品是以果蔬等為主要原料，添加（或）不添加食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜、或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品。GB/T10782-2006《蜜餞通則》[1]是現(xiàn)行有效的蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定及試驗(yàn)方法等通用的準(zhǔn)則，筆者在使用中發(fā)現(xiàn)該標(biāo)準(zhǔn)的氯化鈉含量測(cè)定方法存在問(wèn)題。此外，相關(guān)蜜餞食品的食鹽含量與國(guó)家倡導(dǎo)的低鹽飲食原則明顯不相符合。在中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)網(wǎng)站（www.sac.gov.cn）上沒(méi)有發(fā)現(xiàn)針對(duì)此問(wèn)題的修改單。相關(guān)文獻(xiàn)中也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有關(guān)此類(lèi)問(wèn)題的報(bào)道。因此，筆者認(rèn)為很有必要針對(duì)此問(wèn)題展開(kāi)分析討論。

1存在的問(wèn)題

標(biāo)準(zhǔn)中氯化鈉測(cè)定公式存在的問(wèn)題。從標(biāo)準(zhǔn)的6.6.6條（結(jié)果計(jì)算）相關(guān)m的表述可以看出，公式中所用試樣的質(zhì)量就是標(biāo)準(zhǔn)中試驗(yàn)制備（6.6.4）中試樣質(zhì)量。將該質(zhì)量（即，導(dǎo)致蜜餞產(chǎn)品的氯化鈉含量的測(cè)定結(jié)果比實(shí)際的明顯偏小）。

2問(wèn)題剖析

（1）氯化鈉（食鹽）是食品加工中最常用的輔助材料，它在食品工藝中起到防腐作用，在食品品質(zhì)方面起到改善口感等作用。不同的食品都有規(guī)定的限量。由于不同類(lèi)型蜜餞食品，其含鹽量差別很大。因此，GB/T10782-2006中氯化鈉含量測(cè)定采用了最常用的硝酸銀滴定法，這種方法具有簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確等優(yōu)勢(shì)。根據(jù)氯化鈉含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表達(dá)式，GB/T10782-2006的6.6.6條（結(jié)果計(jì)算）公式中，分母應(yīng)為參加滴定反應(yīng)的試樣濾液相當(dāng)?shù)脑嚇淤|(zhì)量（該表述在相關(guān)文獻(xiàn)可見(jiàn)[2]）。而不是全部試樣質(zhì)量。為了能更直觀(guān)的表達(dá)公式分母的質(zhì)量，將其改寫(xiě)為 更直觀(guān)，清晰。其中，m為試樣的全部質(zhì)量，單位為克（g）；250為全部試樣的定容體積，單位為毫升（ml）；v為滴定時(shí)所取試樣過(guò)濾液的體積，單位為毫升（ml）。這時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)中的氯化鈉含量測(cè)定公式可以改寫(xiě)為 ，很明顯，這個(gè)公式非常方便測(cè)定結(jié)果計(jì)算以及檢測(cè)記錄的填寫(xiě)，它在GB/T 5009. 39-2003也有類(lèi)似的表示[3]。

（2）采用GB/T10782-2006中氯化鈉含量公式計(jì)算蜜餞類(lèi)食品氯化鈉含量，會(huì)導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果的明顯失真。筆者針對(duì)一款涼果類(lèi)蜜餞烏梅產(chǎn)品按GB/T10782-2006測(cè)定其中的食鹽含量，兩份平行樣品的相關(guān)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。 從表中可知，當(dāng)該款蜜餞的實(shí)際氯化鈉含量為1.95 g/100g，已經(jīng)接近該款產(chǎn)品食鹽含量的最高限（不大于2 g/100g），按該標(biāo)準(zhǔn)測(cè)得值僅為0.040 g/100g，兩者相差1.91 g/100g。相對(duì)誤差高達(dá)97.9%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的雙平行樣品的相對(duì)相差不大于2%?？梢?jiàn)用GB/T10782-2006中氯化鈉含量測(cè)定公式測(cè)定食鹽含量將導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果明顯失真，所測(cè)得的氯化鈉含量是大幅度減少。

3建議

（1）筆者建議將GB/T10782-2006中氯化鈉含量測(cè)定計(jì)算公式改寫(xiě)為： ，其中，公式注解增加v---為滴定時(shí)所取試樣過(guò)濾液的體積，單位為毫升（ml），其他注解不變。

（2）針對(duì)GB/T10782-2006含鹽蜜餞產(chǎn)品，在考慮口感或防腐效果的前提下，建議盡量降低理化指標(biāo)中的氯化鈉含量。

（3）針對(duì)GB/T10782-2006的6.6.6條（結(jié)果計(jì)算）中的表述：結(jié)果保留兩位小數(shù)。建議將此換行表述。

參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T10782-2006，蜜餞通則[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[2]黃偉坤等.食品檢驗(yàn)與分析[M].北京：輕工業(yè)出版社，1989.1：71.

[3]中華人民共和國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 5009.39-2003，醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB28050-2011，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

收稿日期：2015-04-26

作者簡(jiǎn)介：譚慧林（1977—），女，漢族，湖南漣源人，碩士，畢業(yè)于新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，職稱(chēng)：中級(jí)工程師，研究方向：食品檢驗(yàn)。