摘要：本文擬針對(duì)腌制水產(chǎn)品中的亞硝胺，對(duì)其進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)，意圖建立針對(duì)其高靈敏度的檢測(cè)方法。根據(jù)我國(guó)今年來(lái)頻發(fā)的食品安全事故，特別選取腌制水產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，從此角度對(duì)我國(guó)相關(guān)國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的制定與出臺(tái)提供一定依據(jù)，并對(duì)現(xiàn)有檢測(cè)方法進(jìn)行改良優(yōu)化。在本文中，利用高分辨質(zhì)譜技術(shù)，此項(xiàng)技術(shù)可對(duì)亞硝胺進(jìn)行譜峰匹配及確證。這項(xiàng)技術(shù)為檢測(cè)腌制水產(chǎn)品中亞硝胺的含量提供了技術(shù)支持。同時(shí)對(duì)腌制水產(chǎn)品中含有的揮發(fā)性亞硝胺的含量監(jiān)測(cè)和控制技術(shù)進(jìn)行研究，以降低水產(chǎn)腌制品中亞硝胺的殘留和對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)。

關(guān)鍵詞：腌制水產(chǎn)品 NDMA 氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用 影響因素 控制技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國(guó)民素質(zhì)的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度日益增高。而輿論借助互聯(lián)網(wǎng)與各種APP得以快速發(fā)展，各種信息第一時(shí)間為大眾所熟知。面對(duì)這種新情況，國(guó)家作為權(quán)威發(fā)布者，應(yīng)掌握食品安全的發(fā)展趨向。食品安全不僅影響個(gè)人生命健康，有時(shí)更是危害整個(gè)社會(huì)與國(guó)家發(fā)展的嚴(yán)重問題。對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)管需要有相關(guān)的數(shù)據(jù)進(jìn)行支撐，以便國(guó)家制定更合理有效的監(jiān)測(cè)體制與檢測(cè)方法依據(jù)。本文中的實(shí)驗(yàn)意在解決腌制水產(chǎn)品的相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)化與限量制定。

1 腌制水產(chǎn)品開發(fā)研究現(xiàn)狀

腌制作為一種為方便保存而使用的加工工藝，在世界范圍內(nèi)都有普遍使用，而腌制食品的歷史也可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，我國(guó)沿海主要使用腌制海捕魚與各種腌制水產(chǎn)品，而內(nèi)陸地區(qū)也有食用腌制水產(chǎn)品的飲食習(xí)慣，尤其是淡水湖泊和流域內(nèi)的住民，所以腌制水產(chǎn)品是我國(guó)人民的重要食物來(lái)源之一。腌制水產(chǎn)品作為其中的一種主要產(chǎn)品，其材料廣泛、口味自成特色，一直以來(lái)都深受廣大消費(fèi)人群的喜愛。腌制技術(shù)可以在整個(gè)過程中抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和其他腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，而這就能使水產(chǎn)品的保質(zhì)期限得到延長(zhǎng)，并能使其風(fēng)味發(fā)生質(zhì)的改變。腌制技術(shù)是水產(chǎn)品加工中的常用技術(shù)。其材料主要是以水產(chǎn)品輔以食鹽，方法簡(jiǎn)單，通常是將食鹽涂抹在腌制物的表面，另一方法則是將腌制物浸沒在食鹽水中。腌制水產(chǎn)品普遍存在于南方沿海地區(qū)人們的餐桌上，但市場(chǎng)上及家庭自制的腌制水產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況存在很大的問題。據(jù)廣州市疾病預(yù)防控制中心的報(bào)告顯示，在2012年7月至2013年5月間，對(duì)市售腌制海捕魚和水產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督抽查，檢驗(yàn)結(jié)果是腌制生食水產(chǎn)品的衛(wèi)生合格率普遍較低。以上的衛(wèi)生問題是腌制水產(chǎn)品的問題之一，其安全性作為問題之二受到了普遍的關(guān)注。特別是因腌制水產(chǎn)品中含有亞硝酸鹽和亞硝基類化合物而使國(guó)內(nèi)外專家都對(duì)其寄予了普遍的關(guān)注。（綜合病理統(tǒng)計(jì)學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)南方鼻咽癌和胃癌的發(fā)病率普遍較高，相關(guān)的學(xué)者及領(lǐng)域內(nèi)人員經(jīng)過調(diào)查，對(duì)一些發(fā)病集中地區(qū)的腌制水產(chǎn)品進(jìn)行了亞硝酸鹽、硝酸鹽、亞硝胺測(cè)定。結(jié)果顯示，這些腌制水產(chǎn)品中都含有不同劑量的亞硝胺，而亞硝胺作為一種常見的致癌物，對(duì)人的身體健康的影響是嚴(yán)重的。

本文主要針對(duì)亞硝胺的檢測(cè)進(jìn)行相關(guān)技術(shù)探討，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，測(cè)定腌制水產(chǎn)品中揮發(fā)性 NDMA含量。在對(duì)相關(guān)實(shí)驗(yàn)背景、實(shí)驗(yàn)環(huán)境、實(shí)驗(yàn)分析進(jìn)行了適當(dāng)優(yōu)化后，通過本文所涉研究最終可知：以Dichloromethane作為提取溶劑，采用超聲振蕩法提取，選用活性炭萃取小柱和 DB-WAX（30 m×0.250 mm×0.25 μm）色譜柱，腌制水產(chǎn)品中的 NDMA、N-二乙基亞硝胺、N-二丙基亞硝胺、N-亞硝基吡咯烷、N-亞硝基哌啶、N-二丁基亞硝胺6 種化合物分析效果良好。與中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009. 26-2003食品中 N-亞硝胺類的測(cè)定中氣質(zhì)聯(lián)用法相比，本法的優(yōu)化之處在于其前期步驟處理起來(lái)簡(jiǎn)單快速且便捷，一批樣品的前期處理僅需2h，對(duì)于檢測(cè)N-亞硝胺物質(zhì)的相對(duì)大批量樣品時(shí)有一定優(yōu)勢(shì)，在投入市場(chǎng)后有良好的應(yīng)用前景，且易操作，重現(xiàn)性好，靈敏度高，回收率可觀。運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì) 5 種腌制水產(chǎn)品進(jìn)行分析檢測(cè)，NDMA物質(zhì)有明顯升高，但符合國(guó)家的限量標(biāo)準(zhǔn)。

2 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中水產(chǎn)品及肉制品中 NDMA的限量標(biāo)準(zhǔn)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，輿論對(duì)相關(guān)事件的關(guān)注，食品安全事件越來(lái)越受到人們的重視，且近幾年相關(guān)食品安全事件屢見報(bào)端，有關(guān)執(zhí)法部門應(yīng)加大監(jiān)督執(zhí)法力度。而在加大執(zhí)法力度的同時(shí)，執(zhí)法的依據(jù)也是至關(guān)重要的。出臺(tái)國(guó)家相關(guān)危險(xiǎn)物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)成為重中之重。目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012 食品中污染物限量已對(duì)肉制品和水產(chǎn)品中的N-二甲基亞硝胺含量制定的限量指標(biāo)，見表1。

3 氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

3.1 試驗(yàn)方法

3.1.1 色譜條件

色譜柱：DB-WAX，30 m×0.250 mm×0.25μm；升溫步驟：起始溫度 40℃，保持3 min，以 10℃/min 升溫至110℃，再以15℃/min 升溫至200℃，再以40℃/min升溫至240℃；進(jìn)樣口溫度：250℃；載氣：He（純度>99.999%）；隔墊吹掃流量：3 mL/min；進(jìn)樣模式：不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣量1.0μL。

3.1.2 質(zhì)譜條件

離子源溫度：230℃；四極桿溫度：150℃；接口溫度：240℃；電離方式：電子轟擊（EI）離子源；電子能量：70 eV；電子倍增器電壓：1671 V；SIM 采集模式，掃描質(zhì)量范圍：40～350 m/z；閾值：150；采樣頻率：2；溶劑延遲：4 min。

3.2 結(jié)果與分析

3.2.1 前處理提取方法

實(shí)驗(yàn)中采用不同提取法首先會(huì)使實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生不同，且實(shí)驗(yàn)結(jié)果的不同還會(huì)使隨后的分組產(chǎn)生差異，且相同的組內(nèi)其相對(duì)含量也有差異所以不同的提取方法會(huì)對(duì)最后的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析產(chǎn)生影響。在實(shí)驗(yàn)中采用兩種不同的兩種前處理方法：水蒸氣蒸餾法以及超聲振蕩提取法。用這兩種方法對(duì)樣品進(jìn)行處理后，最終通過數(shù)據(jù)分析可得：后者比前者提取更完全，在操作上簡(jiǎn)單易行。超聲振蕩提取法可以避免水蒸氣蒸餾法的弊端，因此，最終選擇超聲振蕩法提取樣品中的NDMA類化合物。

3.2.2 固相萃取小柱的優(yōu)化

本試驗(yàn)選取了6種固相萃取小柱進(jìn)行比較。樣品中加入適量 NDMA混合標(biāo)樣溶液。通過比較每個(gè)萃取小柱所萃取的 6 種亞硝胺的回收率來(lái)確定最佳的萃取小柱，平行三次試驗(yàn)，結(jié)果取平均值，圖1所示?？梢钥闯觯诠滔噍腿〔僮髦校≈换罨笫潜仨毐３譂駶?rùn)狀態(tài)，在進(jìn)樣過程中也必須保持濕潤(rùn)狀態(tài)，洗脫之前要抽真空盡量使小柱干燥，洗脫過程中最好保持濕潤(rùn)，選取活性炭固相萃取小柱效果最佳。

3.2.3 色譜柱的優(yōu)化

實(shí)驗(yàn)考察了不同極性的氣相色譜柱，結(jié)果表明：選用強(qiáng)極性柱 DB-WAX 時(shí)，獲得的色譜峰峰形對(duì)稱、定量準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好、分離效果好。因此，本試驗(yàn)選用 DB-WAX 作為色譜柱。

3.2.4 柱溫升溫速率的優(yōu)化

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果最終選擇柱溫為：起始溫度40℃，保持3 min，以10 ℃/min 升溫至110 ℃，之后以15 ℃/min升溫至200 ℃，再以40 ℃/min 升溫至240 ℃。按照上述優(yōu)化條件，選擇電子轟擊（EI）離子源，電子能量為70 eV，采集模式為 SIM，對(duì)6 種 NDMA混合標(biāo)樣分析，得到標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和特征離子如表 2所示，氣相色譜-質(zhì)譜總離子流圖如圖2所示（濃度為 200 ng/mL）。

3.2.5 標(biāo)準(zhǔn)曲線及靈敏度

本法采用外標(biāo)法定量，取配制好的 NDMA系列混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液。每個(gè)質(zhì)量濃度的樣品測(cè)定 3 次，利用定量離子峰面積繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，以目標(biāo)物的峰面積（y）對(duì)其質(zhì)量濃度（x，ng/mL）進(jìn)行線性回歸，得到各 NDMA的線性方程、相關(guān)系數(shù)和線性范圍如表2。

4 腌制水產(chǎn)品中揮發(fā)性亞硝胺含量監(jiān)測(cè)及控制技術(shù)研究

4.1 腌制水產(chǎn)品中 NDMA含量檢出情況

隨著近幾年經(jīng)濟(jì)發(fā)展，需求量加大，廣東省的漁業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)都有了長(zhǎng)足發(fā)展，其中自然也包括腌制的水產(chǎn)品。而隨著消費(fèi)者對(duì)腌制水產(chǎn)品需求的增加，生產(chǎn)條件及安全性也受到了廣泛關(guān)注。在此背景下，為了監(jiān)測(cè)市售腌制水產(chǎn)品的安全狀況，定期（每月兩次，間隔時(shí)間相同，總計(jì)采集調(diào)查十次）對(duì)從市場(chǎng)上隨機(jī)采集的海捕魚樣本腌制后的亞硝胺含量情況進(jìn)行檢測(cè)。從檢測(cè)結(jié)果中可看出，部分樣本中檢測(cè)出了部分揮發(fā)性亞硝胺，主要是 NDMA、NDEA、NDPA、NPYR，平均含量分別為 1.1μg/kg、1.5μg/kg、0.81μg/kg、2.2μg/kg。詳情可見表3。

4.2 降低腌制水產(chǎn)品中亞硝胺的殘留

基于現(xiàn)有技術(shù)及實(shí)踐結(jié)合理論知識(shí)，控制腌制水產(chǎn)品中N-亞硝基化合物的技術(shù)，第一可從限制硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量入手。其次，腌制加工使用的原料海產(chǎn)品應(yīng)保持新鮮。第三，要避免微生物的污染。第四，可添加揮發(fā)性N-亞硝胺形成的阻斷劑。第五，在腌制的條件上、要合理控制溫度、時(shí)間及濕度等相關(guān)數(shù)據(jù)。在腌制水產(chǎn)品的過程中，鮮魚會(huì)受到各種因素的綜合影響，這種綜合影響是全面的，包括時(shí)間、溫度、鹽度及添加劑等等。

4.3 改進(jìn)生產(chǎn)工藝

腌制水產(chǎn)品一直以來(lái)都是沿海人民日常飲食的重要組成部分。近年來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)和交通運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展，內(nèi)陸的消費(fèi)者也逐漸接受了這種腌制食物。但在腌制水產(chǎn)品走出去、擴(kuò)大市場(chǎng)的同時(shí)，其加工工藝一直都沒有跟上現(xiàn)代化的步伐，處于簡(jiǎn)單粗放的狀態(tài)，制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單原始，制成品品相與品質(zhì)都無(wú)法達(dá)到當(dāng)今市場(chǎng)的要求，而且其附加價(jià)值相對(duì)較低，難以快速適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)。所以，要把腌制水產(chǎn)品更好的推向市場(chǎng)，就要大力發(fā)展腌制水產(chǎn)品的深加工、精加工，迎合市場(chǎng)改進(jìn)腌制水產(chǎn)品的加工工藝，降低生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽、亞硝胺的生成量，從而保證腌制水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，盡可能保留營(yíng)養(yǎng)成分，確保產(chǎn)品的品質(zhì)。從以上研究結(jié)果最終得出，在腌制過程中，水產(chǎn)品同食鹽的質(zhì)量比、亞硝酸鹽的加入量以及腌制時(shí)的溫度等，是影響腌制品中亞硝酸鹽和亞硝胺生成量的主要因素，為了有效阻斷 NDMA的形成或消除前體物質(zhì)亞硝酸鹽，可在腌制過程中加入天然物質(zhì)、抗壞血酸鈉等阻斷劑。根據(jù)得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，同時(shí)根據(jù)所處實(shí)際條件，結(jié)合成本因素，推薦在腌制過程中，所處環(huán)境保證在低溫4℃的狀態(tài)下，并使鹽與所腌制新鮮魚的質(zhì)量比為1：4，同時(shí)不添加亞硝酸鹽。10d后，實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到NDMA平均總值小于4.0μg/kg。從以上實(shí)驗(yàn)可知，用得當(dāng)?shù)奶幚矸椒ㄅc處理技術(shù)，可大大降低腌制水產(chǎn)品中亞硝酸鹽和亞硝胺的生成量，從而保證腌制水產(chǎn)品的使用安全，保證消費(fèi)者的合法權(quán)益，更是對(duì)生命健康的保障。

5 結(jié)語(yǔ)

本次試驗(yàn)主要以采集的樣品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，樣品主要來(lái)自市場(chǎng)上銷售的海捕魚，對(duì)其所制成的腌制品中的揮發(fā)性NDMA的含量進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)測(cè)。本文通過優(yōu)化已有分析條件及分析方法，對(duì)現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行比對(duì)挑選，從而選擇出最優(yōu)的方法，最終找到了檢測(cè)腌制水產(chǎn)品的最適合方法，規(guī)模化檢測(cè)與優(yōu)化檢測(cè)提供了理論與現(xiàn)實(shí)依據(jù)。從檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在腌制海捕魚中檢測(cè)出了部分揮發(fā)性亞硝胺，主要是NDMA、NDEA、NDPA、NPYR，平均含量分別為 1.1μg/kg、1.5μg/kg、0.81μg/kg、2.2μg/kg，均符合國(guó)家要求。從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量的角度來(lái)看，這些是腌制水產(chǎn)品是符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，消費(fèi)者不必對(duì)其過于擔(dān)心。

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收稿日期：2015-03-28

作者簡(jiǎn)介：陳海檳（1978—），男，廣東普寧人，本科，食品工程師，研究方向：科技項(xiàng)目和檢測(cè)技術(shù)管理。