摘要：乳酸菌是近年來新研制的一種活性菌，在對其性質(zhì)的研究中人們發(fā)現(xiàn)，乳酸菌是一種有益于人體的對食物的消化以及營養(yǎng)的吸收的桿菌，對人體的消化循環(huán)吸收系統(tǒng)有一定的養(yǎng)護作用，是人們對未來食品研發(fā)的的新方向。為了打開乳酸菌市場，在對乳酸菌的進一步了解下，逐漸嘗試把乳酸菌與飲品進行結(jié)合，并創(chuàng)新了一款有益于人體的飲料：其風(fēng)味可口獨特，加上有效的保健作用，受到大多數(shù)消費者的青睞，在市場上銷售量樂觀并流行于食品飲料領(lǐng)域。上個世紀末開始，許多國家就意識到乳酸菌的開發(fā)與應(yīng)用對人類的發(fā)展作用，相繼開展了許多關(guān)于大米乳酸發(fā)酵飲料加工技術(shù)的活動。近幾年來，我國也在北京上海等一線城市研制乳酸菌風(fēng)味飲料，在初試的基礎(chǔ)上，取得新成果并制作了一些設(shè)備，不斷完善大米乳酸菌加工所需要的技術(shù)，得到我們最終市面上出現(xiàn)的飲料。

關(guān)鍵詞：大米乳酸 飲料 加工技術(shù)

中圖分類號：TS275.4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

作為新世紀年輕人最喜愛的零食之一，飲料食品安全性一直備受人們的重視，其中多次出現(xiàn)的色素含量超標(biāo)等常見狀況是人們一直擔(dān)憂的問題。而大米乳酸發(fā)酵飲料的出現(xiàn)恰恰解決了這一棘手的問題，不用食品添加劑相反使用的是人們開發(fā)研制出的新型活性菌，就能達到原來化學(xué)物質(zhì)所帶來的口感效果，這是人類在食品研制方面的一大進步，同時其也有著很大的市場潛力。顧名思義，大米乳酸發(fā)酵飲料是以大米為主要原料，在低溫下采用原始的谷物發(fā)酵技術(shù)，利用糖解酶使大米中的多糖解旋為單糖，并添加適當(dāng)?shù)牡次镔|(zhì)，最后經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵得出的保健飲料。此飲料原料簡單成本低廉，加工技術(shù)成為如今面臨的最大難題，本文以分析此種飲料的現(xiàn)狀為開頭，逐漸剖析加工技術(shù)，并解當(dāng)前出現(xiàn)的問題，為乳酸菌的發(fā)展貢獻力量。

1大米乳酸發(fā)酵飲料的研究現(xiàn)狀

1.1大米乳酸發(fā)酵飲料技術(shù)國內(nèi)外現(xiàn)狀

1.1.1我國現(xiàn)狀

我國盛產(chǎn)大米，在水稻技術(shù)日益發(fā)達的今天，大米的作用已不僅僅停留在解決我國人民的溫飽問題。當(dāng)它與乳酸有機結(jié)合時帶給了人們意想不到的效果，在意識到可持續(xù)發(fā)展重要性的今天，大米乳酸發(fā)酵飲料的技術(shù)在我國逐漸被重視。當(dāng)今我國使用的主要酶解法為雙酶法，運用于我國的各大本土公司，但新技術(shù)的開發(fā)還在不斷進行。例如，在我國的江南大學(xué)，在對大米乳酸發(fā)酵飲料技術(shù)課題的探討中，同學(xué)們用大米為主要原料，選擇黑曲葡萄糖淀粉酶水解大米。以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種作為發(fā)酵劑進行乳酸菌發(fā)酵，通過正交試驗得出最佳配方[1]。發(fā)酵飲料的重視使我國在對其的開發(fā)中不斷取得成就，并且不斷進步著。

1.1.2國外現(xiàn)狀

目前，在日本、美國、德國、法國等發(fā)達國家都開始從事有關(guān)大米乳酸飲料的制造，下屬產(chǎn)業(yè)是有關(guān)于米汁的開發(fā)與利用。與我國相比，如今在國外運用于此項技術(shù)的谷物中大多不包括大米、黑米等物質(zhì)，但其他谷物的利用也很廣泛并且成功，其使用技術(shù)也能做到了高效率的應(yīng)用。另外，其開發(fā)的主要的下游產(chǎn)品還包括米乳等仍可循環(huán)使用的物質(zhì)，值得我國借鑒。

1.2大米乳酸發(fā)酵飲料的前景

大米在乳酸飲料的利用中，人們需要關(guān)注的不僅是乳酸菌對人體腸胃的益處，更多的應(yīng)該把焦點轉(zhuǎn)向大米這種原料。由于大米在我國的廣泛用途，并且我國部分農(nóng)耕地區(qū)也在進行著關(guān)于谷物的種植，因此大米對我國的發(fā)展作用不可小覷。把人們所熟知的大米，作為天然原料作為飲料的原料，如此生產(chǎn)的產(chǎn)品，不僅有基本的保健作用，更含有人體必須的糖類、氨基酸、脂類物質(zhì)等基本物質(zhì)；不僅給人體提供營養(yǎng)而且促進更好的吸收，相關(guān)能提供并且吸收的元素達18種之多，是前景十分看好的保健食品。

2 配方以及制作工藝要點

2.1大米乳酸發(fā)酵飲料制造的基本步驟

通過對國內(nèi)外谷物乳酸菌飲料工藝的比較，發(fā)現(xiàn)即使使用的原料不同、技術(shù)不同，但還是具有相同的生產(chǎn)流線。即為由大米的選取，到開始對其進行碾磨成漿，接著進行三個基本自身的化學(xué)反應(yīng)：大米的糊化、液化以及糖化。當(dāng)完成糖化步驟時，就提供了大米與乳酸菌的反應(yīng)條件，這時開始人為添加穩(wěn)定劑以及牛奶等含氮物質(zhì)，充分混合之后進行殺菌最后添加發(fā)酵劑進行發(fā)酵作用。待到制作完全后，進行簡單的后期調(diào)配，便完成了一次大米乳酸發(fā)酵飲料的加工制造。

2.2工藝的操作要點

2.2.1糊化、液化以及糖化

糊化，即為將淀粉與水加熱到一定溫度，使淀粉粒溶脹、分裂、體積膨脹、黏度急劇上升，變成均勻黏稠糊狀物的過程[2]。其液化的過程為水解過程，當(dāng)其用淀粉酶進行水解時候，大米中含有的糖類物質(zhì)便會相應(yīng)解旋，有多糖逐漸轉(zhuǎn)化為單糖或者二糖等更容易進行化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)，是使其分子量變小、黏度急 聚下降，成為液體糊精的過程。

2.2.2發(fā)酵劑的選擇

添加發(fā)酵劑是發(fā)酵進行的前提，能否做到完全發(fā)酵與發(fā)酵劑的選擇息息相關(guān)。作為完成乳酸飲料的關(guān)鍵，對發(fā)酵劑的選擇是尤為關(guān)鍵的，相應(yīng)的原料與桿菌應(yīng)配備相對的發(fā)酵劑以達到最大效率的發(fā)酵作用。例如：我國的大米與混合桿菌配備了專門針對多種桿菌的發(fā)酵劑，以更好的完成傳代馴化，乳酸菌的完全發(fā)酵大大增加了其本身的使用價值，發(fā)揮了更大的作用，因此對發(fā)酵劑的選擇是制造大米乳酸發(fā)酵飲料工藝的關(guān)鍵。

3工藝中存在的問題和解決方案

3.1生產(chǎn)中對菌種的選擇

隨著科技的發(fā)展，在對乳酸菌的開發(fā)中研究人員發(fā)現(xiàn)了許多種類的乳酸菌，即使它們起著共同的發(fā)酵作用，但在形態(tài)以及發(fā)揮的作用的程度上都有著較大的區(qū)別。例如：在使用乳酸菌---保加利亞乳桿菌的過程中，人們發(fā)現(xiàn)當(dāng)其在與大米水解的單糖進行化學(xué)反應(yīng)時，不會產(chǎn)生蔗糖酶與α-半乳糖酶。如此一來產(chǎn)生于大米的部分糖類物質(zhì)就很難被分解，在利用于飲料的制作中便會產(chǎn)生較甜的口感，無法完全適應(yīng)于消費者。因此，不同的菌種在很大程度上決定著口感的區(qū)別，由于乳酸菌的重要作用以及充分反應(yīng)，很可能出現(xiàn)過于酸甜的后果，造成原料的浪費。因此，使用多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)谷物乳酸發(fā)酵飲料，具有更廣闊的發(fā)展前景[3]。

3.2穩(wěn)定劑的合理配制

乳酸菌類飲料大多為酸奶，在出售的酸奶就必須添加穩(wěn)定劑，一方面可以穩(wěn)固酸奶形態(tài)，另一方面能夠改善產(chǎn)品的口感色澤。在大米技術(shù)生產(chǎn)的乳酸菌酸奶中，應(yīng)根據(jù)其需要的穩(wěn)定劑性質(zhì)添加相應(yīng)穩(wěn)定劑。我國的暫時處于初步發(fā)展階段，在對穩(wěn)定劑的使用中市面上的情況魚龍混雜沒有相關(guān)規(guī)定的標(biāo)準。由于大米所制造的乳酸菌飲品是一款新型產(chǎn)品，我們可以考慮使用復(fù)配穩(wěn)定劑的方法滿足其所需的要求，根據(jù)各種親水膠體的性能按比例進行一定的復(fù)配，便能以最低的成本生產(chǎn)出大米乳酸飲料。在進一步的研究中我們更加肯定了這種方式，通常情況下進行復(fù)配的穩(wěn)定劑比原本的穩(wěn)定劑性能更強，性價比更高。

3.3米汁處理的優(yōu)化

據(jù)了解，目前市場上存在的問題還有一部分來自于米汁的處理時間過長，導(dǎo)致工作效率的降低。由于人們對米汁的處理過程通常要經(jīng)過多個步驟，例如對米汁的液化、糖化，大多都要經(jīng)歷一段漫長的時間，因此減少處理時間是如今研究的方向。

3.4超聲波技術(shù)的應(yīng)用

現(xiàn)代技術(shù)與食品加工技術(shù)融合是發(fā)展的趨勢，傳統(tǒng)的乳酸飲料做法使用的是高壓技術(shù)，使酸奶變得香醇濃郁。利用超聲波技術(shù)制造乳酸飲料，不僅在經(jīng)費上解決了高壓技術(shù)應(yīng)用的高額消費，與傳統(tǒng)技術(shù)相比，在口感上更加爽滑細膩，奶香濃醇、入口即化。關(guān)于這項技術(shù)，最大的特點是方便控制乳酸飲料的制造進程，是一項效率高，操作簡便的技術(shù)。

4 結(jié)語

綜上所述，我們了解到大米的乳酸發(fā)酵技術(shù)是先自身進行糖解，再利用乳酸菌進一步解旋并改善口感的一種技術(shù)。其制造出的飲料營養(yǎng)豐富，口感細膩，符合大多數(shù)市民的口味。其在人體中發(fā)揮的清理腸道，促進吸收提高抵抗力等作用也成為人們喜愛的原因。本文對大米乳酸發(fā)酵飲料加工技術(shù)進行了初步的概述，并且針對目前市場上出現(xiàn)的問題，提出了解決方案。在我國如今實行走可持續(xù)發(fā)展道路的今天，采用大米為原料，促進了原料的利用率，是大米深加工發(fā)展的又一新方向。

參考文獻

[1]王同軍.大米乳酸發(fā)酵飲料的加工技術(shù)[J].食品技術(shù)工業(yè)，2014，（45）：154-156.

[2]陳桂全.大米為原料乳酸發(fā)酵飲料中試研究報告[J].飲料工業(yè)，2013，（75）：86.

[3]王禾.大米乳酸發(fā)酵飲料菌株的篩選[J].自然科學(xué)報，2014，（05）：62-64.

收稿日期：2015-04-20

作者簡介：曹艷華（1982—），女，河南漯河人，本科，助理實驗師，研究方向：食品加工技術(shù)；劉玉青（1983—），女，河南新密人，本科，助理實驗師，研究方向：食品加工技術(shù)。