摘要：乳酸菌（Lactic acid bacteria）是指能利用碳水化合物作為能源進(jìn)行乳酸發(fā)酵的革蘭氏陽性菌，是泡菜發(fā)酵的主要菌種。本文綜述了乳酸菌的發(fā)酵機(jī)理，介紹了泡菜中乳酸菌的類型及功能研究現(xiàn)狀并探討了乳酸菌在泡菜加工運用中存在的問題和前景。

關(guān)鍵詞：乳酸菌 泡菜 研究現(xiàn)狀 展望

中圖分類號：TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾化乳酸發(fā)酵蔬菜制品，具有清淡爽口、開胃理氣的特點。蔬菜中含有豐富的纖維素和礦物質(zhì)，而乳酸菌發(fā)酵屬于“冷加工”，能很好地保持蔬菜的營養(yǎng)成分和色澤。因此將具有特定功能的益生菌用于蔬菜發(fā)酵，生產(chǎn)有保健功能的方便食品，既能提高蔬菜的附加值，又符合當(dāng)代人們的健康要求，使人們吃地既方便又健康。

1 泡菜中乳酸菌的研究現(xiàn)狀

1.1 泡菜中乳酸菌類型

自然發(fā)酵泡菜中微生物種類繁多，其中乳酸菌主要有腸膜明串珠菌、短乳桿菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、米酒醋桿菌、糞腸球菌、融合乳桿菌、醋酸片球菌、啤酒片球菌、乳酸片球菌、布氏乳桿菌等。盛海圓等對傳統(tǒng)泡菜中篩得的46株菌進(jìn)行鑒定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：菌株分布于乳桿菌屬、腸球菌屬、葡萄球菌屬和片球菌屬4個屬的9個種，且在泡菜中發(fā)現(xiàn)有Lactobacillus namurensis和巴氏葡萄球菌的存在，目前還未見這兩種菌在泡菜中的相關(guān)報道。楊曉暉等篩選出了四株產(chǎn)酸較快、發(fā)酵風(fēng)味較好的乳酸菌，經(jīng)API 50 CH標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)鑒定有兩株是腸膜明串珠菌腸膜亞種（Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides），其中一株是干酪乳桿菌干酪亞種（Lactobacillus casei subsp. Casei），一株是植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。Joo-Yeon Lee等從泡菜中分離出31株乳酸桿菌，通過對其形態(tài)、生理、生化特征進(jìn)行鑒定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其分別為明串珠球菌（12.9%）、乳桿菌（9.7%）、短乳桿菌（35.5%）、米酒乳桿菌（25.8%）和植物乳桿菌（16.1%）。付琳琳等通過PCR-DGGE技術(shù)分析出家庭泡菜樣品中可能含有小片球菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌等。Jung-Sook Lee等也運用PCR-DGGE技術(shù)檢測出韓國泡菜中含有Weissella confusa、 Leuconostoc citreum、Lactobacillus sakei and Lactobacillus curvatus。胡書芳等從自然發(fā)酵酸菜中分離出18株菌株，從中篩選出了4株產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的乳酸菌，經(jīng)鑒定分別為Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus conllinocides和Lactobacillus curvatus。鄯晉曉利用經(jīng)典的微生物生理生化鑒定方法，分離鑒定出泡菜中的優(yōu)勢乳酸菌株有腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、植物乳鏈球菌。泡菜中的主要酵母菌有釀酒酵母，汪洪等從四川泡菜中分離鑒別出一株生長速度快、產(chǎn)酸率高、在pH為3的條件下也能生長的屬于乳球菌屬的乳酸菌。Myungjin Kim等通過實驗證明韓國泡菜中的菌群不同于其他發(fā)酵蔬菜。

1.2 乳酸菌的功能研究

絕大多數(shù)乳酸菌都屬于益生菌，其發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、特殊酶系、細(xì)菌表向成分等具有特殊生理功能，可刺激組織發(fā)育，對機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、免疫反應(yīng)和應(yīng)激反應(yīng)等產(chǎn)生作用。代永剛等提到乳酸菌具有營養(yǎng)作用，具有改善腸道、降血脂、抗腫瘤、抗變異、延緩衰老等功能。張玢等從源于西藏Kefir粒的乳酸菌中分離得到的植物乳桿菌具有明顯的降膽固醇能力。肖琳琳等從西藏傳統(tǒng)發(fā)酵乳–西藏靈菇中分離篩選到1株高效降膽固醇乳酸菌KM-16，在液體培養(yǎng)基中其對降膽固醇達(dá)51.8%。汪曉輝從中國傳統(tǒng)食品泡菜、臘腸中篩選得到2株植物乳桿菌，在體外具有較高膽固醇活性，在體內(nèi)對高脂血癥大鼠也具有一定的療效，同時能降低大鼠對高脂飼料的利用率，緩解體重的增加率。蔣和體等進(jìn)行了泡菜對大鼠血脂的調(diào)節(jié)作用研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)泡菜對大鼠血脂具有一定的調(diào)節(jié)作用，這表明泡菜可能有利于降低高血脂患者的血脂水平。另外，Terahara等人用乙醚對保加利亞乳桿菌2038和嗜熱鏈球菌1131發(fā)酵的脫脂乳進(jìn)行提取，結(jié)果表明：提取液中包含著脂溶性抗氧化物質(zhì)，它們在體外可以直接抑制兔子紅細(xì)胞膜的氧化和人體低密度脂蛋白的氧化，且保加利亞乳桿菌2038的抗氧化能力優(yōu)于嗜熱鏈球菌1131。

2 泡菜生產(chǎn)中存在的問題

泡菜因其獨特的風(fēng)味和保健功能而越來越受人們的歡迎，但是我國泡菜生產(chǎn)存在著許多不足：大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、分布不集中、工業(yè)化程度低、生產(chǎn)效率低下、新產(chǎn)品開發(fā)不足、原料質(zhì)量不能保障等。

在安全性方面，泡菜存在的安全隱患主要集中在微生物超標(biāo)、亞硝酸鹽及防腐劑含量過高等現(xiàn)象上。目前很多泡菜仍然是傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)模式，產(chǎn)品無完好的包裝，直接導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)。劉蘭圖等通過實驗表明：市售定型包裝醬腌菜產(chǎn)品有較好的食用安全性，而散裝產(chǎn)品的食用安全性較差，主要表現(xiàn)為大腸菌群和亞硝酸鹽指標(biāo)不合格。

3 展望

自然發(fā)酵泡菜和人工發(fā)酵泡菜中的游離氨基酸、有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)基本一致，但是人工發(fā)酵時間更短，更安全。周相玲等對比了自然發(fā)酵與人工發(fā)酵亞硝酸鹽含量的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：人工發(fā)酵泡菜中的亞硝酸鹽含量明顯低于自然發(fā)酵，且發(fā)酵時間大大縮短。因此，人工發(fā)酵、優(yōu)良乳酸菌的篩選和不同乳酸菌間的配合使用以其獨有的優(yōu)越性將會成為未來泡菜的一個發(fā)展方向；直投式乳酸菌發(fā)酵劑具有純種接種發(fā)酵工藝的優(yōu)點外，還具有保存和管理簡單、易于進(jìn)行工藝管理和質(zhì)量控制、接種方便，可直接用于生產(chǎn)，減少了污染環(huán)節(jié)、適合于不同規(guī)模的工廠使用以及家庭、餐飲行業(yè)的優(yōu)點，這將成為今后的一個研究方向；此外，如何將泡菜生產(chǎn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，使產(chǎn)品中存在足夠多的活菌等問題都是今后必須致力于研究的問題。

收稿日期：2015-04-08

作者簡介：蔣麗（1985—），女，貴州安順人，碩士研究生，研究方向：食品工程，食品質(zhì)量安全；丁學(xué)亮（1987—），男 ，貴州畢節(jié)人，本科，職稱：質(zhì)量負(fù)責(zé)人、 檢驗員，研究方向：食品安全。