摘要：通過對麻辣鴨頭的原料選擇、加工工藝、保質(zhì)期等問題的分析，解決麻辣鴨頭產(chǎn)業(yè)化過程中存在的量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制以及環(huán)保等問題。

關(guān)鍵詞：麻辣鴨頭 產(chǎn)業(yè)化 方案設(shè)計

中圖分類號：TS224. 3文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

麻辣鴨頭是湖南，四川，湖北，江西等地傳統(tǒng)的漢族名吃。最早起源流傳于清朝洞庭湖區(qū)的常德，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北，近年來風(fēng)靡全國。\"麻辣鴨頭\"屬于醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風(fēng)干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、綿等特點，是一道佐酒佳肴。

1 方案設(shè)計的創(chuàng)新點

在食品安全方面，按照有關(guān)食品安全法律法規(guī)制度的要求，建立完善食品安全溯源系統(tǒng)，所添加的調(diào)輔料以綠色純天然有機制品為主。在制作、包裝過程中，利用現(xiàn)代食品加工制作工藝，對成品采用包括高溫高壓滅菌等技術(shù)在內(nèi)的滅菌技術(shù)，不添加防腐劑，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定，保證食品安全。

在原材料的選擇上，對食品的加工選擇了傳統(tǒng)的食品——鴨頭，通過對加工工藝的改變和方法的創(chuàng)新，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)手工制作同樣的味道和口感；

在加工工藝上，充分地將傳統(tǒng)烹飪思想與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，在保留原有傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)量化生產(chǎn)，通過現(xiàn)代食品加工技術(shù)的應(yīng)有，促進傳統(tǒng)食品加工的局限性。

在產(chǎn)品貨架期控制上，根據(jù)特定殺菌設(shè)備熱力曲線方程，利用加熱殺菌熱傳導(dǎo)模型，結(jié)合鴨頭的基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)，研究高溫高壓環(huán)境下麻辣鴨頭的熱力特性，優(yōu)化確定其熱力殺菌參數(shù)和工藝，從而實現(xiàn)對產(chǎn)品貨架期的控制。

2 麻辣鴨頭產(chǎn)業(yè)化嘗試解決的幾個問題

（1）產(chǎn)量的問題。在傳統(tǒng)的制作方式下，傳統(tǒng)手工制作麻辣鴨頭一次產(chǎn)量小，盡可以滿足一定范圍內(nèi)有限人群在一定時間的需求，在時間和空間上有很大的局限性，難以適應(yīng)當(dāng)前市場消費的需求。通過產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，在保證食材的安全、口味等的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)食品的量化生產(chǎn)，解決好產(chǎn)品數(shù)量上、空間上的問題。

（2）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的問題。在傳統(tǒng)的制作方式下，食材的口味、色相等因素受制作人員的技術(shù)、情緒以及制作環(huán)境等的影響較大，產(chǎn)品較難實現(xiàn)口味的穩(wěn)定統(tǒng)一，同時，在材料的選取上，也受到了時間和空間上的限制，不利于食品的推廣。而利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，可以再配方、加工工藝等方面實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，既延續(xù)了傳統(tǒng)手工制作下的口味、色澤，同時也實現(xiàn)了味道口感的一致性，為產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)支撐。

（3）保證食品安全的問題。食品安全問題因本產(chǎn)品建立了原料的食品安全溯源系統(tǒng)，所添加調(diào)輔料為綠色純天然，加工工藝采用高溫高壓滅菌技術(shù)，不添加防腐劑，保證食品安全，同時產(chǎn)品有較長的貨架期，而傳統(tǒng)的手工制作選擇的原料難以保證安全，且缺乏后續(xù)滅菌過程，無法長期保存。

（4）節(jié)能環(huán)保問題本產(chǎn)品采用的高溫高壓技術(shù)，實現(xiàn)了產(chǎn)品的制熟和滅菌一步到位，省去了產(chǎn)品制熟之后的滅菌工序，因此更加節(jié)能環(huán)保。

（5）降低成本通過量化進行批量生產(chǎn)，減少了邊際成本，以及制熟和滅菌一步到位的加工工藝，降低了能耗，從而為企業(yè)降低了生產(chǎn)成本。

3具體的實施方法

實現(xiàn)麻辣鴨頭產(chǎn)業(yè)化大致需要經(jīng)歷三個階段：

（1）集中生產(chǎn)階段。

在這一階段，主要對食品原材料的種植標(biāo)準(zhǔn)和豐富種類的多樣化，在該階段實施SO增長型戰(zhàn)略，即充分發(fā)揮成都地區(qū)地理條件的優(yōu)勢，在把握好食品安全的要求下，抓住綠色食品潮流的機遇，建立特色食品生產(chǎn)基地，充分利用獨特的地理條件，發(fā)揮地區(qū)優(yōu)勢，采用先進技術(shù)裝備，實行專業(yè)化、集約化經(jīng)營，建立規(guī)?；酿B(yǎng)殖繁育基地，增加主要的食材——鴨頭的產(chǎn)量，提高商品率，把握食品安全環(huán)境下的綠色食品潮流的契機，發(fā)展綠色食品工業(yè)。強調(diào)生產(chǎn)的專業(yè)化和種植區(qū)域化，提升食品原材料的種植標(biāo)準(zhǔn)與種類多樣化，使基地盡可能成方連片，形成規(guī)模，重點強調(diào)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程的組織實施，推行農(nóng)資供應(yīng)、家禽病害防治等統(tǒng)一服務(wù)。加強基地管理，促進基地生產(chǎn)、管理、經(jīng)營一體化發(fā)展的良性循環(huán)。

（2）食品加工階段。該階段的主要任務(wù)是加工、保鮮技術(shù)與深度開發(fā)以及資金的籌備與合理利用，在該階段實施WO扭轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略，即把握扶貧政策的機會，彌補科學(xué)技術(shù)水平低的劣勢。因為考慮到成都食品生產(chǎn)企業(yè)的加工技術(shù)、儲藏保鮮技術(shù)落后，所以要依靠科技支撐，加大科學(xué)技術(shù)水平的力度，彌補這一劣勢。

（3）倉儲運輸階段。該階段的主要任務(wù)是倉儲、分揀和配送，在該階段實施ST戰(zhàn)略，即立足于承租優(yōu)越的資源優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，挑戰(zhàn)交通不便的外部威脅。倉儲基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)具備倉儲場地的地面、標(biāo)識、護欄、消防設(shè)施、安全設(shè)施等，安全要求并設(shè)置安全警示標(biāo)識及必要的監(jiān)控設(shè)備，優(yōu)化倉儲布局。對倉儲人員要進行培訓(xùn)，注意食品的輕拿輕放，降低損耗率，按操作規(guī)范進行工作，熟悉掌握安全使用倉儲場地的各種設(shè)施等。在立足于該地優(yōu)越的資源優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，要努力改善交通運輸條件，拓寬交通網(wǎng)絡(luò)體系，必須降低農(nóng)副食品的物流成本。

（4）宣傳銷售階段。該階段的主要任務(wù)是品牌的創(chuàng)建、宣傳、銷售體系的建立以及龍頭企業(yè)的引導(dǎo)，在該階段實施WT戰(zhàn)略，即要在彌補自身品牌效應(yīng)利用程度較低的劣勢的基礎(chǔ)上減少外部環(huán)境的威脅。所以抓品牌建設(shè)，力爭新增省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，抓住該州綠色、有機、環(huán)保的優(yōu)勢，著力培育新的特色品牌。

4 結(jié)語

傳統(tǒng)食品加工經(jīng)歷了工業(yè)化起步、規(guī)?；瘮U張、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提速等階段，初步形成了主體多元化、原料產(chǎn)品規(guī)模化、主食產(chǎn)品多樣化、產(chǎn)供銷一體化、王藝科技化、品牌特色化的發(fā)展新格局。但與先進地區(qū)的產(chǎn)業(yè)化水平相比還有很大差距，也存在著產(chǎn)業(yè)化程度偏低、裝備和技術(shù)落后食品安全有待加強、市場占有率不高等亟待解決的問題。在實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的過程中，要做到：一是適應(yīng)當(dāng)前消費思想、方式的轉(zhuǎn)變，制作出既符合大眾口味，又有鮮明地域特色的風(fēng)味食品；二是提升食品加工的附加值和市場競爭力，推動農(nóng)民增收、企業(yè)增效的；四是轉(zhuǎn)變食品加工行業(yè)的發(fā)展方式，促進新型工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化協(xié)調(diào)發(fā)展的重要途徑。

參考文獻(xiàn)

[1]宋克彬.淺析少數(shù)民族地區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向[J].當(dāng)代生態(tài)農(nóng)業(yè)，2010（3）.

[2]章建浩，戴有謀.食品包裝大全[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

收稿日期：2015-04-16

作者簡介：歐陽燦（1986—），男，四川南充人，碩士研究生在讀，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院烹飪專業(yè)教師，助理實驗師，中式烹調(diào)高級技師，高級公共營養(yǎng)師，高級攝影師，研究方向：烹飪工藝、菜肴制作技術(shù)和食品加工等教學(xué)科研工作。