摘要：隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品行業(yè)迎來了快速發(fā)展的黃金期。餅干行業(yè)在食品行業(yè)當(dāng)中一直保持著突出地位，并且以較快的速度發(fā)展，對于國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率越來越大。隨著餅干行業(yè)的發(fā)展和市場競爭的加劇，餅干行業(yè)對其主要原料小麥粉的要求也越來越高。要求小麥生產(chǎn)企業(yè)能夠提供性能優(yōu)良、品質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠的餅干專用粉，也就是我們常說的餅干粉。餅干粉在加工過程當(dāng)中具有一系列特點(diǎn)，對于其加工特點(diǎn)的研究有助于我們把握提升產(chǎn)品質(zhì)量的著眼點(diǎn)。為此，下面本文將圍繞著餅干粉的加工及其特點(diǎn)來展開探究，主要論述兩大方面的內(nèi)容，以期能夠提升餅干粉的加工質(zhì)量，促進(jìn)餅干行業(yè)的良性健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：餅干粉 加工 特點(diǎn) 分析

中圖分類號：TS213.22 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

近幾年隨著人民生活水平的提高，食品行業(yè)獲得了快速發(fā)展。其中休閑類食品特別是餅干類食品的發(fā)展空間越來越大[1]。隨著餅干行業(yè)的發(fā)展，對餅干粉的質(zhì)量要求也越來越高。為了提供性能優(yōu)良、品質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生的餅干粉，我們需要搞清楚餅干粉的相關(guān)特性及其在加工過程中的一些特點(diǎn)，只有這樣才能有的放矢、有據(jù)可依、對癥下藥，根據(jù)餅干粉的相關(guān)特點(diǎn)來提升質(zhì)量控制的效果。為此，下面本文將重點(diǎn)論述兩大方面的內(nèi)容，第一部分闡述餅干粉的相關(guān)特點(diǎn)，主要包括餅干粉自身的特點(diǎn)、餅干粉加工生產(chǎn)線的特點(diǎn)、餅干粉生產(chǎn)加工過程中的管理特點(diǎn)，第二大部分闡述生產(chǎn)餅干粉的小麥品種的選擇添加劑的選擇、面粉指標(biāo)對餅干產(chǎn)品的影響、餅干粉理化指標(biāo)的要求等，以期能夠提升餅干粉現(xiàn)有的質(zhì)量水平，促進(jìn)餅干行業(yè)的快速健康發(fā)展。

1餅干粉的相關(guān)特點(diǎn)分析

1.1餅干粉自身的特點(diǎn)

面包屑、餅干粉指的是在炸制食品時(shí)表面所包裹的涂裹層，目的是可以使炸出來的食品外酥里嫩，口感鮮美。它的作用是可以減少水分在炸制過程中的外流。餅干粉根據(jù)生產(chǎn)區(qū)域的不同，可以分為歐式餅干粉和日式餅干粉，它們具有各自不同的特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在外形、口感和烘培方式的不同上。歐式餅干粉以顆粒型為主、口感酥脆、有咀嚼感，外表凹凸不平。日式餅干粉類似于針刺狀，口感疏松、外表呈尖刺狀。根據(jù)加工方式的不同可以分為焙烘屑和電極屑，前者是傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，香味十足，口感極佳。但是在生產(chǎn)過程當(dāng)中。由于在烤制時(shí)面團(tuán)產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，所以這樣的餅干一般皮很厚，呈褐色。這種生產(chǎn)工藝所耗費(fèi)的原料多、成本高[2]。電極屑的生產(chǎn)效率比較高，能耗低產(chǎn)量大，所以后者市場更廣開闊一些。 隨著人們生活水平的不斷提升，人們對餅干粉的需求越來愈大，在炸制肉排、魚排的時(shí)候，用餅干粉作為特殊的佐料加入制作過程可以極大的提升口感。

1.2餅干粉加工生產(chǎn)線的特點(diǎn)

餅干粉在加工過程當(dāng)中對于工藝和操作均有著比較特殊的要求。從小麥品種的選擇到小麥潤麥效果的控制等都需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行。餅干粉在加工過程當(dāng)中，由于麥心麥渣的得率比較低，加上在制品流動(dòng)性差，面粉細(xì)膩容易粘成團(tuán)，所以生產(chǎn)進(jìn)度會(huì)受影響，所以所需要的篩理面積比較大。小麥的清理也是一個(gè)非常嚴(yán)格的環(huán)節(jié)。為了保證潤麥效果，生產(chǎn)出性能良好的餅干粉，我們需要嚴(yán)格控制潤麥水分和潤麥時(shí)間，在保證潤麥效果的前提之下，盡量縮短潤麥時(shí)間，這樣可以減少微生物和嗜溫芽孢菌的滋生。

在加工等級軟麥粉時(shí)一般采用5B7M2S3T工藝，在設(shè)置1B磨輥參數(shù)時(shí)，務(wù)必要保證制造渣心的能力，只有這樣，才能夠加工出等級合格的軟麥粉，從而保障餅干的質(zhì)量。我們在操作1B磨粉機(jī)時(shí)要盡量松，盡力減少清進(jìn)粉機(jī)物料中粉的含量。清粉機(jī)的篩網(wǎng)和吸風(fēng)要根據(jù)物料情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，避免磨出來的尾磨物料含粉過多。做好清粉機(jī)的科學(xué)研磨，是為了保障清粉分級后物料的數(shù)量和質(zhì)量，這樣可以為面粉品質(zhì)提供保證。軟麥胚乳易成粉，所以要避免在研磨過程當(dāng)中產(chǎn)生過多的破損淀粉，或者有過多物料推向尾磨，這樣容易造成物料積壓成大片狀。此外物料擠壓溫度升高，也會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性[3]。一旦蛋白質(zhì)發(fā)生變性，餅干的品質(zhì)就無法得到保障。我們在前面多次強(qiáng)調(diào)過，由于餅干粉的流動(dòng)性較差，面粉細(xì)膩容易粘成團(tuán)，所以我們需要配備有較篩理面積的篩理工具。為了保證出面粉出率，針對麩皮和胚乳緊密結(jié)合不易剝刮的情況，我們在生產(chǎn)過程的中后期要加強(qiáng)打麩處理，只有這樣才能夠保證高出面粉率。

1.3餅干粉生產(chǎn)加工的管理特點(diǎn)

餅干粉在生產(chǎn)加工過程當(dāng)中的管理特點(diǎn)主要包括4個(gè)方面：設(shè)備管理。生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、安全和環(huán)保管理。首先在設(shè)備管理方面，因?yàn)樵谏a(chǎn)過程當(dāng)中，這些食品加工的設(shè)備直接與加工原材料相接觸，所以在設(shè)備管理時(shí)必須對與食品相接觸的設(shè)備的維修保養(yǎng)等等提出比較高的要求。在設(shè)備的材質(zhì)方面要求必須是不銹鋼材質(zhì)，并且為食品級，具有耐酸堿的特性等等。在餅干粉生產(chǎn)加工的過程當(dāng)中，使用的設(shè)備主要包括機(jī)械加工設(shè)備、熟化爐、粉碎機(jī)、篩分機(jī)、烘干機(jī)、打包機(jī)等等，這些機(jī)器必須滿足材質(zhì)要求及耐酸堿性的要求，這樣在餅干生產(chǎn)加工的過程中才有可能盡量減少外來污染物對餅干品質(zhì)的破壞。此外，凡是參與到生產(chǎn)加工過程中的器械，一定要按照維修、保養(yǎng)條例進(jìn)行嚴(yán)格的維修保養(yǎng)，保證機(jī)器工作的性能，以免出現(xiàn)浪費(fèi)物料、耽誤生產(chǎn)的現(xiàn)象。其次在生產(chǎn)管理方面，要著重突出對各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，加強(qiáng)質(zhì)量檢查。因?yàn)轱灨杉庸どa(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能能會(huì)影響餅干成品的最終質(zhì)量，所以我們只能對各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制和監(jiān)管，這是防患于未然的最佳舉措。每個(gè)生產(chǎn)車間、生產(chǎn)線都要嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程來實(shí)施，加強(qiáng)質(zhì)量檢查[4]。此外，對于食品生產(chǎn)加工人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)也要進(jìn)行相應(yīng)的控制，從業(yè)人員必須帶證上崗，必須有相關(guān)的從業(yè)資格證，同時(shí)還要加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化其專業(yè)技術(shù)能力。因?yàn)榧夹g(shù)人員是生產(chǎn)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，所以要嚴(yán)格落實(shí)持證上崗政策，杜絕人情主義、虛假主義。餅干行業(yè)作為產(chǎn)品生產(chǎn)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，采用流水線作業(yè)，所以為了保證產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量，嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，提高生產(chǎn)的質(zhì)量，所以我們要制定完整的作業(yè)指導(dǎo)書來規(guī)范生產(chǎn)過程，盡量將生產(chǎn)過程當(dāng)中的每一個(gè)問題具體化、細(xì)化，讓技術(shù)人員把每項(xiàng)技術(shù)傳達(dá)到生產(chǎn)人員手中。讓精尖的技術(shù)人員協(xié)作生產(chǎn)人員進(jìn)行工作，除此之外，我們還要求質(zhì)量管理具有前瞻性、超前性。對于餅干生產(chǎn)行業(yè)來說，對面包屑、餅干粉產(chǎn)品的生產(chǎn)是一個(gè)系統(tǒng)工程，不僅僅是生產(chǎn)環(huán)節(jié)會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，原料采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存，各個(gè)工序崗位的操作等等都會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量。所以我們要從系統(tǒng)出發(fā)，打開眼界，加強(qiáng)對原料采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的質(zhì)量控制和把關(guān)。督促各個(gè)工序、各個(gè)崗位的工作人員精心操作，嚴(yán)格按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。對生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤檢測化驗(yàn)并及時(shí)反饋數(shù)據(jù)來保證質(zhì)量。最后一個(gè)方面是安全和環(huán)保管理的問題。任何一個(gè)行業(yè)，安全生產(chǎn)是一個(gè)最基本的要求，而對于食品加工行業(yè)來說，保護(hù)環(huán)境也是一個(gè)基本要求，所以我們要重視餅干行業(yè)的安全和環(huán)保管理。因?yàn)轱灨尚袠I(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)會(huì)采用大型的設(shè)備，并采用流水線生產(chǎn)，進(jìn)行高溫高壓作業(yè)。這一系列特殊的特點(diǎn)對于安全生產(chǎn)和管理都提出了很高要求。餅干行業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)，在環(huán)境保護(hù)方面所投入的技術(shù)和資金都相對不足，在進(jìn)行水源控制、環(huán)?？刂频确矫嫱度氲南嚓P(guān)技術(shù)并不是很先進(jìn)，所以我們要加強(qiáng)安全和環(huán)保方面的重視。

2餅干粉加工的過程中關(guān)鍵問題探究

2.1生產(chǎn)餅干粉的小麥品種的選擇及常用的添加劑

餅干行業(yè)在加工過程中，對餅干粉的質(zhì)量要求是非常高的。餅干粉不但要性能優(yōu)良、品質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，而且還要有較好的延伸性和彈性，所以在實(shí)際的加工過程中，餅干粉一般選用低筋小麥進(jìn)行加工，這種小麥?zhǔn)且环N性能極佳的軟麥，麥心、麥渣得率都比較低，但是要求生產(chǎn)線必須配備較大的篩理工具，只有這樣才能達(dá)到餅干粉的質(zhì)量要求。通過上述分析我們可以發(fā)現(xiàn)，餅干粉的質(zhì)量是決定餅干品質(zhì)的關(guān)鍵因素，也就是說，小麥粉原料的品質(zhì)會(huì)決定餅干品質(zhì)。性能越好的軟麥粉做出來的餅干越加的香酥可口[5]。根據(jù)軟麥產(chǎn)量的相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年軟麥產(chǎn)量約占年總產(chǎn)量的1/3，這個(gè)比例還是比較大的，也就意味著軟麥本土產(chǎn)量基本可以供給餅干行業(yè)對餅干粉的需求。目前性能比較好的軟麥品種有：揚(yáng)麥9號、揚(yáng)麥13號、美軟白、美軟紅、澳軟白等。

在餅干粉中加入添加劑是為了提升餅干成品的口感、降低其筋性以及改善餅干的組織結(jié)構(gòu)。目前市面上銷售比較好的餅干添加劑有減筋劑及各種各樣的改善餅干組織結(jié)構(gòu)和口感的各種復(fù)合酶添加劑等。減筋劑的作用是合理調(diào)整面筋的含量，目前餅干企業(yè)常用的減筋劑有：L—半胱氨酸、淀粉等。

2.2餅干粉理化指標(biāo)的要求

餅干粉的理化指標(biāo)是對各類營養(yǎng)成分的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，它決定著餅干成品的營養(yǎng)程度和餅干質(zhì)量。通常情況下，餅干粉粉質(zhì)指標(biāo)的要求是：蛋白質(zhì)含量≤11%，濕面筋含量<26%，吸水量≤58%，粉質(zhì)儀面團(tuán)形成時(shí)間是1.0～2.5min，粉質(zhì)儀的穩(wěn)定時(shí)間是1～3min，弱化度>110，降落數(shù)值在200～350s之間。在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，不同餅干對于面粉指標(biāo)的具體要求并不是完全相同的，我們拿兩個(gè)常見的餅干類型來進(jìn)行對比。曲奇餅干和發(fā)酵餅干是餅干行業(yè)最有發(fā)展前景的兩類餅干，這兩類餅干對面粉吹泡結(jié)果的要求是不相同的，我們參見二者的對比表格來分析一下。（表1）

通過上表1我們可以得出，曲奇餅干和發(fā)酵餅干在吸水率上是不存在差別的，但是在其余幾個(gè)方面存在著較為明顯的差異。首先在吹泡儀彈性方面，吹泡儀彈性越小越好；其次在吹泡儀能量方面，能量越大越好；最后在吹泡儀延伸性方面，延伸性越大越好。根據(jù)生產(chǎn)線各系統(tǒng)粉的特性，餅干粉應(yīng)該優(yōu)先選擇W較小，P/L值小的皮磨系統(tǒng)粉。

2.3面粉指標(biāo)對餅干產(chǎn)品的影響

在餅干的烘培過程中需要著重考慮以下幾個(gè)因素對餅干產(chǎn)品的影響：面粉的灰分、粉色、麩星要求、吸水率、面筋、吹泡結(jié)果和微生物指標(biāo)[6]。其中。對前3個(gè)因素的要求比較低，而需要著重考慮后四個(gè)因素。餅干的吸水率與餅干的烘培時(shí)間、烘烤溫度、表面烘烤顏色、餅干破損率等有關(guān)。吸水率主要影響餅干的出率和餅干的破碎率，如果餅干的吸水率高了，這種餅干的烘焙時(shí)間就長，所需要的烘烤溫度就高，這樣容易導(dǎo)致餅干烘烤顏色過深。此外，吸水率高的餅干粉一般破損淀粉的含量高。在烘烤過程當(dāng)中，因?yàn)槭杆俣菀自斐娠灨傻钠屏?。所以吸水率高的餅干破碎率?huì)高。據(jù)上圖，P/L表示的是面團(tuán)的韌性和延伸性之間的關(guān)系，這種關(guān)系可以表明餅干成型之后的口感。如果比值過高。則說明韌性過強(qiáng)，這樣的餅干口感干硬；如果比值小于0.3，表明餅干的延伸性過強(qiáng)，那么在機(jī)械加工的過程當(dāng)中，這樣的餅干是非常容易破碎的，不易成形，破碎率極高。微生物指標(biāo)隨著食品安全和食品質(zhì)量要求的升高而逐漸受到關(guān)注，很多餅干生產(chǎn)廠家對于微生物指標(biāo)的關(guān)注越來越大[7]。微生物指標(biāo)會(huì)影響到食品加工過程當(dāng)中的殺菌情況是否合格，是控制食品安全食品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素。面粉當(dāng)中嗜溫芽胞菌在生產(chǎn)過程當(dāng)中不易被殺死，這樣容易導(dǎo)致餅干產(chǎn)品當(dāng)中菌落總數(shù)超標(biāo)，所以這是食品安全、食品質(zhì)量加強(qiáng)控制的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

3結(jié)語

近幾年隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)比重越來越高，家庭恩格爾系數(shù)逐漸降低。餅干行業(yè)作為一種傳統(tǒng)的食品行業(yè)，因其便利、休閑、豐富生活而廣受喜愛。餅干行業(yè)為了制造出口感鮮美、色澤亮麗的產(chǎn)品，往往會(huì)在其表面涂裹上餅干粉。餅干粉除了應(yīng)用于餅干行業(yè)，它還可以作為一種特殊的涂裹劑加在肉排與魚排等食品上，所以餅干粉的市場越來越廣闊。通過上述本文的分析，我們著重討論了餅干粉在加工過程中需要注意的兩類問題，首先探討了小麥品種的選擇和添加劑的選擇、面粉理化指標(biāo)的要求、面粉指標(biāo)對餅干成品的影響，接著又探討了餅干粉自身的特點(diǎn)、在加工過程中生產(chǎn)線的特點(diǎn)、在生產(chǎn)管理方面的特點(diǎn)，以期能夠提升餅干粉的加工水平，促進(jìn)餅干行業(yè)的快速健康發(fā)展。

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[6]聞文.中國餅干市場的未來空間[J].中外食品，2003（4）：20-22.

[7]我國餅干商業(yè)部概況及發(fā)展趨勢，中國焙烤食品及糖制品協(xié)會(huì)，2008.

收稿日期：2015-04-25

作者簡介：王代旭（1986—），男，漢族，北京人，本科學(xué)歷，研究方向：食品科學(xué)與工程。