摘要：啤酒發(fā)酵度對(duì)穩(wěn)定啤酒質(zhì)量具有非常重要的作用，所以深入分析影響啤酒發(fā)酵度的主要因素并針對(duì)性提出解決對(duì)策，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文針對(duì)影響啤酒發(fā)酵度的主要因素為切入點(diǎn)，詳細(xì)論述啤酒發(fā)酵度提高途徑，旨在為一線工作提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：啤酒發(fā)酵度 影響因素 改善途徑

中圖分類號(hào)：TS262.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

發(fā)酵度是指麥汁中浸出物被酵母消耗部分與原麥汁浸出物總量之比，使用“百分?jǐn)?shù)”表示。百分?jǐn)?shù)越高，表示啤酒發(fā)酵度越高。發(fā)酵度分為：外觀發(fā)酵度、真正發(fā)酵度以及最終發(fā)酵度。對(duì)于成品啤酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵度是其重要理化指標(biāo)。在確定的麥汁濃度下，發(fā)酵度直接決定了啤酒的酒精含量、殘?zhí)呛?、口感以及保質(zhì)期[1]。若發(fā)酵度過(guò)高，則啤酒回味不夠、口味淡；若發(fā)酵度低，則啤酒不爽口、有甜味。

1影響啤酒發(fā)酵度的主要因素

1.1酵母特性

酵母是否強(qiáng)壯以及其使用代數(shù)，直接決定了其發(fā)酵能力，進(jìn)而影響啤酒的發(fā)酵度[1]。其中，還有雙乙酰還原速度、酵母凝聚性能也直接影響發(fā)酵度程度；麥芽糖、麥芽三糖對(duì)發(fā)酵度、發(fā)酵速度影響也比較大。

1.2糖化工藝

糖化溫度與時(shí)間。將糖化溫度控制在62℃，并適當(dāng)延長(zhǎng)糖化時(shí)間，能有效發(fā)揮β-淀粉酶的作用，進(jìn)而形成大量的發(fā)酵糖，全面提升啤酒發(fā)酵度；將糖化溫度控制在70℃，能有效發(fā)揮α-淀粉酶作用，降低糖化時(shí)間，但發(fā)酵性糖水平下降、低分子糊精水平上升，發(fā)酵度比較低。在具體發(fā)酵過(guò)程中，可選擇62℃糖化與70℃糖化，以滿足α-淀粉酶、β-淀粉酶作用需求。需注意的是，在糖化過(guò)程中，應(yīng)將蛋白休止pH值設(shè)置為5.2-5.4，將糖化pH值設(shè)置為5.5-5.6，進(jìn)而充分發(fā)揮各種酶的作用[2]。

蛋白酶休止時(shí)間與溫度，應(yīng)盡可能滿足酵母需求，全面保障發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。對(duì)于溶解性差或輔料比大的麥芽，可通過(guò)增添酶制劑的方式，提高發(fā)酵性糖以及α-N水平。而在糖化過(guò)程以及蛋白休止過(guò)程中，應(yīng)每隔二十分鐘攪拌一次，使糖化溫度均勻。要想生產(chǎn)發(fā)酵度高的啤酒，可在鍋中適當(dāng)增添糖漿或白糖。

1.3原輔材料

麥芽直接影響可發(fā)酵性糖的多少以及麥汁α-N水平，進(jìn)而影響酵母對(duì)糖分的分解與發(fā)酵度[2]。其中，谷類等輔料若過(guò)多，會(huì)直接影響糖類物質(zhì)、麥汁氨基氮形成，進(jìn)而影響啤酒發(fā)酵度；若釀造水缺乏微量元素及礦物質(zhì)，則會(huì)進(jìn)一步限制酵母繁殖。

1.4發(fā)酵過(guò)程

合理控制發(fā)酵溫度與主發(fā)酵時(shí)間，與此同時(shí)，加強(qiáng)后酵時(shí)間與溫度的控制，能適當(dāng)提升啤酒發(fā)酵度。酵母接種量以及麥汁充氧量，直接決定發(fā)酵速度與酵母活性。麥汁進(jìn)罐后，合理增加乙酰乳酸脫羧酶，能有效促進(jìn)雙乙酰還原以及啤酒成熟，也會(huì)在一定程度上提高啤酒發(fā)酵度。另外，在開(kāi)始發(fā)酵啤酒過(guò)程中，增添糖化酶，能有效提升啤酒發(fā)酵度。

2啤酒發(fā)酵度提高途徑

2.1合理選擇高發(fā)酵度酵母

酵母菌有許多種，不同的菌種其發(fā)酵度、還原雙乙酰能力、副產(chǎn)物、凝聚性等生理特性也不相同。一般來(lái)說(shuō)，酵母可發(fā)酵單糖與雙糖，部分菌種不能發(fā)酵麥芽三糖，因而，在同等麥汁下，其發(fā)酵度偏低。若選擇的酵母菌種可發(fā)酵單雙糖、麥芽三糖、麥芽四糖、異麥芽糖，那么，發(fā)酵度自然就會(huì)提升。合理選擇高發(fā)酵度酵母，是提升啤酒發(fā)酵度最有效、最根本的方法。

2.2合理控制糖化工藝

在影響啤酒發(fā)酵度的因素中，麥汁營(yíng)養(yǎng)和組成是關(guān)鍵因素。要想使啤酒達(dá)到一定的發(fā)酵度，那么，麥汁中應(yīng)含有一定量的可發(fā)酵糖。如果想要獲得麥汁中的可發(fā)酵糖，應(yīng)選擇低溫糖化（將溫度控制在63-65℃），并階段性升溫，與此同時(shí)，結(jié)合麥芽質(zhì)量合理調(diào)控糖化工藝。若麥芽溶解性較好，糊化可設(shè)置為50℃，70℃，100℃；糖化可設(shè)置為50/52℃，63/65℃，68/70℃，76/78℃。若麥芽溶解性較差，應(yīng)選擇低溫浸漬工藝，即糊化可設(shè)置為50℃，70℃，100℃；糖化可設(shè)置為35/38℃，45/50℃，63/65℃，68/70℃，76/78℃。而要想全面提高啤酒發(fā)酵度，則可將發(fā)酵溫度設(shè)置在63-65℃之間，并在糖化不同階段逐漸升溫，從而適應(yīng)不同酶需求，獲得更好的可發(fā)酵糖[3-4]。如果麥芽的溶解性能比較差，尤其是蛋白質(zhì)溶解能力差時(shí)，應(yīng)盡可能延長(zhǎng)蛋白分解時(shí)間，減少蛋白休止溫度，全面提升麥汁中低分子氮等含量，從而保障酵母活性，提高酵母發(fā)酵能力。調(diào)整糖化過(guò)程中的pH值也非常重要，將PH值控制在5.41-5.62之間，能充分滿足α-淀粉酶、β-淀粉酶作用需求。與此同時(shí)，將糖化用水pH值控制在5.6-6.5之間，45/50度蛋白質(zhì)分解pH值控制在5.1-5.3之間，65/68度糖化pH值控制在5.2-5.4之間，糖化終了pH值控制在5.2-5.4之間，通過(guò)控制上述程序pH值，能獲得較為滿意的麥汁成分，低分子氮含量高達(dá)每升180-200mg，可發(fā)酵糖高達(dá)9.0-9.5，麥汁發(fā)酵度可達(dá)87.2%-87.5%。

2.3控制發(fā)酵溫度

對(duì)于啤酒發(fā)酵度來(lái)說(shuō)，若其他外在條件相同，那么，發(fā)酵溫度越高，其發(fā)酵度也就越高。對(duì)于露天發(fā)酵工藝來(lái)說(shuō)，應(yīng)合理延長(zhǎng)12-14℃高溫保溫時(shí)間，有效促進(jìn)發(fā)酵液對(duì)流，從而保障發(fā)酵液中高酵母細(xì)胞濃度，強(qiáng)化酵母對(duì)可發(fā)酵糖同化，從而有效提升啤酒發(fā)酵度。但是，應(yīng)合理控制高溫時(shí)間，嚴(yán)控高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防酵母死亡、衰老。通常高溫期控制在5天比較合理。對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝來(lái)說(shuō)，可合理提升后發(fā)酵前期溫度以及下酒酵母數(shù)，從而充分發(fā)酵殘留液中的可發(fā)酵糖。可將下酒溫度控制在5-6℃，下酒酵母數(shù)控制在8*106/ml-10*106/ml。如果沒(méi)有旺盛的后發(fā)酵，那么，成品啤酒的發(fā)酵度也不理想。另外，外加酶方法也是提高可發(fā)酵糖含量的重要方法。但增添酶制劑時(shí)應(yīng)綜合考慮啤酒品種、麥芽酶活力、輔料比等多種因素，以防影響啤酒穩(wěn)定性及味道。

3結(jié)語(yǔ)

綜上所述，本文針對(duì)影響啤酒發(fā)酵度的主要因素開(kāi)始入手分析，從合理選擇高發(fā)酵度酵母、合理控制糖化工藝、控制發(fā)酵溫度三個(gè)方面，詳細(xì)論述了啤酒發(fā)酵度提高途徑。

參考文獻(xiàn)

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收稿日期：2015-03-16

作者簡(jiǎn)介：張超（1994—），男，漢族，山東聊城人，本科，研究方向：食品科學(xué)。