摘要：澄清是三華李酒生產(chǎn)中的重要工藝之一，澄清效果直接影響著三華李酒的色澤、透明度和風(fēng)味。通過研究皂土、PVPP、殼聚糖對三華李酒原酒的澄清效果試驗分析比較，探討三華李酒最佳澄清劑，結(jié)果表明皂土加入量為0.8g/L，溫度控制在25℃左右，澄清時間為96小時，三華李酒澄清透亮、風(fēng)味良好、穩(wěn)定性增加。

關(guān)鍵詞：三華李酒 皂土 PVPP 殼聚糖

中圖分類號：TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

三華李酒是以三華李鮮果為原料發(fā)酵而成的低度果酒，其營養(yǎng)豐富，具有良好的保健功效。但由于三華李果中單寧、色素類物質(zhì)含量較高，加工是果酒后顏色暗紅渾濁，無光澤，嚴(yán)重影響了三華李酒的感官和品質(zhì)。本文研究對三華李酒的澄清方法進(jìn)行探討，尋找一種切實可行的澄清工藝方案。

1 材料與方法

1.1實驗材料、儀器

三華李酒：廣東亞熱帶水果發(fā)酵酒工程技術(shù)中心提供；皂土：購于上海杰兔工貿(mào)有限公司；PVPP：購于上海杰兔工貿(mào)有限公司；殼聚糖：購于浙江金殼生物化學(xué)有限公司；722可見分光光度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2試驗方法

（1）工藝流程：發(fā)酵原酒→加皂土（PVPP、殼聚糖）→澄清→取上清液評價分析。

（2）分析方法：透光率的測定：722可見分光光度計， 720nm下測定透光度（以蒸餾水作空白，測得三華李酒原酒透光率為47.12%）。

（3）澄清效果評定方法：采用理化分析與感官品評價結(jié)合的綜合分析方法，主要從發(fā)酵酒的透光率、色澤、香氣、口味進(jìn)行評定。

2結(jié)果與分析

2.1 皂土澄清試驗

取5份500ml三華李酒裝進(jìn)玻璃瓶，然后稱取皂土0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g各一份，用10倍冷水浸泡攪勻，放在50℃水浴加熱1h，制成流體狀，分別注入到裝有原酒的玻璃瓶中，用震蕩均勻靜止24小時，取上清液測定其透光率，結(jié)果如圖1

由圖1可知用皂土澄清后酒的透光率較原酒有明顯提高。感官檢驗處理后的三華李酒沒異雜味，苦澀味明顯減少，酒體透亮，有光澤，還提升其新鮮感和風(fēng)味，其它理化指標(biāo)沒有明顯變化。

2.2 PVPP澄清試驗

取5份500ml三華李酒裝進(jìn)玻璃瓶，分別加入PVPP0.5g、1g、2g、3g、4g，震蕩均勻靜止24小時，取上清液測定其透光率，結(jié)果如圖2。

由圖2可知用PVPP澄清后酒的透光率較原酒有一定提高。感官檢驗處理后的三華李酒有少量異雜味，酒體中有明顯懸浮物，沒光澤，其它理化指標(biāo)也沒有明顯變化。

2.3殼聚糖澄清試驗

取5份500ml三華李酒裝進(jìn)玻璃瓶，然后稱取殼聚糖0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g各一份，用2%檸檬酸水充分溶解后，分別注入到裝有原酒的玻璃瓶中，用震蕩均勻靜止24小時，取上清液測定其透光率，結(jié)果如圖3。

由圖3可知用殼聚糖澄清后酒的透光率較原酒明顯提高。感官檢驗處理后的三華李酒香氣變淡，酒體變淡薄，色澤變淺，其它理化指標(biāo)也沒有明顯變化。

2.4澄清劑的選擇

通過以上研究可知，皂土的澄清效果要比PVPP、殼聚糖使用的效果好。在對皂土澄清效果試驗過程中發(fā)現(xiàn)，影響皂土的澄清效果的三個因素，即用量（M），澄清溫度（T），澄清時間（D）。因此又進(jìn)一步研究皂土澄清的作用條件，三因素三水平進(jìn)行正交試驗，以透光率作為試驗指標(biāo)，結(jié)果見表1表2。

比較表2中三個因素有極差值R，可以得出決定因素的主次關(guān)系為M（用量）>D（時間）>T（溫度），分別取三個因素的最高水平，組成最佳澄清工藝條件：皂土用量為0.8g/L，澄清溫度25℃，澄清時間為96小時。最后經(jīng)試驗檢驗此澄清工藝條件，其透光率為92.8%。

3 結(jié)語

（1）通過皂土、 PVPP 、殼聚糖三種澄清劑對三華李酒的澄清試驗，并經(jīng)過理化分析與感官合品評分析，得出皂土是較為理想的澄清劑，經(jīng)皂土處理后三華李酒沒異雜味，苦澀味明顯減少，酒體透亮，有光澤，還提升其新鮮感和風(fēng)味。

（2）皂土是生產(chǎn)上較理想的澄清劑，在三華李酒的澄清中最佳澄清條件是：皂土加入量為0.8g/L，溫度控制在25℃左右，澄清時間為96小時。

參考文獻(xiàn)

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收稿日期：2015-04-18

作者簡介：周燦輝（1984—），男，漢，廣東云浮人，助理工程師，研究方向：果酒生產(chǎn)技術(shù)。