摘要：從殺菌溫度、秈糯米添加量、醋酸酯淀粉添加量三個(gè)方面對(duì)臺(tái)灣粽米松散的問(wèn)題進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：提高殺菌溫度可以適度改善米松散的問(wèn)題，但當(dāng)粽子中有對(duì)溫度較敏感的原料時(shí)該方法不可采用；在粳糯米中添加30%的秈糯米，同時(shí)在拌料時(shí)加入2%的醋酸酯淀粉可以顯著改善臺(tái)灣粽的米松散問(wèn)題，同時(shí)感官品質(zhì)也處于較好的水平，臺(tái)灣粽整體品質(zhì)達(dá)到最佳。

關(guān)鍵詞：臺(tái)灣粽 松散 殺菌溫度 糯米

中圖分類號(hào)：TS213.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

Abstract： In order to improve the loose problem of Taiwan-style zongzi， we investigated the influence of sterilization temperature， the amount of indica rice and starch acetate on the loose degree of rice in this article. The results showed that raising the sterilization temperature could improve the loose problem moderately， but it was not workable when the zongzi contained the hest sensitive materials； Add 30% indica rice and 2% starch acetate in the formulation of rice could significantly improve the loose problem of Taiwan-style zongzi， the sensory quality was also in a better level， the overall effect of zongzi was the best.

Key words： Taiwan-style zongzi； loose； sterilization temperature； glutinous rice

粽子是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，在世界各地都倍受人們喜愛(ài)，包制方法和風(fēng)格也各不相同。臺(tái)灣粽是其中有特色的一種，按口味可分為甜粽和咸粽二大類，按包法和煮法不同， 可分南粽與北粽。南粽是以生米包肉餡再下水煮熟， 好讓肉汁、葉香融入糯米中；北粽是將糯米炒得半熟后再將炒過(guò)的豬肉、蝦仁等配料加入后包裹，用鍋蒸熟、吃起來(lái)油而不膩[1-3]。

速凍臺(tái)灣粽傳承了臺(tái)灣北粽鮮明的特點(diǎn)，但是由于是熟米包制，米狀態(tài)相對(duì)傳統(tǒng)生米包制后水煮的粽子較松散。本研究的目的是在保證臺(tái)灣粽風(fēng)格和風(fēng)味的基礎(chǔ)上適當(dāng)改善臺(tái)灣粽米較松散的狀態(tài)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

粳糯米：河南山信米業(yè)有限公司；秈糯米：鳳臺(tái)縣國(guó)武糧油工貿(mào)有限公司；醋酸酯淀粉：廣西農(nóng)墾明陽(yáng)生化集團(tuán)股份有限公司；速凍粽葉：湖北長(zhǎng)友現(xiàn)代農(nóng)業(yè)股份有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器LDZX-50KDS：上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

粽葉處理

糯米浸泡→瀝水→蒸制→拌料 →包制成型→殺菌→降溫→速凍→金檢→包裝

粽餡料（蝦仁、魚片）的處理

1.2.2 試驗(yàn)方法

（1）試驗(yàn)因素選擇。殺菌時(shí)適度提高殺菌的溫度和時(shí)間可以使米粒之間的黏性增加，但溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使粽子的風(fēng)味及餡料狀態(tài)變差；在同等條件下秈糯米較粳糯米黏度大，但是口感較粳糯米稍差；選擇黏度較大的淀粉在拌料時(shí)隨調(diào)味料加入既不影響拌料效果，同時(shí)在蒸制殺菌的過(guò)程中淀粉糊化可以使米粒之間相互黏連，但淀粉加入過(guò)多會(huì)影響粽子原本的風(fēng)味。根據(jù)以上分析，分別從殺菌溫度、秈糯米添加量、醋酸酯淀粉添加量三個(gè)方面來(lái)改善米的狀態(tài)[4]。

（2）評(píng)價(jià)指標(biāo)選擇。分別選取米狀態(tài)（松散或緊致程度）、感官（從風(fēng)味、口感、餡料狀態(tài)三個(gè)方面）兩個(gè)指標(biāo)作為評(píng)價(jià)臺(tái)灣粽品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 殺菌溫度及時(shí)間對(duì)臺(tái)灣粽品質(zhì)的影響

殺菌溫度及時(shí)間的選擇關(guān)系到最終的殺菌效果及粽子的感官得分，溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)短不能保證殺菌后的粽子微生物指標(biāo)合格，溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致餡料顏色變深，口感變差，最終的產(chǎn)品感官上無(wú)法接受。結(jié)合臺(tái)灣粽當(dāng)前的工藝條件（秈糯米添加量：0%、醋酸酯淀粉添加量：0%，殺菌：100℃、30分鐘）及真空粽的殺菌工藝綜合分析，殺菌溫度選擇100℃、115℃、121℃三個(gè)水平，殺菌時(shí)間選擇15分鐘、30分鐘兩個(gè)水平來(lái)研究殺菌溫度及時(shí)間對(duì)臺(tái)灣粽品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表一。

從表一可以看出，與原工藝殺菌條件相比，隨著殺菌溫度的提升，米的狀態(tài)會(huì)朝著緊致的方向發(fā)展，但是感官品質(zhì)會(huì)隨之變差（蝦仁變硬、顏色變深，而魚片無(wú)明顯變化），即使在提高殺菌溫度的同時(shí)縮短殺菌時(shí)間來(lái)降低殺菌強(qiáng)度也不能改變這種趨勢(shì)；因此，提高殺菌溫度可以適度改善米松散的問(wèn)題，但是當(dāng)粽子中有對(duì)殺菌溫度及強(qiáng)度較敏感的原料時(shí)提高殺菌溫度會(huì)使粽子感官品質(zhì)急劇下降。

2.2 秈糯米添加量對(duì)臺(tái)灣粽品質(zhì)的影響

在粳糯米中分別添加糯米總量0%、15%、30%、45%的秈糯米，研究秈糯米添加量對(duì)臺(tái)灣粽品質(zhì)的影響。殺菌工藝100℃、30分鐘，醋酸酯淀粉添加量0%，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表二。

從表二可以看出，秈糯米添加量為15%時(shí)米的狀態(tài)和感官品質(zhì)與不添加秈糯米時(shí)差別不大；當(dāng)秈糯米添加量增加到30%時(shí)米的狀態(tài)已經(jīng)有明顯改善，但感官品質(zhì)開始下降；當(dāng)秈糯米添加量增加到45%時(shí)米的狀態(tài)已經(jīng)有較大改善，但感官品質(zhì)下降的比較嚴(yán)重，米口感變得較差；出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是由于秈糯米本身的性質(zhì)造成的，秈糯米較粳糯米黏性好，但秈糯米稍硬，米的彈性差。綜合米的狀態(tài)和感官品質(zhì)指標(biāo)，秈糯米添加量為30%比較合適。

2.3 醋酸酯淀粉添加量對(duì)臺(tái)灣粽品質(zhì)的影響

在拌料分別添加干糯米總量0%、2%、5%、8%的醋酸酯淀粉，研究醋酸酯淀粉添加量對(duì)臺(tái)灣粽品質(zhì)的影響。殺菌工藝100℃、30分鐘，秈糯米添加量為30%，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表三。

從表三可以看出，當(dāng)醋酸酯淀粉添加量為2%時(shí)米的狀態(tài)已經(jīng)有所改善，而感官品質(zhì)與不添加醋酸酯淀粉時(shí)差別不大；當(dāng)醋酸酯淀粉添加量增加到5%時(shí)米的狀態(tài)與添加量2%無(wú)明顯差異，但感官品質(zhì)開始下降；當(dāng)醋酸酯淀粉添加量為8%時(shí)米的狀態(tài)已經(jīng)有很大改善，基本達(dá)到目標(biāo)狀態(tài)，但感官品質(zhì)卻急劇下降，不能接受。綜合米狀態(tài)和感官品質(zhì)指標(biāo)，醋酸酯淀粉添加量為2%較為合適。

3 結(jié)語(yǔ)

研究結(jié)果表明：提高殺菌溫度可以適度改善米松散的問(wèn)題，但是當(dāng)粽子中有對(duì)殺菌溫度及強(qiáng)度較敏感的原料時(shí)提高殺菌溫度會(huì)使粽子感官品質(zhì)急劇下降，影響臺(tái)灣粽整體品質(zhì)；在粳糯米中添加30%的秈糯米，同時(shí)在拌料時(shí)加入2%的醋酸酯淀粉可以顯著改善臺(tái)灣粽的米松散問(wèn)題，同時(shí)感官品質(zhì)也處于較好的水平，臺(tái)灣粽整體品質(zhì)達(dá)到最佳。

臺(tái)灣粽本身的加工方法成就了其風(fēng)格和風(fēng)味，從當(dāng)前的試驗(yàn)來(lái)看，既要保證臺(tái)灣粽的感官品質(zhì)又想使其米的狀態(tài)向生米水煮粽子方向靠攏兩者之間存在一定的矛盾，關(guān)鍵在于在兩者之間找到一個(gè)合適的平衡點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]馬萍倩.香香糯糯臺(tái)灣粽[J].食品與健康，1996，（6）.

[2]光輯.臺(tái)灣的粽子[J].臺(tái)灣農(nóng)業(yè)情況，1990，（1）.

[3]展華.臺(tái)灣粽藝大觀[J].科學(xué)與文化，2005，（6）.

[4]梁銳鴻，李汴生，陳云輝. 蒸煮溫度對(duì)粽子品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)，2011，（8）.

收稿日期：2015-03-26

作者簡(jiǎn)介：陳俊霞（1973—），女，漢族，河南禹州人，大專，助理工程師，研究方向：食品加工；成業(yè)（1983—），男，漢族，河南方城人，研究生，研究方向：食品加工；武素玲（1978—）女，漢族，河南襄城人，本科，助理工程師，研究方向：食品加工。