摘要：研制一種咖啡軟糖食品，并對(duì)其工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。將咖啡與水混合浸提、濃縮后，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)得出工藝配方，結(jié)合感官審評(píng)和理化指標(biāo)的檢測(cè)篩選出工藝的最佳配方為：咖啡粉與水的比1：30制出咖啡浸提液體，明膠使用量為咖啡浸提液重量的8%，卡拉膠用量為咖啡浸提液重量的1.7%，瓊脂用量為咖啡浸提液重量的0.3%，0.0125%的乙基麥芽酚，檸檬酸用量為0.04%，白糖用量為65%，將上述糖液、食用膠溶液混合，加入乙基麥芽酚和檸檬酸后充分?jǐn)嚢?，注模冷卻后脫模包裝即為咖啡味濃郁、硬度適中，韌性十足，甜酸比合適的咖啡軟糖。

關(guān)鍵詞：食品 咖啡 軟糖

中圖分類(lèi)號(hào)：TS245 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

“咖啡”（Coffee）是世界上廣受歡迎的飲品，據(jù)研究報(bào)道喝咖啡具有抗氧化及護(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開(kāi)胃促食、消脂消積等作用。軟糖也叫凝膠糖果，是糖果中的一大類(lèi)，是以食用膠（或淀粉）、白砂糖、和淀粉糖漿（或其他食糖）為主料制成的具有彈性和咀嚼性的糖果。因其具有透明或半透明的外觀、口感柔軟、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的親睞。本研究針對(duì)咖啡和軟糖深受歡迎的優(yōu)勢(shì)，研究開(kāi)發(fā)咖啡軟糖，以期為云南的咖啡的利用提供新的思路。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

焙炒咖啡原料粉；明膠、卡拉膠、瓊脂、果膠、檸檬酸、果葡糖漿、木糖醇：北京北方霞光食品添加劑有限公司昆明分公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

恒溫烘箱，電爐，恒溫水浴鍋，分析天平，色差計(jì)，質(zhì)構(gòu)儀，模具，手持糖量計(jì)，封口機(jī)，濃縮鍋等。

1.3 工藝流程

1.4 工藝操作要點(diǎn)

（1）熬糖；現(xiàn)將白糖和麥芽糖漿混合后加入規(guī)定的水先進(jìn)行溶糖，再用加溫進(jìn)行熔糖，當(dāng)白糖顆粒完全熔化為好。（2）咖啡濃縮液的制備；咖啡粉與水混合進(jìn)行煮制（溫度96℃），時(shí)間太短，咖啡的香味不能充分浸出，時(shí)間太長(zhǎng)苦味又太濃。濃縮過(guò)濾，可溶性固形物為8%.待用。（3）膠體的溶解；現(xiàn)將各種食用膠按照配料表稱(chēng)重后加入規(guī)定的香菇浸提液溫浸潤(rùn)4h，使其充分吸水溶脹，再在相應(yīng)的溫度60-80℃條件下水浴溶解，充分溶解后即可。（4）混合攪拌和調(diào)酸；在預(yù)冷的糖溶液中將各食用膠溶液逐一加入并不斷攪拌，再將用咖啡浸提液稀釋溶解的乙基麥芽酚和檸檬酸溶液加入到混合液中，充分?jǐn)嚢?。?）靜置；靜置的目的是為了使攪拌過(guò)程中混入膠體溶液的氣泡充分上浮消失，提高軟糖的質(zhì)量。（6）注模；將靜置后的糖膠混合液灌注于模型中，灌注時(shí)注意量要一致，動(dòng)作要快，以保證軟糖的均勻一致。（7）冷卻和脫模；冷卻是為了使膠糖混合液凝固，脫模時(shí)一定要輕，切記不能用鋒利的工具進(jìn)行撬，以免破壞軟糖的外觀。

1.5 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）不同濃度瓊脂溶液凝膠特性；（2）不同濃度明膠溶液凝膠特性；（3）不同濃度卡拉膠溶液凝膠特性；（4）熔糖（熬糖）溫度對(duì)軟糖質(zhì)量的影響；（5）咖啡濃縮液用量對(duì)軟糖質(zhì)量的影響；（6）乙基麥芽酚用量對(duì)軟糖質(zhì)量的影響；（7）用水量對(duì)卡拉膠溶解效果的影響；（8）用水量對(duì)明膠溶解效果的影響；（9）用水量對(duì)瓊脂溶解效果的影響。

1.6 咖啡軟糖工藝條件優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)

（1）膠體的復(fù)配對(duì)軟糖質(zhì)量的影響；（2）糖酸比對(duì)軟糖質(zhì)量的影響。

1.7 軟糖感官評(píng)分表

從色澤外觀、組織、風(fēng)味三個(gè)方面來(lái)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.8 衛(wèi)生指標(biāo)及測(cè)定方法

菌落總數(shù)和的測(cè)定：按 GB/T 4789.2-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定；大腸菌群的測(cè)定：按 GB/T 4789.3-2003 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》測(cè)定。

2 試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 凝膠基質(zhì)配比試驗(yàn)

2.1.1 不同濃度瓊脂溶液凝膠特性

在相同的浸潤(rùn)時(shí)間（4h）和溶解溫度（100℃）按照0.4%、0.5%、0.6%進(jìn)行添加，水浴溶解后水浴溶解后進(jìn)行室溫冷卻凝膠冷卻凝膠，結(jié)果如表1。

從表1我們可以看出，隨著瓊脂濃度的增加，凝膠強(qiáng)度也在增強(qiáng)。但當(dāng)瓊脂濃度低于0.4%時(shí)，瓊脂溶液不能很凝固。

2.1.2 不同濃度明膠溶液凝膠特性

在相同的浸潤(rùn)時(shí)間（4h）和溶解溫度（60℃），按照1%、3%、5%、8%、11%進(jìn)行明膠添加，水浴溶解后置于冰箱（0-4℃）冷卻凝膠，結(jié)果如表2。

從表2我們可以看出，隨著明膠濃度的增加，凝膠強(qiáng)度也在增強(qiáng)。但當(dāng)明膠濃度低于1%時(shí)，凝膠溶液不能很凝固。要想獲得韌性較好的軟糖，明膠濃度應(yīng)在8%以上。

2.1.3 不同濃度卡拉膠溶液凝膠特性

在相同的浸潤(rùn)時(shí)間（4h）和溶解溫度（100℃），按照0.9%、3%、4%、5%、進(jìn)行卡拉膠添加，水浴溶解后置于室溫冷卻凝膠，結(jié)果如表3。

從表3我們可以看出，隨著卡拉膠濃度的增加，凝膠強(qiáng)度也在增強(qiáng)。但當(dāng)卡拉膠濃度低于0.9%時(shí)，卡拉膠溶液不能很凝固。要想獲得強(qiáng)度較好的軟糖，卡拉膠濃度不能低于3%。

2.2 煮制時(shí)間對(duì)咖啡浸提液的影響

用咖啡：水=1：30的咖啡與水比進(jìn)行煮制（溫度96℃），分三次進(jìn)行煮制（第一次5分鐘、第二次10分鐘，第三次15分鐘），混合溶液，過(guò)濾，測(cè)定其吸光度、色差、品嘗咖啡的口感并進(jìn)行描述、測(cè)定其pH值，結(jié)果如圖2所示：

從圖2可以看出，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，咖啡濃縮液的pH值越來(lái)越低。

2.3 熔糖溫度與咖啡浸提液用量對(duì)軟糖質(zhì)量的影響

2.3.1 熔糖（熬糖）溫度對(duì)軟糖質(zhì)量的影響

一直采用高溫熔糖，雖能解決白糖不能完全溶解而帶來(lái)的粗燥感和不凝固的弊端，但由于溫度一直較高且時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)而造成焦糖化反應(yīng)而影響咖啡軟糖的風(fēng)味。先小火低溫60℃左右預(yù)熔15min后改用大火（高溫105℃-111℃）熬糖（15min），白糖焦糖化不明顯，軟糖能較好凝固，韌性較好，咖啡風(fēng)味濃郁。初步以該參數(shù)為最佳熔糖的工藝參數(shù)。

2.3.2 咖啡濃縮液用量對(duì)軟糖質(zhì)量的影響

用低溫60℃左右預(yù)熔15min后，改用高溫105℃-111℃熬糖（15min），設(shè)計(jì)糖：咖啡浸提液比例為8：1、10：1、12：1和15：1進(jìn)行熔糖效果的研究，結(jié)果如表4。

從表4可以看出，當(dāng)熔糖用咖啡浸提液量低于9.1%，熔糖就不能進(jìn)行，會(huì)出現(xiàn)白塘顆粒，造成軟通不能夠很好凝固，但如果咖啡浸提液用量高于11.11%時(shí)，軟糖由于含水量較高而質(zhì)地較軟。因此，初步設(shè)定在熔糖時(shí)采用9%的濃縮液添加量進(jìn)行熔糖。

2.4 乙基麥芽酚用量對(duì)軟糖質(zhì)量的影響

乙基麥芽酚是良好的增香劑，能夠使咖啡的焦香味得到增強(qiáng)，為了使咖啡軟糖的咖啡焦香味更加的濃郁，試驗(yàn)設(shè)計(jì)添加適量的乙基麥芽酚進(jìn)行增香。試驗(yàn)按照0.006%、0.0125%和0.025%添加量進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果如表5。

從表5可以看出，添加%0.0125的乙基麥芽酚可以有效提升咖啡軟糖的焦香味，該濃度會(huì)使軟糖具有明顯的乙基麥芽酚的風(fēng)味。太低起不到突出焦香味的作用，初步設(shè)定在加工咖啡軟糖時(shí)添加0.0125%的乙基麥芽酚進(jìn)行咖啡焦香味的突出作用。

2.5 溶膠用水量對(duì)溶膠效果的影響

軟糖的生產(chǎn)，食用膠具有凝聚和賦予軟糖優(yōu)良口感和各種花樣變化的特性，具有非常重要的作用。試驗(yàn)設(shè)計(jì)溶膠溫度和溶膠最小用水量?jī)蓚€(gè)試驗(yàn)進(jìn)行。

2.5.1 用水量對(duì)卡拉膠溶解效果的影響

卡拉膠具有良好的塑性并具有一定的彈性和強(qiáng)度。在軟糖生產(chǎn)中常用來(lái)作為凝固劑使用，試驗(yàn)采用1g卡拉膠進(jìn)行溶解試驗(yàn)，分別添加50倍、55倍和60倍的咖啡浸提液，先進(jìn)性室溫浸潤(rùn)4小時(shí)，水浴80℃熱溶。結(jié)果表明：當(dāng)咖啡浸提液的用量為重量的50倍以上時(shí)，可以較好的進(jìn)行卡拉膠的溶解。初步計(jì)劃使用卡拉膠重量的50倍進(jìn)行浸潤(rùn)4h，水浴80℃熱溶。

2.5.2 用水量對(duì)明膠溶解效果的影響

明膠在軟糖的生產(chǎn)過(guò)程中能夠提供極好的彈性和韌性。且具有恢復(fù)性好、溶解溫度低的特點(diǎn)。試驗(yàn)采用5g明膠進(jìn)行溶解試驗(yàn)，分別添加4倍、4.5倍和5倍的咖啡浸提液，先進(jìn)性室溫浸潤(rùn)4小時(shí)，水浴60℃熱溶9。結(jié)果表明：當(dāng)咖啡浸提液的用量為明膠重量的4倍時(shí)，室溫浸潤(rùn)4h不能完全浸潤(rùn)，5倍及以上時(shí)可較好的浸潤(rùn)，在60℃下水浴加熱能較好的進(jìn)行溶解。初步計(jì)劃使用明膠重量的5倍進(jìn)行浸潤(rùn)和加熱溶解。

2.5.3 用水量對(duì)瓊脂溶解效果的影響

瓊脂具有良好的塑性和強(qiáng)度。在軟糖生產(chǎn)中也常用來(lái)作為凝固劑使用，試驗(yàn)采用1g瓊脂進(jìn)行溶解試驗(yàn)，分別添加25倍、30倍和35倍的咖啡浸提液，先進(jìn)性室溫浸潤(rùn)4小時(shí)，80℃水浴熱溶。結(jié)果表明：當(dāng)咖啡浸提液的用量為瓊脂重量的30倍時(shí)，室溫浸潤(rùn)4h能較好的浸潤(rùn)，在80℃水浴熱溶能較好的溶解。如果過(guò)低，溶解性不好，過(guò)高起不到增加軟糖的強(qiáng)度和塑性的作用。初步計(jì)劃使用瓊脂重量的30倍進(jìn)行浸潤(rùn)4h后水浴80℃熱溶作為溶瓊脂的參數(shù)。

2.6 膠體的復(fù)配對(duì)軟糖質(zhì)量的影響

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以咖啡浸提液100g，添加咖啡浸提液重量的75%添加糖（其中白糖：麥芽糖漿=7：3），檸檬酸含量為0.02進(jìn)行添加，將明膠、卡拉膠和瓊脂進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平表見(jiàn)表6，最佳復(fù)配食用膠的L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表7，根據(jù)極差R值，確定咖啡軟糖的膠體復(fù)配最佳組合為明膠用量為咖啡浸提液重量的8%，卡拉膠用量為咖啡浸提液重量的1.7%，瓊脂用量為咖啡浸提液用量的0.3%，軟糖基質(zhì)最好。

2.7 糖酸比對(duì)軟糖質(zhì)量的影響

合適的糖酸比不僅能夠提供怡人的口感，還能夠?yàn)楸ＷC軟糖的質(zhì)量。未獲得良好的口感，我們以白糖為基礎(chǔ)，添加檸檬酸，以pH值和感官評(píng)定指標(biāo)進(jìn)行軟糖糖酸比L923正交試驗(yàn)。糖酸比試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表8，最佳糖酸比正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表9，根據(jù)極差R值，確定咖啡軟糖的糖酸比最佳組合為檸檬酸用量為咖啡浸提液重量的0.04%，白糖用量為咖啡浸提液重量的70%，軟糖糖酸比風(fēng)味最好。

2.8 微生物指標(biāo)

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)，咖啡軟糖最佳的生產(chǎn)配方：以咖啡浸提液重量為基礎(chǔ)，明膠使用量為8%，卡拉膠用量為1.7%，瓊脂用量為0.3%，白糖用量為70%，檸檬酸用量為0.04%，乙基麥芽酚用量為0.0125%。最佳的工藝參數(shù)為：用咖啡粉與水的比1：30，96℃煮制10min，白砂糖添中添加11.1%的咖啡浸提液，先用60℃溶糖15min，再用105-111℃進(jìn)行熔糖，明膠以5倍重量的咖啡浸提液室溫浸潤(rùn)4h后用60℃水浴溶膠，卡拉膠用50倍重量的咖啡浸提液室溫浸潤(rùn)4h后80℃水浴溶膠，瓊脂用30倍咖啡浸提液室溫浸潤(rùn)4h后水浴80℃熱溶，將上述糖液、食用膠溶液混合，加入乙基麥芽酚和檸檬酸后充分?jǐn)嚢瑁⒛＠鋮s后脫模包裝即為咖啡味濃郁、硬度適中，韌性十足，甜酸比合適的咖啡軟糖。

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收稿日期：2015-04-16

作者簡(jiǎn)介：劉麗（1978—），女，云南普洱人，碩士研究生，畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，中職，研究方向：普洱茶新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、咖啡新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。