摘要：通過正交試驗比較了綠茶、菊花茶、苦蕎茶的濃度、溫度、處理時間對1：3海帶浸提汁的脫腥效果，通過品嘗的腥味值、聞的腥味值、品嘗的劑味值、聞的劑味值四方面進行綜合感官評價，分別獲得最佳脫腥工藝。綜合各因素考慮：綠茶、菊花茶適用于海帶茶飲料的制作；苦蕎茶作為1：3海帶浸提汁的脫腥介質(zhì)，進一步生產(chǎn)復(fù)配型海帶飲品更為適宜。

關(guān)鍵詞：海帶 綠茶 菊花茶 苦蕎茶 β-環(huán)糊精

中圖分類號：TS254.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

1 前言

海帶，又名昆布、綸布、江白菜等[1]，屬褐藻門、海帶目、海帶科海帶屬[2]，原產(chǎn)于日本，是一種多年生大型食用褐藻。新鮮海帶為褐綠色，葉片呈帶狀，葉片中部貫穿有兩條縱溝，形成中部帶；一般長為 2-4米，寬為15-35 厘米，有些新品種寬度可達55cm。FAO數(shù)據(jù)庫顯示，1950年以來，中國、朝鮮、日本和韓國，為四大海帶主產(chǎn)國，在我國的海藻養(yǎng)殖和生產(chǎn)中，海帶產(chǎn)量占首位，主要分布在遼寧、福建、山東三個省份。

海帶是一種礦物質(zhì)含量高、蛋白質(zhì)適中、熱量低的理想天然海洋食品，在西方，海帶被認為是一種營養(yǎng)十分豐富的海洋蔬菜，含有多種營養(yǎng)成分，有調(diào)節(jié)血脂、降血糖、降血壓、抗凝血、抗腫瘤、防輻射、抗病毒、調(diào)節(jié)免疫等功效[3]，因此，海帶有“長壽菜”的美譽。國外對海帶系列產(chǎn)品的開發(fā)，以日本為首[4]，產(chǎn)品形式主要有膠囊、海帶茶、海帶飲料、海帶酒、海帶豆腐、海帶糖果、海帶糕點、海帶面包、海帶色拉、海帶罐頭等[5]。我國的海帶加工產(chǎn)品檔次低，再次加工及成品都很少，工廠產(chǎn)出產(chǎn)品的利潤很低。海帶飲料已有十幾年歷史，但遲遲沒有較好的產(chǎn)品上市，市面上主要為幾種以多糖為主要成分的功能性復(fù)合型液態(tài)保健品，海帶作為一種新型飲品原料，有著廣闊的市場應(yīng)用前景。

由于海帶特殊的藻腥味，給加工帶來一定的困難，讓消費者也難以接受，該特點抑制了海帶飲品的開發(fā)與應(yīng)用。藻腥味主要來源于羧酸類、烷烴類、芳香環(huán)基類等化合物，因此，脫腥是海帶加工中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，目前對于腥味的處理主要有以下幾種途徑：有采用醋酸、檸檬酸等弱酸溶液煮制海帶使海帶中的腥味物質(zhì)與酸發(fā)生反應(yīng)生成無腥味物質(zhì)或直接揮發(fā)掉的酸煮法；以白砂糖、花茶、綠茶、β-環(huán)糊精、八甘桂、甘草、VC等為掩蔽劑，掩蔽腥味的掩蔽法；用活性炭等多孔物質(zhì)將海帶中的腥味物質(zhì)吸附于表面的物理吸附法；用乳酸、酵母等在適宜條件下發(fā)酵海帶，通過微生物的新陳代謝將海帶中腥味物質(zhì)合成轉(zhuǎn)化為無腥味的物質(zhì)，或在微生物酶的作用下修飾分子結(jié)構(gòu)使其轉(zhuǎn)化成為無腥味組分的發(fā)酵法。

本研究通過綜合性感官評價法，試驗了海帶汁加工過程中三種天然茶對脫腥效果的影響。迎合了現(xiàn)在流行的“低脂高活性飲品”這一概念，將試驗結(jié)果應(yīng)用于富含海帶活性成分飲品的開發(fā)，有利于人體對海帶營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，同時大大提高海帶產(chǎn)品的科技含量和附加值，為我國海帶深加工領(lǐng)域和海帶飲料市場做出貢獻，對于促進我國海帶深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

2 材料與方法

2.1 材料與設(shè)備

厚葉淡干海帶（采自大連柏嵐子養(yǎng)殖場）、嶗山綠茶（炒青綠茶，系列號737，青島嶗鄉(xiāng)茶制品有限公司）、菊花茶（杭白菊花蕾，杭州藝福堂茶業(yè)有限公司）、苦蕎茶（北京屏山百花茶葉有限公司）、蘇泊爾電陶爐（FG 60-100）、HWS 26型電熱恒溫水浴鍋、燒杯、量筒、分析天平等。

2.2 海帶汁的脫腥工藝

清洗海帶→軟化→勻漿（1：3體積比）→過濾→加入不同濃度的綠茶/苦蕎茶/菊花茶/β-環(huán)糊精，在不同的溫度下、處理不同時間脫腥

工藝要點：清洗后的海帶按1：2（質(zhì)量比）加入質(zhì)量濃度為0.4%的碳酸鈉水溶液，沸水浴中進行軟化，至海帶的褐色表層基本脫落完全。在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，分別選取處理溫度、處理時間、綠茶濃度/菊花茶濃度/苦蕎茶濃度為實驗因素，各選取3種不同實驗水平，做L9（33）正交實驗以確定最佳脫腥介質(zhì)及脫腥工藝，通過綜合評分法對海帶脫腥效果進行感官評價，優(yōu)選出海帶最佳脫腥工藝參數(shù)。見表1。

2.3 綜合評分法

訓(xùn)練并挑選 13 位健康女性（年齡在21-24 歲）進行感官評價，采用百分制打分法，針對不同的產(chǎn)品，從品嘗的腥味值、聞的腥味值、品嘗的劑味值、聞的劑味值四個不同方面分別進行評價，每個方面按照不同的權(quán)重值，算出感官評價的綜合評分值。見表2。

3 結(jié)果與討論

根據(jù)表3，綠茶對海帶的脫腥工藝為：2%的綠茶濃度，在85℃處理下，30min后，脫腥效果最好，且具有淡淡的綠茶風(fēng)味。這與文獻中報道的綠茶脫腥工藝有出入，分析原因是由于原料狀態(tài)不同，復(fù)水后的干海帶，其腥味物質(zhì)主要來源于海帶表面，而本文中是對勻漿后的液態(tài)產(chǎn)品進行脫腥，腥味物質(zhì)絕大多數(shù)來源于破壁后的海帶細胞，需要相對高的綠茶濃度，以及相對高的處理溫度和處理時間，便于綠茶的功效和風(fēng)味充分的釋放。進一步驗證試驗，獲得綜合感官評分68.60。通過本實驗總結(jié)出，綠茶脫腥法基本能滿足海帶飲品脫腥的要求，且不需要太多設(shè)備，是一種相對簡單易行的脫腥方法，也適合工業(yè)生產(chǎn)，但當(dāng)綠茶的濃度過濃，一則聞起來綠茶的氣味濃重，出現(xiàn)了海帶風(fēng)味被綠茶風(fēng)味所掩蓋的情況，二則嘗起來有茶的苦澀味；三則以綠茶為原料的飲品成本過高。故不適合進一步用于海帶水果復(fù)合飲料的制備。

對1%菊花茶濃度，在65℃下，脫腥15min，進行進一步驗證試驗，獲得綜合感官評分72.30。通過本實驗總結(jié)出，菊花茶脫腥法基本也能滿足海帶飲品脫腥要求，所得結(jié)論與文獻報道基本吻合，菊花茶濃度要低于1%。但與綠茶相比，菊花茶味道較淡，濃度的要求較大，略微增大濃度，會有不良風(fēng)味出現(xiàn)，更適于海帶茶飲料的研制，不適宜進一步添加其他果蔬。

對2%苦蕎茶濃度，在65℃下，脫腥30min，進行進一步驗證試驗，獲得綜合感官評分79.20。與經(jīng)典的綠茶脫腥法、菊花茶脫腥法相比，苦蕎茶的去腥效果較佳，即使苦蕎茶濃度較高，也不會出現(xiàn)劑味濃而導(dǎo)致苦味等不良風(fēng)味產(chǎn)生的現(xiàn)象，同時保持了海帶特有的味道，因此更適宜于進一步添加果蔬的復(fù)合海帶飲料開發(fā)?？嗍w含有其他禾谷類糧食所沒有的葉綠素和生物類黃酮物質(zhì)，該類化合物有消臭、去異味的作用，同時苦蕎中含量較高的類黃酮，其主要的生理功能包括調(diào)節(jié)血壓以及擴張血管；降血糖、降血脂、類雌激素作用；抗腫瘤；抗氧化等，因此用作飲品制作方面，是物美價廉的原料來源。

4 結(jié)論與建議

綠茶、菊花茶的多酚類物質(zhì)，苦蕎茶的黃酮類物質(zhì)都是天然的抗氧化劑，同時也具有一定的脫腥作用，利用含有這些成分的植物浸出液處理1：3海帶浸提汁就能達到脫腥目的。建議綠茶、菊花茶用于海帶茶飲料的生產(chǎn)；苦蕎茶和可以進一步用于和其他果蔬的調(diào)配，生產(chǎn)復(fù)合飲品。

參考文獻

[1]岳昊，孫英澤，胡婧，等，中國海帶產(chǎn)業(yè)及國際貿(mào)易情況分析[J]，農(nóng)業(yè)展望，2013（9）：65-69，74.

[2]趙京輝，高振華，新型綠色飼料資源——海帶[J]，飼料工業(yè)，2007（28）14：59-61.

[3]王文亮，王守經(jīng)，宋康，鄧鵬，中國海帶資源的功能及其開發(fā)利用研究[J]，農(nóng)業(yè)工程技術(shù)（農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)），2008（04）：40-41

[4]程艷，陳麗嬌，肖欣欣，等，國內(nèi)外海帶加工現(xiàn)狀與福建省的發(fā)展對策[J]，福建水產(chǎn)，2011，33（2）： 61，89-92.

[5]滕瑜，劉從力，張雙靈，等，海帶加工產(chǎn)業(yè)化的可持續(xù)性發(fā)展概述[J]，保鮮與加工，2012，12（3）：47-50.

收稿日期：2015-04-25

作者簡介：何偉鴻（1993—），男，廣西南寧人，在讀本科生，研究方向為海洋生物資源利用。

通訊作者：叢?；ǎ?983—），女，漢族，山東威海人，大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院講師，博士，主要從事水產(chǎn)品加工新技術(shù)及藻類活性物質(zhì)研究。