摘要：果醋是一種具保健和預(yù)防疾病等功效的新型飲品，果醋的開發(fā)不僅合理的利用了我國水果資源豐富的特點，還可以有效的節(jié)約糧食資源和提供豐富的營養(yǎng)價值。本文綜述了我國果醋生產(chǎn)工藝的研究現(xiàn)狀，列出了目前三類較成熟的生產(chǎn)果醋工藝流程的發(fā)酵方法，全面的總結(jié)了目前市場上的果醋類型，并展望了果醋的開發(fā)具有廣闊的發(fā)展空間和市場前景。

關(guān)鍵詞：果醋 營養(yǎng)價值 發(fā)酵 工藝流程

中圖分類號：TS255. 47 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00

在我國的夏朝，人們就通過自然發(fā)酵的方法得到果醋，而國外果醋最早誕生于法國，公元10世紀(jì)葡萄醋才開始用于食物，17 世紀(jì)以后，果醋在歐洲各國開始廣泛使用[1-3]。

果醋是一種酸性調(diào)味品（或為酸性保健飲料），是由不同的水果在現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的輔助下生成的一類風(fēng)味良好、營養(yǎng)豐富的新興食品[ 4-6 ]。當(dāng)前，社會經(jīng)濟(jì)得到了飛速的進(jìn)步，同時人們的生活文化水平也不斷的改善，因此，傳統(tǒng)的食品模式已不能滿足大家的需求，逐漸轉(zhuǎn)向于營養(yǎng)型和保健型。對于新型的果醋飲品提出了更高要求，一方面必須滿足傳統(tǒng)的、基本的制作要求，包括食醋的殺菌、調(diào)酸、調(diào)味及防腐等內(nèi)容，另一方面還需體現(xiàn)出某些功效成分，包括提高免疫力、防癌、預(yù)防“文明病”等內(nèi)容。因為一直以來國內(nèi)對水果資源的加工轉(zhuǎn)化技術(shù)還不成熟， 造成了大量的水果被浪費。因此，隨著不斷發(fā)展的醋釀造技術(shù)，除了減少鮮果的浪費， 還能夠推動果水果資源的利用和再加工。[7，8]。

1果醋的種類

20世紀(jì)80年代起，果醋產(chǎn)品開始商業(yè)化。歐美、日本等發(fā)展過國家風(fēng)靡于20世紀(jì)90年代。而我國，1989 年山西太原的顏丹等人[10]申請了最早的果醋專利，直到1998年止，我國關(guān)于果醋的專利達(dá)46項。如今，發(fā)達(dá)國家中如日本、美國等已開拓了較成熟的果醋市場，擁有世界先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)規(guī)模，不斷的推出新產(chǎn)品。

雖然目前全球市場上已生產(chǎn)出了各種種類的果醋產(chǎn)品，但還未形成一個統(tǒng)一的品種劃分依據(jù)，其中侯愛香[12]等研究人員通過深入的了解當(dāng)前存在的果醋產(chǎn)品，分析果醋研究者研制開發(fā)新產(chǎn)品的研究報道，把它們分為三類，即單一果醋、復(fù)合果醋和新型果醋[12]。單一果醋是由一種水果經(jīng)發(fā)酵釀制而成，以蘋果醋為代表。除了蘋果醋之外，還有以獼猴桃，山楂、香蕉、菠蘿、枸杞和葡萄等水果為原料發(fā)酵釀制果醋產(chǎn)品。復(fù)合果醋，是根據(jù)水果特點，按照一定比例把多種水果進(jìn)行發(fā)酵釀制成產(chǎn)品。復(fù)合果醋產(chǎn)品具有風(fēng)味獨特，口感新鮮和良好的保健作用。而新型果醋是由于人們對果醋產(chǎn)品要求高和要求多的背景下發(fā)展起來的，通過多菌混合發(fā)酵而成。比如：無糖高纖維蘋果醋，果醋膠囊和果醋面膜等。

2果醋含有的營養(yǎng)及保健功效

果醋這類酸性調(diào)味品其風(fēng)味良好、含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，同時體現(xiàn)出食醋和水果的雙重營養(yǎng)及保健功效[14]。

水果含有豐富的營養(yǎng)成分，如不同的有機(jī)酸（乳酸、琥珀酸、檸檬酸等）、醋酸、糖、各類氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等人體日常必須的營養(yǎng)物質(zhì)。在發(fā)酵技術(shù)的加工下，大多數(shù)的糖分在微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為果醋中的醋酸，該物質(zhì)是果醋的關(guān)鍵組成要素，僅有少部分的糖類能直接進(jìn)入食醋飲料的成品內(nèi)；而大部分的各類氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等則可直接進(jìn)入到食醋成品內(nèi)，被微生物所發(fā)酵的僅少數(shù)[l-4]?；诖?，果醋能夠體現(xiàn)出食醋的普通功效，如排解疲勞、緩解肌肉酸痛、有效的避免發(fā)生心血管疾病、降血脂、降膽固醇、有利于消化食物、美容等保健功效[5-7]，還有特殊的作用，比如：果醋有助于肝臟的解毒，調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝、延緩衰老等。

3果醋的工藝發(fā)展[15， 16]

厭氧發(fā)酵起源于19 世紀(jì)末期，Schiitzenbach 于1826年通過速釀法利用乙醇首次制作醋酸飲料，使得氧技術(shù)逐漸得到推廣， Kluyver 等研究者于1933 年提出了搖床培養(yǎng)技術(shù)，促進(jìn)了深層培養(yǎng)法的發(fā)展[8]。

一般來說，應(yīng)用分批發(fā)酵的方式制作果醋，主要的方法包括液態(tài)法、固態(tài)法和固液結(jié)合法，其中液態(tài)法又可細(xì)分為深層發(fā)酵、固定化連續(xù)分批發(fā)酵、靜置表面發(fā)酵等。液態(tài)法體現(xiàn)出很多獨特的優(yōu)勢，例如操作簡便、生產(chǎn)形式較為規(guī)范，并且原料的利用率、酒精轉(zhuǎn)酸率、產(chǎn)酸速率等方面體現(xiàn)出了先進(jìn)性和有效性。

當(dāng)前，我國主要采用工藝技術(shù)生產(chǎn)果醋，并充分的結(jié)合傳統(tǒng)的固態(tài)工藝技術(shù)，而較少的選擇液態(tài)法這類傳統(tǒng)的技術(shù)。僅有6%的廠家選擇深層液體這種技術(shù)手段[8]。

果醋由不同的發(fā)酵狀態(tài)便可分為全固態(tài)發(fā)酵法、前液后固發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法[14]。

3.1 全固態(tài)發(fā)酵法[4]

這類方法是我國釀制食醋應(yīng)用的傳統(tǒng)技術(shù)。其原理是采用酒精、低溫糖化進(jìn)行發(fā)酵，在各類益生菌、填充料和作料的作用下協(xié)同發(fā)酵，最終以浸提法制成食醋。該方法的主要優(yōu)點是制作的成品口味醇香、氣味濃郁、色深質(zhì)濃等， 但其不足之處體現(xiàn)在生產(chǎn)時間長、勞動量大、產(chǎn)量低等。全固態(tài)發(fā)酵法工藝流程見圖1。

3.2 前液后固發(fā)酵法[7]

該方法選擇的發(fā)酵工藝是固態(tài)醋酸發(fā)酵和液態(tài)酒精發(fā)酵，在醋酸發(fā)酵池接近最底部安排一個通風(fēng)洞，有利于空氣進(jìn)入池內(nèi)，最終使醋酸菌獲得豐富的氧料，使其發(fā)酵均勻，通過假底下留下的溫度水平低的低醋液汁，逐漸回至醋醅，有助于醋醅溫度保持在一個適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。最終原料的使用率、酒精的發(fā)酵率、淀粉質(zhì)的糖化率和利用率均得以提高。圖2為該方法的工藝流程圖。

3.3 全液態(tài)發(fā)酵法[8]

該方法是目前發(fā)酵生產(chǎn)上應(yīng)用最廣泛的技術(shù)。其主要優(yōu)點包括具有較高水平的機(jī)械化、 較大程度的減少勞動量、操作技術(shù)成熟、不依賴填充料、高達(dá)65-70%的原料使用率 、大大縮短生產(chǎn)時間、產(chǎn)品體現(xiàn)出穩(wěn)定的質(zhì)量水平等。其不足之處是風(fēng)味普通。全液態(tài)發(fā)酵法工藝流程見圖3。

4果醋生產(chǎn)中面臨的挑戰(zhàn)及應(yīng)當(dāng)措施

4.1 有限的生產(chǎn)規(guī)模

當(dāng)前我國果醋的消費群體還較局限。分析其原因主要是通常在生產(chǎn)果醋時僅是將一些加工廢料和副產(chǎn)品進(jìn)行二次加工，因此產(chǎn)品類別少、生產(chǎn)效率低下，使得規(guī)模較小。大部分的加工方法尚處于實驗室探索時期，還沒有投入到正式的實踐當(dāng)中，這也阻礙了果醋在市場上的大量銷售[14]。基于此，應(yīng)該提高不同水果的加工技術(shù)、不斷的了解其生物特性，為不同的水果建立專門的資料庫，為今后發(fā)酵工藝的發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。另外需要引進(jìn)國外先進(jìn)的果醋加工方法，合理的利用國內(nèi)大量的水果資源，填補(bǔ)當(dāng)前的發(fā)酵漏洞[15-16]。

4.2 單一的品種，市場份額小

我國的保健型果醋尚處于起步階段，具有較單一的品種。對于大眾化的市場環(huán)境來說較為匹配，但是卻沒有充足的產(chǎn)品能夠讓普通顧客直接飲用，同時也缺少一些高檔次的果醋產(chǎn)品，尚未形成一系列的品牌產(chǎn)品[9]。 中國南方有些省市存在一些大家熟知的果醋品牌包括“海天蘋果醋”、“天地一號”，但其原料通常是蘋果或者蘋果汁，因此除了品種較局限，而且品牌輻射面也不廣。據(jù)了解，大部分果醋的原料均不是果蔬，還需額外加入一部分糧食，生產(chǎn)規(guī)模較小[14]。

由于單一的果醋品種、低下的產(chǎn)品質(zhì)量，使得果醋在市場上沒有豐富的銷售源泉，相比于一般的果汁、牛奶等食品，具有較小的市場份額。相關(guān)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示， 我國分別和日本、美國相比，每年每人食醋的消費量之比為1：9、1：7。同時因為消費者還沒有全面的認(rèn)知果醋的保健及營養(yǎng)功效，也制約了果醋在市場上的推廣。所以應(yīng)該加大對果醋產(chǎn)品的宣傳力度和強(qiáng)度，使更多的消費者認(rèn)識和了解它的功能及價值[15-16]。

4.3 不健全的生產(chǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前關(guān)于果醋產(chǎn)品還沒有健全的國家標(biāo)準(zhǔn)，造成市場上沒有管理該產(chǎn)品的有效依據(jù)，使得產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，有些不良商家還會生產(chǎn)粗糙產(chǎn)品，對果醋的合理開發(fā)及推廣造成了負(fù)面效應(yīng)。因此，建議相關(guān)部門應(yīng)該建立并完善該方面的生產(chǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[16]。

5果醋的發(fā)展態(tài)勢

果醋這類保健型產(chǎn)品在現(xiàn)代社會中擁有較好的市場，將同時帶來社會和經(jīng)濟(jì)效益。而我國發(fā)展果醋的時間不長，和歐美等發(fā)達(dá)國家尚存在較大的距離。尤其是國內(nèi)的發(fā)酵技術(shù)、產(chǎn)品種類及質(zhì)量管理等方面還存在缺陷。但隨著不斷發(fā)展的社會和經(jīng)濟(jì)水平，同時也帶動了果醋產(chǎn)品的推廣；加上人們的保健意識逐漸增強(qiáng)，對保健類飲品的需求也會漸漸增多，相信在不久的將來，我國果醋行業(yè)的規(guī)模一定會得到大幅度的提升，并創(chuàng)建知名度極高的名牌。終上所述，果醋產(chǎn)業(yè)雖然面臨一些機(jī)遇和挑戰(zhàn)，但總的來說其擁有十分廣闊的發(fā)展前景。

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收稿日期：2015-04-15

作者簡介：卞富永（1985—），男，漢族，云南雙柏人，物理化學(xué)，碩士，助教，研究方向：藥物合成，分子模擬。