摘要：玉米養(yǎng)分多樣，含有多重的維生素。玉米粉蛋糕有著足量的膳食纖維。制備這類蛋糕，預(yù)備好的原材含有玉米粉、各類膳食纖維。經(jīng)由攪拌及后續(xù)的烘烤，得到成型蛋糕。玉米粉制備出來的蛋糕很可口，散發(fā)芳香氣息，同時(shí)熱量很低。本文設(shè)定了玉米蛋糕的研制流程、各類原料的最佳配比、蛋糕應(yīng)有的品質(zhì)，為后續(xù)的蛋糕研制供應(yīng)了參照。

關(guān)鍵詞：富含膳食纖維 玉米粉蛋糕 研制 品質(zhì)分析

中圖分類號(hào)：TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00

玉米養(yǎng)分多樣，含有多重的維生素。在玉米粉之中，含有鎂硒這樣的抗癌要素。臨床調(diào)研可得：常常食用玉米，可縮減膽固醇，規(guī)避心梗及高血壓；與此同時(shí)，還可延緩機(jī)體以內(nèi)的細(xì)胞老化，抵制功能退化。膳食纖維親水，有著潤滑及膨脹的特性。它吸納并排出足量的膽汁酸、各類膽固醇等；還可增加腸道內(nèi)的益生菌，提升免疫特性，利于排出毒素。為此，這樣研制得來的玉米粉蛋糕很適合肥胖病人、糖尿病群體等。

1蛋糕制備流程

1.1原材及設(shè)備

選購制備蛋糕的原材，包含精細(xì)研磨成的玉米粉、各類膳食纖維。選購新鮮蛋類，增加適量的白糖及蛋糕油、麥芽糊精、適量的低聚糖。此外，還要購買食品添加劑。制作蛋糕所需的設(shè)備包含電烤箱及打蛋機(jī)。

1.2擬定研制流程

高速攪拌雞蛋，添加泡打粉、綿白糖及檸檬酸、適量的蛋糕油。繼續(xù)攪拌蛋液，添加精制成的玉米粉、糊精及纖維類。研磨玉米粉糊，直至澆模及脫模，這樣就制成了蛋糕。

1.3制備流程的重點(diǎn)

首先，應(yīng)當(dāng)攪拌蛋液。打漿機(jī)可以混合白糖及新鮮蛋液，適當(dāng)速率攪拌，直至全被溶解。確認(rèn)溶解以后，添加輔助配料，再添加蛋糕油。變?yōu)楦咚贁嚢瑁耙撼跏嫉捏w積遞增至3倍，帶來勻稱的乳白泡沫。其次，攪拌完畢以后，要關(guān)閉打蛋機(jī)。添加的配料含有玉米粉、在市場(chǎng)上選購的糊精、各類膳食纖維。低速攪拌以后，原料全被溶解，然后替換為高速的攪拌。停止攪拌時(shí)，纖維糊精及添加的玉米粉應(yīng)能彼此混合，均勻且不帶有塊體。在這時(shí)，就應(yīng)停止攪拌，避免形成面筋。再次，糊狀蛋液應(yīng)被澆模。這類澆?？偭?，占到了總?cè)莘e固有的三分之二?？颈P被布設(shè)在烤箱之中，火溫設(shè)定為200攝氏度。歷經(jīng)半小時(shí)的烘烤，糊狀表層凸顯了金黃色。烘烤時(shí)段太長，就會(huì)散失水分，外殼偏堅(jiān)硬，缺失柔軟口感。經(jīng)過脫模以后，可得成品蛋糕。

2解析蛋糕品質(zhì) 確認(rèn)最優(yōu)配方

為了擬定最優(yōu)的調(diào)制配方，先要經(jīng)由感官評(píng)比得到評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)。在這種基礎(chǔ)上，設(shè)定正交試驗(yàn)獲得精準(zhǔn)的數(shù)值。經(jīng)過這種測(cè)定，就篩選了最為適宜的蛋糕配方。感官標(biāo)準(zhǔn)為：色澤為淡棕色，表層有著光澤、蛋糕質(zhì)地勻稱，內(nèi)部色澤黃潤。品嘗起來很柔軟及細(xì)膩，散發(fā)出厚重的玉米香氣，同時(shí)排除異味，香甜感覺適中。蛋糕外形飽滿，頂面略微凸起，且邊緣不會(huì)碎裂。蛋糕有著彈性，氣孔勻稱致密。

經(jīng)過表1解析可得：最高分樣本被測(cè)定成第3號(hào)。極差解析可得：最優(yōu)方案整合了這一類別的極差。蛋糕質(zhì)地特有的影響要素，含有如下類別：主因包含添加的水、綿白糖；次因含有玉米粉、烘烤時(shí)間。綜合衡量以后，設(shè)定了最優(yōu)的原材配比。最佳配方可為：玉米粉耗費(fèi)45%、綿白糖耗費(fèi)15%、纖維被耗費(fèi)20%、雞蛋、水和糊精占有其余的比例。

3歸納研制結(jié)論

3.1調(diào)制時(shí)的難點(diǎn)

依照設(shè)定好的比值，調(diào)配麥芽糊精、蛋糕油及預(yù)備好的白砂糖、購買的新鮮蛋。經(jīng)過妥善攪拌，讓蛋液順著攪拌方向漸漸去流入，不可迅速傾倒。若快速去傾倒，會(huì)毀損蛋液攜帶著的氣泡，減小蛋糕體積。應(yīng)當(dāng)均勻攪拌。在偏冷時(shí)段內(nèi)，攪拌成的鮮蛋漿液應(yīng)被預(yù)熱；經(jīng)由預(yù)熱以后，蛋液會(huì)快速浮現(xiàn)出氣泡，即可規(guī)避成熟以后下側(cè)的沉淀。然而，初始溫度不應(yīng)超出70攝氏度[1]。

打磨好的原材被添加在蛋液以內(nèi)，均勻拌合淀粉、預(yù)備好的面粉。蛋糕糊可被澆成模，放置在烤箱中，入爐初始的溫度應(yīng)被設(shè)定得最適宜，初始烘烤20分鐘。

3.2識(shí)別蛋糕品質(zhì)

在蛋糕調(diào)制中，添加白糖凸顯了很高的價(jià)值。蔗糖很易溶解，面粉及添加水可被充分融合。這種狀態(tài)之下，面筋之中的蛋白質(zhì)將會(huì)縮小，面筋吸納水分。在表層著色時(shí)，蛋糕應(yīng)被烘烤成嫩黃這樣的色彩，或者為紅棕色，同時(shí)散發(fā)芳香。面糊滑潤細(xì)膩，蛋糕質(zhì)地柔軟。

3.3設(shè)定原料的配比

水分及白糖、各類膳食纖維，都應(yīng)擬定它們的初始比值。若添加進(jìn)來的水偏少，蛋糕內(nèi)部粘連，增添了后續(xù)成型之中的難點(diǎn)。添加原材次序設(shè)定成如下：麥芽糊精、增添的玉米粉、蛋白糖類物質(zhì)。依照最優(yōu)比值擬定了正交試驗(yàn)，查驗(yàn)蛋糕的品質(zhì)，辨識(shí)蛋糕現(xiàn)有的外在形態(tài)、內(nèi)部形狀口感。

高纖維特性的玉米粉制成蛋糕，擬定最優(yōu)配方。選購的原材不帶有毒害，也不含有副作用。食品級(jí)這樣的原材，含有最低比值的總蔗糖量[2]。玉米粉蛋糕最為適宜的群體，含有心血管類別的病患患者、偏肥胖的患者，適宜長期食用。

參考文獻(xiàn)

[1]陳艷，李美鳳，白瑞雪. 香蕉紫薯高纖維蛋糕的研制[J].輕工科技，2015（04）：7-8.

[2]王巖. 無糖玉米蛋糕的工藝參數(shù)研究[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2011（07）：22-25.

收稿日期：2015-03-22

作者簡介：宗秀麗（1989—）女，漢族，吉林長春人，助教，碩士，研究方向：糧食油脂及植物蛋白工程。