摘要：在現(xiàn)代醬油工業(yè)中，添加劑在廣泛的使用，但添加劑使用泛濫造成消費(fèi)者心理排斥，因此，本文詳細(xì)闡述在國(guó)際以及國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中允許醬油應(yīng)用的添加劑的種類、量、用途，以及是否存在潛在危害和限定特殊使用人群等，另外，在未來(lái)發(fā)展中醬油中添加劑使用的前景。

關(guān)鍵詞：醬油 添加劑 種類 用途

中圖分類號(hào)：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）06-0000-00

1 關(guān)于食品添加劑的概述

2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條對(duì)食品添加劑下了定義：“食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。[1]”

食品添加劑，按照來(lái)源分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑。按照功能分類，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB/T 2760—2011，目前我國(guó)已批準(zhǔn)使用的食品添加劑有酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑等23類。

2 焦糖色素

焦糖色素（Caramel Colors），俗稱醬色或糖色，具有良好的水溶性、著色能力、穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)，因此，成為了全世界應(yīng)用最廣泛、產(chǎn)銷量最大的食用色素，在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家和中國(guó)占據(jù)了食用色素使用量的90%以上。根據(jù)催化劑的不同，焦糖色素的生產(chǎn)方法可分為普通法、亞硫酸鹽法、氨法、亞硫酸銨法4種[4]。普通法是在160℃左右的溫度下，用DE值70以上的葡萄糖漿，以1%（干基）氫氧化鈉為催化劑制造出普通焦糖。由于其色率較低，色率強(qiáng)度（EBC）在2 萬(wàn)左右，紅色指數(shù)在6以上，氮硫含量均較低，酒精中穩(wěn)定等特性，其可作為著色劑用于在蒸餾酒[5]。亞硫酸鹽法與普通法相似，但催化劑必須用亞硫酸鹽，其催化劑用量較高，在酒精中穩(wěn)定。氨法可分為開口式常壓法及密閉式加壓法，催化劑用氫氧化胺，結(jié)晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等作為其生產(chǎn)原料，此類焦糖由于帶正電荷，在醬油、啤酒中穩(wěn)定，若生產(chǎn)方法適當(dāng)，不僅用于醬油著色，也在醋、紅酒中呈現(xiàn)穩(wěn)定。亞硫酸銨法必須用亞硫酸銨為催化劑，在酸性條件下催化而成[6]。此類焦糖帶強(qiáng)負(fù)電荷，在酸中穩(wěn)定，主要作為著色劑應(yīng)用于可樂等飲料中，此類焦糖在美國(guó)市場(chǎng)需求較大。

隨著醬油的花色、品種不斷增多，且醬油在國(guó)外也受到消費(fèi)者的歡迎，焦糖色會(huì)有更大的發(fā)展前景。醬油、醋、醬料等調(diào)味品中的焦糖多為氨法焦糖，帶有正電荷。這些調(diào)味品鹽含量高，例如醬油所使用的焦糖必須具有耐鹽性，否則就會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀的膠狀物質(zhì)。因此，選用合適的糖質(zhì)原料、工藝技術(shù)生產(chǎn)可保證焦糖色素紅色指數(shù)高、固形物含量高，從而來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)醬油產(chǎn)品色深、顏色紅亮，掛碗性好的要求。目前，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，選擇醬油用的焦糖色素的標(biāo)準(zhǔn)一方面考慮色率、紅色指數(shù)高等特性，另一方面要求帶正電荷、濃度高、在濃鹽水（18%） 中澄清無(wú)膠狀沉淀。隨著焦糖色素生產(chǎn)技術(shù)及質(zhì)量控制水平的不斷提高。焦糖色素在加工生產(chǎn)中采用綠色原料和綠色生產(chǎn)工藝是新趨勢(shì)。

3增味劑

增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑主要分為有機(jī)酸類、核苷酸類和天然產(chǎn)物提取物等三類。有機(jī)酸類有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味；核苷酸類有5’—鳥苷酸二鈉、5’—肌苷酸二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時(shí)使用，呈現(xiàn)倍增效果。作為食品增味劑要同時(shí)具有三種呈味特性：① 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道；② 對(duì)食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會(huì)影響酸、甜、苦、咸等基本味道對(duì)感官的刺激；③ 能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果[7] 。目前，醬油中使用最普遍的是谷氨酸鈉、5’—呈味核苷酸二鈉。

3.1 L-谷氨酸鈉（MSG）

俗稱味精，谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無(wú)色無(wú)味的晶體，在232°C時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時(shí)的溶解度為74克（即20℃時(shí)，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉）。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。文獻(xiàn)報(bào)道，焦谷氨酸鈉對(duì)人體無(wú)害。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧Ｆ淇紤]到安全及成本核算，一般醬油企業(yè)用量也一般在0.08%-0.1%。

3.2 5’—呈味核苷酸二鈉

食物中本身含有一些天然呈味核苷酸。1913年日本化學(xué)家小玉新太郎發(fā)現(xiàn)干鰹魚中含有呈現(xiàn)鮮味的5’一肌苷酸。一般將其并成為“I+G”，其應(yīng)用食品效果有：（1）用于增鮮調(diào)味。根據(jù)鮮味相乘的原理，I+G常和味精混合使用，當(dāng)其量為味精的2-5%時(shí)，其增鮮效果可提高3—10倍。在食品中添加I+G，可以提升產(chǎn)品的品質(zhì)，甜味和咸味略有增加。但是可以明顯的掩蓋食品原有的酸味。一般添加I+G的食品，味覺明顯改善，使甜、酸、苦、辣、鮮、香和咸味等更加濃郁和協(xié)調(diào)，更接近天然食品的風(fēng)味；（2）抑制異味。在某些食品中添加呈味核苷酸可以消除或抑制異味，如牛肉干、肉松、魚干片等，能減少苦澀味。在醬類食品中應(yīng)用，還能改善生醬味。在罐頭食品中應(yīng)用，可以抑制鐵銹味和淀粉味[8]。

在食品中添加呈味核苷酸不僅能增強(qiáng)鮮味，而且能大大增強(qiáng)食品固有的味道。將其加入醬油中，無(wú)論從內(nèi)在品質(zhì)和外觀方面，產(chǎn)品質(zhì)量都有了顯著的提高，改善了生醬味，并且增加了可口渾厚的味道。在食醋中添加呈味核苷酸，可使醋味更圓潤(rùn)、濃郁、鮮香，減少兌制醋、合成醋強(qiáng)烈刺激的酸味。在罐頭食品中應(yīng)用，可增強(qiáng)食品風(fēng)味，提高鮮度。呈味核苷酸是最適合米類點(diǎn)心用調(diào)味料，把其制成復(fù)合湯料，用于蒸煮米飯、速食面?？觳凸?yīng)中，可改善、增加食品風(fēng)味。我國(guó)在80年代中期以后推出了添加核苷酸的固態(tài)湯料、魚干、調(diào)味料等，為呈味核苷酸的應(yīng)用開辟了更廣闊的前景。

4甜味劑

4.1 甘草及其衍生物

甘草學(xué)名Glycgrrhiza，原來(lái)是甜根的意思，含有100多種化學(xué)元素，其根中含有強(qiáng)甜味劑、甘草酸及甘草皂苷。甘草集甜味與保健功能于一體，是大有前途的天然添加劑，可廣泛用于食品、飲料、釀造食品中，還可用于醫(yī)藥及日用化工中。甘草及提取液可作食品添加劑，有賦予食品甜味、改善味質(zhì)等效果，可添加到啤酒、飲料、糖里、冰淇淋、烤點(diǎn)心、大豆蛋白仿肉制品、醬及醬油等食品中。醬油中加入甘草榨汁液可抑制醬油咸度，使風(fēng)味變?nèi)岷?。甘草的甜味比砂糖溫和，可調(diào)和食鹽的咸味，突出食品的原味。用它代替部分砂糖可防食品中砂糖過(guò)多產(chǎn)生的褐變。食品中應(yīng)用甘草提取物還有增加甜味厚度、增加鮮味、減輕酸味和生腥味等效果。英國(guó)將甘草提取物與砂糖、蜂蜜、小麥等混合制成“蓬蒂果糖餅”食品，銷路很好。甘草及提取物還可應(yīng)用于口香糖、巧克力、腌漬制品、海產(chǎn)珍味制品等食鹽食品中。

4.2 果葡糖漿

果葡糖漿是最近 20 多年發(fā)展起來(lái)的新型甜味劑 ， 它以淀粉為原料 ，是用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解成葡萄糖后 ，通過(guò)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)化反應(yīng) ，制成一種含有果糖與葡萄糖的混合糖漿。第一代果葡糖漿簡(jiǎn)稱42糖 ，其成分組成為果糖 42 %（干基） ，葡萄糖 53 % （干基） ，低聚糖 5 %（干基） ，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70 %～72 % ，儲(chǔ)存溫度為 35～40 ℃，甜度與蔗糖相當(dāng)。第二代果葡糖漿也叫高果糖漿 ，簡(jiǎn)稱55糖 ，其糖分組成為果糖55%，葡萄糖40% ，低聚糖5% ，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 76 %～78 % ，儲(chǔ)存溫度為 25～30 ℃，甜度約為蔗糖的1. 1 倍。第三代 果葡糖漿也叫高純度果糖漿 ，簡(jiǎn)稱90糖 ，其糖分組成為果糖90 % ，葡萄糖7% ，低聚糖 3%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為79%～80% ，儲(chǔ)存溫度18～25 ℃，甜度為蔗糖的1.4倍[8]。由于這些產(chǎn)品具有甜度高、熱量低、風(fēng)味好 ，有醫(yī)療保健作用及具有良好的食品加工性能等優(yōu)點(diǎn) ，因此 ，在食品飲料工業(yè)和醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)中有著日益廣泛的應(yīng)用。目前在美、日等國(guó) ，果葡糖漿已成為重要的甜味劑之一 ，并且其生產(chǎn)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

4.3安賽蜜

安賽蜜是一種食品添加劑，是化學(xué)品，類似于糖精，易溶于水，增加食品甜味的，沒有營(yíng)養(yǎng)，口感好，無(wú)熱量，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑），對(duì)熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是當(dāng)前世界上第四代合成甜味劑。它和其它甜味劑混合使用能產(chǎn)生很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng)，一般濃度下可增加甜度30%～50%[9]。

5防腐劑的使用

山梨酸鉀、苯甲酸鈉、尼泊金酯等醬油用防腐劑在醬油食品中的應(yīng)用都比較廣泛。

尼泊金酯是國(guó)際上公認(rèn)的廣譜性高效食品防腐劑，美國(guó)、歐洲、日本、加拿大、韓國(guó)、俄羅斯等國(guó)都允許尼泊金酯在食品中應(yīng)用。被廣泛應(yīng)用于醬油、醋等調(diào)味品、腌制品、烘焙食品、醬制品、飲料、黃酒以及果蔬保鮮等領(lǐng)域。尼泊金酯類包含尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯、尼泊金辛酯以及尼泊金甲酯鈉、尼泊金乙酯鈉、尼泊金丙酯鈉、尼泊金丁酯鈉鹽以及復(fù)合尼泊金酯鈉，根據(jù)物化特性的不同應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、有機(jī)合成以及其他行業(yè)的防腐。尼泊金酯亦稱對(duì)羥基苯甲酸酯，由于它具有酚羥基結(jié)構(gòu)，所以抗細(xì)菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。其作用機(jī)制是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并可抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。尼泊金酯的抑菌活性主要是分子態(tài)起作用，且其分子內(nèi)的羥基已經(jīng)酯化，不再電離，所以它在pH3～8 的范圍內(nèi)均有很好的抑菌效果。而苯甲酸和山梨酸均為酸性防腐劑，它們?cè)趐H> 5.5 的產(chǎn)品中抑菌效果很差。尼泊金酯的安全性很高，以乙酯為例，其LD50為5000mg/ kg ，ADI 為0～10mg/ kg ，而苯甲酸的LD50為2530mg/ kg ，ADI 為0～5mg/ kg ， 山梨酸的LD50 為7630mg/ kg ，ADI為0～25mg/ kg ，由于尼泊金酯的添加量只有山梨酸、苯甲酸的1/ 10～1/ 5 ，因此其相對(duì)安全性比山梨酸高得多。推薦添加量：0.02%-0.03%[10]。

6安全問題及前景展望

醬油是廣大人民群眾非常喜愛的調(diào)味品，可直接供人們食用。因此，不僅要求其色、香、味、體完整，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高，更重要的是要安全、衛(wèi)生。但以釀造醬油為主體，以食品添加劑等調(diào)配而成的醬油，近年來(lái)不僅在東方而且在西方也深受消費(fèi)者的歡迎，且產(chǎn)品需要量日趨增大。但其中對(duì)添加劑的使用量及范圍相關(guān)部門要做好檢測(cè)、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

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收稿日期：2015-02-25

作者簡(jiǎn)介：楊玉新（1968—），男，甘肅人，碩士，高級(jí)工程師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加。

通訊作者：古麗奴爾·吐拉西。