摘要：五千年的中國歷史衍生了眾多的藝術(shù)創(chuàng)造。而本文中，筆者對自己的中式烹調(diào)和鄂菜制作作出一些感悟。餐飲業(yè)是我國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，是生活和投資環(huán)境的重要產(chǎn)業(yè)，也是安排就業(yè)的重要領(lǐng)域，餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求培養(yǎng)數(shù)以萬計數(shù)的德、智、體、美全面發(fā)展的高素質(zhì)烹飪工作者，烹飪工作者學(xué)習(xí)烹飪美德相關(guān)知識刻不容緩，進而更好地為餐飲業(yè)做出自己的貢獻為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，更好地服務(wù)社會，更好享受生活！

關(guān)鍵詞：烹飪 鄂菜 感悟

中圖分類號：TS972.122 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）06-0000-00

時光荏苒，歲月匆匆，一轉(zhuǎn)眼從事烹飪工作幾十年，回首往事，點點滴滴，猶 在 昨天。從一個初出的毛頭小伙子，跟著同學(xué)們學(xué)著烹飪專業(yè)到拜師傳授技術(shù)，在酒店實習(xí)，那真是歷歷在目啊。對中式烹飪，也談幾點本人的看法吧，不成熟的地方，希望專家、領(lǐng)導(dǎo)、同事指證。

我從事中式烹調(diào)，是源于對做菜的喜愛，我小時候就覺著媽媽做菜好吃，因此，我就想成為做菜的能手。長大了，明白了中國凡是文化悠久，菜類眾多，烹飪能手也很多，尤其是大都市的烹飪大師，比比皆是。我是湖北人，湖北的名菜也不少，就算在八大名菜之中，也有一席之地，年輕的我就想學(xué)好鄂菜。

中式烹飪從來不任許做虛弄假，每道菜都要經(jīng)過特別的工序，省了一個步驟，就達不到口味上的須求。中式烹調(diào)師要苦練基本功，如：“刀工、拋鍋、雕刻”等等技術(shù)?，F(xiàn)在人的口味在不斷變化，我們廚師的要求也在不但升高。所以我們要不但創(chuàng)新，變革，做菜也要不但適應(yīng)潮流，追求創(chuàng)新。

我們湖北做廚師這一行的人有很多，在烹飪上的大師有很多，湖北有千湖之省的說法，所以湖北魚的種類有很多，湖北的名菜以魚饌為主，魚饌香鮮微辣。煨湯是湖北的一道特色菜，由極其豐富的步驟制成。

實際上，傳統(tǒng)鄂菜中心發(fā)源地為江漢平原地區(qū)，主要涉及到三種地區(qū)風(fēng)味菜肴：其一，武漢菜系；其二，荊州菜系；其三，黃州菜系。在上述三種地方菜系的基礎(chǔ)上形成了四大流派：荊南；襄鄖；鄂州；漢沔。整體來看在做法上主要以蒸、煨、炸、燒、炒的方式來處理，追求的美術(shù)要求為汁濃、芡稠、口重、味純，體現(xiàn)出了樸素的民間特色。

湖北地區(qū)的美食特點集中體現(xiàn)在：鮮，這一點從美食制作過程就可以看出。我們現(xiàn)階段能夠看到的鄂菜都表現(xiàn)出：制作工藝精細化，汁汁濃芡亮，口味鮮美等特點，而這些菜肴都是以蒸、煨、炸、燒、炒方式來處理的，追求的就是鮮、嫩、柔、滑、爽，而這些特點明顯體現(xiàn)出了地區(qū)美術(shù)的基本理念，那就是經(jīng)濟實惠。除此之外，在菜肴飲食上還表現(xiàn)除了對于菜肴完整性的追求，有湯，有魚，有丸，是其進餐的基本要求。

不完全統(tǒng)計，鄂菜現(xiàn)有菜點品種三千多種，其中傳統(tǒng)名菜不下五百種，典型名菜點不下一百種。名菜點有：清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、“天門三蒸”、鐘祥蟠龍、瓦罐煨雞、散燴八寶、龍鳳配及三鮮豆皮、東坡餅、面窩等數(shù)百余種。

作為湖北省省會城市，湖北政治經(jīng)濟文化中心，武漢城市地位一直都比較高。早在明末清初的時候，武漢與朱仙，景德，佛山齊名，屬于但是的四大名鎮(zhèn)之一，再加上其交通樞紐作用明顯，又有 “九省通衙”的稱號。在進入新世紀之后，武漢作為華中地區(qū)經(jīng)濟中心的地位越發(fā)穩(wěn)固，尤其是進出口貿(mào)易量不斷增加，在全國城市之間的競爭能力不斷提升。再加上此地區(qū)的商業(yè)活動頻繁，城市發(fā)展迅速。在飲食方面，武漢菜作為湖北地區(qū)的代表，在多種地區(qū)菜肴的基礎(chǔ)上，注重與其他地區(qū)美食文化之間融合，漸漸形成了獨具特色的菜肴體系。

武漢菜的特點體現(xiàn)在：嚴格控制選料；保證精細化的制作態(tài)度；強調(diào)刀工火候工序；追求色和形，在制作海鮮方面的技術(shù)可是一絕。在口味上，追求的是鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營養(yǎng)。其中“沔陽三蒸”（即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黃魚翅”、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鳡魚”等就是明顯的見證。

荊州菜主要地區(qū)有荊州，沙市，宜昌等地區(qū)，上述地區(qū)都隸屬于江漢平原，屬于湖北菜的正宗。此區(qū)域以制作淡水魚菜肴出名，其中的魚糕制作水平較高，在省內(nèi)外都享譽盛名。另外此區(qū)域的蒸菜也獨具地方特色，其菜肴的特點體現(xiàn)在：用芡薄，味清純，講究原汁原味。其典型的代表有 “八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。

襄鄖菜主要流傳地方有襄陽和鄖陽，也是湖北菜系的重要組成部分。這種菜肴在選擇原料上，主要以豬、牛、羊肉為主，在此基礎(chǔ)上加淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味。菜肴的制作方法主要為：紅扒、紅燒、生炸、回鍋等。地區(qū)菜肴中比較出名的有： “武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。另外，鄂西少數(shù)民族地區(qū)還流行著“小米年肉”等精品菜肴。

湖北菜要求制造菜肴的時候，以精細化的態(tài)度去處理。一般選擇主要料的時候，會以魚、肉、時蔬為主，在此基礎(chǔ)上，以大米作為輔料，使得魚和肉之間相互融合，蔬菜和肉相互融合。在眾多蒸菜中，沔陽三蒸集中體現(xiàn)出了這樣的菜肴制作精髓，并且表現(xiàn)出來獨特的地方風(fēng)味，受到很多食客的青睞。

湖北地區(qū)湖泊數(shù)量眾多，屬于魚類和稻米資源豐富的地區(qū)，這樣的種植生產(chǎn)結(jié)構(gòu)也決定了其飲食結(jié)構(gòu)。依靠這樣的區(qū)位資源優(yōu)勢，湖北地區(qū)往往可以在制作魚類美食和稻米類美食方面有著更加獨特的方式方法，其中武昌魚就是典型的代表。

從地理空間位置來看，湖北地處祖國中心，周圓審視世界，因此湖北地區(qū)的人都比較喜歡 “圓子”，因此這道美食就成為湖北菜肴中的代表之一。無論是圓子的制作技術(shù)，還是品種，都是其他地區(qū)無法比擬的。比如肉圓、魚圓、蝦圓等，其制作工藝都不同。

從烹飪方法的角度來看，烹飪方式方法多，但是其中主流的方法為蒸、煨、燒、炸、炒。歷史悠久的蒸菜歷史，是的其蒸菜品種不斷增加，遍及整個地區(qū)。蒸菜對于原汁原味的要求極高，不要在制作過程中使用有色調(diào)味品，是其基本的要求，并且還要將禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香的特點展現(xiàn)出來。當前民間流行的蒸菜最為有名的有：清蒸武昌魚；冬瓜鱉裙羹等。

這就是我對鄂菜的幾點心得，最后，我想說的是：“作為一名廚師是很不容易的，我們只有腳踏實地，不斷鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)充實豐富自己，樹立競爭意識，拼搏精神，努力提高自身修養(yǎng)和素質(zhì)，從而獲得行業(yè)和社會的認可！我相信我努力了就一定能成功，為中式烹飪事業(yè)添光彩！”

收稿日期：2015-02-11

作者簡介：周國能（1976—），男，漢族，湖北蘄春人，大學(xué)?？疲惺脚胝{(diào)二級技師，研究方向：中式烹調(diào)。