摘要：隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的日益提高，人們的安全意識逐漸深化，特別是與身體健康密切相關(guān)的食品安全問題更是廣為關(guān)注，現(xiàn)階段食品添加劑類別比較多，應(yīng)用范圍也呈現(xiàn)出逐漸擴大的趨勢，選擇一種安全有效的食品添加劑成為急需解決的問題，乳鏈菌肽是現(xiàn)階段比較常見的天然食品防腐劑，本文將結(jié)合其自身的理化性質(zhì)，對其現(xiàn)階段的應(yīng)用展開探討。

關(guān)鍵詞：乳鏈菌肽 天然食品防腐劑 理化性質(zhì)

中圖分類號：TS202.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）06-0000-00

食品防腐劑又被稱之為抗微生物劑，其主要作用是防止食物因滋生微生物而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，從而達到延長食品保藏期的目的，可以說是現(xiàn)代食品必須的添加劑；天然食品防腐劑是經(jīng)人工提取或加工由生物體分泌或體內(nèi)存在的可以起到抑菌作用的物質(zhì)，乳鏈菌肽就是其中一種。

1 天然食品防腐劑乳鏈菌肽的性質(zhì)

1.1物理結(jié)構(gòu)

乳鏈菌肽的全結(jié)構(gòu)在上個世紀(jì)七十年代就被美國諾貝爾物理學(xué)獎得主格羅斯提出；在八十年代其人工化學(xué)合成被Fukase報道，正式揭開了乳鏈菌肽的神秘面紗，其由34枚氨基酸殘基構(gòu)成，分子內(nèi)環(huán)由5個硫醚鍵組成，其中第三位至第七位殘基是常說的羊毛硫氨酸，剩余是亞甲基羊毛硫氨酸，乳鏈菌肽的分子量被測定為3510道爾頓，隨著人們對其結(jié)構(gòu)研究的不斷深入，逐漸發(fā)現(xiàn)其尾端氨基酸殘基是否存在對其活性并不會產(chǎn)生直接的影響，現(xiàn)階段針對其34枚氨基酸殘基不同集合對其活性影響的實驗仍在繼續(xù)[1]。

1.2溶解性與穩(wěn)定性

國內(nèi)外大量專家學(xué)者對乳鏈菌肽的溶解性和穩(wěn)定性進行研究，發(fā)現(xiàn)其與pH值有直接的關(guān)系，其溶解度會隨著pH值的上升而呈現(xiàn)出明顯的下降趨勢，當(dāng)pH值為2呈強酸性時，其溶解度可達到每毫升57毫克，而當(dāng)pH值為8.5強堿性時，其溶解度只有每毫升0.25毫克，而在呈中性pH值時，其基本沒有發(fā)生溶解現(xiàn)象；除此之外其穩(wěn)定性與pH值也有直接關(guān)系，當(dāng)pH值為2強酸性時乳鏈菌肽溶解后其活性仍然保留，而在pH值達到6.8時，其活性損失95%以上；另外研究顯示其穩(wěn)定性與熱處理時間也有直接的關(guān)系，當(dāng)在20攝氏度的溫度中其活性可保留90%以上，溫度升高其活性呈現(xiàn)明顯的下降趨勢[2]。

1.3抑菌性

經(jīng)大量針對性試驗證明乳鏈菌肽只對革蘭氏陽性菌起到抑制作用，而食物中常出現(xiàn)的梭菌和芽抱桿菌正屬于革蘭氏陽性菌。美國女科學(xué)家Scott發(fā)現(xiàn)乳鏈菌肽可以成功抑制梭菌和芽抱桿菌的孢子發(fā)芽，雖然不同類型的孢子的反應(yīng)程度不同，但總體上都能起到阻礙其生長，擾亂正常結(jié)構(gòu)構(gòu)成的作用。除此之外，現(xiàn)階段研究發(fā)現(xiàn)每毫升溶解50微克的乳鏈菌肽溶液與一種螯合劑何用對革蘭氏陰性菌也能起到一定的抑制作用，這對于擴寬乳鏈菌肽的防腐劑應(yīng)用領(lǐng)域提供了可能。

1.4安全性

上個世紀(jì)中期英國著名發(fā)菌研究公司APlin和Barrett聯(lián)合對牛奶制品采樣檢查，發(fā)現(xiàn)從世界上三個大洲九個國家中隨機選取的251份樣品中有110份存在乳酸菌肽的鏈球菌，可見乳酸菌肽是可以天然形成的。而且人們在無主觀意識的情況下就已經(jīng)通過食品吸收了大量的乳酸菌肽，由此可見乳酸菌肽自身具有很強的安全性。除此之外研究顯示乳酸菌肽在進入口腔后很快會與體內(nèi)的酶發(fā)生反應(yīng)生成氨基酸，既不會對人力的腸胃菌群造成影響也不會與體內(nèi)抗生素形成交叉抗性，而且對人體血液抽樣檢查、肝功能、腎功能等測試均沒有發(fā)現(xiàn)任何異?，F(xiàn)象，由此可見乳酸菌肽對人體并沒有明顯的危害，可以放心的應(yīng)用于食品添加過程。

2 天然食品防腐劑乳鏈菌肽的應(yīng)用

2.1應(yīng)用的領(lǐng)域

現(xiàn)階段乳酸菌肽已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于乳制品、乙醇飲料、水果罐頭的生產(chǎn)過程中，乳制品的正常保鮮期非常短，生產(chǎn)后很快就會生成厭氧梭菌不僅使其變質(zhì)而且還會生成毒素，對人體構(gòu)成危害，而將乳酸菌肽加入到鮮奶中可以快速的抑制厭氧梭菌兩種主要孢子發(fā)芽，從而達到延長保藏期的目的。經(jīng)研究顯示當(dāng)乳制品中含有較多的水分或鹽性較高時需要加大乳酸菌肽的用量，這與其自身的溶解性和穩(wěn)定性有直接的關(guān)系；由于鮮奶要進行熱處理，而乳酸菌肽的穩(wěn)定性會受到溫度的影響，所以要想實現(xiàn)防腐與熱處理同步進行需要對溫度進行科學(xué)合理的設(shè)定。經(jīng)研究顯示38攝氏度以下對其活性影響不大，55攝氏度仍可以起到防腐的作用。罐頭食品經(jīng)常出現(xiàn)對溫度極具抵抗性的細(xì)菌孢子，例如嗜熱脂肪芽飽桿菌，其發(fā)展速度非常快，很容易導(dǎo)致罐頭變質(zhì)，如果將乳酸菌肽直接應(yīng)用于罐頭生產(chǎn)中可以對嗜熱脂肪芽飽桿菌直接起到抑制孢子發(fā)芽的作用，使罐頭從外觀到口感、質(zhì)量都不會受到影響，而且舍去了傳統(tǒng)為罐頭高溫消毒的步驟，既節(jié)約了熱能，又縮減了生產(chǎn)環(huán)節(jié)為企業(yè)帶來更客觀的利潤。另外，利用乳鏈菌肽自身對酵母菌無抑制作用的特性可將其應(yīng)用到乙醇飲料的生產(chǎn)領(lǐng)域，既可以保證其正常發(fā)酵又可以抑制其他菌群的出現(xiàn)，從而保證所釀造的乙醇飲料在口感、安全性方面都能夠滿足消費者的需求，利用此原理現(xiàn)階段已經(jīng)嘗試著將乳鏈菌肽應(yīng)用到葡萄酒、蘋果汁等飲品的生產(chǎn)領(lǐng)域[3]。

2.2應(yīng)用的前景

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對食品安全的重視程度會逐漸加深，食品消費一直是居民消費的重要組成部分，所以本身具有安全性的乳鏈菌肽作為天然食品防腐劑其市場前景非常好，在投入使用的過程中既不會對食品的外觀產(chǎn)生影響，也不會危害人體健康，完全針對性的起到防腐的作用。具有“天然食品防腐劑”之稱的乳鏈菌肽從發(fā)現(xiàn)至今一直受到食品加工業(yè)的追捧，其使相關(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟收入大幅度提升。以美國水果罐頭產(chǎn)業(yè)為例，在乳鏈菌肽投入應(yīng)用后其年產(chǎn)值由上世紀(jì)八十年代的200萬飆升至2014年的6000萬，而且仍有上升空間，隨著乳鏈菌肽的研究越來越深入，其應(yīng)用領(lǐng)域仍有擴大的可能。

3結(jié)語

食品防腐劑不僅要有抑菌作用還要具有安全性，乳鏈菌肽自身無毒而且開發(fā)高效，是現(xiàn)階段食品防腐劑的最佳選擇，我國作為生產(chǎn)、消費大國，更應(yīng)該注重對乳鏈菌肽的開發(fā)利用，現(xiàn)階段雖然在罐頭、飲料、乳制品領(lǐng)域已經(jīng)逐步投入使用，但并不能夠滿足市場需求，需要繼續(xù)深入的探究和大范圍推廣。

參考文獻

[1]辛宇.微生物發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)乳鏈菌肽的工藝研究[D].天津：河北工業(yè)大學(xué)，2011.

[2]王秀麗.乳鏈菌肽產(chǎn)生菌Lactococcus lacits subsp. Lactis的發(fā)酵工藝研究[D].長春：吉林大學(xué)，2011.

[3]董可寧，薛禹谷.天然食品防腐劑──乳鏈菌肽（Nisin）[J].中國食品添加劑，2010，03（09）：32-34.

收稿日期：2015-03-20

作者簡介：李莎（1987—），女，漢族，山東淄博人，研究生學(xué)歷，審查員，研究方向：食品添加劑。