摘要：目的：分析殼聚糖復(fù)配增稠劑對(duì)魚肉腸品質(zhì)的影響，探討優(yōu)化工藝的可行途徑。方法：制備魚糜，殼聚糖分別與卡拉膠等9種多糖進(jìn)行復(fù)配，擇優(yōu)進(jìn)行復(fù)配比實(shí)驗(yàn)，分析不同復(fù)配比制得魚肉腸品質(zhì)，擇其優(yōu)者與未添加增稠劑魚肉腸品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果：以陰離子多糖卡拉膠與殼聚糖復(fù)配，低濃度產(chǎn)生沉淀、高濃度形成凝膠；殼聚糖與卡拉膠1：1配比時(shí)，凝膠強(qiáng)度最高，且感官評(píng)價(jià)、硬度達(dá)到最大，復(fù)配比從1：4～1：2，1：1～2：1，2：1～4：1，彈性、硬度、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)差異，復(fù)配比從1：2～1：1，彈性、咀嚼性、白度、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）；以1：1復(fù)配殼聚糖與卡拉膠，1%重量添加，未添加者彈性、咀嚼性、白度、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)低于添加者，硬度高于添加者，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。結(jié)論：殼聚糖復(fù)配陰離子多糖具有較好的增稠作用，在1：1配比1%添加比重下，制得魚肉腸凝膠強(qiáng)度最大，且彈性、咀嚼性、白度、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)相較于未添加增稠劑均有不同程度變化，殼聚糖復(fù)配增稠劑對(duì)魚肉腸營(yíng)養(yǎng)成分影響尚有待深入研究。

關(guān)鍵詞：魚肉腸 魚糜制品 殼聚糖 復(fù)配增稠劑 品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）06-0000-00

本次研究深入分析殼聚糖復(fù)配增稠劑對(duì)魚肉腸品質(zhì)的影響，探討優(yōu)化工藝的可行途徑。

1材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)材料：原料，冷凍魚糜，實(shí)驗(yàn)室制備（主要為草魚、鰱魚、鳙魚，比重按照3：1：1制作），18℃冷凍柜中冷藏，輔料包括本地糧油貿(mào)易有限公司產(chǎn)高純度玉米淀粉，殼聚糖、卡拉膠、國(guó)家、大豆蛋白等，實(shí)驗(yàn)室制備。試劑：硫酸銅、尿素、氯化鈣、氯化鈉等分析純。設(shè)備：HH恒溫水浴鍋、手動(dòng)式灌腸機(jī)、臺(tái)式細(xì)切機(jī)、電子天平、FTC質(zhì)構(gòu)儀、攪拌機(jī)、高速冷凍離心機(jī)等。

1.2方法

1.2.1 魚肉腸制備

每次稱取5g殼聚糖與其他多糖在1%乙酸溶液、去離子水中，配置不同濃度多糖融合，制備復(fù)配膠。解凍魚糜，按照比例添加膠體溶液，攪拌，采用灌腸機(jī)制腸，30mm×20cm，兩段式加熱優(yōu)于一段式加熱，故采用兩段式加熱，40.0℃恒溫水浴凝膠30.0min，95.0℃恒溫水浴熟化45.0min，冷水澆淋冷卻，4℃冰箱過夜待測(cè)[1]。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)研究

分別加入不同濃度的殼聚糖復(fù)配溶液、卡拉膠、氯化鈣、水，添加物質(zhì)量占魚肉腸1%，同法制得魚肉腸。測(cè)評(píng)魚肉腸破斷強(qiáng)度、凹陷度、彈性、硬度、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度。取樣品，剝?nèi)ツc衣，切成30mm厚小段，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定前五項(xiàng)指標(biāo)，初始力0.1N，測(cè)速60.0mm/min，測(cè)距10.0mm，形變度50.0%，平行測(cè)量10次取均值，軟件分析取得數(shù)據(jù)。以HL分光測(cè)色儀測(cè)定樣品百度，計(jì)算公式W=100-[（100-L*）2+a*2+b*2]1/2[75]。感官測(cè)評(píng)：由6人進(jìn)行盲法測(cè)評(píng)，加強(qiáng)計(jì)算總分，氣味20%、色澤20%、組織狀態(tài)30%、滋味30%。

1.3統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

數(shù)據(jù)資料以Desing-Expert處理，P<0.05表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2結(jié)果

2.1 復(fù)配比率對(duì)魚肉腸品質(zhì)影響

殼聚糖與卡拉膠在1：1配比時(shí)，凝膠強(qiáng)度最高，且感官評(píng)價(jià)、硬度達(dá)到最大。進(jìn)行鄧肯式新的復(fù)極差法分析，復(fù)配比從1：4～1：2，1：1～2：1，2：1～4：1彈性、硬度、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），復(fù)配比從1：2～1：1，彈性、咀嚼性、白度、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。指標(biāo)1：4、1：2、1：1、2：1、4：1條件下，彈性分別為（10.51±0.16）mm、（12.34±0.23）mm、（12.02±0.15）mm、（11.84±0.27）mm、（11.77±0.23）mm，硬度分別為（1.35±0.2）N、（1.67±0.1）N、（1.63±0.03）N、（1.28±0.42）N、（1.19±0.01）N，咀嚼性分別為（15.54±0.23）mJ、（18.17±0.15）mJ、（19.12±0.42）mJ、（17.63±0.26）mJ、（16.47±0.17）mJ，白度分別為（68.15±0.25）、（68.83±0.27）、（69.03±0.14）、（69.38±0.32）、（70.68±0.28），凝膠強(qiáng)度分別為（1179.74±34.85）g*m、（1254.87±33.63）g*m、（1458.21±43.26）g*m、（1248.44±40.54）g*m、（1025.76±32.84）g*m，感官評(píng)價(jià)分別為（5.84±0.08）分、（6.92±0.05）分、（7.44±0.15）分、（7.14±0.15）分、（6.89±0.15）分。

2.2 殼聚糖復(fù)配增稠劑對(duì)魚肉腸品質(zhì)指標(biāo)影響

以1：1復(fù)配殼聚糖與卡拉膠，1%重量添加，未添加者彈性、咀嚼性、白度、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)分別為（8.42±0.11）mm、（2.35±0.17）N、（15.42±0.51）mJ、（68.13±0.27）、（1155.8±35.64）g*m、（6.08±0.18）低于添加者，硬度高于添加者，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。

3討論

殼聚糖含有特殊的氨基集團(tuán)，具有降低膽固醇、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤、促上皮細(xì)胞生長(zhǎng)等功能，被視作理想的食品添加劑，因具有水溶性，常被作為增稠劑[2]。魚肉腸品質(zhì)主要受凝膠強(qiáng)度影響，殼聚糖凝膠效果通過通過復(fù)配增加凝膠強(qiáng)度，本次研究證實(shí)陰離子多糖與殼聚糖復(fù)配可協(xié)同增強(qiáng)凝膠性，殼聚糖分子大，與卡拉膠具有較好的系統(tǒng)增強(qiáng)作用?？紤]凝膠強(qiáng)度在魚肉腸等食品品質(zhì)形成中的關(guān)鍵作用，將1：1配比視為最佳配比，該條件下魚肉腸彈性、咀嚼性、白度、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)較未增加增稠劑魚肉腸均有不同程度改善，硬度有所降低，利于食用。

參考文獻(xiàn)

[1]胡國(guó)華.食品添加劑的復(fù)配[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009，1.

[2]李星科，縱偉，夏文水.殼聚糖與明膠的復(fù)配及應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2012，33（11）：13-16.

收稿日期：2015-03-20

作者簡(jiǎn)介：李聰聰（1987—），女，漢族，河南平頂山人，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。