摘要：食品食品添加劑的應(yīng)用在肉制品的工業(yè)發(fā)展中是必不可少的，在肉制品加工中，需要加入各種各樣的食品添加劑，比如增稠劑、護(hù)色劑、水分保持劑、食用香精香料、乳化劑等，本文首先介紹了食品食品添加劑的定義和功能，接下來著重對(duì)護(hù)色劑、防腐劑、食用香精香料以及水分保持劑等食品添加劑進(jìn)行了介紹，以期對(duì)以后肉制品加工中食品添加劑的使用、選擇以及新產(chǎn)品的開發(fā)提供有益的幫助和指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：食品添加劑 肉制品 加工 實(shí)踐

中圖分類號(hào)： R155.55 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）06-0000-00

食品添加劑的應(yīng)用在肉制品的工業(yè)發(fā)展中是必不可少的，科學(xué)合理的使用食品添加劑不僅可以保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全，還能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，改善食品的口感，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在我們國(guó)家肉制品加工逐步發(fā)展的背景下，需要加入各種各樣的食品添加劑，比如增稠劑、護(hù)色劑、水分保持劑、食用香精香料、乳化劑等，本文著重對(duì)護(hù)色劑、防腐劑、食用香精香料以及水分保持劑等食品添加劑進(jìn)行了介紹，以期對(duì)以后肉制品加工中食品添加劑的使用、選擇以及新產(chǎn)品的開發(fā)提供有益的幫助和指導(dǎo)。

1 制品加工中護(hù)色劑的使用

1.1亞硝酸鹽

通過臨床研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌以及蠟狀芽孢桿菌等致病菌的生長(zhǎng)繁殖起到很好的抑制作用，并且還能抑制肉制品中因?yàn)闇囟?、光照、氧化、微生物、金屬離子等作用而引起的脂質(zhì)氧化，防止因?yàn)檠趸鹑庵破返淖冑|(zhì)變味。

但是，我國(guó)在《食品食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中對(duì)亞硝酸鹽的使用有明確規(guī)定：在部分肉制品中亞硝酸鹽的添加量不能超過每千克0.15克，制成品中亞硝酸鹽的殘留量也不能超過每千克0.03克，但是對(duì)肉制品比如火腿腸的抽查中卻發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽的殘留量往往會(huì)超標(biāo)，我們通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)是因?yàn)榛鹜饶c攪拌時(shí)間與亞硝酸鹽的不均勻攪拌引起的。

攪拌實(shí)驗(yàn)具體步驟是：把3分鐘、4分鐘、5分鐘、6分鐘分別設(shè)置為攪拌時(shí)間，并且在攪拌時(shí)間內(nèi)，在攪拌機(jī)的四個(gè)不同位置分別取樣，結(jié)果就如下表所示，在5分鐘和6分鐘的攪拌時(shí)間內(nèi)，亞硝酸鹽的含量相對(duì)來說比較均勻，統(tǒng)計(jì)分析差異也不顯著。在3分鐘和4分鐘的攪拌時(shí)間內(nèi)，亞硝酸鹽的含量相對(duì)來說分布不均勻，可見，亞硝酸鹽的分布均勻與否是與攪拌時(shí)間有關(guān)系的，因此，需要嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，這樣就能夠保證檢測(cè)結(jié)果與實(shí)際情況接近，在此基礎(chǔ)上嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的添加數(shù)量。

火腿腸攪拌時(shí)間與亞硝酸鹽的均勻度

1.2抗壞血酸鈉鹽、煙酰胺

除了亞硝酸鹽這種肉制品的護(hù)色劑之外，往往會(huì)同時(shí)加入抗壞血酸鈉鹽以及煙酰胺，抗壞血酸鈉鹽和煙酰胺的使用量也是有嚴(yán)格規(guī)定的，比如抗壞血酸鈉鹽的使用量一般為原料肉的0.02%-0.05%，煙酰胺的使用量一般為原料肉的0.01%-0.02%，一般是在腌制和斬拌時(shí)添加這兩種護(hù)色劑，使用時(shí)把原料浸泡在濃度是0.02%的這些物質(zhì)的水溶液中。

2 肉制品加工中防腐劑的使用

2.1山梨酸及其鉀鹽等傳統(tǒng)防腐劑

在肉制品加工中所使用的傳統(tǒng)防腐劑主要包括山梨酸及其鉀鹽、單辛酸甘油酯以及雙乙酸鈉等，接下來我們主要來看一下山梨酸及其鉀鹽的防腐功能。

山梨酸及其鉀鹽對(duì)環(huán)境有特定的要求，一般在光熱環(huán)境下穩(wěn)定，在空氣中放的時(shí)間長(zhǎng)了就容易揮發(fā)分解，它的PH值小于5.5，不能高于6.5，抑菌的有效濃度也控制在0.03%以內(nèi)，山梨酸及其鉀鹽代謝分解后生成二氧化碳和水。用山梨酸來進(jìn)行防腐主要是基于山梨酸分子結(jié)構(gòu)中的羥基和共軛雙鍵，羥基的作用是使酸性增強(qiáng)，抑制細(xì)菌微生物的生長(zhǎng)；共軛雙鍵可以破壞酶系的結(jié)構(gòu)，使酶失去活性，抑制微生物的生長(zhǎng)，從而達(dá)到防腐的目的。山梨酸及其鉀鹽在熟肉中的使用量不能超過每千克0.075克，在灌腸等肉制品中不能超過每千克1.5克，另外，山梨酸及其鉀鹽還經(jīng)常用在發(fā)酵的肉制品當(dāng)中。

2.2乳酸鏈球菌素、納他霉素等新型生物防腐劑

除了上述所講的傳統(tǒng)防腐劑外，目前，在肉制品加工中還添加一些新型防腐劑，比如乳酸鏈球菌素、納他霉素等生物型天然的防腐劑，通過臨床調(diào)查發(fā)現(xiàn)，乳酸鏈球菌素在肉制品加工中使用是最常見的。

乳酸鏈球菌素是在乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一種多肽化合物，首次研制成功是在上個(gè)世紀(jì)五十年代的英國(guó)，之后被廣泛應(yīng)用，現(xiàn)在已經(jīng)有50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)批準(zhǔn)乳酸鏈球菌素作為一種安全的食品添加劑應(yīng)用在食品當(dāng)中。乳酸鏈球菌素的水溶性和穩(wěn)定性主要依賴于溶液中的PH值，當(dāng)PH值為2.5時(shí)，乳酸鏈球菌素的水溶性為12%，當(dāng)溶液中的PH值增長(zhǎng)到5時(shí)，乳酸鏈球菌素的水溶性下降為4%，另外，乳酸鏈球菌素在中性和堿性溶液中幾乎是不分解的。在肉制品加工中，乳酸鏈球菌素的使用量被控制在每千克0.5克，根據(jù)乳酸鏈球菌素的抑菌性以及成本方面考慮，在香腸中的使用量被控制在每千克0.3克，在實(shí)際使用過程中，乳酸鏈球菌素通常和其它防腐劑混合使用，以期增加防腐效果，另外，到目前為止，乳酸鏈球菌素被認(rèn)為是最安全的食品食品添加劑之一。

納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對(duì)人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性，同時(shí)因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于肉制品的表面防腐。納他霉素是目前國(guó)際上唯一的抗真菌微生物防腐劑，目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個(gè)國(guó)家得到廣泛使用，97年我國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。

3 肉制品加工中食用香精香料的使用

食用香精香料的使用不僅可以遮蓋肉制品本身的膻腥味，還可以增強(qiáng)它的香味特征，勾起人們的食欲。

肉味香精是人們利用先進(jìn)的儀器，對(duì)肉制品的肉香成分進(jìn)行分析后，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)將調(diào)香技術(shù)、微膠囊技術(shù)、酶解技術(shù)以及萃取技術(shù)等綜合運(yùn)用于香精的產(chǎn)生，通過調(diào)香生產(chǎn)中各具風(fēng)味的香精。

肉味香精的種類是很多的，比如說雞肉味的香精、牛肉味的香精、羊肉味的香精、豬肉味的香精、鴨肉味的香精等，每一種香精下面也還可以分出很多種口味，比如豬肉味的香精可以分為：紅燒排骨味的、清香豬肉味的、紅燒豬肉味的；牛肉味的香精又可以分為五香牛肉味的、紅燒牛肉味的；另外還有魚味、蝦味、蟹味的香精；另外，還有很多香辛味道的香精，比如洋蔥味、蒜味、胡椒味的香精。肉味香精的制成主要有三種形式，合成型、天然型以及調(diào)配型。肉味香精在肉制品中的添加與其它食品添加劑是不同的，需要注意以下幾個(gè)問題：

首先，要注意肉味香精添加的時(shí)機(jī)。在進(jìn)行攪拌、斬拌和乳化工藝加工的時(shí)候，要避免香精和磷酸鹽直接接觸，這是因?yàn)榱姿猁}的PH值偏向于堿性，而肉味香精的PH值偏向于酸性，如果將磷酸鹽與肉味香精進(jìn)行接觸或混合在一起，在有水分的情況下會(huì)進(jìn)行中和，兩者的作用都會(huì)削弱。

其次，在鹽水注射中，肉味香精與亞硝酸鹽也不要過早的混合在一起。如果過早的混合，兩種物質(zhì)也會(huì)發(fā)生反應(yīng)，會(huì)影響肉制品的發(fā)色效果。

最后，肉味香精的用量也是有講究的。如果肉味香精的用量太少，不能很好的起到增香的作用，如果增加的太多，導(dǎo)致香味過濃，也會(huì)引起食用的反感，不同廠家同一型號(hào)的香精香氣強(qiáng)弱也是不一樣的，需要小面積進(jìn)行試用，以便確定香精的用量和比例。

4 肉制品加工中水分保持劑的使用

肉制品加工中常用的水分保持劑主要包括磷酸鹽類物質(zhì)，比如磷酸三鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及三聚磷酸鈉等，這些水分保持劑的主要作用就是通過分子結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)、果膠以及其它一些高分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行結(jié)合，增加肉制品的保水性。在肉制品加工中，磷酸鹽主要與PH值和離子的強(qiáng)度有關(guān)，一般PH值為6到7，離子的強(qiáng)度為0.6時(shí)，肉制品中磷酸鹽能夠發(fā)揮最大的功效。在肉制品中加入水分保持劑后，還有利于香辛料和調(diào)味料的入味，而且能夠使肉制品外觀和色澤變好，肉質(zhì)變的更柔嫩。

5 結(jié)語

隨著我們生活水平的不斷提高，對(duì)肉制品的口感、安全性、功能性和多樣性提出了越來越多的要求，因此，未來肉制品中的食品添加劑應(yīng)該朝著以下幾個(gè)方向發(fā)展：一是開發(fā)出來天然廉價(jià)的食品添加劑；二是對(duì)已有的食品添加劑進(jìn)行反復(fù)研究，以期在原有基礎(chǔ)上增強(qiáng)效果節(jié)約成本；三是開發(fā)新型具有多種功效的食品添加劑；四是在牲畜養(yǎng)育過程中用食品添加劑喂養(yǎng)，比如說在喂養(yǎng)飼料中加入一定量的維生素E，可以提高在后續(xù)的屠宰中肉質(zhì)的抗氧化能力?？傊谌庵破返纳a(chǎn)加工中離不開食品添加劑，我們只要科學(xué)、合理的使用食品添加劑，就能夠?yàn)槿庵破菲髽I(yè)乃至整個(gè)食品行業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

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收稿日期：2015-03-15

作者簡(jiǎn)介：陳楚銳（1973—），男，漢族，廣東潮安人，學(xué)士，本科，工程師，畢業(yè)于廈門大學(xué)，研究方向：從事加工研發(fā)、質(zhì)量安全檢測(cè)包括食品、生物等。