摘要：隨著人們生活水平的提升，食品安全問題成為了許多人開始關(guān)注的問題，針對(duì)食品科學(xué)進(jìn)行的研究成為了近些年來一個(gè)比較熱議的話題，通過對(duì)食品蛋白組學(xué)的有效研究，能夠?qū)κ称房茖W(xué)領(lǐng)域中存在問題進(jìn)行分析。文章首先針對(duì)蛋白組學(xué)研究中的具有技術(shù)應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，進(jìn)而對(duì)這項(xiàng)技術(shù)在食品科學(xué)領(lǐng)域中的實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行了分析和論述。

關(guān)鍵詞：蛋白組學(xué) 食品科學(xué) 運(yùn)用

中圖分類號(hào)：Q51 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）06-0000-00

隨著人們生活水平的提升，食品安全問題成為了許多人開始關(guān)注的問題，針對(duì)食品科學(xué)進(jìn)行的研究成為了近些年來一個(gè)比較熱議的話題，研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)，通過對(duì)食品蛋白組學(xué)的有效研究，能夠?qū)κ称房茖W(xué)領(lǐng)域中存在問題進(jìn)行分析，并已經(jīng)取得了一定的成果，本文就針對(duì)這項(xiàng)技術(shù)在食品科學(xué)研究過程中的具體應(yīng)用進(jìn)行如下的論述和分析。

1概述

對(duì)于蛋白質(zhì)組來講，其不同于一般的基因組，屬于某一細(xì)胞或是生物在一定的病理或者生理狀態(tài)下所要表達(dá)的一種針對(duì)所有蛋白質(zhì)功能、數(shù)量和特征進(jìn)行的系統(tǒng)性研究，可以為具體研究提供較為全面的動(dòng)力學(xué)信息，具有特異性、空間性、動(dòng)態(tài)性和時(shí)間性等特點(diǎn)，其本質(zhì)就是一種在基因組表達(dá)基礎(chǔ)上所產(chǎn)生的對(duì)應(yīng)蛋白質(zhì)，可以在生命或者細(xì)胞的整體水平之上對(duì)生命現(xiàn)象活動(dòng)規(guī)律和本質(zhì)進(jìn)行有效的闡述。

2具體技術(shù)

2.1應(yīng)用質(zhì)譜分析技術(shù)

采用這項(xiàng)技術(shù)可以對(duì)蛋白質(zhì)的序列進(jìn)行有效的測(cè)定和鑒定，其中，離子化的方法普遍采用的是電噴霧和MALDI這兩種軟電力方式，這種方法可以保證樣品分子在進(jìn)行電力操作時(shí)保證其分子完整性，確保分子不會(huì)變成碎片形式的例子，這種圖譜分析技術(shù)又被稱作為肽指紋圖譜技術(shù)，采用這項(xiàng)技術(shù)主要是針對(duì)點(diǎn)噴霧電離提出的一種核心技術(shù)。采用這一類技術(shù)首先需要將胰蛋白酶進(jìn)行消化，這種蛋白酶本身具有一定的特異性，經(jīng)過消化作用能夠產(chǎn)生大量的多肽，這些多肽經(jīng)過反向分離和陽離子交換柱的有效分離后能夠進(jìn)行準(zhǔn)確地分析。經(jīng)過分離作用后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)能夠借助于芯片上的一些底物和抗體本身具有的親和力獲得多個(gè)或單個(gè)形式的目標(biāo)蛋白[1]。這項(xiàng)應(yīng)用現(xiàn)如今已經(jīng)普遍應(yīng)用于一些商業(yè)化或者開放性資源的數(shù)據(jù)庫(kù)平臺(tái)上，內(nèi)容涉及許多蛋白質(zhì)信息的鑒定，同時(shí)還可以應(yīng)用于一些代謝數(shù)據(jù)庫(kù)的研究之中。

2.2雙向電泳技術(shù)

這項(xiàng)技術(shù)主要是應(yīng)用電泳這種方法將蛋白質(zhì)從復(fù)雜樣本中進(jìn)行有效的分離，具體是根據(jù)蛋白質(zhì)本身分子量和等電點(diǎn)之間的不同以及電荷轉(zhuǎn)移的具體位置繪制成一個(gè)特定的蛋白質(zhì)圖譜，在圖譜上存在許多個(gè)蛋白質(zhì)點(diǎn)，每一個(gè)點(diǎn)都代表著一種特定的蛋白質(zhì)，采用這種方法可以同時(shí)鑒定1萬多個(gè)不同的蛋白質(zhì)點(diǎn)，同時(shí)采用這種方法還能夠有效地對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)點(diǎn)染色強(qiáng)度進(jìn)行定量分析，進(jìn)而得到經(jīng)過翻譯后的蛋白質(zhì)修飾信息，同時(shí)還能夠針對(duì)不同程度磷酸化或者單糖化蛋白質(zhì)亞型進(jìn)行分離。經(jīng)過長(zhǎng)期的研究，現(xiàn)如今國(guó)際上以及成功測(cè)定了多組織和多無中的膠圖譜，包括：玉米、水稻、水產(chǎn)品、牛、豬和雞等，其中一部分的圖譜已經(jīng)被應(yīng)用于一些食品品質(zhì)的性狀標(biāo)記當(dāng)中。

3食品科學(xué)中的具體研究應(yīng)用

3.1食品品質(zhì)改良和加工過程中的研究應(yīng)用

這方面主要是指一些農(nóng)作物的產(chǎn)量和品質(zhì)，對(duì)這些方面的影響因素有許多種，通過近些年來相關(guān)研究人員對(duì)蛋白質(zhì)組學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，一些研究成果對(duì)于農(nóng)作物產(chǎn)品產(chǎn)量的提升以及相關(guān)性狀的合理改良等多個(gè)方面都具有十分積極的促進(jìn)作用。通過國(guó)外學(xué)者對(duì)于栽培型和野生型兩種大豆種子蛋白圖譜進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，這兩種作物之間具有非常相似的部分，通過提升大豆作物中的蛋白質(zhì)硫氨基酸濃度可以顯著提升大豆作物的蛋白質(zhì)[2]。除此之外，在提升農(nóng)作物產(chǎn)品的產(chǎn)量方面，相關(guān)學(xué)者采用雙向電泳這項(xiàng)技術(shù)對(duì)小麥的面筋、胚乳進(jìn)行蛋白組的分析之后發(fā)現(xiàn)，小麥生面團(tuán)可以形成一種可溶性的蛋白，這種蛋白質(zhì)本身對(duì)于面團(tuán)中產(chǎn)生的氣泡具有非常顯著的穩(wěn)定作用，這一研究為提升面食的質(zhì)量提供了非常重要的理論基礎(chǔ)。我國(guó)的何中虎教授在針對(duì)中國(guó)小麥這種品種的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系進(jìn)行研究后取得了非常大的進(jìn)展，尤其是在對(duì)蛋白組學(xué)的相關(guān)方法進(jìn)行研究之后發(fā)現(xiàn)了一種水溶性的蛋白，這種蛋白質(zhì)本身與面筋的強(qiáng)度有著直接的關(guān)系，這一發(fā)現(xiàn)對(duì)于面條和面包亞基組成的具體要求進(jìn)行了很好的明確。

3.2方便了食品的鑒偽

近些年來我國(guó)爆發(fā)了許多食品安全問題，這些問題的出現(xiàn)引起了社會(huì)上的極大關(guān)注，在這些食品問題中，過敏問題一直是人們著重關(guān)注的主要問題，隨著現(xiàn)如今人們飲食環(huán)境的多樣化發(fā)展，一些過敏性疾病呈現(xiàn)出越來越嚴(yán)重的發(fā)展趨勢(shì)，海洋過敏作為食品過敏中一個(gè)重要的組成部分其引發(fā)原因就是因?yàn)楹ｕr中的特殊蛋白質(zhì)。通過對(duì)蛋白組學(xué)進(jìn)行研究，能夠?qū)@些海鮮類食品的過敏原進(jìn)行有效的鑒定，進(jìn)而有效避免一些過敏問題的出現(xiàn)。除了海鮮過敏之外，研究學(xué)者采用電泳和質(zhì)譜這兩項(xiàng)技術(shù)連用的形式已經(jīng)檢測(cè)出了2500多種的不同蛋白質(zhì)，并且在水稻的種子中檢測(cè)出了多種致敏性的蛋白，這為食品過敏情況的監(jiān)督起到了非常重要的作用。

3.3針對(duì)食品貯藏的研究應(yīng)用

對(duì)于畜禽肉和魚貝類水產(chǎn)品來講，其細(xì)胞組織都是由大量蛋白質(zhì)共同組成的，對(duì)蛋白組學(xué)進(jìn)行分析和研究對(duì)于這一類蛋白指之間相互關(guān)系的研究具有非常重要的研究?jī)r(jià)值。研究學(xué)者對(duì)蛋白質(zhì)圖譜進(jìn)行研究之后發(fā)現(xiàn)，不同的冷凍條件對(duì)其并不會(huì)產(chǎn)生非常顯著的影響，但是冷凍的時(shí)間會(huì)嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)濃度的變化，這就是導(dǎo)致食品出現(xiàn)變質(zhì)的主要原因，因此，對(duì)蛋白組學(xué)進(jìn)行研究，對(duì)于食品的合理貯藏同樣具有非常重要的影響意義。

4結(jié)語

綜上所述，針對(duì)蛋白組學(xué)進(jìn)行有效的研究對(duì)于食品科學(xué)的多項(xiàng)研究都具有十分積極的影響意義，涉及到了食品貯藏、食品鑒偽、食品加工和改良等多個(gè)方面，隨著人們生活水平的提升，人們?cè)絹碓街匾暿称返陌踩珕栴}，因此，針對(duì)蛋白組學(xué)進(jìn)行的研究在今后仍然具有非常廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)

[1]李學(xué)鵬，朱軍莉，于平 等.蛋白組學(xué)及其在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2010（02）.

[2]王龑，許文濤，趙維薇 等.組學(xué)技術(shù)及其在食品科學(xué)中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].生物技術(shù)通報(bào)，2011（11）.

收稿日期：2015-02-04

作者簡(jiǎn)介：蔣奕（1993—），女，漢族，四川璧山人，在讀本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。