摘要：近幾年來，我國食品安全問題頻頻發(fā)生。例如：大頭娃娃劣質(zhì)奶粉事件、劣質(zhì)龍口粉絲、蘇丹紅、假酒中毒多人死亡、三聚氰胺、以及面粉增白劑等，在這一些列問題食品事件中，食品中的添加劑這個(gè)詞不斷地刺激著人們脆弱的神經(jīng)，讓老百姓為一日三餐很是擔(dān)憂。本文將針對食品添加劑與食品安全的問題做以簡單探討，希望能為廣大同仁做個(gè)參考。

關(guān)鍵詞：食品添加劑 食品安全 防腐劑

中圖分類號：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）06-0000-00

1 食品添加劑的概念和范疇

1.1 食品添加劑的定義與特征

食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑有很大不同，一般是沒有營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)成分的。我國很早就實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑也有很明確的規(guī)定和定義，主要是對食品的外觀、色澤、以及貯存保險(xiǎn)、防腐等，雖然我國將以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑列入天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑行列，但是除此外大部分食品添加劑都是不具備營養(yǎng)價(jià)值的，對人體也沒有很多益處，其營養(yǎng)價(jià)值是“各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品”。

全國范圍內(nèi)對于食品添加劑的概念定義都各不相同，但是有關(guān)于食品添加劑的定義度包括了食品添加劑的以下這幾個(gè)方面特征：

（1）與食品中天然存在的一些物質(zhì)相區(qū)別，食品添加劑是在食品生產(chǎn)加工過程中，有意添加到食品中去的；（2）可以在食品中添加的添加劑都是符合一定的工藝標(biāo)準(zhǔn)要求的，可以提高食品貯藏的穩(wěn)定性和品質(zhì)，同時(shí)也可以改變食品的“色、香、味等。（3）食品添加劑的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì)；（4）食品添加劑的定義和范疇是依據(jù)所在國的食品法律規(guī)范規(guī)定的。

1.2 食品添加劑的范疇

食品添加劑的范疇是指食品添加劑的物質(zhì)種類，全國各地對于食品添加劑的要求標(biāo)準(zhǔn)以及規(guī)范都有一些“異曲同工”之處，比如美國，會把添加劑分為二種，一是直接食品添加劑，二是次直接食品添加劑（類似于我國的加工助劑）次直接食品添加劑（相當(dāng)于我國食品中有遷移的食品包裝材料）。

2 食品添加劑使用應(yīng)該遵循的原則

（1）經(jīng)過規(guī)定的食品毒理安全評價(jià)程序和評價(jià)證明，在使用限量內(nèi)，長期使用對人體安全無害。（2）不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。（4）不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。（6）未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。

3 食品添加劑與食品安全

3.1 食品添加劑是否直接影響食品安全

添加劑一般不會影響食品的安全，只有在不恰當(dāng)量添加或是非法使用非食品添加劑的物質(zhì)時(shí)才會有食品安全問題出現(xiàn)。

3.1.1 消費(fèi)者對食品添加劑的認(rèn)識誤區(qū)

首先，目前大多數(shù)消費(fèi)者對于食品添加劑的功能、內(nèi)涵等都沒有很深入的了解嗎，從而導(dǎo)致消費(fèi)者認(rèn)為但凡是含有食品添加劑的食物都是不安全的，食用后都會危害人體健康，并且，一些商家利用消費(fèi)者的認(rèn)識誤區(qū)，大肆的宣傳自己的食品不含添加劑，以此更加加深了消費(fèi)者的誤解。其次，消費(fèi)者不能夠正確的區(qū)分食品添加劑和非食用添加劑，所以較容易混淆將二者混為一談，更有些不良商家在食品中添加非食用添加劑，繼而引發(fā)食品安全問題，消費(fèi)者則會誤以為是食品添加劑的原因，誤認(rèn)為是食品添加劑危害了人體健康。

3.1.2 規(guī)范、科學(xué)及合理地使用食品添加劑并不會危害人體健康

（1）在食品生產(chǎn)過程中，相關(guān)人員對于食品添加劑都會采取檢驗(yàn)的，對于食品中的添加劑也會做毒理學(xué)安全的分析和評價(jià)，從而確保食品中的添加劑在不會毒害消費(fèi)者的范圍內(nèi)。（2）食品添加劑在某種程度上來說是推動了食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更是一個(gè)重要的組成部分。食品添加劑通常價(jià)格低廉、方便管理、加工使用也比較方便、來源也很豐富，對于食品加工中起到不小的作用。（3）國家明文禁止添加非食用物質(zhì)到食品中，比如三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅等，非食用物質(zhì)并不是食品添加劑。（4）有一些添加劑是有一定的營養(yǎng)價(jià)值的（比如：乳鏈菌肽的新型防腐劑，它既能很好地抑制幽門螺旋桿菌，又因?yàn)槭且环N氨基酸而能強(qiáng)化營養(yǎng)，但因?yàn)槠浒ňS生素A、E及鋅、硒、鐵等微量元素，所以不可超標(biāo)使用）。

3.2 食品添加劑對提高食品安全的作用

我們在對食品添加劑的各種研究探討，最終目的便是食品安全的這一目標(biāo)。我們應(yīng)該了解，食品添加的種類很多、且功效又各不相同，如果沒有食品添加劑，我們所能食用的便只有一些保鮮期、保質(zhì)期短的食品了，也將會面臨由食物變質(zhì)產(chǎn)生霉菌繁衍等一系列更為嚴(yán)重的不良因素，危害人體健康，影響食品安全。因此，我們可以看出，科學(xué)、合理地使用食品添加劑有助于提高食品的安全性。

3.2.1 防腐劑對提高食品安全的作用

防腐劑主要用途于延緩防止食物發(fā)生霉變、變質(zhì)、的物質(zhì)。較為常見的一些有（丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、雙乙酸鈉、化學(xué)防腐劑有山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、脫氫乙酸及其鈉鹽等）化學(xué)防腐劑能防止食品因?yàn)槲⑸镒躺鸬淖冑|(zhì)、腐敗等問題，也能使食品在自然條件下更久的保存期，提高食品的安全性。正確使用食品添加劑不僅不會影響食品的營養(yǎng)價(jià)值等特性，個(gè)別食品添加劑本身還是一種營養(yǎng)物質(zhì)。常見化學(xué)防腐劑的作用與機(jī)理、使用范圍及對人體的危害 表1所示：

3.3.2 抗氧化劑對提高食品安全的作用

和防腐劑一樣，抗氧化劑對于食品的安全保存等有著很重要的作用。抗氧化劑能夠防止食品因分子氧化發(fā)生霉變，延緩保質(zhì)期，有效的提高了食品的安全和穩(wěn)定性。按照性質(zhì)劃分，抗氧化劑可以分為：脂溶性抗氧劑和水溶性抗氧劑。水溶性抗氧化劑多用于蔬菜瓜果因氧化而變質(zhì)；脂溶性抗氧化劑多用于防止食品酸敗和變質(zhì)、變味。有很多添加劑對人體健康有很大益處（比如：抗氧化劑可以消除人體產(chǎn)生的內(nèi)源性活性氧自由基，阻斷自由基對人體細(xì)胞膜和大分子的損傷，防止炎癥和惡性腫瘤的發(fā)生。

4 結(jié)語

綜上所述，近年來，食品安全事件屢有發(fā)生，新聞電視都可以看到很多類似事件發(fā)生，這些有關(guān)食品安全的案例告訴我們使用合格安全的食品添加劑，對于人體的安全是沒有危害的。但是使用不合格以及超量的、劣質(zhì)的非食品用的添加劑對人體健康是有非常大的損害，更甚至?xí)＜吧?。因此。生產(chǎn)企業(yè)要有誠信，監(jiān)察部門要加強(qiáng)食品安全的檢查和管理，從而保證食品的安全，消費(fèi)者自身更需要有自我保護(hù)意識，只有這樣環(huán)環(huán)檢查防范，才能為消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)放心安全的消費(fèi)環(huán)境，保證人們的身心健康。

參考文獻(xiàn)

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收稿日期：2015-03-05

作者簡介：陳如溪（1981—），男，廣東人，本科，畢業(yè)于華南師范大學(xué)，中級，現(xiàn)就就職于廣東省食品工業(yè)研究所、廣東省食品工業(yè)公共實(shí)驗(yàn)室，研究方向：食品添加劑技術(shù)推廣和研究。