摘要：現(xiàn)如今，世界上的食品安全問(wèn)題層出不窮，這和食品微生物污染之間存在著密切的關(guān)系。因此，相關(guān)的食品安全管理工作人員加強(qiáng)了食品檢測(cè)，保證食品的質(zhì)量安全。本文中，筆者主要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容以及檢驗(yàn)技術(shù)等相關(guān)方面的問(wèn)題加強(qiáng)重視和研究，希望能夠給相關(guān)的工作人員提供借鑒和參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè) 微生物 檢驗(yàn)內(nèi)容 檢測(cè)技術(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）06-0000-00

食品安全問(wèn)題一直都是人們關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容，主要是由于食品和人們的生活息息相關(guān)。但是，從現(xiàn)如今的食品行業(yè)發(fā)展的過(guò)程中可以看出，保證食品安全迫在眉睫。食品廠商在食品進(jìn)入到銷(xiāo)售環(huán)節(jié)之前，需要對(duì)其進(jìn)行全面地檢驗(yàn)，其中包括對(duì)各種細(xì)菌數(shù)量以及種類(lèi)的檢查。只有符合標(biāo)準(zhǔn)才能夠出售。因此，對(duì)食品微生物檢測(cè)內(nèi)容和技術(shù)進(jìn)行掌握是保證食品安全問(wèn)題的重點(diǎn)。

1食品安全檢驗(yàn)需要注意的問(wèn)題

（1）檢驗(yàn)工作人員素質(zhì)要達(dá)標(biāo)。通常情況下，食品檢驗(yàn)活動(dòng)是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)性和技術(shù)性都相對(duì)較強(qiáng)的活動(dòng)類(lèi)型，因此，對(duì)于工作人員也提出了較高的要求。工作人員只有具備了一定的專(zhuān)業(yè)資格，才能夠參與到具體的活動(dòng)當(dāng)中。不僅如此，工作人員還應(yīng)該具備良好的職業(yè)道德，這樣才可以從容地應(yīng)對(duì)食品檢驗(yàn)工作中出現(xiàn)的各類(lèi)棘手問(wèn)題。在檢驗(yàn)的過(guò)程中，工作人員要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)了流程的重視，操作的全程都要使用無(wú)菌設(shè)備，將最為先進(jìn)的技術(shù)和手段應(yīng)用到食品檢驗(yàn)工作當(dāng)中。（2）加強(qiáng)對(duì)存放裝置的重視。在食品檢驗(yàn)的過(guò)程中，使用存放裝置是必不可少的一項(xiàng)工作內(nèi)容。在檢測(cè)的過(guò)程中，工作人員要想保證食品檢驗(yàn)工作的科學(xué)性和規(guī)范性，不僅要考慮到食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中的各種設(shè)備，還應(yīng)該著重對(duì)裝置存放的條件進(jìn)行控制，這樣才能夠保證食品檢驗(yàn)工作在一個(gè)相對(duì)比較科學(xué)的環(huán)境中進(jìn)行。（3）裝置和藥品裝置配制要科學(xué)。在配置各項(xiàng)裝置的過(guò)程中，工作人員應(yīng)該嚴(yán)格地按照安裝的順序和流程來(lái)進(jìn)行，其中包括安裝條件以及安裝過(guò)程中的氣溫等等。另外，工作人員在裝置配置的過(guò)程中，應(yīng)該做好消毒工作，保證檢測(cè)設(shè)備處于一種相對(duì)比較安全的運(yùn)作狀態(tài)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)行藥品配置的過(guò)程中，工作人員首先應(yīng)該在120℃左右的溫度下滅菌。如果培養(yǎng)基比較敏感，就應(yīng)該采用專(zhuān)業(yè)的過(guò)濾膜和過(guò)濾裝置。在食品檢驗(yàn)的過(guò)程中，對(duì)裝置和藥品的配置提高重視也是保證藥品檢驗(yàn)工作安全性的前提和基礎(chǔ)。（4）樣本處理工作。食品檢驗(yàn)工作主要是在無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)行的，因此，在樣本收集和處理的過(guò)程中，工作人員要盡量保證藥品不被污染。在藥品抽樣完成之后，工作人員就應(yīng)該將其送至到測(cè)試區(qū)域，這一過(guò)程的時(shí)間不能低于3小時(shí)。如果條件不允許，就應(yīng)該將氣溫控制在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)，貯藏一段時(shí)間之后再進(jìn)行檢測(cè)。

2食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

（1）檢驗(yàn)食品污染程度指示菌。對(duì)食品污染程度指示菌進(jìn)行檢驗(yàn)是檢驗(yàn)工作的基礎(chǔ)和前提，細(xì)菌的總數(shù)就是人們常說(shuō)的菌落總數(shù)。在處理的過(guò)程中，對(duì)1g樣品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，就可以得到整體細(xì)菌的個(gè)數(shù)，用這一指標(biāo)來(lái)判定食品和飲用水中的細(xì)菌含量。通常情況下，大腸菌群菌落可以在37℃的環(huán)境下發(fā)酵，并且生成其他類(lèi)型的細(xì)菌類(lèi)型，比較常見(jiàn)的就是革蘭氏染色陰性無(wú)芽胞桿菌。由于這種細(xì)菌多存在于人類(lèi)或者是牲畜類(lèi)的糞便當(dāng)中，因此，可以將糞便作為主要的檢測(cè)對(duì)象。（2）檢測(cè)食品中的治病菌。在食品檢驗(yàn)工作中，微生物檢驗(yàn)指標(biāo)中明確包含著微生物的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。所以說(shuō)，在檢驗(yàn)的過(guò)程中，工作人員需要根據(jù)食品污染的程度來(lái)對(duì)指示菌進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)過(guò)測(cè)定，工作人員要對(duì)一些常見(jiàn)的治病菌進(jìn)行掌握，包括沙門(mén)氏菌以及金黃色葡萄球菌等等。檢驗(yàn)工作中對(duì)這兩種菌體進(jìn)行檢驗(yàn)，可以有效地提升檢驗(yàn)工作的高效性。

3食品微生物檢測(cè)技術(shù)方法

對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，主要的檢測(cè)方式就是以瓊脂平板為主要的依據(jù)，一般要經(jīng)過(guò)兩天或者是三天的時(shí)間。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品微生物檢測(cè)方法還需要進(jìn)一步改進(jìn)和完善，這樣才能提升檢驗(yàn)工作的規(guī)范性。食品檢驗(yàn)工作的最終目的就是采用各種不同的技術(shù)來(lái)提升檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性，保證食品安全。具體的檢測(cè)方式可以從以下幾個(gè)方面來(lái)論述和闡釋?zhuān)?/p>

（1）采用電阻抗法。在使用這一方法的過(guò)程中，主要是利用電阻抗的變化情況來(lái)對(duì)食品中微生物的細(xì)菌量進(jìn)行判斷。在細(xì)菌繁殖的過(guò)程中，采用電阻抗法就是將培養(yǎng)基中的碳水化合物以及脂類(lèi)等進(jìn)行代謝，使其成為分子量相對(duì)較小的物質(zhì)。這樣就可以有效地提升培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，使得阻抗出現(xiàn)變化。最終監(jiān)測(cè)出細(xì)菌的總體含量。（2）采用快速酶觸反應(yīng)以及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)。酶是一種比較常見(jiàn)的物質(zhì)，通常情況下都會(huì)出現(xiàn)在細(xì)菌生長(zhǎng)和繁殖的過(guò)程中，細(xì)菌在釋放的時(shí)候，往往會(huì)釋放出不同數(shù)量的酶。檢測(cè)人員可以根據(jù)具體的特性和指示劑來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，并且做好信息的記載工作。（3）采用分子生物學(xué)技術(shù)。它涵蓋兩項(xiàng)內(nèi)容：1）核酸探針技術(shù)。結(jié)合堿基互補(bǔ)相關(guān)的概念，使用獨(dú)特的措施來(lái)對(duì)物體進(jìn)行標(biāo)注。2）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)。其原理為通過(guò)加熱使雙鏈DNA經(jīng)裂解成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板；接下來(lái)把氣溫變低，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補(bǔ)序列退火。（4）采用免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原和抗體的技術(shù)。具體有三項(xiàng)措施：1）熒光抗體檢測(cè)技術(shù)，它又有兩種，分別是直接的以及間接地。其中第一種是直接在樣本上滴加已知特異性熒光標(biāo)記的抗血清，然后對(duì)其清洗，進(jìn)而獲取信息。而后一種措施是在檢樣上滴加已知細(xì)菌特異性抗血清，等到發(fā)生反映之后再仔細(xì)地清洗，再加入熒光標(biāo)記的抗體后在熒光顯微鏡下觀察結(jié)果。2）免疫酶技術(shù)，其是將抗原、抗體特異性反應(yīng)和酶的高效催化作用原理結(jié)合，此法非常的獨(dú)特，而且功效非常好。3）免疫磁珠分離法，即應(yīng)用抗體包被的免疫磁珠，用一個(gè)磁場(chǎng)裝置收集鐵珠。

4 結(jié)語(yǔ)

總而言之，本文中筆者主要介紹了食品微生物安全檢測(cè)工作中需要注意的問(wèn)題，并且對(duì)檢測(cè)內(nèi)容和所用方法進(jìn)行重點(diǎn)地闡述。主要是為了提升食品安全檢測(cè)工作的效率以及準(zhǔn)確性。雖然現(xiàn)如今我國(guó)的食品安全問(wèn)題一直在困擾著人們，但是隨著科技和技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，食品安全問(wèn)題將會(huì)被徹底解決，食品行業(yè)也會(huì)邁上一個(gè)新臺(tái)階。

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收稿日期：2015-03-25

作者簡(jiǎn)介：王永梅（1975—），女，漢族，黑龍江慶安人，職位：科員、職稱(chēng)：主管檢驗(yàn)師，研究方向：微生物檢驗(yàn)、傳染病檢驗(yàn)。