摘要：食藥用真菌發(fā)酵液含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本試驗(yàn)以羊肚菌液體深層發(fā)酵液和鮮牛奶為主要原料，研制羊肚菌保健酸奶的生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明，羊肚菌發(fā)酵液20%，接種量為8%，添加6%的白砂糖，42℃下發(fā)酵12h，可制得質(zhì)量較好的羊肚菌酸奶。

關(guān)鍵詞：羊肚菌發(fā)酵液 保健酸奶 正交實(shí)驗(yàn) 發(fā)酵

中圖分類號(hào)：TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）06-0000-00

Abstract：Edible and medicinal fungi fermentation broth is rich in nutrients. In this study， liquid fermentation broth of Morchella and fresh milk was used as the main material to make Morchella healthy yoghurt. The result showed that the best formula of health yoghurt was： Morchella fermentation broth 20%， sugar 7%， fermenting medium 8% and were fermented at 42℃ for 12h.

Key Words：Morchella fermentation broth； healthy yoghurt； orthogonal experiment； fermentation

羊肚菌是一種珍貴的食藥用真菌，營(yíng)養(yǎng)豐富。近年來(lái)，對(duì)羊肚菌液體深層發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵產(chǎn)物的成分、提取方法及其生理功能的研究較多。研究發(fā)現(xiàn)，羊肚菌的主要生理功效物質(zhì)——羊肚菌多糖在其發(fā)酵液中含量較多，具有抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力、降血糖等功效[1， 2]。但對(duì)羊肚菌發(fā)酵產(chǎn)物的綜合利用研究較少。酸奶是老少皆宜、深受大眾喜愛(ài)、營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品，具有調(diào)理腸胃、增強(qiáng)人體抵抗力、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收等功效[3， 4]。本文以羊肚菌液體發(fā)酵液和脫脂乳為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制得羊肚菌保健酸奶，產(chǎn)品兼有羊肚菌和乳酸菌發(fā)酵品雙重營(yíng)養(yǎng)和保健作用，對(duì)羊肚菌發(fā)酵產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料和設(shè)備

（1）材料；羊肚菌菌種、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌（本實(shí)驗(yàn)室保藏），鮮牛奶、白砂糖、脫脂奶粉（市售）。羊肚菌液體發(fā)酵培養(yǎng)基[5]：葡萄糖 2.5%，蛋白胨 0.2%，MgSO4 0.1%，KH2PO4 0.1%，水1L。（2）儀器設(shè)備；三角瓶、移液槍、高壓滅菌鍋、數(shù)顯恒溫水浴鍋、恒溫振蕩培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)、恒溫生化培養(yǎng)箱等。

1.2 方法

（1）羊肚菌深層發(fā)酵液的制備流程[6]，羊肚菌菌種→菌種活化→液體發(fā)酵種子液制備→液體發(fā)酵→過(guò)濾→羊肚菌發(fā)酵液。（2）羊肚菌發(fā)酵液多糖含量測(cè)定：苯酚-硫酸法[1]。（3）羊肚菌酸奶的制備工藝流程[7， 8]，羊肚菌發(fā)酵液與原材料（鮮牛奶、白砂糖等）→混勻→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→后發(fā)酵→感官評(píng)定。（4）主要操作要點(diǎn)[9]：原料配比：將鮮牛奶加入一定比例的白砂糖，適當(dāng)加熱待白砂糖溶解后作為發(fā)酵原液。混勻：將羊肚菌發(fā)酵液按一定比例加入并混勻。殺菌、冷卻：90-95℃保持10-15min進(jìn)行殺菌，快速冷卻至40-45℃。接種：在超凈工作臺(tái)上，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按1：1的比例混合，根據(jù)表1的實(shí)驗(yàn)方案中的接種量接種。發(fā)酵：接種后，置入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12h，達(dá)到凝固狀態(tài)終止。后發(fā)酵：0-5℃后發(fā)酵6h，即得羊肚菌酸奶，進(jìn)行感官品評(píng)。（5）羊肚菌酸奶發(fā)酵試驗(yàn)方案[7]，本試驗(yàn)以羊肚菌發(fā)酵液添加量、接種量、白砂糖添加量為主要因素，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)的方法，對(duì)羊肚菌酸奶的最佳原料配比進(jìn)行研究，確定最佳的方案，見(jiàn)表1：（6）羊肚菌酸奶的感官品評(píng)指標(biāo)；由10人對(duì)發(fā)酵制得的羊肚菌酸奶產(chǎn)品以色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)為指標(biāo)，按滿分100分的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行感官綜合評(píng)分，各指標(biāo)的權(quán)重及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2：

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肚菌發(fā)酵液中多糖含量

將羊肚菌液體深層發(fā)酵液過(guò)濾，除去菌絲體及其他，獲得澄清的發(fā)酵液，按文獻(xiàn)報(bào)道苯酚-硫酸法測(cè)定其多糖含量，結(jié)果為348mg/100mL。這表明在發(fā)酵過(guò)程中，羊肚菌產(chǎn)生了較為豐富的羊肚菌胞外多糖。

2.2 羊肚菌酸奶感官評(píng)分結(jié)果

按表1的試驗(yàn)方案進(jìn)行酸奶發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品按表2的指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表3：

對(duì)由表3的極差分析結(jié)果可知，對(duì)羊肚菌酸奶感官指標(biāo)影響最大的是接種量，其次是羊肚菌發(fā)酵液添加量，影響最小的是白砂糖添加量，通過(guò)分析，可得出的最佳的配比標(biāo)準(zhǔn)是：羊肚菌發(fā)酵液添加量為20%，接種量8%，白砂糖添加量8%。

3 結(jié)論與討論

從上面的分析得到的白砂糖的添加量為8%，但考慮到攝入過(guò)多糖對(duì)人體健康有影響，且白砂糖對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)影響最小[3]，故選擇白砂糖添加量為7%。最終得到的優(yōu)化結(jié)果是：羊肚菌發(fā)酵液20%，接種量8%，白砂糖添加量7%。由于羊肚菌發(fā)酵液含有多糖、蛋白質(zhì)等對(duì)牛乳有一定的凝乳作用，故羊肚菌發(fā)酵液的添加量對(duì)酸凝固狀態(tài)有一定的影響，因此浸提液添加量對(duì)成品質(zhì)量具有較大影響[10]。通過(guò)發(fā)酵制得的羊肚菌酸奶沒(méi)有任何異味，具有純牛乳發(fā)酵特有的滋味和氣味，風(fēng)味較好，質(zhì)地均勻，凝塊結(jié)實(shí)，表面光滑平整，組織細(xì)膩，色澤乳白。本研究結(jié)果既增加了酸奶食品的花樣品種，又為羊肚菌發(fā)酵產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用提供了一定的參考。

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收稿日期：2015-03-10

項(xiàng)目：山東省高?？萍加?jì)劃項(xiàng)目（J10LB58），濟(jì)寧學(xué)院科研基金項(xiàng)目（2010KJLX03）

作者簡(jiǎn)介：胡彥營(yíng)（1980—），男，山東濟(jì)寧人，碩士，濟(jì)寧學(xué)院，講師，研究方向：微生物應(yīng)用技術(shù)。