摘要：以肉雞加工過程中雞骨架為原料，通過復合蛋白酶酶解，添加還原糖進行Maillard反應制備雞肉香精產(chǎn)品。結(jié)果表明：酶解最佳參數(shù)為溫度為50 ℃，pH 6.5，酶加量0.1%，時間為3 h；美拉德反應時添加葡萄糖量為0.14 mol/L，葡萄糖/半胱氨酸摩爾比為14： 9，在98℃反應90 min，所得產(chǎn)物感官評價最佳。

關鍵詞：雞骨架 酶解 美拉德反應 雞肉香精產(chǎn)品

中圖分類號：TS264.3 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）06-0000-00

雞骨架作為雞肉加工制品的副產(chǎn)物，產(chǎn)量相當高。中國是世界每二雞肉生產(chǎn)大國，鮮雞肉每年產(chǎn)量約1370萬噸，年產(chǎn)雞骨架約137-411萬噸[1]。雞骨架是指已去除大部分分割肉后的剩余雞胴體，我國對雞骨架等動物骨的加工利用率比較低，每年都有大量的雞骨被白白浪費或者是加工成附加值不高的產(chǎn)品。因此，開展雞骨架綜合利用研究，尤其是先進高效的酶解集成加工技術研究，對于利用我國豐富的雞骨資源，使其變廢為寶，具有十分重要的意義。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮雞骨架：由浙江頂味食品有限公司提供。

木瓜蛋白酶（酶活6×105u/g，南寧龐博）、胰酶（酶活2000U/g，德陽生化）、中性蛋白酶（酶活0.84U/g，諾維信）。

1.2儀器與設備

絞肉機：翹楚機械設備有限公司；分析天平：梅特勒-托利多公司；電熱恒溫水浴鍋；精密酸度計；恒溫磁力攪拌器。

1.3實驗方法

1.3.1雞骨香精產(chǎn)品制備工藝

（1）雞骨酶解液的制備：新鮮雞骨架洗凈、瀝干后，絞碎并打漿，在壓力0.17 Mpa、溫度128 ℃下蒸煮90 min，使雞骨架軟化。

（2）Maillard反應工藝：在雞骨架酶解液中添加輔料（葡萄糖、木糖、半胱氨酸和乳糖），攪拌均勻，調(diào)整pH，在適當?shù)臏囟认路磻欢螘r間，調(diào)配得到雞肉香精產(chǎn)品。

1.3.2 氨基態(tài)氮的測定

參照醬油GB 2717-2003國家衛(wèi)生標準分析方法。

1.3.3 單因素試驗

通過單因素試驗考察雞骨酶解程度、還原糖種類、還原糖添加量、體系pH、Maillard反應溫度與Maillard反應時間等對產(chǎn)品風味的影響[10]，確定最佳的風味的配方工藝。

1.3.4 感官評定方法

采用Friedman排序檢驗法[11] 。

2 結(jié)果與分析

2.1雞骨酶解程度對產(chǎn)品風味的影響

通過雞骨抽提液酶解實驗，木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶三種蛋白酶按2：2：1比例混合形成復合蛋白酶，添加量為0.1%，分別酶解1、2、3、4 h，得出酶解產(chǎn)物水解度。根據(jù)Maillard反應原理及相關文獻[12，13]，在預試驗基礎上初步選擇葡萄糖作為還原糖，添加半胱氨酸對雞骨酶解液進行熱反應。反應條件如下：雞骨酶解液200 mL，葡萄糖5.0g，半胱氨酸1.2g，pH 6.5，98 ℃下反應90 min，反應結(jié)束后進行感官評定。

2.2 還原糖的選擇及其添加量的確定

2.2.1 還原糖種類的選擇

根據(jù)Maillard反應原理及相關文獻[15-17]，分別選擇葡萄糖、木糖和乳糖作為備選還原糖，與半胱氨酸和雞骨酶解物進行熱反應反應條件如下：雞骨酶解液200 mL，半胱氨酸1.2 g，還原糖與半胱氨酸的摩爾比為3： 1，pH 6.5，98 ℃下反應90 min，反應結(jié)束后進行感官評定.

2.3 反應溫度對產(chǎn)品風味的影響

溫度是影響Maillard反應的一個重要因素。溫度的升高會增加糖和氨基酸組的反應活性，Maillard反應的速率也會加快，同時，溫度較高時會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。有研究表明，80～120 ℃范圍內(nèi)，

褐變速率會隨著溫度的上升而加快，超過120 ℃后，褐變速率又會趨于平緩。

2.4初始pH值的選擇

Maillard反應許多步驟是酸堿催化的反應，故pH值是非常重要的影響因素，一般隨pH值的上升而加劇，大多數(shù)反應僅限于3.0～10.0之間。當pH<5時，不利于氨基與還原糖形成糖基胺，此時褐變反應進行程度較小；隨pH上升，褐變反應速度隨之加快；當pH>8時，氨基反應性較強，易發(fā)生褐變反應，反應較快而難以控制，氨基氮的損失非常嚴重，產(chǎn)生的風味也較差，所以反應在pH 5.0～8.0之間較好。本試驗反應條件選擇如下：雞骨酶解液200 mL，葡萄糖5.0 g，葡萄糖與半胱氨酸的摩爾比14： 5，分別在pH 5.5、pH 6.5、pH 7.5下，溫度98 ℃，反應90 min。

2.5 反應時間的選擇

Maillard反應是一個十分復雜的反應過程，中間產(chǎn)物眾多，終產(chǎn)物結(jié)構十分復雜，反應時間過短會導致產(chǎn)生的風味物質(zhì)不足，反應時間過長也會導致風味惡化。本試驗反應條件選擇如下：雞骨酶解液200 mL，葡萄糖5.0 g，葡萄糖與半胱氨酸的摩爾比14： 5，pH 6.5，溫度98 ℃，反應時間分別為30min、60min、90min、120min。反應結(jié)束后進行排序法感官評價，排序結(jié)果和秩和如表7所示，秩和由小到大，代表樣品由優(yōu)至劣。

由表結(jié)果并結(jié)合Friedman檢驗程序?qū)Ρ粰z驗樣品之間是否存在顯著性差異作出判定，可推出a （5， 4）=5.19< F=11.64，所以樣品間存在顯著差異，差異程度為：c b d a。綜上分析，樣品c的反應時間正合適，反應的效果最好，故選擇的反應時間為90 min。

3 結(jié)語

本試驗中采用排序感官評價法比較了雞骨酶解程度、還原糖種類、還原糖添加量、體系pH、反應溫度、反應時間等對產(chǎn)品風味的影響，獲得最佳的Maillard反應條件：雞骨抽提物酶解3 h，葡萄糖添加量0.14 mol/L，葡萄糖與半胱氨酸摩爾比為14： 5，反應溫度98 ℃，反應pH 6.5，反應時間90 min。采用Maillard反應進一步增加了雞骨酶解液的香味，對于Maillard反應對酶解液抗氧化活性與風味物質(zhì)的影響還待進一步研究。

參考文獻

[1]李睿，王海燕，尚永彪等.雞骨的綜合利用研究進展[J].肉類工業(yè)，2010，（11）：54-57.

[2]楊迎伍，張利，李正國等.畜骨的營養(yǎng)價值、開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].食品科技，2002，（1）： 60-61.

[3]高翔.雞骨泥的營養(yǎng)價值及其食品加工技術[J].肉類工業(yè)，2005，（8）：16-17.

[4]曲靜然，宋俊梅.新型雞骨泥食品的研究[J].肉類工業(yè)，2005，（5）：25-28.

收稿日期：2015-03-24

作者簡介：鄭曉杰（1975—），女，浙江溫州人，碩士，畢業(yè)于溫州科技職業(yè)學院，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。