摘要：以草魚為主要原料加工傳統(tǒng)魚丸，并將具有保健價值和營養(yǎng)價值的海帶和胡蘿卜添加到魚丸中，即而研制出海帶胡蘿卜彩色魚丸。通過單因素試驗，正交試驗和優(yōu)化試驗，得出海帶胡蘿卜彩色魚丸的最佳配方為：玉米淀粉、胡蘿卜丁、海帶漿、卡拉膠、食鹽的添加量分別為12%，3%，4%，0.5%，2%，最佳工藝為熟制溫度90℃，熟制時間15min。制成的海帶胡蘿卜彩色魚丸具有良好的感官品質(zhì)和豐富的營養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：海帶 胡蘿卜 魚丸 卡拉膠 草魚

中圖分類號：TS254.58 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）06-0000-00

胡蘿卜又稱黃蘿卜，是一種半耐寒性的蔬菜，12世紀經(jīng)伊朗傳入中國，日本在16世紀從中國引入。因其具有很高的營養(yǎng)價值而被亞洲一些國家稱之為人參。胡蘿卜的價值主要體現(xiàn)在食用價值。胡蘿卜營養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)根含粗蛋白1.9%，粗纖維0.9%，胡蘿卜素27.2mg/kg，無機鹽0.8%，鈣320mg/kg，磷320mg/kg，鐵6mg/kg及多種營養(yǎng)素。

海帶別名江白菜，是多年生大型食用藻類，因其營養(yǎng)豐富，被譽為“人類營養(yǎng)素的寶庫”[3]。海帶中蛋白質(zhì)，糖，鐵，磷的含量遠遠超過其它蔬菜，尤其含微量碘元素，100g海帶中含碘240mg，其中80%可以被人體吸收，因此海帶被譽為“碘之王”[5]。海帶中的褐藻氨酸可預(yù)防白血病，胃癌，纖維素直腸癌，便秘。海帶淀粉硫酸酯為多糖類物質(zhì)，具有降血糖，降血脂的功效。

草魚是我國四大淡水魚之一，被廣泛養(yǎng)殖，但養(yǎng)殖經(jīng)濟效益不高[6]。魚丸又稱水丸，是魚糜制品中最常見的產(chǎn)品，魚丸物美價廉，深受食用者的喜愛，本文試利用低值的草魚為主要原料加工傳統(tǒng)魚丸[8]，并探索把具有保健功能的胡蘿卜和海帶添加到魚糜中，進而生產(chǎn)出具有營養(yǎng)保健功能的海帶胡蘿卜彩色魚丸。一方面，滿足特殊人群的營養(yǎng)保健需要；另一方面，提高草魚的附加值。

1試驗材料

主料：新鮮草魚（2.5kg/條），新鮮豬肥膘肉，干海帶，胡蘿卜1根，雞蛋；

配料：生姜，蔥，食鹽，白砂糖，味精，玉米淀粉，料酒，胡椒粉；

溶液：復(fù)合磷酸鹽，卡拉膠，KI溶液，乙醇，Na2S2O3溶液，磷酸鹽緩沖液，甲基紅乙醇溶液，甲基藍乙醇溶液，鹽酸溶液，NaOH溶液，硼酸溶液。

2試驗儀器

斬拌機（GT-40L型），采肉機（YC-200型），高速萬能粉碎機（DFT-100型），打漿機（DJ-2.5型），質(zhì)構(gòu)儀（YO-GT-2型），九陽電磁爐（CH-2182型），磁力攪拌器，離心機，滴定裝置。

3工藝流程

原料預(yù)處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→配料預(yù)處理→斬拌→成型→煮制→冷卻→包裝→冷藏。

4試驗設(shè)計

4.1魚丸的基本配方

魚糜42%，水15%，蛋清11%，白砂糖2.5%，味精0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，生姜0.2%，蔥2%，胡椒粉0.1%，料酒1%。

4.2彩色魚丸單因素實驗設(shè)計

（1）玉米淀粉添加量的選?。捍_定海帶漿和胡蘿卜丁的添加量，且其它輔料添加量根據(jù)海帶胡蘿卜彩色魚丸的基本配方，以感官評分值作為指標時，研究玉米淀粉添加量對彩色魚丸感官品質(zhì)的影響。（2）海帶漿添加量的選取：確定玉米淀粉和胡蘿卜丁的添加量，且其它輔料添加量根據(jù)海帶胡蘿卜彩色魚丸的基本配方，以感官評分值作為指標時，研究海帶添加量對彩色魚丸感官品質(zhì)的影響。（3）胡蘿卜丁添加量的選取：確定玉米淀粉和海帶漿的添加量，以感官評分值作為指標時，研究胡蘿卜丁添加量對彩色魚丸感官品質(zhì)的影響。（4）彩色魚丸正交試驗設(shè)計：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行正交試驗，選取玉米淀粉添加量、胡蘿卜丁添加量、海帶漿添加量3個因素，每個因素選取3個水平設(shè)計正交試驗，得出最佳的魚丸配方。

5單因素實驗結(jié)果

5.1玉米淀粉添加量對魚丸品質(zhì)的影響

玉米淀粉添加量對海帶胡蘿卜彩色魚丸感官品質(zhì)的影響，在海帶漿、胡蘿卜丁添加量不變的情況下，隨著玉米淀粉添加量的增加，魚丸的感官品質(zhì)評定得分越高，添加量繼續(xù)增加時，感官評定得分逐漸變低

5.2海帶漿添加量對魚丸品質(zhì)的影響

海帶漿添加量對海帶胡蘿卜彩色魚丸感官品質(zhì)的影響，在玉米淀粉，胡蘿卜丁的添加量確定的情況下，隨著海帶漿添加量的增加，海帶的口感逐漸增強，海帶獨特的風(fēng)味和魚肉味，感官品質(zhì)得分最高。海帶漿添加量繼續(xù)增加時，感官品質(zhì)得分逐漸降低。

5.3胡蘿卜丁添加量對魚丸品質(zhì)的影響

胡蘿卜丁添加量對海帶胡蘿卜彩色魚丸感官品質(zhì)的影響，在玉米淀粉，海帶漿的添加量確定的情況下，隨著胡蘿卜丁添加量的增加，胡蘿卜的口感逐漸增強，保健魚丸有獨特的風(fēng)味，感官品質(zhì)得分最高，隨著胡蘿卜丁添加量繼續(xù)增加時，因魚丸的彈性和色澤下降，感官品質(zhì)得分開始下降，

6彩色魚丸品質(zhì)優(yōu)化試驗結(jié)果

6.1食鹽添加量對彩色魚丸彈性的影響

食鹽添加量對彩色魚丸彈性的影響，當食鹽添加量時，彩色魚丸彈性值較高，隨著添加量的繼續(xù)增加，魚丸彈性逐漸降低。

6.2卡拉膠的添加量對彩色魚丸彈性的影響

卡拉膠添加量對彩色魚丸彈性的影響，在不添加卡拉膠時，彩色魚丸彈性較差。隨著卡拉膠添加量的繼續(xù)增加，彩色魚丸的彈性下降。

熟制溫度對彩色魚丸彈性的影響

熟制溫度對彩色魚丸彈性的影響，熟制溫度高時，魚丸的彈性最佳。隨著熟制溫度越高，魚丸彈性值越低，因此選擇熟制溫度時，魚丸彈性較好。

7結(jié)語

通過單因素實驗和正交試驗確定了海帶胡蘿卜彩色魚丸生產(chǎn)的最佳工藝條件為：玉米淀粉12%，海帶漿4%，胡蘿卜丁3%，水15%，蛋清11%，豬肥膘肉6%，白砂糖2%，味精0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，生姜0.2%，蔥2%，胡椒粉0.1%，料酒1%。按照該配方生產(chǎn)出的彩色魚丸，具有胡蘿卜，海帶獨特的味道，彈性好，切面致密有均勻小孔存在，海帶碎末分布均勻，口感細膩，營養(yǎng)豐富，具有保健功效，深受食用者的喜愛。

在最優(yōu)組合的條件下對生產(chǎn)出的彩色魚丸進行優(yōu)化試驗，研究出食鹽2%，熟制溫度在90℃左右，卡拉膠0.5%時，該彩色魚丸彈性較佳。

收稿日期：2015-02-10

作者簡介：禹燈紅（1968—），女，漢族，江蘇泰州人，本科，質(zhì)量負責(zé)人，研究方向：現(xiàn)代零售藥店的管理。