摘要：目前市場(chǎng)上銷售的普通皮蛋的鉛含量不太穩(wěn)定，容易超標(biāo)。本方法沿用傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，采用獨(dú)特配方，以田間天然放養(yǎng)之土鴨所產(chǎn)鮮蛋，經(jīng)90天秘制而成，生產(chǎn)的開(kāi)胃松花皮蛋無(wú)鉛含鋅，有開(kāi)胃、順氣、化積、解渴、補(bǔ)鋅等作用，產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊。

關(guān)鍵詞：松花皮蛋 中藥開(kāi)胃 加工

中圖分類號(hào)：TS253.46 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）06-0000-00

傳統(tǒng)加工的松花皮蛋中含一定量的鉛，含堿量較高，口感不太好。如何生產(chǎn)保健型低鉛松花皮蛋，以滿足人們對(duì)食品衛(wèi)生、口感和生活水平提高的新要求，是松花皮蛋發(fā)展的有效途徑。本辦法通過(guò)改變傳統(tǒng)加工工藝，研制生產(chǎn)低鉛含鋅開(kāi)胃松花皮蛋，產(chǎn)品口感好，深受廣大用戶歡迎?，F(xiàn)介紹如下：

1 生產(chǎn)工藝流程

配料（熬中藥）——采蛋——選蛋——下缸——灌料——浸泡（60天）——出缸——選蛋——包裝保鮮保養(yǎng)（30天）——裝袋——裝箱銷售。

2步驟與方法

2.1原料選擇

（1）配料。水、生石灰、食用堿、食鹽、茶葉、一氧化鉛、鋅、中藥材（山楂、砂仁、厚樸、檳榔、木香、神曲等）。

（2）熬中藥。將純度較高的生石灰溶于盛清水的容器中，使其充分溶解，撈出石灰渣，冷卻；然后將茶葉熬成茶汁，再把純堿、食鹽、黃丹粉、鋅、中藥等輔料同時(shí)放入茶汁中，攪拌混勻，冷卻備用。

（3）驗(yàn)料。配好的料液泡蛋前必須進(jìn)行驗(yàn)料，目的是檢驗(yàn)料液中氫氧化鈉的濃度即堿度、氧化鈉和鉛的含量。

2.2鴨蛋選擇

采用來(lái)自非疫區(qū)的健康家禽生產(chǎn)的新鮮鴨蛋。先將蛋用清水洗凈，然后再用燈光透視，若蛋白濃厚澄清透明，蛋黃位于蛋的中心，蛋黃蛋白明顯即為新鮮鴨蛋，可進(jìn)行皮蛋加工。

3下缸、浸泡、出缸

經(jīng)過(guò)原料蛋選鮮、分級(jí)的蛋用不同的缸裝好，裝前先在缸底用一些比較柔軟的材料墊底，最上一層蛋應(yīng)離缸口半尺左右，裝好蛋后把預(yù)先準(zhǔn)備好的冷卻的料液攪動(dòng)后沿著缸壁緩緩的倒入缸中直至淹沒(méi)全部鴨蛋，然后用蓋蛋網(wǎng)蓋蛋，上面再用木棍壓住。經(jīng)過(guò)50-60天的成熟后即可出缸。在蛋下缸10-12天、20-28天、46-50天后進(jìn)行三次檢查。經(jīng)檢查皮蛋成熟后即可出缸，出缸后的皮蛋要用冷開(kāi)水洗凈蛋殼上的污物，然后置于通風(fēng)處晾干。

4 皮蛋驗(yàn)質(zhì)分級(jí)

出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)，通常采用的是“一觀、二掂、三搖晃、四照”的方法進(jìn)行。

一觀：即觀看蛋殼是否完整，此法可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及較嚴(yán)重的黑色斑塊蛋等破、次、劣蛋剔出。

二掂：即取1枚蛋于手中，向上輕拋2-3次（拋高約4-5寸），鑒定有無(wú)彈性，如果掂到手里有彈性且有一種沉甸甸的感覺(jué)，則說(shuō)明為優(yōu)質(zhì)皮蛋，若無(wú)此感覺(jué)，則需進(jìn)一步用手搖晃來(lái)鑒別。

三搖晃：此法為上一種方法的補(bǔ)充，即取蛋于手中用力搖晃，若無(wú)彈性，有水響聲，剝開(kāi)后蛋白、蛋黃呈液體狀態(tài)，則說(shuō)明此蛋為響水蛋，即劣蛋。

四照：即用燈光透視，若發(fā)現(xiàn)蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分為褐色或淺紅色，則說(shuō)明此蛋為優(yōu)質(zhì)皮蛋；若發(fā)現(xiàn)大部分或全部為褐色透明體，則說(shuō)明此蛋未成熟；若一端呈深紅色且蛋白有部分粘貼在蛋殼上，則說(shuō)明為粘殼蛋。

5 包裝保鮮保養(yǎng)

將合格的皮蛋采取內(nèi)銷重量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和出口重量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，然后分別放于不同的簍中標(biāo)簽、包泥。包泥，一般用浸泡過(guò)皮蛋的殘料液與40-60%的黃泥土混合均勻，然后用來(lái)包泥，包泥后應(yīng)立即將蛋放在谷殼（必須是新鮮無(wú)霉味的谷殼）上來(lái)回滾動(dòng)，使谷殼均勻地粘到包泥上，此法是為了防止包泥后的皮蛋相互粘連。包泥后的皮蛋，應(yīng)立即裝袋、裝箱密封后入庫(kù)低溫貯存（一般貯存溫度為10-20℃），經(jīng)過(guò)30天的保鮮保養(yǎng)后即可上市銷售。

收稿日期：2015-03-16

作者簡(jiǎn)介：梅永紅（1969—），女，苗族，貴州思南人，畜牧師，主要從事畜牧技術(shù)推廣及食品加工等工作。