摘要：脫膠是除去毛油中以磷脂為主要成分的膠體物質(zhì)，是油脂精煉的基本步驟。本研究采用單因素試驗(yàn)法對大豆毛油酶法脫膠條件進(jìn)行摸索，利用磷脂酶Lecitase Ultra研究反應(yīng)體系pH、加酶量、反應(yīng)溫度和時(shí)間對大豆毛油脫膠效果的影響，確定脫膠最優(yōu)條件。

關(guān)鍵詞：大豆油 精煉 脫膠

中圖分類號：TS224 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）06-0000-00

酶法脫膠是通過磷脂酶水解非水化磷脂，生成可被水化除去的強(qiáng)親水的溶血磷脂。酶法脫膠因其專一性強(qiáng)，脫膠后產(chǎn)物安全性能高，反應(yīng)條件溫和，消耗量小，經(jīng)濟(jì)環(huán)保[1]，還可除去油脂中非水化磷脂，因此近年來在油脂行業(yè)廣泛推廣[2]。

1 試驗(yàn)方法

將200g大豆油準(zhǔn)確稱量至兩口圓底燒瓶中，水浴加熱至85℃，加入45%檸檬酸0.24mL，攪拌20min，冷卻至45℃，加一定量的4%NaOH溶液調(diào)節(jié)pH后重新置于水浴鍋中攪拌5min。加入一定量的磷脂酶溶液，100r/min攪拌反應(yīng)一定時(shí)間，反應(yīng)結(jié)束后于95℃水浴鍋滅酶10 min，以5000r/min離心15min，倒出上層油相，測定含磷量。

（1）磷脂酶添加量對酶法脫膠的影響；在反應(yīng)溫度50℃，含水量2%，體系pH4.8條件下，分別添加10、20、30、40、50mg/kg油的磷脂酶Leictase Ultra進(jìn)行酶法脫膠，脫膠時(shí)間為3h。反應(yīng)結(jié)束后，滅酶測含磷量。（2）反應(yīng)時(shí)間對酶法脫膠的影響；在pH4.8，磷脂酶添加量為30mg/kg油脂，含水量2%，反應(yīng)溫度為50℃條件下測試不同脫膠時(shí)間0、1、2、3、4、5h對酶法脫膠的影響。（3）反應(yīng)溫度對酶法脫膠的影響；在pH4.8，磷脂酶添加量為30mg/kg油脂，含水量2%，反應(yīng)時(shí)間為3h條件下測試不同脫膠溫度30、35、40、45、50、55、60℃對酶法脫膠的影響。（4）反應(yīng)pH對磷脂酶脫膠的影響；按照酶法脫膠步驟操作，分別加入不同量的NaOH溶液調(diào)節(jié)體系pH至4.2、4.4、4.6、4.8、5、5.2、5.4，磷脂酶添加量為30mg/kg，含水量2%，在50℃下反應(yīng)3h，反應(yīng)結(jié)束后滅酶并測定含磷量。

2 結(jié)果與分析

以磷濃度為橫坐標(biāo)，660 nm處的吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示，以此來計(jì)算脫膠后油脂中磷含量。

圖1 磷含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.1 酶添加量對脫膠效果的影響

大豆毛油在反應(yīng)溫度50℃，時(shí)間3 h，體系pH 5.0條件下，磷脂酶Leictase Ultra添加量對脫膠后豆油中磷含量的影響如圖2所示。隨著酶添加量的增加，豆油中磷含量降低，尤其在酶添加量小于30 mg/kg時(shí)，磷含量降低顯著；隨著酶添加量的進(jìn)一步增加達(dá)到40～50 mg/kg，豆油中磷含量變化不明顯。因此，為了節(jié)約成本，選擇30 mg/kg酶添加量為油脂酶法脫脂最適酶添加量。

圖2 磷脂酶添加量對大豆油脫膠效果的影響

2.2 反應(yīng)時(shí)間對脫膠效果的影響

在反應(yīng)溫度50℃，酶添加量30mg/kg，體系pH 5.0條件下，反應(yīng)時(shí)間對豆油脫膠效果的影響如圖3所示。與酶添加量對脫膠效果影響趨勢相似，反應(yīng)時(shí)間的延長能顯著降低豆油中磷含量，反應(yīng)時(shí)間從1小時(shí)到3小時(shí)時(shí)，相應(yīng)磷含量從67.87mg/kg降低到8.47mg/kg。但是當(dāng)時(shí)間超過3h后，其降低程度不明顯，說明該操作方法反應(yīng)3 h后，油脂脫膠能力達(dá)到最大，繼續(xù)延長時(shí)間，意義不大。因此，選擇3h為大豆油酶法脫膠最佳反應(yīng)時(shí)間。

圖3 反應(yīng)時(shí)間對大豆油脫膠效果的影響

2.3 反應(yīng)溫度對脫膠效果的影響

溫度是化學(xué)反應(yīng)的重要影響因素之一，而對酶參與的反應(yīng)來說更是尤為重要。反應(yīng)溫度過低或過高都會降低反應(yīng)速率，影響反應(yīng)程度。磷脂酶添加量30mg/kg，體系pH5.0，反應(yīng)時(shí)間3h下，溫度對大豆油酶法脫膠影響如圖4所示。

圖4 反應(yīng)溫度對大豆油脫膠效果的影響

由圖4結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在45℃條件下，油脂中磷含量最低，隨著溫度的進(jìn)一步升高，高于50℃后，磷脂酶A1可能因高溫失活，脫膠能力減弱，油脂中磷含量大幅上升。因此，為了保證油脂脫膠效果，同時(shí)節(jié)約成本，選擇最佳脫膠溫度為45℃。

2.4 反應(yīng)體系pH值對脫膠效果的影響

在酶添加量30mg/kg，溫度45℃，反應(yīng)時(shí)間3h條件下，反應(yīng)體系pH對油脂脫膠后磷含量的影響如圖5所示。脫膠后油脂中磷含量對不同pH表現(xiàn)出典型的U型曲線，在pH4.8時(shí)表現(xiàn)出最低磷含量，為5.97mg/kg油脂。因此，在加磷脂酶脫膠前，調(diào)節(jié)大豆油pH至4.8可以獲得相對最佳的油脂脫膠效果。

圖5 反應(yīng)體系pH對大豆油脫膠效果的影響

3 結(jié)語

綜上所述，為了確保油脂品質(zhì)，符合國家要求，同時(shí)降低企業(yè)成本，最佳酶法脫膠條件為：磷脂酶Leictase Ultra添加量為30 mg/kg，脫膠溫度45℃，體系pH 4.8下反應(yīng)3h。此時(shí)，脫膠后油脂中磷含量為5.97mg/kg油脂。

參考文獻(xiàn)

[1] 張衛(wèi)國，唐豐龍，黃奇特.茶籽油酶法脫膠研究[J].中國釀造，2010（11）：109-110.

[2] 唐衛(wèi)輝.新型脫膠酶在油脂脫膠中的推廣與應(yīng)用[J].中國油脂，2006（5）：17-18.

收稿日期：2015-03-02

作者簡介：馮曉陽（1987—），女，黑龍江哈爾濱人，助教，研究生，研究方向：食品加工與安全。