摘要：傳統(tǒng)發(fā)酵食品作為我國(guó)食品工業(yè)中不可欠缺的組成部分，近年來(lái)受到了世界各地食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。而在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，我們需要利用高新技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，這樣才能不斷地促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的健康發(fā)展。文章簡(jiǎn)要地闡述了我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的特點(diǎn)和分類，以及多菌種發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，從而針對(duì)利用多菌種發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行探討與分析，并提出有效的解決對(duì)策，以供參考。

關(guān)鍵詞：多菌種 食品生產(chǎn) 傳統(tǒng)發(fā)酵食品 問(wèn)題 解決措施

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）06-0000-00

一直以來(lái)，人們對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品非常喜愛(ài)，引起世界各地食品行業(yè)和健康組織的廣泛關(guān)注。這是由于其具有生產(chǎn)歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特、市場(chǎng)前景廣闊、發(fā)展?jié)摿薮蟮葍?yōu)點(diǎn)。但對(duì)目前來(lái)說(shuō)，大多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)規(guī)模較小、技術(shù)落后、工業(yè)化程度較低，在國(guó)際市場(chǎng)中缺乏一定的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，研究應(yīng)用多菌種發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，對(duì)促進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1 我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品及多菌種發(fā)酵技術(shù)概述

傳統(tǒng)發(fā)酵食品主要以促進(jìn)自然保護(hù)、防腐、延長(zhǎng)食品保存期為目的，是確保食品安全性最古老的手段之一。近年來(lái)，發(fā)酵技術(shù)經(jīng)過(guò)不斷的改善與創(chuàng)新，逐漸成為一種獨(dú)特的食品加工方法，用于滿足人們對(duì)不同風(fēng)味、口感的要求。

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品種類繁多，包括醬油、黃酒、豆豉、甜米酒和醋等。傳統(tǒng)發(fā)酵食品不但風(fēng)味獨(dú)特，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能，如豆瓣醬、甜米酒等富含羧氨酸等成分，可以預(yù)防人類記憶力減退；發(fā)酵豆制品多含抗血栓成分，可以預(yù)防人類動(dòng)脈硬化等疾??；乳酸菌成分可以刺激免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力等。

多菌種發(fā)酵技術(shù)主要是利用生物及其代謝過(guò)程來(lái)解決各種問(wèn)題及取得有用產(chǎn)品的工程技術(shù)。該技術(shù)以基因工程為核心，依據(jù)發(fā)酵目標(biāo)產(chǎn)品定向開(kāi)發(fā)菌株，通過(guò)分離、選育、發(fā)酵菌株等方式控制菌種添加量和比例，不僅可以提高發(fā)酵效率，而且能夠穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。

2 多菌種發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中應(yīng)用現(xiàn)狀

多菌種發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用，如我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品通過(guò)利用多菌種發(fā)酵技術(shù)，從產(chǎn)品及生產(chǎn)環(huán)境中分離純化出不同的菌種，主要為乳酸菌等細(xì)菌，還有酵母、霉菌等真菌。這些菌發(fā)酵可以大幅度提高原料利用率、減少加工時(shí)間，提高食品的生產(chǎn)效率，改善產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。其中沈國(guó)華[4]利用多種乳酸菌發(fā)酵蔬菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，接種后發(fā)酵速度比自然發(fā)酵超出3倍左右。李保英[5]等利用多菌種發(fā)酵混合制曲工藝對(duì)醬油風(fēng)味影響進(jìn)行研究，具體將米曲霉與黑曲霉成曲以3：1的比例混合發(fā)酵醬油，其各項(xiàng)指標(biāo)較對(duì)照組都有不同程度的提高。無(wú)論是感官指標(biāo)還是理化指標(biāo)都比對(duì)照組醬油要好。采用后期添加紅曲米工藝能夠改善醬油的風(fēng)味和品質(zhì)，提高醬油的紅色指數(shù)。

3 多菌種發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題分析

3.1我國(guó)大多數(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)技術(shù)水平較為落后

雖然在我國(guó)應(yīng)用多菌種發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品起步也較早，但我國(guó)大多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)規(guī)模較小、技術(shù)落后、工業(yè)化程度較低，大多數(shù)微生物的功能不甚明確，合成產(chǎn)品能力及工業(yè)應(yīng)用性能不高，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量存在隱憂、原料利用率偏低等問(wèn)題。在利用多菌種生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品過(guò)程中，需要充分了解傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物群落結(jié)構(gòu)及生態(tài)學(xué)特征。但是由于傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物群落結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，以及我國(guó)一些專家對(duì)生態(tài)學(xué)缺乏研究，因此未能充分掌握傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物群落的結(jié)構(gòu)組成、與環(huán)境的作用及功能等，這些問(wèn)題將不利于傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)利用多菌種進(jìn)行傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)。

3.2多菌種發(fā)酵技術(shù)可能對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品功能及風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生不穩(wěn)定的影響

利用多菌種生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品雖然有利于提高生產(chǎn)效率、確保產(chǎn)品品質(zhì)，但同時(shí)也會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)造成較大的影響。例如，多菌種可以更改傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物群落結(jié)構(gòu)；多菌種的接種方式、接種量、發(fā)酵時(shí)間將會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，丟失傳統(tǒng)發(fā)酵食品的原有風(fēng)味，這些都不利于生產(chǎn)工藝的改革與創(chuàng)新。目前來(lái)說(shuō)，未能明確傳統(tǒng)發(fā)酵中食品功能物質(zhì)的形成、風(fēng)味物質(zhì)的平衡與微生物群落的關(guān)系，同時(shí)對(duì)于多菌種對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的影響、發(fā)酵代謝的控制等問(wèn)題的研究力度不夠。因此，如何利用多菌種提高傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)效率，保持傳統(tǒng)發(fā)酵食品的優(yōu)良特性成為了利用多菌種生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中首要解決的問(wèn)題。

3.3在菌種改良中過(guò)程涉及一些安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題

在菌種改良中產(chǎn)生一些安全問(wèn)題及生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生微生物的污染問(wèn)題。這些問(wèn)題主要與傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝及特性有關(guān)，為利用多菌種生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中所產(chǎn)生的安全隱患。例如在氨基酸食品生產(chǎn)領(lǐng)域，[1]發(fā)酵是當(dāng)今的主要氨基酸生產(chǎn)方式，而如何構(gòu)建優(yōu)良的菌種以及保證發(fā)酵菌種的安全問(wèn)題，是氨基酸發(fā)酵所面臨的核心挑戰(zhàn)之一。

4 解決措施

根據(jù)以上分析，對(duì)于利用多菌種生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題，我們需要采取以下幾個(gè)方面的解決對(duì)策：

4.1支持我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)發(fā)展多菌種發(fā)酵技術(shù)

政府及科研單位應(yīng)該從政策、資金及科研資源上對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)進(jìn)行支持，幫助傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)改進(jìn)及提升生產(chǎn)工藝技術(shù)，提高我國(guó)多菌種發(fā)酵技術(shù)在世界傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的研究水平。從而改變我國(guó)大多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)規(guī)模較小、技術(shù)落后、工業(yè)化程度較低的落后局面。

4.2通過(guò)多菌種發(fā)酵技術(shù)改善傳統(tǒng)發(fā)酵中食品功能成分及風(fēng)味物質(zhì)

傳統(tǒng)發(fā)酵食品風(fēng)味形成主要與微生物的活動(dòng)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境息息相關(guān)。微生物代謝將原料中的脂肪、糖類、蛋白質(zhì)等分解成氨基酸，為微生物的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)，并形成風(fēng)味物質(zhì)的前體，同時(shí)微生物代謝可以生成乳酸、乙醛、乙醇等，從而形成產(chǎn)品的風(fēng)味。利用多菌種生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品過(guò)程中，需要對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的成分及形成機(jī)理進(jìn)行明確地闡明。并通過(guò)對(duì)食品風(fēng)味化學(xué)分析技術(shù)的利用，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的風(fēng)味進(jìn)行研究，以構(gòu)建傳統(tǒng)發(fā)酵食品的特征風(fēng)味。

4.3 利用新技術(shù)改良發(fā)酵菌種，選擇穩(wěn)定的生產(chǎn)工藝

（1）合理篩選和改良發(fā)酵菌種，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中所使用菌種的微生物生態(tài)學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)以及基因組學(xué)等方面的生物學(xué)進(jìn)行研究，為菌種的定向改良提供有利的條件。通過(guò)新技術(shù)改良發(fā)酵菌種，使菌種微生物在混合生長(zhǎng)環(huán)境實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，以達(dá)到我們所要求的高品質(zhì)產(chǎn)品。（2）選擇穩(wěn)定的生產(chǎn)工藝，通過(guò)采用先進(jìn)發(fā)酵工藝技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，保證生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，并能夠?qū)崿F(xiàn)批量標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；a(chǎn)。同時(shí)，生產(chǎn)發(fā)酵食品要考慮顧客的愛(ài)好，讓產(chǎn)品最大限度地符合顧客和市場(chǎng)的需要。

4.4 降低食品菌種的安全風(fēng)險(xiǎn)

應(yīng)加強(qiáng)對(duì)菌種的食用歷史與菌種之間的關(guān)系，以及在胃腸道的繁殖性、轉(zhuǎn)移性等方面進(jìn)行研究。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)基因工程改造菌種的安全評(píng)價(jià)。在傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)需要結(jié)合危害分析和控制點(diǎn)（HACCP）實(shí)施指南對(duì)發(fā)酵食品進(jìn)行管理，以提高發(fā)酵食品的安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，防止生產(chǎn)中發(fā)生二次污染。

5 結(jié)語(yǔ)

總而言之，傳統(tǒng)發(fā)酵食品作為我國(guó)非常寶貴的文化遺產(chǎn)，是食品資源的組成部分。因此，我們應(yīng)當(dāng)不斷推進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化進(jìn)程，提高其在食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。本文通過(guò)利用多菌種發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中常見(jiàn)問(wèn)題分析，需要對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝進(jìn)行改革與創(chuàng)新，以解決多菌種發(fā)酵生產(chǎn)傳統(tǒng)食品中的難題，同時(shí)要不斷繼承和發(fā)展傳統(tǒng)發(fā)酵食品，促進(jìn)食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

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2010.

收稿日期：2015-03-02

作者簡(jiǎn)介：陳悅?cè)海?984—），男，廣東揭陽(yáng)人，本科，食品生物技術(shù)助理工程師，主要從事傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)領(lǐng)域工作，對(duì)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)氨基酸食品有一定的研究。