摘要：在雞精調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程中，將HACCP體系應(yīng)用其中，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對(duì)各工序中的微生物和化學(xué)性及物理性的危害進(jìn)行詳盡分析，并確定5個(gè)臨界控制點(diǎn)，制定了HACCP計(jì)劃表，保證雞精調(diào)味品的安全生產(chǎn)。本文主要以HACCP體系為基礎(chǔ)，對(duì)其在雞精調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：HACCP 雞精 調(diào)味品 應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）06-0000-00

發(fā)改委于2003年發(fā)布并實(shí)施了雞精調(diào)味料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003，并在實(shí)施過(guò)程中，將HACCP體系應(yīng)用于雞精調(diào)味品的生產(chǎn)中，既能提高調(diào)味品的安全性，滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需求，同時(shí)利于提高食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，進(jìn)而提高雞精調(diào)味品的品質(zhì)和安全性。

1 HACCP體系的發(fā)展

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）是一種高效、專(zhuān)業(yè)、科學(xué)的食品安全管理體系，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。于二十世紀(jì)六十年代美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)航空局納蒂克Natick 實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合開(kāi)發(fā)生產(chǎn)太空食品時(shí)創(chuàng)立，目前在國(guó)際上已得以認(rèn)可，并在世界各國(guó)得以廣泛應(yīng)用和發(fā)展。目前我國(guó)能達(dá)到HACCP管理體系要求的企業(yè)數(shù)量較少，大多數(shù)企業(yè)對(duì)其缺乏足夠了解和認(rèn)識(shí)。甚至有人錯(cuò)誤地認(rèn)為HACCP管理體系主要是生產(chǎn)宇航食品等高檔食品的，事實(shí)上，HACCP管理體系現(xiàn)已應(yīng)用于大眾化食品的生產(chǎn)中。通過(guò)HACCP體系的實(shí)施，既提高了食品質(zhì)量，又贏(yíng)得了消費(fèi)者的信賴(lài)，最終市場(chǎng)占有率增加，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益亦會(huì)增加。

2雞精調(diào)味品的生產(chǎn)工藝及危害分析

2.1生產(chǎn)工藝

為了方便造粒，加工過(guò)程中先將白糖、味精等粗料粉碎為大于40目的粉末，而后與玉米淀粉、純雞粉、麥芽糊精、HVP、IMP、GMP等配料共同加入混合機(jī)；食鹽需單獨(dú)粉碎；攪拌的同時(shí)加入精制雞油、雞肉香膏和雞肉香粉，攪拌均勻后加入葡萄糖粉。最后放入造粒機(jī)造粒，造粒后送入烘房烘干（溫度90℃左右，時(shí)間約為1小時(shí)）或者微波干燥，產(chǎn)品達(dá)標(biāo)后結(jié)束。烘干過(guò)程中要注意控制烘房?jī)?nèi)濕度，要經(jīng)常抽濕。烘干后的顆粒半成品要進(jìn)行兩次增加頭香，先用特殊噴霧設(shè)備噴上適量雞肉香油，然后再拌上雞肉香粉，這樣增加的頭香才會(huì)使產(chǎn)品香氣均勻，否則雞肉香粉會(huì)散落在容器底部（或包裝袋底層），加香拌合均勻后要立即密封包裝，以防吸水返潮。雞精（粉）的生產(chǎn)工藝較為簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是混合和濕度控制。生產(chǎn)雞精（粉）的配料都易吸潮，操作間相對(duì)濕度要控制在60%以下，并配備紫外線(xiàn)燈殺菌，室內(nèi)不能堆有雜物[1]。

2.2危害分析

（1）微生物危害：接收原料時(shí)，因貯存不當(dāng)或活禽來(lái)自疫區(qū)導(dǎo)致雞肉腐敗或致病菌繁殖代謝；味精、香辛料等輔料驗(yàn)收時(shí)，因貯存不當(dāng)導(dǎo)致蟲(chóng)蛀、霉變；干燥不徹底，表面自由水殘留導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖；包裝時(shí)，密封不嚴(yán)導(dǎo)致雜菌污染等。

（2）物理危害：因外來(lái)物質(zhì)如斷針、毛發(fā)、泥沙、碎石、木屑、樹(shù)葉、鐵絲、鐵釘、螺絲等混入原料中，引起消費(fèi)者的疫病對(duì)身體造成危害。

（3）化學(xué)危害：由于應(yīng)用雞飼料或獸藥造成藥物殘留，在生產(chǎn)加工過(guò)程中操作不當(dāng)可能造成重金屬超標(biāo)，以及在原輔料的混合調(diào)配時(shí)因誤配導(dǎo)致出現(xiàn)有毒成分而引起化學(xué)性污染等等都可能會(huì)引起消費(fèi)者的疾病或損傷。

3雞精調(diào)味料的關(guān)鍵控制點(diǎn)

生產(chǎn)流程可概括為：食鹽+肉基+肉膏→攪拌均勻→加入I+G、HVP、乙基麥芽酚→攪拌均勻→加入醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉→攪拌均勻→加入肉粉、雞肉粉→攪拌均勻→糖、味精、糊精→加水、攪拌均勻→造粒→烘干→冷卻→包裝→成品。筆者通過(guò)對(duì)各個(gè)生產(chǎn)工序的危害進(jìn)行分析，明確了影響雞精調(diào)味品質(zhì)量的危害環(huán)節(jié)，并明確了下列關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（1）原輔料驗(yàn)收：對(duì)雞肉等原料進(jìn)行目測(cè)并經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格，要求供應(yīng)商提供相關(guān)證明文件。要求鮮雞肉來(lái)自非疫區(qū)，雞肉有彈性，經(jīng)手指按壓后凹陷部位立即恢復(fù)原位，雞肉切面及表皮有光澤，無(wú)異味，無(wú)腐敗，符合食品加工要求。味精、食鹽、白砂糖、淀粉等輔料需無(wú)重金屬超標(biāo)的現(xiàn)象，香辛料需干燥無(wú)霉變。嚴(yán)格執(zhí)行原輔料檢驗(yàn)規(guī)范程序，不合格產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。

（2）清洗蒸煮：需嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行，新鮮雞肉要用溫水經(jīng)過(guò)多次清洗以除去附著的毛發(fā)血跡及其他雜質(zhì)，蒸煮時(shí)需達(dá)到規(guī)定的蒸煮時(shí)間及溫度。

（3）原輔料的混合調(diào)配：嚴(yán)格把關(guān)配方的成分，比例由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，避免出現(xiàn)誤配的現(xiàn)象，另外現(xiàn)場(chǎng)不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。

（4）包裝：雞精均勻度、顆粒度、水分含量、包裝材料質(zhì)量不過(guò)關(guān)、機(jī)器故障、操作失誤等原因均易造成袋裝密封不嚴(yán)或散袋、漏袋等情況，導(dǎo)致引起微生物污染，同時(shí)包裝內(nèi)袋若含有有毒物質(zhì)，將直接影響消費(fèi)者的身體健康，因此，在包裝時(shí)需加強(qiáng)檢查，同時(shí)輔以目測(cè)，剔除散袋、漏袋等，對(duì)包裝袋的材料需要求供應(yīng)商提供證明。

4建立有效記錄HACCP的檔案系統(tǒng)

雞精調(diào)味料生產(chǎn)中HACCP系統(tǒng)檔案包括：原輔料檢驗(yàn)記錄、“SSOP”記錄表、原輔料配料記錄、雞精包裝檢驗(yàn)記錄、包材檢驗(yàn)記錄、成品檢驗(yàn)記錄、糾正與預(yù)防記錄、設(shè)備校準(zhǔn)維修檢定記錄、審核記錄。

5結(jié)語(yǔ)

在食品監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)，將HACCP管理體系應(yīng)用于食品企業(yè)的監(jiān)管可以起到重要作用，其與食品安全法倡導(dǎo)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與管理的內(nèi)涵相互吻合，有助于使我們的監(jiān)管思路更加清晰，企業(yè)管理更加集中，提高監(jiān)管效能。在雞精調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程中，建立HACCP管理體系，可以實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生管理，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的質(zhì)量管理人員，建立詳細(xì)的生產(chǎn)流程和設(shè)備布局以及相關(guān)參數(shù)的數(shù)據(jù)庫(kù)，執(zhí)行HACCP系統(tǒng)的7項(xiàng)基本原則，進(jìn)行HACCP系統(tǒng)的日常管理，提高雞精調(diào)味品的產(chǎn)品質(zhì)量，使生產(chǎn)工藝更加規(guī)范化，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力增強(qiáng)。

參考文獻(xiàn)

[1]李玉婷.基于HACCP體系的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流一體化模式研究[D].長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)，2014.

收稿日期：2015-03-15

作者簡(jiǎn)介：柴保臣（1979—），男，河南周口人，研究生，中級(jí)工程師，研究方向：食品工程，食品安全；夏強(qiáng)（1980—），男，河北秦皇島人，碩士，中級(jí)，研究方向：食品質(zhì)量管理。