摘要：高校后勤餐飲服務(wù)是高校工作的必要組成，也是基礎(chǔ)性工作、保障性工作。餐飲成本管理是高校十分重視的問題，如何加強(qiáng)成本管理、提高服務(wù)質(zhì)量并控制價(jià)格等問題，都是高校后勤服務(wù)工作面臨的重要問題。本文首先概述高校后勤餐飲成本管理現(xiàn)狀，并對(duì)成本管理的必要性進(jìn)行分析，最后對(duì)如何提高成本管理水平提出幾點(diǎn)措施。

關(guān)鍵詞：高校；餐飲；成本；后勤

0 引言

后勤社會(huì)化改革的腳步越來越快，很多高校也施行了后勤服務(wù)系統(tǒng)與行政系統(tǒng)的分離。高校后勤服務(wù)中餐飲成本管理是高校關(guān)注的焦點(diǎn)，也是餐飲成本核算工作的重點(diǎn)。因此高校要重視后勤餐飲成本管理問題，要從現(xiàn)狀開始分析，不斷發(fā)現(xiàn)問題并完善管理制度，提高高校后勤餐飲成本管理水平和餐飲服務(wù)質(zhì)量。

1 高校后勤餐飲成本管理現(xiàn)狀分析

1.1 內(nèi)部經(jīng)營服務(wù)市場封閉化

我國高校后勤餐飲服務(wù)于社會(huì)企業(yè)的經(jīng)營條件相比會(huì)優(yōu)越很多，高校具有穩(wěn)定且具有規(guī)模的市場，質(zhì)量水平和成本高低對(duì)高校餐飲的經(jīng)營收益影響較小，因此高進(jìn)高出的現(xiàn)象比較頻繁。如果餐飲成本和價(jià)格受到市場較大的影響和沖擊，學(xué)校為了穩(wěn)定餐飲服務(wù)，要給予適當(dāng)?shù)闹С帧８咝：笄诓惋嫻ぷ髟谙蛏鐣?huì)化方向轉(zhuǎn)變，人事分配制度基本是新人新方法，老人老方法，餐飲管理崗位屬于正式職工，工資待遇也能受到國家保護(hù)，但一些較為基本的崗位基本都不是正式職工。再加上成本高低對(duì)經(jīng)營效益影響較小，因此成本管理意識(shí)薄弱。

1.2 餐飲成本不規(guī)范增大成本管理負(fù)擔(dān)

高校屬于事業(yè)單位，因此餐飲服務(wù)也具有公益性質(zhì)，餐飲成本管理和構(gòu)成也就要具備嚴(yán)肅性。然而高校餐飲成本的構(gòu)成不能使用時(shí)也經(jīng)費(fèi)，也無法為高校提供積累，但仍有部分經(jīng)濟(jì)情況不是很好的高校沒有嚴(yán)格遵守這個(gè)原則。所以在餐飲成本管理中，不僅要控制直接成本，還要考慮分?jǐn)偸聵I(yè)費(fèi)的支出以及高校經(jīng)濟(jì)任務(wù)，這就會(huì)增大成本管理的難度。

1.3 定價(jià)機(jī)制的穩(wěn)定性與多變的市場存在矛盾

成本是由價(jià)格來體現(xiàn)的，成本高就注定價(jià)格定的會(huì)高。高校的教師和學(xué)生消費(fèi)水平和消費(fèi)心理比較穩(wěn)定，因此高校餐飲的定價(jià)也比較穩(wěn)定，無法根據(jù)市場價(jià)格的變動(dòng)有太大浮動(dòng)。但是蔬菜類材料會(huì)隨著季節(jié)變化有較大的價(jià)格漲幅，特別是最近幾年我國食品、糧油、肉類和燃料市場價(jià)格變動(dòng)的幅度比較大，而且基本呈現(xiàn)上漲趨勢，因此對(duì)高校餐飲成本有很大影響。高校餐飲價(jià)格的漲幅問題是學(xué)校、教育部門甚至是政府關(guān)注的焦點(diǎn)，為了保證高校餐飲價(jià)格的穩(wěn)定性，高?；静粫?huì)輕易調(diào)整餐飲價(jià)格。市場價(jià)格的多變性與高校穩(wěn)定的餐飲價(jià)格出現(xiàn)較大矛盾，這也是造成高校餐飲成本管理難度增大的原因之一。

1.4 高校餐飲物資采購復(fù)雜

高校餐飲物質(zhì)采購具有數(shù)量大、品種多和質(zhì)量難以辨別等特點(diǎn)，市場因素復(fù)雜且分散，價(jià)格漲幅也較為頻繁，高校采購到物美價(jià)廉的原材料的難度會(huì)很大。而且，社會(huì)上還存在一些風(fēng)氣不正的現(xiàn)象，商業(yè)受賄或商販為謀取利益而采取不正當(dāng)手段競爭，會(huì)對(duì)高校餐飲成本管理造成更大的影響。

2 高校后勤餐飲成本構(gòu)成及管理的重要意義

2.1 高校后勤餐飲成本構(gòu)成模式

高校后勤的社會(huì)化改革是必然趨勢，目前大部分高校的后勤餐飲服務(wù)已經(jīng)在向企業(yè)化運(yùn)行模式的方向轉(zhuǎn)變，運(yùn)營成本要包含社會(huì)餐飲業(yè)成本要素。社會(huì)餐飲業(yè)的成本是指加工和供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的耗費(fèi)和支出。但是，高校后勤餐飲服務(wù)并不是獨(dú)立法人，餐飲服務(wù)也不是以獲取經(jīng)濟(jì)效益為最終目的，而是以為高校的師生提供服務(wù)為主。因此，高校后勤餐飲服務(wù)雖然要包括社會(huì)餐飲業(yè)成本要素，但二者又有本質(zhì)性的區(qū)別：一是高校后勤餐飲所使用的設(shè)施是國家或高校提供經(jīng)費(fèi)，屬于事業(yè)費(fèi)支出，所以固定資產(chǎn)投資計(jì)提的折舊費(fèi)不在高校后勤餐飲成本費(fèi)用中；二是由于高校后勤餐飲服務(wù)享受國家免稅政策，所以不用承擔(dān)稅收義務(wù)；三是高校后勤餐飲服務(wù)業(yè)以服務(wù)為主，也就是公益性服務(wù)，所以只承擔(dān)管理費(fèi)用而不能盈利。

綜上，高校后勤餐飲成本是由直接費(fèi)用、部分間接費(fèi)用和期間費(fèi)用構(gòu)成。直接費(fèi)用指制作食品發(fā)生的費(fèi)用包括直接材料即原材料、燃料、配料等，直接人工如工資、津貼和加班費(fèi)等，其他直接指出如社保和福利費(fèi)用等；部分間接費(fèi)用是指高校后勤餐飲業(yè)所使用的設(shè)備和房屋等固定資產(chǎn)折舊費(fèi)除外的工資、修理費(fèi)、水電費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、勞保費(fèi)和福利費(fèi)等；期間費(fèi)用是指行政管理部門管理和組織餐飲工作發(fā)生的費(fèi)用，通常包括管理人員工資、津貼、差旅費(fèi)、加班費(fèi)等。

2.2 高校后勤餐飲成本管理的重要意義

我國高校后勤餐飲成本管理從傳統(tǒng)單一福利性餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的企業(yè)化服務(wù)，在指導(dǎo)思想、管理體制和服務(wù)上的水平和要求都在不斷提高，對(duì)成本控制和管理的重視程度也在提升。高校后勤餐飲的服務(wù)對(duì)象大部分為學(xué)生，學(xué)生的特殊性在于經(jīng)濟(jì)來源不獨(dú)立，且還有很多貧困學(xué)生，所能承受的經(jīng)濟(jì)壓力有限制，對(duì)價(jià)格敏感性較強(qiáng)?？梢哉f學(xué)生對(duì)餐飲的評(píng)價(jià)重點(diǎn)是價(jià)格是否合理，所以高校后勤餐飲管理部門對(duì)成本管理工作要更加重視。不重視成本管理，很容易造成餐飲服務(wù)的虧損，勢必會(huì)影響員工利益，降低員工工作穩(wěn)定性，從而影響餐飲服務(wù)的正常運(yùn)行。另外，如果缺乏成本控制、管理和有關(guān)制度，而且成本管理對(duì)腐敗行為和違法違紀(jì)違規(guī)行為具有很重要的意義，高校后勤餐飲物資采購種類多、數(shù)量大，如果缺乏管理則容易出現(xiàn)犯罪行為。

3 提高高校后勤餐飲成本管理水平的措施分析

3.1 以集中采購為主，并加強(qiáng)采購監(jiān)督管理

高校后勤餐飲成本管理水平要想提高，就要加強(qiáng)對(duì)物資采購的監(jiān)督與管理，所以要制定嚴(yán)格的采購制度和監(jiān)督制度。

首先，建立專門采購部門承擔(dān)采購責(zé)任。高校后勤餐飲服務(wù)要同時(shí)管理多個(gè)且分散的餐飲服務(wù)單位，如果這些單位都各自負(fù)責(zé)各自的采購，不僅會(huì)需要很多采購人員，而且由于采購較為分散，在采購價(jià)格上無法占據(jù)優(yōu)勢，會(huì)一定程度提高采購成本。建立專門采購部門負(fù)責(zé)所有服務(wù)單位的采購工作，不僅可以在價(jià)格上占據(jù)優(yōu)勢，很大程度降低采購成本，還有利于各服務(wù)單位間物資的調(diào)配。

其次，建立采購詢價(jià)定價(jià)體系。成立市場詢價(jià)定價(jià)體系，對(duì)市場價(jià)格進(jìn)行調(diào)查，合理制定物資采購價(jià)格并制定漲幅范圍。

第三，建立采購計(jì)劃申報(bào)及審批制度。由于采購品種多、數(shù)量大，且餐飲類原材料保質(zhì)期較短，價(jià)格浮動(dòng)比較大，所以制定物資采購計(jì)劃能為食品制作提供質(zhì)量保證，還能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，因此高校后勤餐飲服務(wù)要制定科學(xué)合理的物資采購計(jì)劃并交給有關(guān)人員審批。

第四，供應(yīng)商采取準(zhǔn)入制和招投標(biāo)制。高校后勤餐飲可以根據(jù)采購物資的種類建立供應(yīng)商征集制度和準(zhǔn)入制度，對(duì)于大宗物資的采購可以采取招投標(biāo)制度。招標(biāo)要根據(jù)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量、費(fèi)用和綜合實(shí)力綜合考慮，以質(zhì)量為前提盡可能的降低采購成本，且要防止違法違紀(jì)等行為發(fā)生。

第五，建立采購驗(yàn)收、庫存物資管理機(jī)制。明確指定物資驗(yàn)收負(fù)責(zé)人，并指定嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)人要對(duì)采購物資的質(zhì)量、價(jià)格和數(shù)量等嚴(yán)格控制。一旦有價(jià)格不符、質(zhì)量差的物資要拒收，同時(shí)要根據(jù)餐飲情況的需求合理控制庫存量，建立入庫出庫流程，按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行財(cái)務(wù)處理和相關(guān)手續(xù)的辦理。

3.2 加強(qiáng)員工銷售能力的培訓(xùn)

高校餐飲銷售具有時(shí)間集中、批量大的特點(diǎn)，因此銷售人員要具備敏捷的反應(yīng)能力，計(jì)算能力也要很快且精準(zhǔn)，食物、菜肴分量的把握也要很準(zhǔn)確。成本管理的標(biāo)準(zhǔn)化控制的重點(diǎn)就是控制好食品和菜肴的份量，如果無法保證份量的標(biāo)準(zhǔn)化，那么標(biāo)準(zhǔn)成本甚至說餐飲成本管理都無法實(shí)現(xiàn)。所以，餐飲服務(wù)人員的銷售能力要不斷加強(qiáng)，銷售過程中容器定量水平也要重視，這樣才能提高標(biāo)準(zhǔn)成本管理水平。

3.3 強(qiáng)化財(cái)務(wù)預(yù)算管理水平

餐飲營業(yè)費(fèi)用主要包括水電費(fèi)、辦公費(fèi)、維修費(fèi)、通訊費(fèi)和交通費(fèi)等，如果沒有嚴(yán)格控制這些費(fèi)用，就會(huì)出現(xiàn)較為嚴(yán)重的超支情況。根據(jù)對(duì)某些高校餐飲業(yè)的調(diào)查分析可知，對(duì)每項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行計(jì)算并嚴(yán)格制定預(yù)算，能夠有效壓縮成本以保證餐飲服務(wù)正常進(jìn)行。以支出預(yù)算控制為基礎(chǔ)，將成本費(fèi)用控制的重心下移，加強(qiáng)每一層支出費(fèi)用的控制，建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度。對(duì)預(yù)算情況進(jìn)行每月、每季度及每年的檢查，并計(jì)算預(yù)計(jì)成本和實(shí)際成本的差距，計(jì)算后要分析造成這個(gè)結(jié)果的原因，并找到具體是哪個(gè)部門應(yīng)該承擔(dān)責(zé)任，這樣能夠在下個(gè)月（季度或年度）進(jìn)行調(diào)整。

3.4 完善餐飲成本管理信息系統(tǒng)

高校后勤餐飲成本管理從成本核算和成本管理兩個(gè)方面進(jìn)行加強(qiáng)還不夠，高校還要建立倉庫管理系統(tǒng)和就餐系統(tǒng)。改變原有的原材料成本核算方法，將成本核算法、按收入比例結(jié)轉(zhuǎn)成本法，向物流系統(tǒng)軟件和材料出入庫規(guī)范化管理的方向轉(zhuǎn)變，消除成本管理過程中不科學(xué)、不合理和主觀因素，形成成本事前控制、事中控制和事后控制，為餐飲成本管理工作提供保障。

3.5 建立激勵(lì)制度

任何企業(yè)都要以激勵(lì)制度為基礎(chǔ)，當(dāng)然餐飲業(yè)也同樣如此。而且員工績效考評(píng)指標(biāo)要結(jié)合成本管理預(yù)算管理指標(biāo)和定額指標(biāo)來確定，并以此為基礎(chǔ)建立科學(xué)合理的激勵(lì)制度。建立激勵(lì)制度，對(duì)員工進(jìn)行績效考核，可以提高員工工作積極性，同時(shí)也會(huì)增強(qiáng)員工成本控制意識(shí)，利用量化的績效考核指標(biāo)和激勵(lì)制度，能夠規(guī)范化后勤餐飲服務(wù)的成本管理，也能提高服務(wù)水平。

3.6 施行財(cái)務(wù)集中管理

高校餐飲成本管理的關(guān)鍵是財(cái)務(wù)管理，這就需要從以下幾個(gè)方面人手：第一，財(cái)務(wù)集中管理原則，以高校餐飲中心為財(cái)務(wù)管理的核心，對(duì)資金收支、往來和費(fèi)用核算進(jìn)行集中管理，確保財(cái)務(wù)收支行為的規(guī)范化；第二，嚴(yán)格控制餐飲經(jīng)營三個(gè)主要過程，即原料采購、餐飲成本和銷售情況，月末要對(duì)原材料進(jìn)行庫存清點(diǎn)，原材料的出庫入庫要有明確的記錄，餐飲進(jìn)行情況也要心中有數(shù)；第三，重視財(cái)務(wù)分析的作用。餐飲成本管理財(cái)務(wù)管理是重點(diǎn)，而財(cái)務(wù)分析對(duì)財(cái)務(wù)管理有著非常重要的作用，財(cái)務(wù)部門要與餐飲管理人員共同分析、協(xié)調(diào)，對(duì)前幾年餐飲成本費(fèi)用的實(shí)際情況進(jìn)行分析，排除所有不科學(xué)的因素，對(duì)可能發(fā)生的情況進(jìn)行預(yù)計(jì)，通常在年初時(shí)對(duì)成本費(fèi)用比例進(jìn)行預(yù)算，每月根據(jù)成本費(fèi)用核算和實(shí)際發(fā)生額進(jìn)行對(duì)比分析，按月以報(bào)表形式向領(lǐng)導(dǎo)提供資料，分析預(yù)算與實(shí)際成本之間出現(xiàn)差距的原因，不斷改善措施，將事后控制轉(zhuǎn)變?yōu)槭虑昂褪轮锌刂?，最終實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

4 結(jié)語

高校后勤餐飲管理或多或少會(huì)存在一定問題，高校要結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況和高校后勤實(shí)體的特點(diǎn)，制定符合高校后勤實(shí)體及學(xué)生的成本管理體系。高校后勤餐飲成本管理是一項(xiàng)很復(fù)雜的工作，無法對(duì)這個(gè)問題提出統(tǒng)一的解決方案，只能以科學(xué)的成本管理理論和方法為基礎(chǔ)，根據(jù)高校實(shí)際情況探索最適合本校的餐飲成本管理方案。

（編輯：徐軍旗）