高 磊，謝 晶，葉 藻，張新林，高忱岳陽(yáng)，汪逸麟

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

食品添加劑

響應(yīng)面法優(yōu)化冷鮮雞復(fù)合生物保鮮劑配比

高 磊，謝 晶*，葉 藻，張新林，高忱岳陽(yáng)，汪逸麟

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

為了延長(zhǎng)冷鮮雞的貨架期，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-異抗壞血酸鈉配制的復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮雞胸肉的保鮮效果。建立了以揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量為響應(yīng)值的二次回歸模型，確定了復(fù)合生物保鮮劑中各種組分的最佳配比。將優(yōu)化的復(fù)合生物保鮮劑應(yīng)用于雞肉保鮮，通過(guò)測(cè)定感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)、色差、pH、菌落總數(shù)、TVB-N以及硫代巴比妥酸（TBA）值等指標(biāo)，對(duì)其保鮮效果進(jìn)行了驗(yàn)證。結(jié)果表明：三種生物保鮮劑的最佳添加量為牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-異抗壞血酸鈉0.031%，此時(shí)TVB-N可達(dá)81.89 mg/100 g。經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理過(guò)的冷鮮雞胸肉在4℃下貯藏時(shí)，可將貨架期由常規(guī)冷藏對(duì)照組的7 d延長(zhǎng)至11～12 d。

冷鮮雞，響應(yīng)面法，復(fù)合生物保鮮劑，牛至精油，茶多酚，D-異抗壞血酸鈉

雞肉以肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美等特點(diǎn)受廣大消費(fèi)者的青睞，它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多不飽和脂肪酸[1]，容易腐敗變質(zhì)，限制其貨架期。同時(shí)，動(dòng)物性流感H7N9的爆發(fā)[2]使得冷鮮雞的市場(chǎng)需求不斷增加。因此，研究冷鮮雞的保鮮技術(shù)具有重要的社會(huì)價(jià)值和指導(dǎo)意義。隨著人們的食品安全意識(shí)日益加強(qiáng)，生物保鮮劑因具有安全、無(wú)毒等特點(diǎn)，更易被廣大消費(fèi)者所接受。牛至精油具有極強(qiáng)的抑菌作用，同時(shí)還能延緩脂肪氧化，可有效地延長(zhǎng)食品貨架期[3]；茶多酚具有極強(qiáng)的清除自由基作用，成為食品重要的抗氧化劑[4]；D-異抗壞血酸鈉是食品中非常重要的抗氧化劑，也是肉制品加工過(guò)程中常用的發(fā)色助劑和護(hù)色劑，可改善食品的感官品質(zhì)[5]。根據(jù)柵欄技術(shù)的原理[6]：綜合利用每個(gè)柵欄因子間的協(xié)同作用，復(fù)合保鮮劑往往會(huì)產(chǎn)生較單一生物保鮮劑更好的保鮮作用[7]。Khanjari等[8]將雞肉浸泡在由1 g/100 mL N，O-羧甲基殼聚糖與1%牛至精油組成的復(fù)合保鮮劑后于4℃貯藏，結(jié)果表明，貨架期較對(duì)照組相比延長(zhǎng)了5 d；張立彥等[9]將雞肉先經(jīng)濃度8 mg/L臭氧浸泡清洗20 min，隨后浸涂含1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚及0.5%VC的復(fù)合保鮮劑后于4℃貯藏，使貨架期延長(zhǎng)至28 d。

響應(yīng)曲面法是一種集數(shù)學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法于一體的優(yōu)化法，它能精確、有效地確定各因素間的最佳條件，近年來(lái)常應(yīng)用于解決多變量的問(wèn)題[10-11]，而目前利用響應(yīng)面法對(duì)冷鮮雞復(fù)合保鮮劑進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化的研究相對(duì)較少。同時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量較菌落總數(shù)更能直接地反映冷鮮肉的腐敗變質(zhì)情況[12]。因此，本研究選用牛至精油、茶多酚和D-異抗壞血酸鈉配制成復(fù)合生物保鮮劑。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將TVB-N含量作為響應(yīng)值，采用Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與響應(yīng)面分析對(duì)其進(jìn)行配比優(yōu)化，并通過(guò)測(cè)定感官評(píng)分、菌落總數(shù)以及理化指標(biāo)對(duì)其保鮮效果進(jìn)行驗(yàn)證，旨在為冷鮮雞的保鮮技術(shù)提供一定的參考，推動(dòng)雞肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷鮮雞胸肉 購(gòu)于上海臨港農(nóng)工商超市（臨港新城店）冷鮮肉專柜，均為當(dāng)天出廠的新鮮冷鮮雞，利用冰袋保藏，0.5 h內(nèi)送到實(shí)驗(yàn)室，取其胸肉以作樣品；100%純天然牛至精油 美國(guó)多特瑞公司；茶多酚（食品級(jí)，多酚含量≥98%） 陜西普維生物制品有限公司；D-異抗壞血酸鈉（食品級(jí)） 鄭州啟源食品添加劑有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；乙醇、氯化鈉、輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、鹽酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、溴甲酚綠、甲基紅（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司。

TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；Kjeltec8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；PB-10C標(biāo)準(zhǔn)型pH計(jì) 德國(guó)賽多利斯公司；CHROMA METER CR-400色差計(jì) 日本KONICA MINOLTA公司；LDZX-50KE高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；VS-1300L-U潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；Ymnl-9D無(wú)菌均質(zhì)器 南京以馬內(nèi)利儀器設(shè)備有限公司；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；BCD-252MHV冰箱 蘇州三星電子；SJH-4S數(shù)控精密恒溫水浴鍋 寧波天恒儀器廠；UV-3000 PC紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；H2050R-1高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 將新鮮的冷鮮雞去頭去腳后用溫水洗凈，在無(wú)菌操作下，分割成大小均勻的肉塊（約10 g），隨機(jī)分成14組（每組8塊）。將牛至精油溶解于含20%乙醇的蒸餾水中，然后依次加入茶多酚和D-異抗壞血酸鈉，使其充分溶解，制成復(fù)合保鮮劑。最后將雞肉浸漬在配好的復(fù)合保鮮劑溶液中2 min，取出于室溫瀝干后，將其分裝到無(wú)菌自封袋中于4℃冰箱中保藏。

1.2.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken采用三因素三水平的響應(yīng)面分析方法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。將牛至精油、茶多酚和D-異抗壞血酸鈉保鮮劑的添加量作為響應(yīng)變量，以第0、2、4、6、8、10、12 d肉樣中揮發(fā)性鹽基氮含量的總和（通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)已確定貯藏期在10～12 d）作為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面分析對(duì)該復(fù)合生物保鮮劑的最佳添加量進(jìn)行優(yōu)化，并與不添加保鮮劑處理的對(duì)照組進(jìn)行比較驗(yàn)證，實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)置見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面因素水平表Table 1 Factors and levels used in RSM design

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 感官評(píng)定 根據(jù)GB 2707-2005《鮮（凍）肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[13]，由5名受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員按評(píng)分表[14]對(duì)肉樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。把各項(xiàng)評(píng)分相加，總分≥40分的為一級(jí)鮮度，30～39分的為二級(jí)鮮度，20～29分的為三級(jí)鮮度，20分以下的為變質(zhì)品，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 雞肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for chilled chicken

1.2.3.2 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將肉樣用無(wú)菌手術(shù)刀分割成形狀均勻的肉塊（2 cm×2 cm×1 cm），每組測(cè)定6塊，選取彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)進(jìn)行研究。測(cè)試參數(shù)[15]：測(cè)試模式：TPA；探頭：P/5圓柱形不銹鋼探頭；測(cè)試速率：1 mm/s；測(cè)試距離：5 cm；循環(huán)次數(shù)：2次；間隔時(shí)間：5 s。

1.2.3.3 色差的測(cè)定 用手持式色差計(jì)分別對(duì)固定位置進(jìn)行色差測(cè)試。

1.2.3.4 pH的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取樣品5 g置于燒杯，加入45 mL蒸餾水，攪勻靜置30 min后，用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.5 菌落總數(shù)（aerobic plate count，APC）的測(cè)定參照GB/T 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[16]，采用平板傾注法計(jì)數(shù)測(cè)定，結(jié)果以菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)表示。

早在2013年中國(guó)啤酒產(chǎn)量達(dá)到歷史高點(diǎn)的5061.5萬(wàn)升后，就進(jìn)入明顯的下降通道。2014年至2017年產(chǎn)量分別為：4921.8萬(wàn)千升、4715.7萬(wàn)千升、4506.4萬(wàn)千升和4401.5萬(wàn)千升，同比數(shù)據(jù)均明顯下滑，分別為：-2.8%、-4.2%、-4.44%和-2.33%。才府玻璃主要客戶華潤(rùn)雪花雖然位居中國(guó)啤酒榜首，但同樣疲態(tài)盡顯。

1.2.3.6 TVB-N的測(cè)定 參照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，采用半微量定氮法[17]。

1.2.3.7 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的測(cè)定 參考Ali等[18]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

實(shí)驗(yàn)均做3次平行，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”（x± s）表示，利用SPSS 19.0進(jìn)行差異顯著性分析（p＜0.05表示顯著差異），采用Duncans法進(jìn)行多重比較；采用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)曲面圖和等高線圖的繪制；曲線采用OriginPro 9.0繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 Box-Behnken實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 復(fù)合生物保鮮劑濃度的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案與結(jié)果Table 3 The design and results of RSM of composite biological preservative

具體的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案與結(jié)果如表3所示，其中共15個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，13～15是中心實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，用于估算實(shí)驗(yàn)誤差。中心實(shí)驗(yàn)平均值為（78.67±0.84）mg/100 g，誤差較小，符合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求。對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到TVB-N值對(duì)牛至精油、茶多酚和D-異抗壞血酸鈉3個(gè)因素的二次多項(xiàng)回歸方程為：

Y=78.67-2.67A+0.58B+2.11C+3.42AB-2.94AC-0.24BC+2.20A2+5.17B2+4.19C2

為了進(jìn)一步驗(yàn)證模型的可靠性，對(duì)回歸方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表4?？偰Ｐ头匠田@著（p＜0.05）；相關(guān)系數(shù)R2=92.91%，表明模型相關(guān)度好；變異系數(shù)（C.V.）=2.68%，數(shù)值較小，表明模型的可信度較高；失擬項(xiàng)p=0.1170＞0.05，表明模型與實(shí)驗(yàn)結(jié)果擬合度高，該模型預(yù)測(cè)值與實(shí)際值能較好地吻合，適用于冷鮮雞品質(zhì)變化的預(yù)測(cè)和分析。從表4可知，牛至精油和D-異抗壞血酸鈉兩個(gè)因素對(duì)冷鮮雞的TVB-N值均有顯著影響（p＜0.05），且AB、AC存在顯著的交互作用（p＜0.05）。

表4 響應(yīng)面回歸模型的方差分析Table 4 The variance analysis of regression model

2.3 復(fù)合保鮮劑各用量的響應(yīng)曲面分析

利用Design-expert 8.0.6軟件繪制模型的響應(yīng)面圖，從而可以較直觀地反映各因素對(duì)響應(yīng)值的影響程度。等高線的形狀可反映因素間交互作用的強(qiáng)弱，橢圓形表示兩個(gè)因素交互作用顯著，而圓形則表示不顯著[19]，結(jié)果見(jiàn)圖1～圖3。

圖1 牛至精油和茶多酚的交互作用對(duì)TVB-N含量的影響Fig.1 Effect of interaction between oregano essential oil and tea polyphenols on TVB-N value

圖2 牛至精油和D-異抗壞血酸鈉的交互作用對(duì)TVB-N含量的影響Fig.2 Effect of interaction between oregano essential oil and D-sodium erythorbate on TVB-N value

圖3 茶多酚和D-異抗壞血酸鈉的交互作用對(duì)TVB-N含量的影響Fig.3 Effect of interaction between tea polyphenols and D-sodium erythorbate on TVB-N value

圖1為A（牛至精油）和B（茶多酚）對(duì)揮發(fā)性鹽基氮含量的響應(yīng)面圖。由圖1所示，當(dāng)異抗壞血酸鈉取0水平時(shí)，牛至精油與茶多酚協(xié)同作用的等高線為橢圓形，表明AB對(duì)TVB-N值的影響顯著，兩者復(fù)合的保鮮劑能產(chǎn)生協(xié)同作用。

圖2為A（牛至精油）和C（異抗壞血酸鈉）對(duì)揮發(fā)性鹽基氮含量的響應(yīng)面圖。由圖2所示，當(dāng)茶多酚取0水平時(shí)，牛至精油與茶多酚協(xié)同作用的等高線為橢圓形，表明交互作用顯著，兩者復(fù)合的保鮮劑也能產(chǎn)生協(xié)同作用，這與報(bào)道的牛至精油與其他保鮮劑復(fù)合使用產(chǎn)生顯著的保鮮效果相吻合[20-21]。

圖3為B（茶多酚）和C（異抗壞血酸鈉）對(duì)揮發(fā)性鹽基氮含量的響應(yīng)面圖。由圖3所示，當(dāng)牛至精油取0水平時(shí)，茶多酚與異抗壞血酸鈉協(xié)同作用的等高線為圓形，交互作用不顯著，表明兩者復(fù)合的保鮮效果與單獨(dú)作用之和沒(méi)有顯著差異。但兩者作為食品行業(yè)中重要的抗氧化劑和肉制品加工過(guò)程中常用的發(fā)色助劑，將兩者結(jié)合能較好的保持食品的色澤和風(fēng)味[5，22]，改善冷鮮雞經(jīng)保鮮劑處理后感官的變化，對(duì)其保鮮具有重要作用。

以上結(jié)果與表4的分析結(jié)果相吻合，通過(guò)對(duì)回歸方程求導(dǎo)得到曲面的極點(diǎn)值：即TVB-N總和最小為77.39 mg/100 g，所對(duì)應(yīng)的牛至精油含量為0.786%，茶多酚含量為0.164%，異抗壞血酸鈉含量為0.031%。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，TVB-N達(dá)到81.89 mg/100 g，與理論值相差5.81%，兩值接近，此模型可用。

2.4 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮雞保鮮效果的驗(yàn)證

2.4.1 感官評(píng)定 感官指標(biāo)是評(píng)價(jià)冷鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，直接影響產(chǎn)品的銷售，根據(jù)制定的感官評(píng)定表，對(duì)肉樣進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表5所示。

表5 雞肉在4℃貯藏期間感官品質(zhì)變化結(jié)果Table 5 Sensory evaluation scores of cold chicken breaststored at 4℃

由表5可知，冷鮮肉在貯藏期間，兩組的感官評(píng)分值都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì)，且對(duì)照組的感官評(píng)分值下降速度明顯較快。第8 d對(duì)照組感官分值低于20分，為變質(zhì)品，而處理組得分顯著高于對(duì)照組（p＜0.05），處于三級(jí)鮮度范圍，直到第12 d后才不可接受。由此可知，復(fù)合保鮮劑能夠有效地減緩冷鮮雞在貯藏期間綜合感官品質(zhì)的劣變，從而延長(zhǎng)其貨架期。

2.4.2 質(zhì)構(gòu)的變化 質(zhì)構(gòu)特性作為評(píng)價(jià)肉樣品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要表征肉樣的結(jié)構(gòu)、組織形態(tài)和口感等[23]。借助質(zhì)構(gòu)儀可以對(duì)食品的某些感官特性進(jìn)行更精確和具體的分析，同時(shí)可以避免感官評(píng)價(jià)時(shí)因分析人員不同而造成的主觀誤差。

圖4反映了冷鮮雞在冷藏過(guò)程中彈性、咀嚼性和回復(fù)性的變化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮雞的質(zhì)構(gòu)特性均有不同程度的降低，代表著雞肉從新鮮向腐敗發(fā)展的過(guò)程。其中，處理組的質(zhì)構(gòu)特性普遍高于對(duì)照組（除咀嚼性第2 d外），與感官評(píng)定結(jié)果相符。彈性從第4 d后，處理組顯著高于對(duì)照組（p＜0.05），處理組直到第12 d才降至0.64，略低于對(duì)照組第8 d的0.68。處理組的回復(fù)性顯著高于對(duì)照組（p＜0.05），直到第12 d對(duì)照組的回復(fù)性降至0.15還略高于第8 d對(duì)照組的值。由于微生物的作用導(dǎo)致肉中肌原纖維蛋白的變化是肌肉失去彈性和回復(fù)性的重要原因[24]，復(fù)合保鮮劑能在貯藏初期有效地降低微生物數(shù)量，延緩了肉樣的彈性和回復(fù)性發(fā)生不可逆的劣變。第4 d后處理組的咀嚼性顯著高于對(duì)照組（p＜0.05），到了貯藏末期，隨著水分的不斷遷移導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水變性[25]，兩組的咀嚼性均降至70以下，表明肉樣已失去良好的咀嚼性。顯然，利用復(fù)合保鮮劑處理冷鮮雞能有效減少冷藏過(guò)程中其質(zhì)構(gòu)特性的劣變，保持良好的感官品質(zhì)。

圖4 冷鮮雞在4℃貯藏期間雞肉彈性（a）、咀嚼性（b）和回復(fù)性（c）的變化結(jié)果Fig.4 Changes in springiness（a），chewiness（b）and resilience（c）of cold chicken breast stored at 4℃

2.4.3 色差與pH的變化 冷鮮雞在4℃貯藏期間，色差變化結(jié)果如表6、表7所示。L*代表的是亮度，經(jīng)過(guò)8 d和12 d的貯藏，對(duì)照組和處理組的L*值都逐漸減?。╬＜0.05），表明兩組肉樣表面經(jīng)貯藏變得暗紅，這主要與肌肉蛋白質(zhì)的分解有關(guān)[26]。其中，處理組的L*值在貯藏初期及末期始終高于對(duì)照組，這是由于雞肉浸漬在復(fù)合保鮮劑后，其表面的顏色會(huì)稍稍變白，亮度明顯增高。a*值代表的是肉的紅度，對(duì)照組的變化范圍是3.84～5.96，處理組的是2.80～5.32。一般來(lái)說(shuō)，a*值的變化僅對(duì)于色澤鮮紅的肉（如豬肉）是比較明顯的，因此，貯藏期間兩組雞肉a*值的變化無(wú)規(guī)律，同樣的現(xiàn)象發(fā)生在b*值中，這些結(jié)果與Latou等[27]所發(fā)現(xiàn)的結(jié)果相似。

如表6、表7所示，對(duì)照組和處理組樣品的pH在4℃貯藏期間呈總體上升的趨勢(shì)。兩組pH變化均顯著（p＜0.05），其中對(duì)照組上升較快，而處理組上升較為平緩。在貯藏初期pH有下降的過(guò)程，這主要與肉中含氮物質(zhì)量的增加有關(guān)。屠宰后的雞肉，因無(wú)氧酵解的進(jìn)行分解出乳酸和磷酸，從而導(dǎo)致pH的降低[28]。隨著貯藏時(shí)間的增加，對(duì)照組pH在第8 d已經(jīng)達(dá)到6.75，肉品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。這是由于蛋白質(zhì)被蛋白酶降解成多肽和氨基酸，并釋放出堿性基團(tuán)，使得pH上升。而處理組pH直到第12 d才超過(guò)6.70，可能是因?yàn)榻?jīng)復(fù)合保鮮劑處理，降低了微生物的數(shù)量，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性物質(zhì)以及胺類含量較低，因此該組的pH上升較緩慢?？梢?jiàn)，復(fù)合生物保鮮劑能夠有效延緩雞胸肉在4℃貯藏過(guò)程中pH的升高。

表6 對(duì)照組組樣品在4℃貯藏期間的色差（L*，a*and b*）和pH變化結(jié)果Table 6 Changes in color（L*，a*and b*）and pH of cold chicken breast of treatment group stored at 4℃

表7 處理組樣品在4℃貯藏期間的色差（L*，a*and b*）和pH變化結(jié)果Table 7 Changes in colo（rL*，a*and b*）and pH of cold chicken breast of control group stored at 4℃

2.4.4 APC的變化 兩組樣品在4℃貯藏期間菌落總數(shù)變化如圖5所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組樣品的菌落總數(shù)隨之增長(zhǎng)，且對(duì)照組的增長(zhǎng)速率較為快速。由于復(fù)合保鮮劑中含有少量的乙醇，因此在第0 d時(shí)處理組的菌落總數(shù)稍低于對(duì)照組。在整個(gè)貯藏期間，處理組的菌落總數(shù)均顯著低于對(duì)照組（p＜0.05）。對(duì)照組在第8 d菌落總數(shù)超出限量標(biāo)準(zhǔn)108CFU/g，為8.30 lg（CFU/g），已屬腐敗肉[29]。而處理組直到第12 d才接近限量標(biāo)準(zhǔn)，為7.98 lg（CFU/g）。處理組的菌落總數(shù)的增長(zhǎng)在第2～8 d較為平緩，這是由于貯藏初期微生物的數(shù)量較少，使牛至精油抑菌作用難以明顯表現(xiàn)出來(lái)，后來(lái)隨著微生物數(shù)量的增長(zhǎng)，牛至精油的抑菌作用才得到顯現(xiàn)?？梢?jiàn)，復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮雞在4℃貯藏期間細(xì)菌的抑制作用顯著。

圖5 冷鮮雞在4℃貯藏期間APC的變化結(jié)果Fig.5 Changes in APC of cold chicken breast of control and treatment group stored at 4℃

2.4.5 TVB-N含量的變化 圖6所示，對(duì)照組在4℃貯藏過(guò)程中TVB-N值上升較快，在第8 d時(shí)TVB-N值已高達(dá)21.97 mg/100 g，超過(guò)限量20 mg/100 g，即肉樣已腐敗變質(zhì)[17]。經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理過(guò)的肉樣TVBN值在貯藏初期上升速度平緩，第6 d后，由于微生物的大量繁殖導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解出鹽基氮類物質(zhì)，TVB-N值急劇升高，到第12 d才超過(guò)限量，達(dá)到20.67 mg/100 g。由此可見(jiàn)，該復(fù)合保鮮劑可以明顯抑制微生物的繁殖，從而有效延長(zhǎng)了冷鮮雞的貨架期。揮發(fā)性鹽基氮的變化與肉樣中蛋白質(zhì)含量變化以及pH的變化緊密相關(guān)，TVB-N值急劇上升，這與pH變化相一致。經(jīng)過(guò)12 d的貯藏時(shí)間，冷鮮雞的TVB-N含量總和為81.89 mg/100 g。

圖6 冷鮮雞在4℃貯藏期間TVB-N含量的變化結(jié)果Fig.6 Changes in TVB-N of cold chicken breast of control and treatment group stored at 4℃

2.4.6 TBA值的變化 TBA值是油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物（如丙二醛等）與TBA反應(yīng)的結(jié)果，TBA值越大氧化程度越高[30]，冷鮮雞4℃貯藏期間TBA值的變化見(jiàn)圖7。由圖7可以看出，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩組樣品TBA值逐漸增大，但經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理過(guò)的樣品的TBA值增長(zhǎng)較對(duì)照組緩慢。從第2 d開(kāi)始，處理組TBA值顯著低于對(duì)照組（p＜0.05），在第8 d時(shí)對(duì)照組TBA值為0.69 mg/100 g，而處理組直到第12 d TBA值才達(dá)0.64 mg/100 g?？梢?jiàn)復(fù)合保鮮劑處理能有效延緩冷鮮雞脂肪氧化的速率（p＜0.05），這主要是由于復(fù)合保鮮劑中含天然抗氧化劑、自由基清除劑，能與脂肪酸自由基結(jié)合，減緩自由基連鎖反應(yīng)，從而抑制脂肪自動(dòng)氧化。

圖7 冷鮮雞在4℃貯藏期間TBA值的變化結(jié)果Fig.7 Changes in TVB-N value of cold chicken breast ofcontrol and treatment group stored at 4℃

3 結(jié)論

3.1 利用牛至精油、茶多酚以及D-異抗壞血酸鈉不同的保鮮效果，配制成復(fù)合生物保鮮劑。采用Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與響應(yīng)面分析，確定該復(fù)合生物保鮮劑中各種組分的最佳添加比例為牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-異抗壞血酸鈉0.031%，此時(shí)TVB-N達(dá)81.89 mg/100 g。

3.2 將復(fù)合生物保鮮劑應(yīng)用于冷鮮雞肉保鮮，能有效延緩雞肉感官品質(zhì)的劣變，直到第12 d才達(dá)到不可接受范圍；pH、菌落總數(shù)、TVB-N含量以及TBA值等指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組。該復(fù)合保鮮劑能夠顯著延緩冷鮮雞的腐敗變質(zhì)，在4℃貯藏條件下可將貨架期由對(duì)照組的7 d延長(zhǎng)至11～12 d。

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Optimization of complex biological preservatives to improve preservation of chilled chicken by response surface methodology

GAO Lei，XIE Jing*，YE Zao，ZHANG Xin-lin，GAO Chen-yue-yang，WANG Yi-lin
（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

In order to extend the shelf life of chilled chicken，based on single factor experiment results，preservation effects of complex preservatives composed of oregano essential oil，tea polyphenol and D-sodium erythorbate on chilled chicken breast were studied by Box-Behnken experimental design and response surface methodology. Regarding TVB-N（total volatile basis nitrogen）as response value，Design-Expert software was used to construct quadratic regression model，so that the most appropriate ration of each kind of bio-preservative was identified.Chilled chicken breasts were treated with optimized complex biological preservative.Sensory valuation，textural analysis，color，pH value，APC（aerobic plate count），TVB-N and TBA（thiobarbituric acid）were determined to verify the effects of preservation.The results showed that the optimal rations of complex biological preservatives on chilled chicken were that oregano essential oil was 0.786%，tea polyphenol was 0.164%and D-sodium erythorbate was 0.031%，the TVB-N reached to 81.89 mg/100 g.The shelf life of chilled chicken treated by complex preservative was extended to 11～12 days compared to 7 days for the control group stored under 4℃.

chilled chicken；response surface methodology；complex biological preservative；oregano essential oil；tea polyphenols；D-sodium erythorbate

TS251.5

A

1002-0306（2015）22-0313-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.056

2015-03-09

高磊（1991-），男，碩士研究生，研究方向：食品保鮮，E-mail：leogaosh@163.com。

*通訊作者：謝晶（1968-），女，博士，教授，研究方向：食品物流，E-mail：jxie@shou.edu.cn。

2014年度國(guó)家星火計(jì)劃資助項(xiàng)目（2014GA680003）。