王 坤, 路 飛, 孟燕楠, 李 哲

(沈陽師范大學 糧食學院, 沈陽 110034)

?

幾種酸味劑對大米面包感官特性及質(zhì)構特性的影響

王 坤, 路 飛, 孟燕楠, 李 哲

(沈陽師范大學 糧食學院, 沈陽 110034)

隨著人們的生活水平提高,人們不僅僅滿足于現(xiàn)在的食品品質(zhì),而且部分的消費者吃慣了主食米飯類的糧食,不習慣現(xiàn)在現(xiàn)有的面包味道。稻米因其蛋白營養(yǎng)價值高,過敏性低而被世界半數(shù)以上人口作為主食,米粉面包產(chǎn)品的開發(fā)不僅能滿足人們對食品的營養(yǎng)和新產(chǎn)品的開發(fā)要求,還能使糧食資源得到了充分的利用,對大米的深加工具有重要的意義。主要探討了磷酸二氫鈉、谷氨酸和乳酸3種酸味劑對大米面包的質(zhì)構特性和感官特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在大米粉中加入酸味劑后對大米面包的品質(zhì)有改善作用。其中添加0.3%谷氨酸對大米面包品質(zhì)的改善效果最明顯,添加1.2%磷酸二氫鈉有一定的改善效果,乳酸的改善效果最小,最適添加量為0.8%。

酸味劑; 大米面包; 質(zhì)構特性; 感官特性

0 引 言

稻谷作為世界半數(shù)以上人口的主食,營養(yǎng)價值高并且不含面筋,可抑制人們對小麥麩質(zhì)的過敏癥狀。我國是世界上的稻谷生產(chǎn)和消費大國,隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展,食品結(jié)構的調(diào)整,如何加強大米食品的開發(fā)研究工作,既具有現(xiàn)實意義,也具有長遠意義。近年來,國內(nèi)外對大米面包已進行了大量的相關研究[1-16]。由于大米的產(chǎn)量是供大于求,而且大米的利用率很高,營養(yǎng)價值比較豐富,易于人體接受,所以開發(fā)大米類面食產(chǎn)品具有廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原 料

大米(香糯一號),沈陽農(nóng)業(yè)大學水稻研究所;高筋面粉,河北谷豐源食品有限公司;白砂糖,阜新飛雪(集團)糖業(yè)加工有限公司;食鹽,營口鹽業(yè)有限公司;黃油,中糧東海糧油工業(yè)有限公司;奶粉,福建省圣王食品有限公司;酵母,樂斯福有限公司;改良劑,樂斯福有限公司;水,飲用水;磷酸二氫鈉,沈陽鼎國生物技術有限公司;谷氨酸,安徽華恒生物科技有限公司;乳酸,光華偉業(yè)生物技術有限公司。

1.1.2 試驗設備

糙米機(礱谷機),日本大竹制造所;YamamotoVP32精米機,日本大竹制造所;粉碎機,北京制造;電飯鍋YB5A-70,浙江蘇泊爾家電制造有限公司;電子天平,上海光正醫(yī)療儀器有限公司;電子稱,上海東南衡器有限公司;溫濕度自控醒發(fā)箱,河北歐美佳食品機械有限公司;電烤箱,河北歐美佳食品機械有限公司;立式和面機,河北歐美佳食品機械有限公司;Brookfield CT3型號質(zhì)構儀,美國Brookfield公司。

1.2 大米面包的制作方法

本實驗用二次發(fā)酵法制作面包[16]:

中種面團攪拌→基礎發(fā)酵→主面團攪拌(加入米粉)→靜置→分塊→中間醒發(fā)→揉圓整型→壓片→成型→裝盤→最后醒發(fā)→烘焙(上火175 ℃,底火20 5℃)→冷卻→整理→包裝→成品。

1.3 實驗設計

1.3.1 磷酸二氫鈉對大米面包感官及質(zhì)構特性的影響

以米粉+小麥粉=200 g為基礎,米粉與小麥粉所占的比例為20∶80。其他原料配方占大米粉和小麥粉總量的百分比分別為水50%、食鹽1.5%、酵母1%、改良劑0.4%、奶粉10%、糖16%、黃油8%保持不變。其他因素固定,磷酸二氫鈉在主面團中的添加量分別為0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%,制作大米面包,測定其感官及質(zhì)構特性。

1.3.2 谷氨酸對大米面包感官及質(zhì)構特性的影響

以米粉+小麥粉=200 g為基礎,米粉與小麥粉所占的比例為20∶80。其他原料配方占大米粉和小麥粉總量的百分比分別為水50%、食鹽1.5%、酵母1%、改良劑0.4%、奶粉10%、糖16%、黃油8%保持不變。其他因素固定,谷氨酸在主面團中的添加量分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%,制作大米面包,測定其感官及質(zhì)構特性。

1.3.3 乳酸對大米面包感官及質(zhì)構特性的影響

以米粉+小麥粉=200 g為基礎,米粉與小麥粉所占的比例為20∶80。其他原料配方占大米粉和小麥粉總量的百分比分別為水50%、食鹽1.5%、酵母1%、改良劑0.4%、奶粉10%、糖16%、黃油8%保持不變。其他因素固定,乳酸在主面團中的添加量分別為0、 0.4%、 0.8%、 1.2%、 1.6%,制作大米面包,測定其感官及質(zhì)構特性。

1.4 大米面包品質(zhì)的測定方法

1.4.1 大米面包的感官評價方法

面包烘焙品質(zhì)評價見參考文獻[15]。

1.4.2 質(zhì)構儀分析方法

做一次TPA分析可同時測定硬度、咀嚼性。將米粉面包和參照樣品分別用刀切成25 mm寬的長方體切片,并在同等條件下進行測驗。設定質(zhì)構儀的參數(shù)速度為0.5 mm/s,目標距離10.0 mm,觸發(fā)點負載7 g,探頭為圓柱。

2 結(jié)果與分析

2.1 磷酸二氫鈉對大米面包感官及質(zhì)構特性的影響

由表1可以看出,隨著磷酸二氫鈉添加量的增加,大米面包硬度呈先下降后上升的趨勢。在1.2%的添加量下面包的硬度最小,達到了436.7 g。面包口感較細膩,咀嚼性較好,硬度較適宜。1.2%的添加量下面包硬度與其他各組面包硬度都存在顯著性差異。

表1 磷酸二氫鈉對大米面包感官及質(zhì)構特性的影響

注: a,b,c,d表示組間相比有顯著差異(p<0.05)。

面包的彈性和感官評價成正相關,彈性越好,其按下復原就越快,綿軟、爽口的感覺就越突出,吃起來越爽口不粘牙。由表1可以看出,隨著磷酸二氫鈉添加量的不斷增加,大米面包整體呈先上升后下降再上升的趨勢。面包彈性變化的趨勢較小。在磷酸二氫鈉的添加量為0.4%時,面包的彈性最好,達到8.57 g。在加入磷酸二氫鈉之后,面包的咀嚼性都要比未加入面包的咀嚼性小,說明磷酸二氫鈉可以降低面包的咀嚼性,提高面包的品質(zhì)。添加量為1.2%的面包感官評價與其他添加量的面包感官評價存在顯著性差異。

2.2 谷氨酸對大米面包感官及質(zhì)構特性的影響

由表2可以看出,隨著谷氨酸添加量的不斷增加,大米面包咀嚼性呈下降的趨勢。說明加入谷氨酸之后,面包的咀嚼性明顯降低。在添加量為0.3%時,面包的咀嚼性達到了最低,為15.44 mJ。

感官評分是對面包的體積,外觀,面包芯色澤,面包芯紋理結(jié)構進行整體評分。由表2可以看出,隨著谷氨酸添加量的不斷增加,感官評分整體呈先上升后下降的趨勢。添加量為0.1%、0.2%、0.4%時面包的感官評價分值不存在顯著性差異。當谷氨酸添加量達到0.3%時,感官評分值最高,達到了73.3分。而且0.3%的添加量下面包的感官評價分值與其他各組都存在顯著性差異。加入谷氨酸之后,面包的咀嚼性明顯降低。在添加量為0.3%時,面包的咀嚼性達到了最低,為15.44 mJ。當谷氨酸添加量達到0.3%時,感官評分值最高,達到了73.3分。而且0.3%的添加量下面包的感官評價分值與其他各組都存在顯著性差異。

表2 谷氨酸對大米面包感官及質(zhì)構特性的影響

注: a,b,c,d表示組間相比有顯著差異(p<0.05)。

2.3 乳酸對大米面包感官及質(zhì)構特性的影響

由表3可以看出,隨著乳酸添加量的不斷增加,大米面包硬度呈先下降后上升的趨勢。添加量為0.8%時,面包的硬度最低,為552.0 g。0.8%的添加量下面包的硬度與其他各組面包的硬度均存在顯著性差異。隨著乳酸添加量的不斷增加,大米面包彈性呈先上升后下降的趨勢。在0.8%的添加量下達到彈性最大值,為8.74 mm。1.6%的添加量下面包彈性最小。隨著乳酸添加量的不斷增加,大米面包咀嚼性呈先下降后上升的趨勢。在添加0.8%的乳酸時,面包咀嚼性最小,為34.87 mJ。0.4%、1.2%、1.6%的添加量下面包的感官評價分值不存在顯著性差異。

表3 乳酸對大米面包感官及質(zhì)構特性的影響

注: a,b,c表示組間相比有顯著差異(p<0.05)。

3 結(jié) 論

在大米粉中添加磷酸二氫鈉、谷氨酸和乳酸3種酸味劑對大米面包的質(zhì)構特性和感官特性都有明顯的改善作用,尤其添加谷氨酸后,面包的品質(zhì)改善效果最明顯。每種酸味劑的最適添加量為磷酸二氫鈉1.2%,谷氨酸0.3%,乳酸0.8%。

[ 1 ]路飛,馬濤,任文濤,等. 大米面包的生產(chǎn)配方及工藝條件的優(yōu)化[J]. 沈陽師范大學學報:自然科學版, 2013,31(4):482-487.

[ 2 ]DEMIRKESEN I, MERT B, SUMMU G, et al. Rheological properties of gluten-free bread formulations[J]. J Food Eng, 2010,96:295-303.

[ 3 ]BLANCO C A, RONDA F, PéREZ B, et al. Improving gluten-free bread quality by enrichment with acidic food additives[J]. Food Chem, 2011,127(3):1204-1209.

[ 4 ]JEONG S, KANG W S, SHIN M. Improvement of the quality of gluten-free rice pound cake using extruded riceflour[J]. Food Sci and Biotech, 2013,22(1):173-180.

[ 5 ]VILLANUEVA M,MAURO R R,COLLAR C,et al. Acidification of protein-enriched rice starch doughs: effects on breadmaking[J]. Eur Food Res Tech, 2015,240:783-794.

[ 6 ]范周,陳正行. 米粉面包的開發(fā)研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2006(3):129-132.

[ 7 ]RIEMSDIJK L E V, PELGROM P J M, GOOT A J V D, et al. A novel method to prepare gluten-free dough using a meso-structured whey protein particle system[J]. J Cereal Sci, 2011,53(1):133-138.

[ 8 ]DLUZEWSKA E, MARCINIAK-LUKASIAK K, KUREK N. Effect of trans-glutaminase additive on the quality of gluten-free bread[J]. CYTA:Journal of Food, 2015,13(1):80-86.

[ 9 ]PONGJARUVAT W, METHACANON P, SEETAPAN N, et al. Influence of pre-gelatinised tapioca starch and transglutaminase on dough rheology and quality of gluten-free jasmine rice breads[J]. Food Hydrocolloids, 2014,36:143-150.

[10]WOLTER A, HAGER A S, ZANNINI E, et al. Influence of dextran-producing Weissella cibaria on baking properties and sensory profile of gluten-free and wheat breads[J]. International J Food Microbio, 2014,172:83-91.

[11]LIEKE E, RIEMSDIJK V, PASCALLE J M, et al. A novel method to prepare gluten-free dough using a meso-structured whey protein particle system[J]. J Cereal Sci, 2011,53(1):133-138.

[12]STEFANO R, FABIO D B, ARENDT E K. Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase[J]. J Cereal Sci, 2008,48(1):33-45.

[13]CALVIN O, CHRISTOPHER M, Günter U, et al. Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch[J]. LWT-Food Sci and Tech, 2011,44(3):681-686.

[14]SHITTU T A, AMINU R A, ABULUDE E O. Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread[J]. Food Hydrocolloids, 2009,23(8):2254-2260.

[15]李次力,王茜. 發(fā)芽糙米面包的研制[J]. 食品科學, 2009,30(18):436-439.

[16]路飛,王坤,馬濤,等. 大米面包的二次發(fā)酵法制作工藝研究[J]. 沈陽師范大學學報:自然科學版, 2014,32(4):510-515.

Effect of several acidic additives on sensory and textural characteristics of rice bread

WANGKun,LUFei,MENGYannan,LIZhe

(College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China)

As people’s living standards improve, people are not satisfied with the food quality now. Meanwhile some consumers are used to eating rice food as the staple food and don’t used to the taste of bread made with wheat flour. Rice is used as the staple food by more than half the world’s population because of its high nutritional value protein and low allergy. The development of rice flour bread can not only meet people’s need on food nutrition and requirements to new product development, but also can fully utilize grain resources which has great significance for deep processing of rice. The effects of three acidic food additive, including sodium monosodium phosphate, glutei acid and lactic acid on the sensory and textural characteristics of rice bread were investigated respectively in this paper. Results suggested that acidic food additives yield bread producing a better quality. Especially, the bread quality was improved significantly with the addition of 0.3% glutei acid. Sodium monosodium phosphate expressed unnoticeable higher values of rice bread than those prepared with glutei acid, the optimum adding of sodium monosodium phosphate was 1.2%. However, there is no obvious impact on bread quality when adding lactic acid and the optimum dosage was 0.8%.

acidic food additive; rice bread; textural characteristic; sensory quality

2015-03-26。

國家自然科學基金青年科學基金資助項目(31201434); 遼寧省科技廳自然科學基金資助項目(2014020122)。

王 坤(1991-),女,遼寧大連人,沈陽師范大學碩士研究生; 通信作者: 路 飛(1978-),男,遼寧沈陽人,沈陽師范大學副教授,博士,碩士研究生導師。

1673-5862(2015)03-0365-04

TS213.3

A

10.3969/ j.issn.1673-5862.2015.03.010