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明清時期徽州飲食的功能分類及文化意涵*

周海燕1,2

(1.安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術(shù)學院， 安徽 合肥 230051；2.安徽大學徽學研究中心，安徽 合肥 230039)

[摘要]基于相關(guān)文集、方志、游記、家譜等史料，對明清時期徽州民眾的飲食原料、飲食功能及其文化特征進行研究。結(jié)論顯示:明清時期徽州豐富的山區(qū)物產(chǎn)，成為徽州飲食文化形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，影響了徽州民眾的飲食結(jié)構(gòu)與生活習慣。儉樸的日常居家飲食、奢侈的筵席宴會飲食與豐潔的祭祀節(jié)令飲食共同構(gòu)成了明清時期徽州民眾的飲食體系，反映了徽州崇本敬宗、敦本重義的文化傳統(tǒng)和熱情好客的待人之道。

[關(guān)鍵詞]明清；徽州；飲食文化

飲食文化是社會文化的重要組成部分，是“無比復(fù)雜的人類社會生活現(xiàn)象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關(guān)系。”[1]420人們的飲食風尚和習慣方式，具有明顯的區(qū)域特點、地域差異、民族差異和分布規(guī)律。研究一個區(qū)域飲食文化的內(nèi)涵，有助于了解一個地區(qū)的歷史發(fā)展過程。本文依據(jù)文獻資料，通過考察明清之際徽州民眾飲食生活的不同側(cè)面，探究該地區(qū)的物產(chǎn)狀況、消費水平與文化傳統(tǒng)，分析飲食文化與地域社會文化的互動關(guān)系

一、明清時期徽州飲食原料文化

飲食原料指的是通過加工可以制作主食、菜肴、面點、小吃等各種食物的可食性原材料，是飲食品加工的物質(zhì)基礎(chǔ)?；罩莸靥幧絽^(qū)，山林之間蘊藏著豐富的物產(chǎn)，有著名目繁多的可供食用的動植物資源，成為徽州飲食文化形成的物質(zhì)條件。同時，獨特的地理環(huán)境也影響了徽州民眾的飲食生活習慣。關(guān)于明清之際徽州食物原料的類型與特色，相關(guān)文獻中有著細致真實的記錄。

1.明代徽州飲食原料

明代徽州常見的食物原材料，包括米麥、蔬菜、水產(chǎn)、山珍等類型。大致有仙稻、晚稻、糯稻、大麥、小麥、園粟、田粟、黃豆、黑豆、赤豆、泥豆、刀豆、豌豆、羊角豆、扁豆、尾秋豆、葫蘆、芫荽、莙薘菜、菠菜、馬蘭、石耳、地蠶、蒟蒻、藠、蔥、蒜、韭、薤、姜、芹、芥、芋、莧、筍、蘿卜、苦、水蕨、黃瓜、菜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、葫蘆、茄子、苦菜、白菜、春不老、薹菜等諸多種類[2]卷二《地理志·土產(chǎn)》。萬歷《歙志》還記載了不少菜蔬的做法和風味，如苦蔗，春初生山中，莖葉俱綠，“樵婦采之，水渫一過，匊以成團，出市易米，質(zhì)色香味之外，更有風致，他處多有之，人不采食”。筍則以產(chǎn)自問政山者最佳，亦稱為白殼苗，“質(zhì)如凝脂，瑩如柔荑，生亦可食，脆如藕，甘如梨，香如蘭?！盵3]考卷五志六《物產(chǎn)》

水產(chǎn)主要有鳙魚、鯖魚、馬蹄鱉、鯉魚、鯽魚、鳊魚、鰱魚、鱖魚、鯶魚、翼魚、桃花魚、密魚、烏魚、石斑、黃姑、泥鰍、黃鱔、鯇魚等品種[3]。鯇魚被認為是“池魚之最佳者，惟近石骨清流之溪，鑿地為池，轉(zhuǎn)水其中，飼之以草，則其味滑澤，仿佛黃魚而鮮過之?！宾桇~則“惟蓄止水者，頰瘦似河豚?！彼{田鄉(xiāng)出產(chǎn)一種螺，“名佛指甲，味最佳?！盵3]考卷五志六《物產(chǎn)》

“吾鄉(xiāng)雖處遠，佳味頗相宜。沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍。”[4]卷四三《宣州雜詩二十首》玉面貍、石鴨、水雞、石鼠等徽州山林特有的野生動物亦成為當時人們的美食。石鴨，“似蛙而大，其蹠似鴨，多伏山溪石罅中，土人以火夜捕之，其味甚美。水雞即蛙也?！鼻宕兄裰υ~云：“郎踏秋風獵玉貍，俺憐秋雨摘雪犁；阿童亦解尋佳味，夜火山深照石雞?！盵5]58從內(nèi)容可以推斷，徽州民眾獵食野物的習俗一直延續(xù)入清。

萬歷《歙志》指出，由于糧食短缺，匱乏飼料，騾馬、牛羊、雞犬、鵝鶩等禽畜多外地購入，當?shù)匦铕B(yǎng)不多，“以邑內(nèi)無水草，匱糧谷也?！盵3]考卷五志六《物產(chǎn)》

2.清代徽州飲食原料

對照明代的記載，清代徽州食物原料與明代中后期區(qū)別不大。據(jù)《陶甓公牘》所載，晚清時徽州人佐餐副食品包括鮮類和蔬菜類。豬肉、魚、雞、鴨、牛肉、羊肉等是常見鮮類。以績溪為例，當時農(nóng)家?guī)缀跫壹茵B(yǎng)雞養(yǎng)豬，雞價“牝貴而雄賤”。養(yǎng)鴨者不多，市場上的鴨子有從江西運來，因此價格比雞價昂貴。秋冬之際，有人私宰耕牛，當?shù)厝艘嘞操I食牛肉；當?shù)刈责B(yǎng)的羊多為湖羊，從山東販來出售的則為綿羊，“價昂貴，食者少”。白菜、青菜、蕨菜、馬蘭頭、豇豆、蘿葡、大鄣筍、南瓜、蕨菜等仍是民眾常食的蔬菜。每逢年節(jié)，婦人喜摘新鮮青菜，供獻于神祖前，謂之“清吉菜”。南瓜，以黃老者為佳，在米價貴時，當?shù)厝艘詾檎?，頗熬饑。蕨菜，春天時滿山皆有，婦人采以曬干，謂之“如意菜”，酒筵上每用之[6]617-618?！叭R菔淹葅莖作齏，紫蘇豆豉遠堪攜?！盵5]51蔬菜除了鮮摘供食外，績溪婦人還將其制成各種小菜、干菜，以備春夏之需。搗蕨制粉的風俗清時亦有，晚清時汪允中曾見芳村村墟寂寥，婦人多沿溪搗蕨，淘以作粉[7]。

徽州人通常以米麥為主食，如晚清績溪人主要食用的米類為秈米、糯米、大米；麥類為小麥、大麥和蕎麥。只是徽州山多田少，明清時期糧食供應(yīng)嚴重不足的情況一直存在。晚清時，在休寧，“以休寧之田，濟休寧之食，恒患供不敷求。其食皆米也，旱澇一告，絕粒堪虞。”[6]589在婺源，“一歲所入，僅供四月之糧”[7]597。在黟縣，“以麥佐米食，僅足三月之糧，其余販運江西?！盵6]609在清代徽州人口劇增、糧食不足的背景下，玉米的種植得到空前發(fā)展，甚至給徽州社會帶來“土棚之爭”這一嚴重社會問題。但就徽州人飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整而言，玉米的引入，是清代徽州人主食原料來源的新變化，“蓋山地荒確，藝此以代谷食也?！盵7]

至清末徽州民眾廣泛食用玉米，如歙縣南鄉(xiāng)與北鄉(xiāng)之黃山，“家家多種苞蘆以自食”。道光年間，徽州“遍山漫谷皆包谷矣”[8]卷四《營建志·水利》。玉米的吃法很多，“煮粥炊飯，磨粉作餅，無所不宜……亦可炒食”，是救荒療饑的必需物[9]卷三《地理· 物產(chǎn)》。績溪城內(nèi)及西北鄉(xiāng)民眾則視玉米為果品，東南鄉(xiāng)有以其粉制成食品，“以為正餐者”[6]617。

“苞蘆山芋，其收成較秈糯為易，以補民食之不足?！盵6]617除了玉米之外，山芋、芋頭、豆類等也出現(xiàn)在晚清徽州人的主食清單上。山芋、田芋、蠶豆、黃豆、赤豆通常作為菜料食用，但當糧食不足或米價昂貴時，貧苦農(nóng)家亦賴以為正餐?？滴跛氖?1704)，婺源因舊年谷不熟，從五六月起谷價漸高，“民家多以豆作飯，艱難困苦”。[10]257這種以雜糧代米食的情形在婺源同樣存在，“饑饉兇年，有采蕨薇以食者。城中皆米食，不喜雜糧。鄉(xiāng)間，東北多山，貧民中玉蜀黍作餅食，西南高田種粟麥以充饔食?！盵6]597咸同兵燹后，因戶口未復(fù)，緊張的人地關(guān)系一度得以緩解。如在績溪，產(chǎn)米量基本可以滿足需求，小麥和雜糧的產(chǎn)量下降明顯，當?shù)厝说闹魇辰Y(jié)構(gòu)又出現(xiàn)了一些變化，“米多麥少，雜糧不作正餐”，不過普通農(nóng)家在青黃不接之時，還是“以麥粉為正糧，佐以雜品?！盵6]617

鴉片戰(zhàn)爭后，西風東漸，在素來“宴客尚儉”的黟縣，“洋酒番菜”等舶來品，開始出現(xiàn)在餐桌上。在休寧，洋乳是“哺兒之要件”，“洋酒番饌”甚至成為宴會請客的“恒需之物”[6]585?；罩菝癖婏嬍成钪谐霈F(xiàn)的崇洋風氣，正是中國社會近代化轉(zhuǎn)型的折射。

二、明清時期徽州飲食的功能分類

飲食除了具有維持人類生存的基本功能外，還在一定程度上代表了社會文化的某些涵義。在社會生活中，飲食衍生出多元的角色和功能。明清之際，徽州飲食按其功能分，大致可分為日常飲食、宴席飲食與祭祀飲食等，呈現(xiàn)出不同的文化特征。

1.儉樸：徽州的日常居家飲食

徽州人多地少，土地磽埆，“邑惟墾山為田，土膏少澤，計畝所入不償農(nóng)力，計歲所收不馀浹旬。”由于糧食的缺乏，明清時期徽州人生活儉嗇，飲食儉樸，貧者甚至三餐不繼，飲食結(jié)構(gòu)中肉食比重極少[11]《風俗》。明代休寧商人“賈之名擅海內(nèi)”，但其家居生活卻“儉嗇而務(wù)畜積”，民眾“貧者日再食，富者三食，食惟饘粥，客至不為黍，家不畜乘馬，不畜鵝鶩，其嗇日日以甚?！逼铋T貧寒之家經(jīng)常“茹淡操作”，用蕨粉、葛粉佐食， “數(shù)月不見魚肉”[2]卷四《人事志·風俗》。

晚清徽州民眾的日常飲食習慣與生活水平?jīng)]有顯著變化，“市人一日三餐，而苦者減其一?！盵6]601《歙事閑譚》有載，歙縣民眾“家居務(wù)為儉約，大富之家，日食不過一臠，貧者盂飯盤蔬而已。城市日鬻僅數(shù)豬，鄉(xiāng)村尤儉。羊惟大祭用之，雞非祀先款客，罕用食者，鵝鴨則無烹之者矣?！盵12]601普通家庭，米面并不易得，如在歙縣，非小康之家，“幾不易得米面為常食。商鋪有定律，月四餐、六餐而已。肉食用豬，食牛羊者絕少，鱗族羽屬亦不多得?！盵6]582

“晚菘早韭尋常甚，爛煮貓頭飯渭匙?！薄叭腽偧问呷n筍葉，掐尖珍品五加皮?！薄凹t莧調(diào)灰種塝田，落蘇扁莢竹籬邊；枯松高架北瓜絡(luò)，羊角簽排豆蔓牽。”[12]47-49從清代徽州竹枝詞中可以看出，白菜、萵筍、五加皮、莧菜、扁豆、絲瓜、豇豆仍是徽州民眾日常種植、食用的主要菜蔬，“寒素家風，以蔬豆為常用品”[6]582。歙縣新洲的蘿卜，葛塘的白菜，問政山的筍，都滋味絕美。不過徽州山筍雖素為山珍佳肴，市場售價較高，每斤值錢二十文，鄉(xiāng)人都不舍自食，辛苦入山拔來，換錢補貼家用。[13] 卷三《地理志·風俗》

晚清以來，徽州六縣中以績溪從事餐飲行業(yè)的人最多，“饌精而價廉”，婦女亦善“廚孃之技”，故以績溪為例，管窺晚清時期徽州民眾的日常飲食和調(diào)治方法?？兿顺Ｊ趁最悾⒂妹最愔谱魈鹁?、陳酒、米粉粿、裹粽、湯元、元元、年糕、米糖等食物。麥類煮食較為粗礪，績溪人擅長用麥粉制作粿、包、面條、春餅、餛飩、燒饅、饅頭等面食，光面條就有掛面、切面、帶面、蝴蝶面等種類，花樣繁多，是款客的佳品。這樣用尋常原料精心烹制的實物展示了徽州民眾的巧思與生活意趣。

2.奢侈：徽州的筵席宴會飲食

明清之際徽州人的人際交往活動很多，如文人的詩酒之讌、民眾的嫁娶、建房、賀壽、喪事等家慶活動，故而宴飲之風頗盛。明代文人李日華旅徽期間，休寧憲副金麗陽曾舉宴席款待他。菜肴豐盛整潔，巧思迭出，“出素饌凡百事，楚楚豐潔。饤茶之物，具以果核雕鐫八寶，甚有巧思。又以蕨粉點胭脂作榴子，與真無二”，體現(xiàn)了休寧飲食風俗中“奢而喜飾”的一面[14]385。

晚清時，徽州民間宴席形式遵循儀禮規(guī)范，以各個吉利數(shù)字組合成不同檔次的民宴，顯得奢侈豐盛。如在績溪，筵席有慶賀之讌 、喪事之讌、普通之讌和特別之讌?！皯c賀之讌”城鄉(xiāng)不同，均分男女席，城中男席菜品有七大簋、四小簋、四點心、十二碟之多，菜肴包括三海菜、三牲肉及雜品，每席約洋蚨兩元；城中之女席分九大簋、八碟，雜品居多海菜次之，每席約費洋蚨一元四角?！疤貏e之讌”分家庭祝壽、題主大賓、親迎新婿等主題，筵席菜肴有十大簋、八小簋、四點心、十六碟，所用海菜、牲肉、雜品均豐而潔，每席約費洋蚨五元。親友往來的“普通之讌”，亦以四簋、六簋、六大盤或一品鍋待客。連“喪事之讌”，也不再只用素菜，“俱用葷菜”。[6]622晚清時在休寧，屯溪的紫云樓、得月樓是獨樹一幟的著名菜館，“有游客忘歸之盛”。一餐甚至要花費萬錢，“八客之食，幾費何曾萬錢”[6]590。竹枝詞“館肆重重代整筵，八珍肴饌面三鮮?！盵15]374生動描繪了徽人的聚會宴飲。

黟縣地處萬山之中，并不近水，向來不產(chǎn)大魚，“山河所產(chǎn)者，盡小雜魚”。但為了整治宴席待客，民眾“必以全只大草魚為敬”。有人看到有利可圖，便購回魚苗飼養(yǎng)長大，待價而沽，民眾往往不惜花費數(shù)百上千錢購買。方志的編纂者們感慨其價之昂，不啻食用龍肉，“食之者擬請龍肉，信不虛也?！盵13] 卷三《地理志·風俗》

不過徽州各地宴會飲食的菜品種類與費用，城鄉(xiāng)差別比較大，所謂“鎮(zhèn)與鄉(xiāng)殊，貴與賤異”[6]589。光緒間，歙縣人如遇喜事宴請客人或舉行春宴，肴饌就非常儉約，“用魚翅用鴨者，蓋寡。”[6]582但總體來看，與雞魚牛羊絕少的家常飲食相比，徽州的筵席宴會飲食較為奢侈。近人許承堯曾言，徽州“人情俗尚敦厚，故投贈獨優(yōu)，不知者誤以為富?！盵12]186對于如此奢侈的筵席宴飲之風，“此偶然為之，為嘉賓歡也”[6]590，或許是時人聊以自慰的理由。

3.豐潔：徽州的祭祀節(jié)令飲食

徽州素稱“程朱闕里”，受到朱熹理學的深刻影響，徽人有著強烈的宗族觀念，“嚴宗法、尚宗義、重祖祭”蔚為時尚?！皻q時伏臘，一姓村中千丁皆集，祭用文公家禮，彬彬合度”。[16]卷十一《泛葉寄》有學者認為，徽菜的起源與徽人崇尚神靈的傳統(tǒng)觀念密切相關(guān)。傳承有序、禮儀繁縟的民間祭祀與民俗節(jié)令活動是徽州飲食文化發(fā)展的文化源流。

“祭祀乃是大事，必精潔，必誠敬，否則祖宗不歆?！盵17]21明清家譜資料中多有關(guān)于祭品的記載，對祭祀的祭儀位席、肴品，俱有定式要求，對所陳列祭品的制作方法亦有嚴格規(guī)定。明代《竇山公家議》載祭祀席饌的菜肴與制法如下[17]25：

(除陳列菜品)外加豬肚一品，用油醬涂炙，加撲大料。脯，用無骨豬肉各一塊，約重六兩，煮半熟，以油醬涂透煎燒，加撲大料。雞，用四只，煮半熟，切大塊，用香油烤熟，加撲大料。魚，用鮮活者五斤，去腮、鱗，油煎，加撲大料。豬肝一付，略煮切片，以鹽、醬、酒腌一霎，炙熟，加撲大料。醢，用精豬肉二斤，切骰子大塊，用紅曲、鹽、酒腌一霎，取出蒸熟，加撲大料。大料，用凈花椒三兩，大茴香一兩揀凈，白芷五錢，共研為細末聽用。

清代《(績溪)錦谷程氏規(guī)條》規(guī)定，祭日上下正席，“每席十二全碗”，祭品中出現(xiàn)了當時較為昂貴的海鮮，“用三鮮海菜，俱要豐盛，其配享祔食神牌照次列于各席，每席祭儀用豬扎雞魚、甲子饅首、五餅五糖塔、五葷五素、三爵三饌，祝文一貼，金銀錁紙一角?！盵18]613

總體來看，徽州祭祖活動中，要求肴品不在多冗，但要精潔馨香，制作考究。民眾用精心制作的豐潔而莊重的祭食，表達子孫對祖先的孝心誠敬。此時，食物已成為體現(xiàn)人們內(nèi)在情感和敬重態(tài)度的象征物。

徽州民間信仰復(fù)雜，素有時節(jié)多、神會多、儀禮多的風俗。每逢祭典，各地民眾虔誠地精制各種包粿和美味佳肴作供品祀神禮佛。如在績溪，雖然日常宴飲非常儉樸，“喜事饗客或舉春宴，肴饌極儉，用魚翅用鴨者蓋鮮”，但祭祀飲食卻異常豐盛精潔，“斗靡爭華，流連冥會”。晚清時績溪東南十八社在花朝日，按年輪祀越國公汪華，“張燈演劇、陳設(shè)必備，羅四方珍饈，聚集祭筵”，稱為“賽花朝”[6]622，后逐漸演變?yōu)閺R會和祠祭“賽瓊碗”的風俗。在“賽瓊碗”活動中，祠堂、廟堂案桌上除了擺放粗如斷柱的大紅神燭、壯如牯牛的會豬外，更擺滿了村民精心制作的美味佳肴，不啻為一次民間美味佳肴的展覽會。[19]1039

“燕麥風輕浴佛晨，櫻桃盧橘逗時新；廚頭合制青精飯，為遣奚奴餽遠親。”[5]56徽州有著名目繁多的節(jié)令，節(jié)令民俗活動融祭祀、飲食、娛樂于一體，尤以食為重。如晚清績溪民眾在時令節(jié)日都要食用特定飲食，二月二日，家家食糯米裹粽；清明日，粉米蒸餅飥祭祀祖先；立夏日，切莧菜餡作餅；四月八日，做青精飯以餉新嫁女，端午節(jié)，飲雄黃酒，食腌鴨蛋、鮝魚；六月六日，家家食麥粉包粿；九月九日，家家食芋，西北鄉(xiāng)食重陽粿；臘八日，以百果及各菜煮臘八粥；臘月二十三日，以茶點米粿祀灶；臘月二十四日，家人燕飲團聚、吃年飯等[6]618-619。整治這些節(jié)令祭祀飲食，進一步練就了徽州民眾制作菜肴、面點、糕點等食品的烹飪功夫。

三、徽州飲食的文化意涵

徽州飲食文化，是徽州獨特的地理環(huán)境與地方文化傳統(tǒng)的綜合產(chǎn)物。明清時期徽州民眾日常飲食的主副食品都取自尋常原料，全部菜式，代表了徽州平民家庭的普通飲食，家家戶戶，日常飽暖之品而已?；罩菝癖姷募页ｏ嬍畴m然簡樸寒素，但在時人尤其是家庭婦女的精心調(diào)制下，也變得美味紛呈，展現(xiàn)了徽

樸素簡單又獨具地方特色的日常居家飲食、水陸雜陳、豐盛奢侈的筵席宴會飲食與豐潔莊重的祭祀節(jié)令飲食，共同構(gòu)成了明清時期徽州民眾的飲食體系，滿足了徽州城鄉(xiāng)民眾及外來旅游者多樣化的飲食需求，更反映了徽州崇本敬宗、敦本重義的文化傳統(tǒng)和熱情好客的待人之道。這些獨具特色的徽州飲食，不僅僅反映了地域歷史的演進與技術(shù)的更新，更在文化力量的影響下引申出多元的涵義，化身為宴會享樂、民俗傳統(tǒng)甚至是家鄉(xiāng)情愁的象征食物，也成為令外來旅游者倍感新奇的徽州風情。

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[責任編輯：田麗華]

[中圖分類號]K248；K892.25

[文獻標識碼]A

[文章編號]1007-9882(2015)06-0162-03

[作者簡介]周海燕 (1978-)，女，安徽無為人，歷史學博士，安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術(shù)學院副教授，安徽大學徽學研究中心訪問學者，研究方向：旅游文化、明清文獻學(徽學)。

*[收稿日期]2015-10-12