陳晨　張興福

摘 要：當(dāng)前，日益激烈市場競爭，外部經(jīng)營環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)加大的情況下，減少和控制成本成為餐飲業(yè)的重要一環(huán)，已成為餐飲業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。為加大現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的要求，提高餐飲業(yè)利潤率，必須完善餐飲企業(yè)的成本管理制度。在深入了解餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)基礎(chǔ)上，認(rèn)真地經(jīng)營成本控制，有效地加強(qiáng)成本管理。降低企業(yè)的成本，才有利于獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益，從而為提高餐飲業(yè)競爭力，創(chuàng)造利潤最大化，因此，餐飲業(yè)的成本管理是非常重要的。成本管理的導(dǎo)演，加強(qiáng)執(zhí)行力度，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效果，增加企業(yè)的競爭優(yōu)勢，使企業(yè)在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本管理；分析原因；對(duì)策

現(xiàn)如今，我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費(fèi)用，才能為企業(yè)的發(fā)展提供了可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本。通過介紹了餐飲業(yè)成本控制，分析了成本控制存在的問題，并提出了對(duì)策。

一、成本管理的重要性

1.成本管理的內(nèi)容和特點(diǎn)

餐飲業(yè)的成本生產(chǎn)和銷售周期的各種各樣的干擾和支出的總和。是采購、保管、加工、銷售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本。餐飲業(yè)的成本控制，以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，日常管理中發(fā)生的各種成本計(jì)量，檢查，監(jiān)督和指導(dǎo)，在成本支出滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)必要的前提下，預(yù)先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和不超過預(yù)算。成本控制是飲食業(yè)的提高競爭力的鑰匙。

餐飲業(yè)的成本的特點(diǎn)決定了飲食成本的控制存在一定的困難。餐飲業(yè)的成本的特點(diǎn)是變動(dòng)成本是飲食的產(chǎn)品價(jià)格的結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。飲食的產(chǎn)品與其他企業(yè)的產(chǎn)品有相似的地方即購買原材料生產(chǎn)、產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)，占很大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理，維修費(fèi)等餐飲管理者不可控制的費(fèi)用外，其他的大部分費(fèi)用及食品飲料成本餐飲管理者能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的數(shù)量和管理成本控制的好壞直接關(guān)系到這些成本和費(fèi)用營業(yè)收入的比例。從餐飲業(yè)大量生產(chǎn)機(jī)械化，而是顧客的需求生產(chǎn)加工，大部分產(chǎn)品儲(chǔ)存不了，店員直接為客戶服務(wù)，因?yàn)槿斯こ杀敬蠓黾?。人工成本價(jià)格是不能忽視的重要因素。

2.成本管理對(duì)會(huì)計(jì)信息的影響

餐飲業(yè)的成本管理是激烈競爭和有效繼續(xù)經(jīng)營的客觀條件，是企業(yè)的財(cái)務(wù)管理的核心。財(cái)務(wù)管理必須在真實(shí)的會(huì)計(jì)信息的基礎(chǔ)上，虛假信息的成本會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性影響的不僅僅是正確的反應(yīng)，企業(yè)所存在的問題。餐飲業(yè)成本管理的好壞直接影響會(huì)計(jì)信息的正確是否。只有真實(shí)的會(huì)計(jì)信息有利于成本預(yù)算，只有正確的菜單成本預(yù)算是經(jīng)營者正確的經(jīng)營決策?？傊杀竟芾韺?duì)會(huì)計(jì)信息的正確是有決定性的作用的。

3.成本管理有利于提高市場競爭力

餐飲業(yè)關(guān)系到成本控制的質(zhì)量和銷售價(jià)格，價(jià)格是食品成本和規(guī)定的毛利率計(jì)算，成本的高低，直接影響它的價(jià)格，很好地成本控制是飲食的工作的需要。成本控制顧客滿意客戶的利益?？蛻粼诓蛷d吃飯，而是希望能夠享受美好和熱情的餐飲招待，必須進(jìn)行成本控制。

成本控制不直接關(guān)系到整個(gè)餐廳餐廳的營業(yè)收入和利潤，餐飲市場的激烈競爭和有效繼續(xù)經(jīng)營的客觀條件，是企業(yè)的財(cái)務(wù)管理的核心。如果成本失控，飯店的經(jīng)營成果，并且不應(yīng)有的損失。在滿足餐館客戶的飲食需求的同時(shí)，肩負(fù)餐廳收益。餐飲企業(yè)生存，求發(fā)展，就必須削減成本，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，強(qiáng)化企業(yè)的競爭力。

二、成本管理存在問題

1.成本管理的方法存在問題

溫江吳銘鍋是成都溫江區(qū)文化道一號(hào)。那是加盟店，經(jīng)營規(guī)模相對(duì)較小，4個(gè)股東。溫江吳銘鍋是4個(gè)股東現(xiàn)場管理，并且他們有親戚關(guān)系。因此，購買原材料及各種用品也有幾個(gè)股東分工合作。第2位的股東責(zé)任原材料及所有商品的購買，一位負(fù)責(zé)的廚房的各種管理，另一個(gè)人的收入和支出的現(xiàn)金管理，管理收銀機(jī)、廚師主要是后廚者的管理和原材料采購管理和料理，服務(wù)員主要是掌柜管理。

2.成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范

溫江吳銘鍋不立菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本，通常的BOSS口頭上說的那樣的。新菜單多菜單的價(jià)格上升了，為了能讓顧客滿意，老板決定提高產(chǎn)品價(jià)格分菜的時(shí)候。例如架子牛肉這個(gè)菜高價(jià)格調(diào)查5元。很多時(shí)候都很隨便的甜點(diǎn)，大概數(shù)的感覺，由眼睛和手感確定。從那以后，保證商品質(zhì)量不好。不僅如此，引起客戶的不滿，同時(shí)引起火鍋店的影響評(píng)價(jià)，從而引起不必要的麻煩。

3.對(duì)原材料采購缺乏管理

采購成本控制材料的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營成績。溫江吳銘鍋股東是所謂的社長親戚關(guān)系，原材料的采購回來后是專職檢查檢品的人，如果送貨的朋友和比較熟悉的人，原材料的直接被使用的廚房，這樣出來的計(jì)量蒙混。

4.服務(wù)和銷售控制不完善

影響也屬于典型的服務(wù)業(yè)、服務(wù)質(zhì)量的好壞直接影響菜單的銷售收入。如果員工客人不周，顧客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，從業(yè)人員認(rèn)真，加上本來的料理是客人邊去了，結(jié)果是同一部端?？腿私Y(jié)賬的時(shí)候只支付了的那一份菜單，加上不付更多的那一份。

三、成本管理對(duì)策

1.制定規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制

溫江吳銘火鍋店應(yīng)該明確的原材料采購計(jì)劃和批準(zhǔn)程序，單位負(fù)責(zé)人組織的專業(yè)人員經(jīng)行原材料的采購和原材料檢查，收入和支出經(jīng)行嚴(yán)格監(jiān)督相應(yīng)的原始票據(jù)發(fā)行。另外，餐廳的財(cái)務(wù)擔(dān)當(dāng)者，定期的日常消費(fèi)的原材料廣泛的市場價(jià)格的調(diào)查，熟悉品市場的價(jià)格構(gòu)成，物資籌措的報(bào)價(jià)分析的反饋，價(jià)格保持高靈敏度和意識(shí)，降低采購價(jià)格。此外，原材料的質(zhì)量嚴(yán)格的檢查，避免過期的再次發(fā)生同樣的現(xiàn)象。

原材料的保管問題，例如烏魚的大量死亡，肉類保管的事沒有變質(zhì)。這些大大增加了飲食店成本。因此，合理的計(jì)算是正常的經(jīng)營狀況下餐廳應(yīng)保持品庫存量是非常必要的，不易變質(zhì)，買的東西比較經(jīng)濟(jì)，保持高度警惕，庫存必須確保物的有效期間內(nèi)正常的生產(chǎn)銷售。

2.加強(qiáng)業(yè)務(wù)流程管理

火鍋店的商品是最主要的，所以料理菜單，質(zhì)和量都是非常重要的。因此標(biāo)準(zhǔn)成本，保證做料理，加工過程中，規(guī)定的重量和比例出品的同時(shí)，廚房工作的保證執(zhí)行順序最終實(shí)現(xiàn)的期待的毛利率。此外，食譜標(biāo)準(zhǔn)化制作，份額的大小，投入原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等原料的供應(yīng)數(shù)。

3.提高員工素質(zhì)

溫江吳銘火鍋店屬于服務(wù)行業(yè)緣故，上司只重視員工素質(zhì)的問題。但是，商店里的每位員工的成本管理或多或少的影響，成本管理是能夠做到的，才能從根本上料理的成本降低，增加火鍋店的利潤。專業(yè)的人是店里的員工雇傭解說成本管理的常識(shí)，他們注入成本管理的責(zé)任意識(shí)，員工自覺成本控制好的習(xí)慣，火鍋店的成本控制工作。

4.加強(qiáng)對(duì)成本管理的監(jiān)督

監(jiān)督的工作溫江吳銘鍋來說是非常必要的?；疱伒甑馁M(fèi)用管理成本管理的作用是很重要的。餐廳統(tǒng)一指導(dǎo)擔(dān)當(dāng)，分工的原則，各種費(fèi)用分別各部門的一本化掌握管理，在各部門和個(gè)人歸口管理費(fèi)用進(jìn)一步分解指標(biāo)。地點(diǎn)和職能部門分工，“誰負(fù)責(zé)，誰管理”的原則，確定成本管理的負(fù)責(zé)部門，確定費(fèi)用分類管理水平和審查指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的控制方法，浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。好好的餐廳內(nèi)的費(fèi)用預(yù)算，建立了嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。餐廳日常支出預(yù)算的內(nèi)容應(yīng)計(jì)入范圍，定期檢驗(yàn)分析。嚴(yán)格控制費(fèi)用支出，采用費(fèi)用支出審查制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用支出，單埋擔(dān)當(dāng)者，經(jīng)主管者的批準(zhǔn)，財(cái)務(wù)部門的審查后支出報(bào)銷。預(yù)算以外的費(fèi)用支出，經(jīng)過老板的批準(zhǔn)后。

四、結(jié)論

實(shí)習(xí)的幾個(gè)月，我深深明白的成本管理的餐飲業(yè)中的重要性。本文通過溫江吳銘鍋成本管理的分析和總結(jié)了優(yōu)秀的企業(yè)必須進(jìn)行嚴(yán)格的飲食成本控制。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本控制，貫徹采購-銷售的全過程，在各環(huán)節(jié)中，實(shí)行嚴(yán)格的成本控制，才能切實(shí)成本進(jìn)一步注重發(fā)揮店的店員的主觀能動(dòng)性，加強(qiáng)各員工的成本意識(shí)，全員都積極參與成本管理。另外，成本管理的導(dǎo)演，加強(qiáng)執(zhí)行力度，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效果，增加企業(yè)的競爭優(yōu)勢，使企業(yè)在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

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作者簡介：陳晨（1991.08- ），男，佳木斯大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院學(xué)生，會(huì)計(jì)專業(yè)；張興福（1970.09- ），男，佳木斯大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副教授，碩士，市場營銷專業(yè)