眾所周知，消費(fèi)者對肉和肉制品的認(rèn)識是關(guān)系到肉制品工業(yè)的關(guān)鍵問題，因為消費(fèi)者可以通過自己的消費(fèi)來決定肉制品工業(yè)是否會盈利。所以生產(chǎn)者會盡量在不過多增加成本的條件下來改善肉的感官品質(zhì)，肉的適口性涉及到肉的柔軟度、多汁性、風(fēng)味和總體適口性，其中柔軟度是重要的一方面。愛爾蘭科學(xué)家嘗試在牛肉成熟的不同階段使用脈沖電場分析是否會對牛肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，其選用的牛肉為背最長肌，處理條件為1.4 kV/cm、10 Hz、20 ?s、300 脈沖和600 脈沖，分析牛肉質(zhì)量特性時考察失重、顏色、烹調(diào)損失和質(zhì)構(gòu)，以及品質(zhì)屬性在宰后成熟2、10、18、26 d不同階段進(jìn)行脈沖電場處理的變化。通過測試發(fā)現(xiàn)，脈沖電場處理前后成熟時間的長短對失重率、顏色和烹調(diào)損失沒有影響，在宰后成熟2、10、18、26 d不同階段進(jìn)行脈沖電場處理顯示牛肉呈現(xiàn)韌性降低的趨勢，但是脈沖電場處理對成熟自身帶來的排酸過程沒有影響。品評小組進(jìn)行

9.0 分制打分，他們給經(jīng)過脈沖電場處理的樣品的打分，有60%的分?jǐn)?shù)都≥6.0，而對未經(jīng)處理的樣品的打分，只有27.5%的分?jǐn)?shù)≥6.0。（預(yù)發(fā)表于2015年1月Meat Science ）