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        孔府菜里的人情練達(dá)

        2015-04-07 08:06:07許石林
        特別文摘 2014年10期
        關(guān)鍵詞:孔府張師傅魚(yú)翅

        許石林

        宮廷菜、民間菜之間,有公府菜,比如大名鼎鼎的譚家菜,就應(yīng)當(dāng)歸入公府菜中。

        一般公府、財(cái)主家的飲食,被外間傳說(shuō)、渲染,越來(lái)越神秘。其實(shí),真實(shí)情況未見(jiàn)得有多么奢華。

        我數(shù)次去山東曲阜,朝圣之外,也順便尋訪所謂公府菜,即孔府菜。發(fā)現(xiàn)曲阜幾乎沒(méi)有公府菜的任何孑遺———說(shuō)這話有人會(huì)生氣,曲阜人可能會(huì)不服氣:那么多菜館也有以公府菜招攬客人的,比如“詩(shī)禮銀杏”、“帶子上朝”之類,怎么能說(shuō)沒(méi)有呢?

        的確沒(méi)有。叫個(gè)名字還不容易?所謂孔府酒,也是后來(lái)假托附會(huì)的,從前沒(méi)有孔府酒。所謂孔府菜,過(guò)去是有的,但孔府從不以孔府菜招搖于世炫耀于人。

        孔府當(dāng)然很講究,飲食必優(yōu)越于外界百姓之家,但卻不以奢華飲食炫示于人。我在曲阜聽(tīng)孔子后人孔憲鶴先生說(shuō),第十二代衍圣公孔德成,少時(shí),有一天抱怨怎么連續(xù)幾天吃大白菜。家里長(zhǎng)輩聽(tīng)了,不動(dòng)聲色,讓他整整吃了一個(gè)月的白菜。

        孔府的飲食同樣被外間傳說(shuō)渲染,很神秘。民國(guó)以前,孔府接待各地官員的宴請(qǐng),按照禮法,有章可循。到了民國(guó),那些有著士大夫情結(jié)的官員和軍閥,也常常到孔府拜訪,也很希望能品嘗到傳說(shuō)中的孔府菜??赘疄榇酥贫ㄒ惶捉哟煌?jí)別官員的菜譜。

        1943年的一天下午,山東省長(zhǎng)唐仰杜,突然造訪孔府,還沒(méi)有吃飯。按孔府的規(guī)矩,接待這樣級(jí)別的官員要“魚(yú)翅三大件”的席面。但是,事出倉(cāng)促,來(lái)不及準(zhǔn)備。此時(shí),曲阜城里已經(jīng)收市了,買(mǎi)菜也來(lái)不及。管事的正著急,后廚當(dāng)值的是二班廚師張俊文。張師傅廚藝高超,可以說(shuō)冠絕群雄。但是,巧婦難為無(wú)米之炊,沒(méi)有材料也不行。張師傅讓手下的廚師和徒弟們別慌,趕緊看廚房還剩下什么東西。手下人一一報(bào)上來(lái),全是些菜頭菜尾,什么白菜幫子、菠菜根、蘿卜腚、萵苣梢、黃瓜蒂,還有一些不成樣子的肉邊和雜碎。張師傅看了看這些“垃圾”,說(shuō):不要慌!你們幾個(gè),到花園里摘點(diǎn)藿香葉兒,你們幾個(gè)到孔廟后面掐點(diǎn)枸杞頭、撅點(diǎn)苜?;貋?lái),快!

        大家各忙各的,張師傅吩咐手下,將這些“垃圾”擇洗干凈,切刀花、切絲、切片,圓的、方的、扁的、三角的等等。用糖揉、油炸、蜜炙、醋燒、醬燜、火燎等等。又?jǐn)[盤(pán)成各種花樣,取吉祥的菜名:龍鳳呈祥、加官晉爵、福祿壽禧、五子登科、步步高升、獅子滾繡球、鳳凰三點(diǎn)頭等等。

        唐省長(zhǎng)吃了這一餐飯,大為稱賞,贊揚(yáng)說(shuō):即便在京城也沒(méi)吃過(guò)這樣好的飯菜。宴會(huì)結(jié)束,唐仰杜賞給廚房大洋500塊。

        記載這件事的曲阜各種讀物,皆止于夸贊廚師的機(jī)敏應(yīng)變和高超的手藝。其實(shí),即便是那一桌菜不好吃,作為有身份的客人,唐仰杜也一定要說(shuō)好吃。他就是吃了“魚(yú)翅三大件”不一定賞,但吃了這桌菜,一定要賞。這就是會(huì)花錢(qián),知道把錢(qián)花在哪兒合適。你不將此事變成一個(gè)佳話,表現(xiàn)一下,恐怕傳出去,認(rèn)為你在孔府受到怠慢,自取其辱了。這就是人情練達(dá)。endprint

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