調理食品負壓微波干燥關鍵技術研究

傳統(tǒng)的負壓干燥技術由于高能耗、高成本等問題制約著食品干燥行業(yè)的發(fā)展。利用微波高效加熱技術與傳統(tǒng)負壓干燥方式結合而發(fā)展的食品干燥方式己受到國內外學者、企業(yè)界的廣泛關注，成為提升食品脫水加工行業(yè)的一個重要發(fā)展方向。

江南大學的張慜教授團隊對調理食品負壓微波高效節(jié)能保質干燥關鍵技術及其應用進行了深入的研究，其研究內容主要分為4大塊：（一）開展了典型調理食品的高效節(jié)能保質負壓微波脈沖噴動均勻干燥關鍵技術的研究。如，CN201210537886.4公開了一種膠質類水產品中短波紅外與負壓脈沖噴動微波聯(lián)合干燥的方法，主要過程為：將膠質類水產品原料先進行預處理：挑選、清洗、修整、蒸煮；再聯(lián)合干燥：先中短波紅外干燥、再負壓脈沖噴動微波干燥；最后包裝和貯藏。CN201310438304.1公開了一種射頻預處理與微波脈沖噴動聯(lián)合均勻干燥制備調理牛蒡粒的方法，工藝為：將新鮮牛蒡預處理（清洗，去皮，切片），護色，射頻預干燥，微波脈沖噴動干燥和包裝工序。CN201110365286.X公開了一種常壓與負壓相結合的微波噴動床均勻化干燥萵苣的方法，其主要過程為：將新鮮萵苣去葉、去皮、清洗、切?。ㄇ衅?、EDTA-Na溶液護色、燙漂、乙酸鎂乙酸鋅溶液護色、微波噴動干燥、包裝、貯藏。，CN201110252707.8一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閑脆粒的負壓微波噴動制備方法。該發(fā)明以冰鮮海魚和所選耐鹽蔬菜為原料，將海魚經清洗、三去（去頭、內臟、魚鱗）、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斬、拌料斬拌、鹽斬，再將耐鹽蔬菜進行挑選、清洗、護色、脫鹽、瀝水、切碎，再按比例混合后制備而成。（二）開展了典型調理食品的高效節(jié)能保質微波真空冷凍干燥關鍵技術的研究。如，黃略略（2010）研究了草莓凍干-真空微波聯(lián)合干燥節(jié)能保質技術；江昊（2014）研究了切割香蕉的微波冷凍干燥技術；王瑞（2010）以蔬菜湯料和馬鈴薯為試驗原料，提出基于改善物料介電特性的高效微波凍干方法。（三）開展了典型調理食品的高效節(jié)能保質真空微波關鍵技術的研究。如，陳鳳杰（2012）以魚肉為主要原料，采用真空微波膨化技術制作松脆脫水重組魚丸。CN201010582324.2以新鮮魚為原料，將新鮮魚清洗、去刺采肉斬拌后，添加一定比例的淀粉等輔料后繼續(xù)拌料斬拌，凝膠成型，最后采用低頻微波與真空微波聯(lián)合均勻膨化制成重組脆性魚粒。CN201010583117.9以鮮魚肉和大宗蔬菜為原料，將漂洗后的魚碎肉加鹽斬拌成魚糜，再與蔬菜泥按比例混合，經成型、熟化、冷卻老化、切片后熱風干燥至水分質量分數9%～11%時油炸膨化成油香型脆片，或微波膨化成無油脆片或真空微波干燥至水分質量分數為9%～11%時再烤制得含水率為3%～4%魚菜混合脆片。竹文禮（2008）應用熱風干燥和真空微波干燥技術，研究并開發(fā)海蘆筍干燥系列產品。（四）開展了典型調理食品的高效節(jié)能保質負壓微波分段聯(lián)合干燥關鍵技術的研究。黃略略（2011）以蘋果片為原料，采用了凍干與真空微波串聯(lián)聯(lián)合干燥技術，發(fā)現(xiàn)在凍干-真空微波干燥過程中，水分轉換點是影響最終產品品質的關鍵因素。胡慶國（2006）主要針對以毛豆為代表的顆粒狀果蔬的脫水干燥，采用前期熱風與后期真空微波分段式聯(lián)合干燥技術，并對其工藝過程進行優(yōu)化和數學模擬，建立干燥過程的傳質模型。CN201110378126.9公開了一種即食松脆脫水魚丸的負壓微波分段聯(lián)合干燥制作方法。該發(fā)明用新鮮或冰鮮魚經處理獲得純魚肉，純魚肉經復合漂洗液脫腥處理，之后將魚肉進行擂潰同時加入配料，經擂潰后的原料馬上成丸、凝膠化和加熱熟化，最后將熟化后的魚丸進行負壓微波分段聯(lián)合干燥，最終獲得高品質的即食松脆脫水魚丸產品。CN201210087344.1以咸蛋黃生產的副產物咸蛋清為原料，通過過濾、加水混合、超聲波及真空滲透聯(lián)合脫鹽處理后，進行低溫破碎、微波凍干與負壓微波噴動干燥聯(lián)合干燥及超微粉碎技術制成高效、保質脫鹽超微蛋清粉，并應用于高蛋白面條生產。段續(xù)（2009）則研究了海參微波—凍干聯(lián)合干燥工藝與機理。

隨著負壓微波干燥新技術、新理論的快速發(fā)展和應用，脫水食品能夠達到即滿足產品的品質要求，又節(jié)能降耗，并最大限度地提高其設備生產能力的目的。

（江南大學圖書館張群）