張 力，孫良嬡

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，廣東 廣州 510642)

一、引 言

食品是人類最直接的消費(fèi)品，食品安全問題蘊(yùn)含著基本的民生問題。Sen的“能力框架”理論認(rèn)為人類為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)所付出的代價(jià)正逐步降解其所帶來的福利，要賦予社會(huì)和個(gè)人公平的權(quán)利和能力以改善食品安全狀況，依靠經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)增加更多的食物只是一種手段而非目的(Sen，1999)［1］。健康而長(zhǎng)壽的生活、提升認(rèn)知水平和獲得確保體面生活所必需的資源是未來衡量人類發(fā)展最為關(guān)鍵的三個(gè)選擇(Sagar，1998;UNDP，2013)［2］。食物權(quán)是最基本的人權(quán)，獲取安全食物是維持人類健康生活的基礎(chǔ)保障，“吃飽了”的同時(shí)更要“吃好”和“吃健康”。2008年的三鹿“三聚氰胺奶粉”事件是中國(guó)食品安全的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，隨后幾乎“從農(nóng)田到餐桌”的各環(huán)節(jié)都出現(xiàn)了問題。食品恐慌不是一個(gè)正常的、有序的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有之義，捍衛(wèi)“舌尖上的安全”是信用經(jīng)濟(jì)建設(shè)和對(duì)生命健康關(guān)愛的一種基本消費(fèi)認(rèn)知。

食品安全問題的頻發(fā)無疑是食品的供給和政府的規(guī)制上出了問題，除了生產(chǎn)者的無良和政府監(jiān)管的低效、不作為外，食品的消費(fèi)認(rèn)知水平是另一個(gè)值得關(guān)注的問題。新的健康觀念在全球被深化，使食品安全模式逐步從單一的“生物模式”演變?yōu)椤吧?心理-社會(huì)”模式。食品安全問題本身具有的深刻內(nèi)在價(jià)值以及強(qiáng)大的工具理性，食品安全的規(guī)制應(yīng)擺脫人們對(duì)食品安全的片面認(rèn)知。本文試圖沿著基本的供需框架，從經(jīng)濟(jì)和人類發(fā)展的視角對(duì)食品安全的需求、供給和政府規(guī)制等文獻(xiàn)進(jìn)行梳理總結(jié)。

二、一個(gè)食品安全經(jīng)濟(jì)分析框架的建構(gòu)

從目前的文獻(xiàn)梳理來看，從實(shí)證的角度對(duì)食品安全進(jìn)行問卷化的研究居多(周應(yīng)恒等，2004;鄭風(fēng)田，2007;鐘甫寧、陳希，2008;王可山，2012等)［3］［4］［5］［6］，也有理論性的框架分析或從學(xué)科的角度進(jìn)行分析和論證(胡穎廉，2011;周應(yīng)恒、王二朋，2013;崔煥金、李中東，2013等)［7］［8］［9］。一般涉及三個(gè)維度和四個(gè)主體，三個(gè)維度主要是圍繞食品安全的供給、需求與規(guī)制展開，如探討食品由量的安全向質(zhì)的安全轉(zhuǎn)變的過程、農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)戶生產(chǎn)行為、產(chǎn)業(yè)組織對(duì)食品安全的影響、消費(fèi)者對(duì)安全食品的各種需求與行為選擇、食品安全的監(jiān)管或政府規(guī)制。涉及的四類主體有消費(fèi)者、生產(chǎn)者、政府和社會(huì)中間組織，以及探討它們之間的關(guān)系。從消費(fèi)者的視角包括如何“吃得飽”、“吃得好”和“吃健康”等問題，而從生產(chǎn)者的視角包括“無知”和“無良”兩個(gè)方面，對(duì)于政府的研究集中在“不作為”與“如何作為”兩個(gè)層面。對(duì)于社會(huì)中間組織的研究多數(shù)文獻(xiàn)都有提及，但鮮有文獻(xiàn)從理論上的系統(tǒng)研究。社會(huì)中間組織的總體影響假定為:α+β+γ=1，不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段其作用的程度不一樣(如圖1)。

圖1 食品安全規(guī)制各主體關(guān)系

食品安全研究大致可以分為四個(gè)方面:第一，關(guān)于食品安全的消費(fèi)認(rèn)知方面的研究，這是借助于行為經(jīng)濟(jì)學(xué)的一個(gè)新興研究領(lǐng)域。如探討食品安全的消費(fèi)者感知，以及認(rèn)知如何影響消費(fèi)行為。Grunert(2005)認(rèn)為這是介于需求與供給的中間層面的研究，消費(fèi)認(rèn)知影響食品的供給［10］;第二，食品質(zhì)量和安全的消費(fèi)需求研究，如探討食品安全的消費(fèi)偏好、敏感性分析和食品安全性溢價(jià)的支付意愿研究等;第三，食品安全的供給研究，如糧食安全問題和食物生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)，及其產(chǎn)生的全球饑餓、營(yíng)養(yǎng)不良和能源危機(jī)等問題。許多文獻(xiàn)著手研究“從農(nóng)田到餐桌”各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)問題，如分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品供應(yīng)鏈中的契約安排、食物標(biāo)簽和食品的可追溯問題等等;第四，食品安全的政府規(guī)制和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，包括食品安全的成因、影響因素、生產(chǎn)許可、市場(chǎng)準(zhǔn)入和監(jiān)管體系的構(gòu)建等等。通過上述的整理和分析，我們重新構(gòu)建了一個(gè)總體的食品安全理論分析框架(如圖2所示)。

圖2 食品安全理論經(jīng)濟(jì)分析框架

三、食品安全與經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng):硬幣的兩面

食物經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是一個(gè)從量變到質(zhì)變的過程。最初的食物安全考慮的是如何保障食品的可獲得性，解決更多人“吃得飽”的問題。當(dāng)食物被定義為自然經(jīng)濟(jì)序列中的基本資本，安全食物的可獲得性就成為了保證社會(huì)整體福利不下降的最基本要求(沃斯特，1977)［11］。食物需求是一個(gè)國(guó)家最基本的直接需求，廉價(jià)的食品曾為工業(yè)化和城市化奠定了基礎(chǔ)。

(一)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)與食物的可獲得性

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展本質(zhì)上是可持續(xù)地?cái)U(kuò)展人類的選擇和自由，獲取人類的福祉。自由地獲取安全食物是一項(xiàng)基本的選擇權(quán)——食物權(quán)。當(dāng)吃上放心的食物都成問題時(shí)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)必然出了問題。食品安全問題并不是一個(gè)孤立的問題，也不是哪一個(gè)國(guó)家獨(dú)有的現(xiàn)象，而是粗放型經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的副產(chǎn)品。粗放的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式不調(diào)整，食品安全的源頭就無從保障。有效的市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)不形成，假冒偽劣食品或“無良”的生產(chǎn)者就難以消減，這并并非的食品監(jiān)管所能解決的。EKC假說認(rèn)為在經(jīng)濟(jì)發(fā)展早期，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)不可避免地?fù)p害環(huán)境(Panayotou，1993、2003;Grossman，1995)［12］［13］［14］。食品安全問題實(shí)質(zhì)是一條擬EKC曲線(如圖3所示)。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展經(jīng)歷了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、工業(yè)經(jīng)濟(jì)和服務(wù)經(jīng)濟(jì)三個(gè)階段(Arrow，1996)［15］。食品安全在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“規(guī)模效應(yīng)→結(jié)構(gòu)效應(yīng)→技術(shù)效應(yīng)”中表現(xiàn)出了不同的形態(tài)和程度。不同的國(guó)家和不同的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段對(duì)食品安全問題的定義和理解不一樣，超前或滯后的治理方法都不可以避免地對(duì)人類的福利造成損害。一個(gè)經(jīng)濟(jì)體的發(fā)展初期，規(guī)模效應(yīng)對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響是最為顯著的。食品安全問題的出現(xiàn)及其在各個(gè)階段所展現(xiàn)出來的特征，與一個(gè)國(guó)家的工業(yè)化和城市化進(jìn)程密不可分，實(shí)質(zhì)是不合理經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的綜合并發(fā)癥，而多數(shù)的發(fā)展中國(guó)家正處于工業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，處于國(guó)際分工的下游，整體的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)偏向于規(guī)模效應(yīng)和污染品的生產(chǎn)。

圖3 食品安全問題與經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的演變曲線

(二)社會(huì)分工、消費(fèi)方式與現(xiàn)代食品安全供給

后工業(yè)時(shí)代的制度變遷深刻地影響到了各國(guó)的食品生產(chǎn)，天然的食物打下人工化的烙印。發(fā)展中國(guó)家一個(gè)明顯的特征就是工業(yè)化分工越來越細(xì)，食品需求的多樣化、個(gè)性化與碎片化與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和分散的食品生產(chǎn)方式形成一對(duì)突出的矛盾，而多數(shù)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品生產(chǎn)企業(yè)更希望追求同質(zhì)化的、均衡的質(zhì)量和更低的生產(chǎn)成本規(guī)模化。食品生產(chǎn)受其的生物特性和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特性的制約，與一般的工業(yè)品質(zhì)量有很大的差異。中國(guó)正面臨著不斷增長(zhǎng)的安全、優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)和出口需求同大量分散的、無組織的小規(guī)模家庭生產(chǎn)的矛盾(Battisti，D.S.、Naylor，R.L.，2009)［16］。商業(yè)資本的注入必然要求食品生產(chǎn)、加工和流通愈加專業(yè)化，分工的細(xì)化也加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)分化?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)對(duì)速度和利潤(rùn)的追求助推了“激素時(shí)代”到來，速成雞、速成豬就被源源不斷地生產(chǎn)出來。大規(guī)模牲畜養(yǎng)殖和主要依靠化學(xué)耕作的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食品生產(chǎn)使得食源性疾病時(shí)常入侵我們的生活，現(xiàn)代食品安全問題無疑抬高了食品的生產(chǎn)成本和資源消耗。

一個(gè)國(guó)家飲食方式直接決定了健康對(duì)該國(guó)人力資本的投入程度，不良的飲食習(xí)慣正逐漸侵蝕國(guó)家的人力資本和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。食物消費(fèi)和飲食方式構(gòu)成食品經(jīng)濟(jì)的重要方面［17］?，F(xiàn)代食品工業(yè)和零售業(yè)所構(gòu)筑的消費(fèi)模式不斷誘使消費(fèi)者從超市、餐館消費(fèi)更多的食品，引發(fā)了食物的過度消費(fèi)。消費(fèi)需求的增加擴(kuò)大了市場(chǎng)規(guī)模，同時(shí)又引發(fā)了新分工細(xì)化和供應(yīng)鏈延伸，增加了食品安全生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)和監(jiān)管的難度。

四、食品安全消費(fèi)認(rèn)知與有效需求

(一)食品質(zhì)量安全的消費(fèi)認(rèn)知

從認(rèn)知角度，食品質(zhì)量可以分為主觀質(zhì)量和客觀質(zhì)量?？陀^維度質(zhì)量是食品的物理性能，而主觀質(zhì)量則取決于消費(fèi)認(rèn)知。只有食品的客觀質(zhì)量轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者的主觀期望質(zhì)量時(shí)，才會(huì)形成市場(chǎng)需求(Olsen，2002)［18］。Grunert提出一個(gè)全面食品質(zhì)量模型，把消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量的認(rèn)知分析分為垂直和水平兩個(gè)維度(Grunert，K.G.，1996)［19］。垂直層面的認(rèn)知是根據(jù)各種食品質(zhì)量信息或暗示所做的推斷，通過這種推斷來判斷哪一種質(zhì)量特性更符合他的效用期望。最常用的分析方法就是評(píng)估消費(fèi)者行為的“手段-目的”法，這種方法的基本假設(shè)是消費(fèi)者其實(shí)并不太關(guān)心產(chǎn)品的本身，而是在意他所購(gòu)買地產(chǎn)品在多太程度上能為他們提供所需的價(jià)值(Reynolds，T.J.，2001)［20］。水平層面的認(rèn)知是消費(fèi)者購(gòu)買前后所形成的一個(gè)時(shí)間維度上的信息認(rèn)知，其中最常見的是將食品劃分為搜尋品、經(jīng)驗(yàn)品和信任品①搜尋品是事前信息對(duì)稱的產(chǎn)品，經(jīng)驗(yàn)品是信息事前不對(duì)稱而事后對(duì)稱的產(chǎn)品，而信任品是事前與事后信息均不對(duì)稱的產(chǎn)品。(Nelson，1970;Darby，1973)［21］［22］。那么食品的安全可以被分為三個(gè)層次的經(jīng)濟(jì)學(xué)屬性，即“購(gòu)買前能被充分感知”搜尋品特性、“購(gòu)買后能被逐漸認(rèn)知”的經(jīng)驗(yàn)品特性和“需要長(zhǎng)時(shí)間體驗(yàn)的”信任品特性。食品安全實(shí)際上是三種特性的綜合(王秀清，2002)［23］。

Ritson認(rèn)為食品安全的認(rèn)知還有廣義和狹義之分，狹義的食品安全被定義為“風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)立面”，廣義的食品安全則是消費(fèi)者對(duì)不明確的質(zhì)量特性或不確定性食品技術(shù)(如轉(zhuǎn)基因食品等)的一種擔(dān)心(Ritson，C.et al.，1998)［24］。食品安全具有相對(duì)性，權(quán)威的信息發(fā)布機(jī)構(gòu)的正確信息來源對(duì)消費(fèi)者對(duì)食品安全質(zhì)量主觀認(rèn)知起到非常關(guān)鍵的作用。西方的大量研究都認(rèn)為安全性是食品質(zhì)量的一個(gè)合意特性，Bruns等人對(duì)食品安全認(rèn)知的定量研究表明，盡管食品的安全性并不是影響消費(fèi)者所考慮的最主要質(zhì)量特性，但對(duì)消費(fèi)行為卻產(chǎn)生很大的影響(Bruns?，K.et al.，2002)［25］。這種影響受到兩方面的消費(fèi)認(rèn)知制約:一方面是由于食品安全事故所產(chǎn)生的食物恐慌而對(duì)“危害”的認(rèn)知;另一方面來則來源于對(duì)某種食品生產(chǎn)技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知。例如消費(fèi)者對(duì)于食品安全的“零風(fēng)險(xiǎn)”認(rèn)知與現(xiàn)行的食品生產(chǎn)技術(shù)就存在很大的差異，其中最明顯的就是放射線在食品殺菌防腐上的使用和轉(zhuǎn)基因技術(shù)的抵觸。由于消費(fèi)者認(rèn)知的不足和缺乏足夠風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，歐洲國(guó)家的消費(fèi)者都對(duì)這些不確定的新興食品技術(shù)采取消極的態(tài)度(Grunert，K.G.，2003)［26］。對(duì)待食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)方面，科學(xué)家更關(guān)心微生物污染，而消費(fèi)者更關(guān)心的是農(nóng)藥殘留(Senauer，1993)。這種認(rèn)知上的偏差會(huì)集中反映在食品安全市場(chǎng)上。消費(fèi)者對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知成為目前食品安全領(lǐng)域一個(gè)重要的研究領(lǐng)域(Slovic，P.，1987;Frewer，L.J.et al.，2005)［27］［28］。

(二)從消費(fèi)認(rèn)知到支付意愿(WTP)

食品安全性是食品質(zhì)量的一個(gè)客觀性能(R?hr，A.，2005)［29］，而隨著食品安全問題的出現(xiàn)，消費(fèi)者者對(duì)質(zhì)量安全的需求體現(xiàn)在其對(duì)食品的消費(fèi)認(rèn)知和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程度上，如果消費(fèi)者從認(rèn)知上把食品的安全性看成了一種主觀的期望效用，食品的安全性就會(huì)產(chǎn)生影子價(jià)格。食品安全問題越突出，食品質(zhì)量中的安全性就越容易從質(zhì)量屬性中剝離出來，產(chǎn)生更高的溢價(jià)。其實(shí)，消費(fèi)者的效用和支付意愿更多源自商品所具有的屬性而非商品本身(Lancaster，1966)［30］。當(dāng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)知轉(zhuǎn)化為真實(shí)的消費(fèi)支付意愿(WTP)時(shí)，也就是說消費(fèi)者覺得物有所值時(shí)，消費(fèi)者才會(huì)為食品安全性所產(chǎn)生的額外費(fèi)用支付，生產(chǎn)者才能從其提供的商品中獲得利潤(rùn)(Zeithaml，1998)［31］。消費(fèi)者對(duì)食品安全支付意愿成為決定食品安全市場(chǎng)能否長(zhǎng)期存在并取得良好發(fā)展的關(guān)鍵因素(周應(yīng)恒，2006)。同樣，消費(fèi)者愿意為可追溯安全信息支付一定的額外價(jià)格(吳林海，2013)［32］。生產(chǎn)者需要在食品安全市場(chǎng)上去理解消費(fèi)者的這種認(rèn)知，并提供差異化的產(chǎn)品以獲得更大的利潤(rùn)。消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全特性的支付意愿成為食品安全研究領(lǐng)域的一個(gè)主流研究方向(Fox，1995;Loureiro，2000;Xu，L.，2010;Lim，2013;鐘甫寧等，2004;周潔紅，2004;周應(yīng)恒，2006;王志剛，2006;李秉龍等，2008;吳林海，2010)［33］［34］［35］［36］［37］［38］［39］［40］［41］。在消費(fèi)者支付意愿的測(cè)度上的研究成果頗豐，如假想價(jià)值評(píng)估法(CVM)、享樂型定價(jià)法(HP)、試驗(yàn)市場(chǎng)拍賣法(EM)和聯(lián)合分析法(CA)等等，其中以假想價(jià)值評(píng)估法(CVM)運(yùn)用的較廣(Caswell，1998;Boccaletti，2000)［42］［43］。

就經(jīng)驗(yàn)品和信任品而言，食品的安全特性需要更高的信息需求。但在食品安全的消費(fèi)市場(chǎng)上，生產(chǎn)者并不必然比消費(fèi)者擁有更多的食品安全信息，這種生產(chǎn)者和消費(fèi)者信息的不對(duì)稱被稱為對(duì)稱不完全信息(Antle，1995)［44］。R?hr(2005)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)“價(jià)格敏感型”的消費(fèi)者的支付意愿與食品的安全特性呈負(fù)相關(guān)，而與食品的“價(jià)格”和“外觀”等因素呈強(qiáng)的正相關(guān)，高價(jià)格并不能反映高質(zhì)量信號(hào)。同時(shí)，研究也表明西方消費(fèi)者對(duì)于食品安全性的支付意愿正在發(fā)生改變，由營(yíng)養(yǎng)等所導(dǎo)致的慢性疾病等因素正日益影響著消費(fèi)支付意愿。

(三)食品安全的有效市場(chǎng)需求

安全食物的生產(chǎn)和開發(fā)是人類追求生活質(zhì)量的一種根本需求反映(Brady，N.C.，1982)［45］。恩格爾定律表明在一個(gè)家庭或一個(gè)國(guó)家中，普通食物的消費(fèi)支出在收入中所占的比例會(huì)隨著收入的增加而減少(Engel，1857)［46］。由于收入和替代效應(yīng)起作用，食品的價(jià)格、安全和健康等問題會(huì)引起食品市場(chǎng)中有效需求的形成。因?yàn)?，“再多的?cái)富也不能換來健康”(Anand，2002)［47］。消費(fèi)者能從食品安全的規(guī)制中獲益是因?yàn)榇罅康氖称分写嬖诟偷慕】碉L(fēng)險(xiǎn)，而這類健康風(fēng)險(xiǎn)一般被分為兩類:一類是疾病的發(fā)病率(morbidity);另一類則是可能面臨的死亡率(mortality)問題(Antle，1999)［48］。對(duì)于食品安全來說，首先影響人們健康的是不安全食品所帶來的疾病發(fā)病率。Antle等給出了一個(gè)理論分析模型，假定家庭是一個(gè)效用最大化的決策單位，食品消費(fèi)量家庭成員的健康風(fēng)險(xiǎn)與其的食品消費(fèi)數(shù)量ym相關(guān)，其他商品的消費(fèi)量為yn，yn被認(rèn)為是無風(fēng)險(xiǎn)的食品消費(fèi)，那么家庭效用函數(shù)則為:U(ym，yn，h)。設(shè)h(e，f，ε)為家庭健康指數(shù)函數(shù)，面臨風(fēng)險(xiǎn)函數(shù)為e(r，a，ρ)，健康醫(yī)療保健費(fèi)用為f，f越大則健康的程度越高，ε是代表健康健康變化的參數(shù)，r(ym，δ)為所規(guī)避的健康風(fēng)險(xiǎn)，如果消費(fèi)的是安全食品，則r(ym，δ)=0，a為消費(fèi)行為，δ是代表風(fēng)險(xiǎn)程度的參數(shù)，ρ是與食品消費(fèi)相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)的隨機(jī)參數(shù)，h≤0時(shí)意味著面臨死亡的危險(xiǎn)，則U(ym，yn，0)=0。消費(fèi)者對(duì)食品安全的消費(fèi)認(rèn)知是動(dòng)態(tài)的，因此，健康的變化也是一個(gè)動(dòng)態(tài)的隨機(jī)過程，與累積分布函數(shù)H(ε|τ))和R(ρ|κ))有關(guān)，τ是與健康相關(guān)的人力資本，κ是對(duì)食品安全的消費(fèi)認(rèn)知。假定家庭收入為I，食品的價(jià)格為pm、pn和pa，pm為食品價(jià)格，pn為其他商品價(jià)格，pa為規(guī)避食品風(fēng)險(xiǎn)行為的代價(jià)。食品消費(fèi)行為的選擇函數(shù)為:

公式(1)中的效用函數(shù)、健康函數(shù)以及風(fēng)險(xiǎn)函數(shù)都被假定為連續(xù)、可微的。我們從該式中不難發(fā)現(xiàn)消費(fèi)認(rèn)知在食品安全中的重要作用。對(duì)式(1)進(jìn)行一階微分可得:

從式(2)中可以發(fā)現(xiàn)食品安全的邊際消費(fèi)與食品的價(jià)格呈負(fù)相關(guān)，通過提升食品價(jià)格來規(guī)制食品安全是可科學(xué)的。式(3)則表明食品安全風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避行為也與行動(dòng)的代價(jià)呈負(fù)相關(guān)，在健康的邊際效用Uh遞減，而采取規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)行為的成本增加時(shí)，消費(fèi)者對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的容忍程度將增加，這就為不安全食品提供了需求空間。

另外，食品的消費(fèi)效用和福利是由生產(chǎn)的質(zhì)量水平與消費(fèi)者偏好共同決定的，食品安全問題的根本是食品安全市場(chǎng)供需不均衡的結(jié)果。食品安全市場(chǎng)中有效需求的形成除了對(duì)“無知”或“無良”的生產(chǎn)行為進(jìn)行規(guī)制外，更重要的是給予消費(fèi)者更充分的信息來建立起一個(gè)安全食品的有效需求市場(chǎng)，降低甚至是杜絕不安全食品的市場(chǎng)空間QD(·)。假定食品生產(chǎn)者是理性人，市場(chǎng)需求QD(·)決定了他們的利潤(rùn)空間。因?yàn)?，沒有任何一種生產(chǎn)行為愿意為一種毫無市場(chǎng)空間的產(chǎn)品進(jìn)行投入，并能從中贏利。當(dāng)我們回歸到一個(gè)簡(jiǎn)單利潤(rùn)函數(shù)π(·)=p×QD(·)-C(·)就可以清晰地看到這一點(diǎn)，隨著食品安全問題或假冒偽劣食品的受規(guī)制成本增加，在有限的市場(chǎng)需求QD(·)空間內(nèi)使C(·)不斷上升，擠壓了π(·)的利潤(rùn)空間。當(dāng)消費(fèi)者認(rèn)知不足，不能事前識(shí)別食品質(zhì)量或其安全特性時(shí)，市場(chǎng)就會(huì)產(chǎn)生一種低質(zhì)量水平的均衡，食品的供應(yīng)鏈上會(huì)存在大量的道德風(fēng)險(xiǎn)問題(Vetter，H.et al.，2002;Anania，G.，2004)［49］［50］。食品的生產(chǎn)一般只愿意在消費(fèi)能認(rèn)知的食品質(zhì)量特性中作改進(jìn)，尤其是搜尋品，而不會(huì)對(duì)消費(fèi)者無法認(rèn)知的質(zhì)量特性(即客觀質(zhì)量無法被迅速轉(zhuǎn)化為主觀質(zhì)量)做改進(jìn)。因?yàn)椋M(fèi)者也不會(huì)為不能感知的特性作更多的支付。商品無法產(chǎn)生溢價(jià)時(shí)，生產(chǎn)者會(huì)損失大量的生產(chǎn)剩余，市場(chǎng)不能為提供生產(chǎn)者改善品質(zhì)的激勵(lì)。所以，市場(chǎng)只能解決搜尋品特征的產(chǎn)品(周德翼，2002)［51］。一般認(rèn)為，食品安全問題產(chǎn)生的根本原因是信息不對(duì)稱導(dǎo)致市場(chǎng)失靈，強(qiáng)化食品安全信息可以起到顯著提高消費(fèi)者的購(gòu)買意愿的作用。而Grunert(2005)和Antle(1995)的觀點(diǎn)卻認(rèn)為更多的信息有時(shí)不但不會(huì)產(chǎn)生正向效應(yīng)，繁雜的信息更容易被忽略或被誤解，有時(shí)反而增加消費(fèi)者的困惑和恐慌。

五、食品安全的政府規(guī)制

在食品安全的研究文獻(xiàn)中，對(duì)政府規(guī)制理論的研究非常豐富(Antle，1995;Arrow，1996;Song，2010;DeWaal，2013;周德翼，2002;林閩鋼，2008等等)［52］［53］［54］［55］。在一個(gè)不完全市場(chǎng)中，政府規(guī)制在食品安全治理過程中作用明顯。政府“作不作為”和“如何作為”一直是討論的焦點(diǎn)之一。

(一)關(guān)于食品安全規(guī)制的爭(zhēng)論

Stigler認(rèn)為規(guī)制是主要政府利用公共資源和權(quán)力去改善社會(huì)群體的地位，規(guī)制的運(yùn)行始于利益，這種利益是大多數(shù)人的。如果規(guī)制傷害到了公眾的利益，那么這種規(guī)制就被認(rèn)為是社會(huì)目標(biāo)的一種成本。規(guī)制理論的核心任務(wù)是要解釋三點(diǎn):一是誰(shuí)從規(guī)制中受益或承擔(dān)了規(guī)制的負(fù)擔(dān);二是我們能從規(guī)制中得到什么?三是規(guī)制在資源分配中的效果如何(Stigler，1971)［56］。研究規(guī)制的運(yùn)行，我們一般假定政治系統(tǒng)是理性的，政府在管制供給時(shí)很難避免“經(jīng)濟(jì)人”的利己動(dòng)機(jī)。Antle(1995)和Arrow(1996)認(rèn)為市場(chǎng)失靈的本身并不是規(guī)制的正當(dāng)理由，除非有足夠的證據(jù)表明這種的制度安排確實(shí)能產(chǎn)生更大的收益，而不是更多的成本［57］，Demsetz(1969)對(duì)政府規(guī)制也提出過類似的觀點(diǎn)［58］。而頻發(fā)的食品安全事件使得公眾與學(xué)者都對(duì)政府的規(guī)制效果、效率和效能都產(chǎn)生了質(zhì)疑。

如果食品生產(chǎn)者有足夠激勵(lì)來生產(chǎn)安全產(chǎn)品，那么政府規(guī)制是無效率的，甚至?xí)蔀橐环N成本。在交易成本、信息資源和委托代理等的約束下，使得有效規(guī)制難以實(shí)行?！皝y世用重典”式的治理和規(guī)制方式并不是一個(gè)長(zhǎng)效機(jī)制，真正的食品安全不可能被“規(guī)制”出來。當(dāng)市場(chǎng)不存在激勵(lì)相容，“劣幣驅(qū)逐良幣”機(jī)會(huì)成本變的很低，而預(yù)期收益變得很高，安全食品的生產(chǎn)不會(huì)成為一種自覺行為。在不能滿足既定的前提基礎(chǔ)下，食品安全既不可能被自覺生產(chǎn)出來，也不可能靠監(jiān)管出來。Anania et al.(2004)的研究認(rèn)為當(dāng)消費(fèi)者不能事前識(shí)別食品質(zhì)量時(shí)，市場(chǎng)就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)低質(zhì)量水平的均衡，公共規(guī)制作為一種替代機(jī)制將發(fā)揮作用［59］。各國(guó)的食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)表明，卓有成效的食品安全監(jiān)管體制雖然不是培育良好食品安全格局的充分條件，卻是遏制食品安全事故頻發(fā)的必要條件(劉鵬，2010)［60］。

(二)規(guī)制中的博弈

食品安全問題本質(zhì)上是經(jīng)濟(jì)問題，食品安全市場(chǎng)的交易行為可以抽象成一個(gè)各利益相關(guān)者相互博弈的過程。食品安全問題與政府相關(guān)的有兩重博弈:一是規(guī)制中政府與食品供給者的博弈，另一個(gè)則是政府與消費(fèi)者的博弈。有大量文獻(xiàn)對(duì)這一領(lǐng)域進(jìn)行了研究(Vetter，2002;周德翼，2002;王秀清，2002;張?jiān)迫A，2004;李想，2011;山麗杰，2013等)［61］［62］［63］［64］。Vetter認(rèn)為食品行業(yè)的一體化結(jié)構(gòu)對(duì)消費(fèi)者無法識(shí)別的信任品問題是有幫助的。張?jiān)迫A等則運(yùn)用縱向契約協(xié)作和聲譽(yù)模型討論了食品安全中不合作機(jī)會(huì)主義行為。當(dāng)某產(chǎn)品的質(zhì)量屬性無法被觀察時(shí)，由消費(fèi)者認(rèn)知所產(chǎn)生的聲譽(yù)會(huì)變得非常重要，因?yàn)橄M(fèi)者只愿意為他們所相信的產(chǎn)品支付更高的價(jià)格。聲譽(yù)機(jī)制在食品安全市場(chǎng)自我治理機(jī)制中的作用是明顯的，市場(chǎng)聲譽(yù)會(huì)促使食品供給者自愿供給安全食品。政府規(guī)制的一個(gè)重要職責(zé)是如何充分讓市場(chǎng)自我治理機(jī)制發(fā)揮作用，讓生產(chǎn)者有激勵(lì)建立高質(zhì)量的聲譽(yù)(Engel，2006)［65］。這些研究文獻(xiàn)表明要提高食品安全的治理水平，市場(chǎng)與政府的雙重結(jié)合是必然的。如果無法解決食品市場(chǎng)中的“劣貨驅(qū)逐良貨”現(xiàn)象，會(huì)造成整個(gè)食品市場(chǎng)萎縮和社會(huì)的福利損失。

(三)食品安全規(guī)制的經(jīng)濟(jì)分析

食源性疾病已經(jīng)成為全球影響最廣泛的健康和衛(wèi)生問題(Mathers，2008)［66］。美國(guó)作為全球第一大經(jīng)濟(jì)體正引領(lǐng)著當(dāng)今食品安全制度的改革(Hoffmann，2010)［67］。預(yù)防措施和具有科學(xué)根據(jù)的風(fēng)險(xiǎn)分析一直是美國(guó)和歐盟食品安全政策和決策制定的慣例和重要傳統(tǒng)，其中的許多經(jīng)驗(yàn)方法非常值得借鑒(程言清等，2003;潘家榮，2006;王中亮，2007;周應(yīng)恒，2008等)［68］［69］［70］［71］。中國(guó)、巴西等發(fā)展中的新興經(jīng)濟(jì)體像19世紀(jì)的歐洲和美國(guó)一樣正處于全球化、快速工業(yè)化和城市化的進(jìn)程當(dāng)中，政府和行為的監(jiān)管能力遠(yuǎn)不能和他們的生產(chǎn)能力匹配，爆發(fā)出了許多階段性問題(Gale，2009)［72］［73］。另外，新興的食品技術(shù)的應(yīng)用也引發(fā)了公眾對(duì)食品安全問題的焦慮和對(duì)新規(guī)制的需求。一個(gè)有效率政府應(yīng)該能解決布坎南(Buchanan)政府“經(jīng)濟(jì)人”假設(shè)中的困境，即每一級(jí)政府都希望通過監(jiān)管來獲得資源和權(quán)力，但又不希望自身去承擔(dān)責(zé)任和成本。如何考量政府的最優(yōu)執(zhí)法努力成為難題，以及“誰(shuí)來監(jiān)督監(jiān)督者”一直是政府規(guī)制中突出的問題(Rahman，2012)［74］。

1.規(guī)制的收益評(píng)估

規(guī)制改革有著相當(dāng)?shù)臐撛诘膶?shí)體收益(Hahn，1998)［75］。如果食物安全的政府規(guī)制能得到明顯改善的話，就能用較少的資源來養(yǎng)活更多生命(Morrall，1986;Viscusi，1996)［76］［77］。食品安全規(guī)制的最主要收益在于由食品引起的發(fā)病率和死亡率等健康風(fēng)險(xiǎn)的降低(Berger et al.，1994;Ravensway，1995)。由食性疾病、化學(xué)污染和食物中毒等引起的疾病和死亡是對(duì)人類生產(chǎn)和人力資本最大的損耗，相當(dāng)于向人類資源征收重稅。Antle(1998a)認(rèn)為個(gè)人對(duì)有風(fēng)險(xiǎn)的食品市場(chǎng)需求依賴于收入和價(jià)格，還取決于個(gè)人特征(個(gè)人對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知和敏感程度)，通過綜合上述兩種方法可以得到如下公式做規(guī)制收益的影響評(píng)估:

其中，B是規(guī)制所產(chǎn)生的年均收收益，e是阻止食源性疾病發(fā)生的效果，p是食源性疾病發(fā)生的概率，n是人口規(guī)模，c是愿意為預(yù)防疾病所支付的成本，v是生命評(píng)估價(jià)值(VSL)，評(píng)估生命價(jià)值最常用的兩種方法是人力資本法(HK)和支付意愿法(WTP)，其中支付意愿方法是生命價(jià)值評(píng)估的主流方法。s和d是所觀察到因食物致菌所導(dǎo)致的人口發(fā)病率和死亡率，fs和fd分別是疾病和死亡的擴(kuò)展系數(shù)。

2.規(guī)制的成本問題

食品安全規(guī)制的成本更多是一種復(fù)雜的社會(huì)成本。美國(guó)環(huán)境保護(hù)署(EPA)考慮了規(guī)制的市場(chǎng)和非市場(chǎng)收益兩方面，將規(guī)制成本劃分為:(1)生產(chǎn)者和消費(fèi)者實(shí)際的遵循成本;(2)政府規(guī)制成本;(3)社會(huì)福利損失;(4)市場(chǎng)調(diào)整的社會(huì)成本。Antle(1998b)認(rèn)為食品安全分析要考慮允許有質(zhì)量差異的生產(chǎn)函數(shù)，規(guī)制的成本將產(chǎn)生于“從農(nóng)田到餐桌”的各環(huán)節(jié)，如果規(guī)制成本足夠大并影響到市場(chǎng)價(jià)格時(shí)，就應(yīng)該考慮規(guī)制的市場(chǎng)均衡效應(yīng)。Antle(1999)在Chamber(1989)的基礎(chǔ)上提出了一個(gè)含質(zhì)量差異的規(guī)制成本函數(shù)一般形式:

Hamilton認(rèn)為食品安全規(guī)制的政策效應(yīng)在四個(gè)方面深刻地影響到了公眾的福利:首先最明顯的是提升了食品的價(jià)格;其次，通過強(qiáng)制增加一些食品的質(zhì)量屬性來降低公眾健康受損的風(fēng)險(xiǎn);第三，會(huì)產(chǎn)生關(guān)聯(lián)效應(yīng)，如員工工作環(huán)境的改善和生態(tài)的修復(fù)等;第四，規(guī)制限制了許多市場(chǎng)行為，從而壓縮了消費(fèi)者的選擇空間，規(guī)制的強(qiáng)弱在一定程度上與消費(fèi)的選擇權(quán)呈負(fù)相關(guān)(Hamilton，2003)［78］。食品安全的政策有相對(duì)滯后性，食品安全制度的制定和執(zhí)行都需要高昂的行政成本和很強(qiáng)的路徑依賴。

六、結(jié)論與思考

盡管食品安全和健康都是一個(gè)倍受關(guān)注的問題，食品安全問題的深刻經(jīng)濟(jì)機(jī)理及內(nèi)在價(jià)值仍有待挖掘。食品安全問題作為一個(gè)經(jīng)濟(jì)問題，最終脫離不了供需矛盾，有效的供給對(duì)食品安全是至關(guān)重要的。一個(gè)不完全的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，安全食品既不會(huì)被自覺地生產(chǎn)出來，不安全食品也不可能完全被監(jiān)管住，食品安全事故的頻發(fā)和假冒偽劣食品的泛濫恰恰是說明了為不安全食品生產(chǎn)提供利潤(rùn)空間的市場(chǎng)需求仍然大量存在①盡管這樣的消費(fèi)在信息不對(duì)稱的情形下可能是不自覺的，而由這種消費(fèi)所產(chǎn)生的利潤(rùn)卻是實(shí)實(shí)在在的。如果市場(chǎng)是生產(chǎn)者唯一的獲得途徑，那么以利潤(rùn)最大化為目的的生產(chǎn)者不可能、也不會(huì)去生產(chǎn)一種沒人要的或者不能用于交換物品。。在由供給創(chuàng)造需求到需求帶動(dòng)供給的轉(zhuǎn)變中，消費(fèi)認(rèn)知偏誤和政府規(guī)制上的缺陷所產(chǎn)生的非有效性市場(chǎng)需求更容易導(dǎo)致食品安全市場(chǎng)供給的無序和市場(chǎng)失靈。因此，食品安全問題的解決應(yīng)該真正回歸到一個(gè)有效的食品安全市場(chǎng)的建構(gòu)上來，才能進(jìn)一步優(yōu)化配置有限的政府監(jiān)管資源和規(guī)制效果。

②由于篇幅所限，參考文獻(xiàn)未能一一羅列，需要的讀者可向本文作者索取。:

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