杜淑琴

摘 要：煎炸燒烤是比較古老的烹調(diào)方法之一，它可以殺菌消毒、降解原料中的化學(xué)污染物、延長食物的保存期、改善風(fēng)味。但煎炸燒烤食物中存在著多環(huán)芳香族化合物、丙烯酰胺、N-亞硝基化合物、寄生蟲、油脂聚合物等有害物，經(jīng)常大量食用這類食物會嚴(yán)重影響人體的健康。因此，在煎炸燒烤過程中應(yīng)合理烹飪，控制或減少煎炸燒烤食物里有害物的產(chǎn)生，確保煎炸燒烤食物的安全；同時對煎炸燒烤食物應(yīng)當(dāng)食之有道：少吃為妙、膳食均衡，從而減少其有害物對人體產(chǎn)生的危害。

關(guān)鍵詞：煎炸燒烤 食物 健康

中圖分類號：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）11（b）-0200-02

煎炸燒烤是比較古老的烹調(diào)方法之一，它可以殺菌消毒、降解原料中的化學(xué)污染物、延長食物的保存期、改善風(fēng)味。因此煎炸燒烤食物在國內(nèi)外都備受人們的喜愛，同時隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，煎炸燒烤食物在所有烹調(diào)食物中所占的比重越來越大。但近幾年的一些研究表明，煎炸燒烤食物中存在著一些有害物，經(jīng)常大量食用煎炸燒烤食物會嚴(yán)重影響人體的健康。

1 煎炸燒烤食物中的有害物及對人體產(chǎn)生的危害

1.1 多環(huán)芳香族化合物

多環(huán)芳香族化合物包括多環(huán)芳香烴和雜環(huán)胺類化合物。多環(huán)芳香烴主要由各種有機(jī)物、燃料燃燒和裂解過程產(chǎn)生。從已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳香烴化合物中，證明有很多多環(huán)芳香烴化合物具有致癌作用，其中3，4-苯并芘致癌最強(qiáng)。煎炸過程中，油脂反復(fù)循環(huán)加熱，可使脂肪氧化分解而產(chǎn)生3，4-苯并芘，如炸過油條的油，由于反復(fù)使用，經(jīng)測定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油條中3，4-苯并芘含量有的達(dá)到11μg/kg。燒烤過程中，常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等?？局茣r食物與燃料產(chǎn)物接觸，除煙塵中的3，4-苯并芘可使食物污染，另外由于烤制溫度較高，食物所含的脂類等有機(jī)物經(jīng)高溫?zé)岱纸?，聚合而生?，4-苯并芘，脂肪含量越高，3，4-苯并芘含量越高。當(dāng)食物被烤焦或炭化時，3，4-苯并芘含量顯著增加。3，4-苯并芘是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，最早發(fā)現(xiàn)的是3，4-苯并芘致皮膚癌，后經(jīng)研究證明，由于浸入途經(jīng)和作用部位不同，對機(jī)體各臟器，如肺、肝、食管、胃腸等均可致癌。1973年沙巴特等人的研究表明，苯并芘除誘導(dǎo)胃癌和皮膚癌外，還可引起食管癌，上呼吸道癌和白血病，并可通過母體使胎兒致畸。隨食物進(jìn)入人體內(nèi)的苯并芘大部分可被人體吸收，經(jīng)消化道吸收后，通過血液很快遍布全身。人體吸收的苯并芘一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則參與代謝分解，與蛋白質(zhì)結(jié)合的苯并芘可與親電子的細(xì)胞受體結(jié)合，使細(xì)胞生長的酶發(fā)生變異，使細(xì)胞失去控制生長的能力而發(fā)生癌變。

雜環(huán)胺是蛋白質(zhì)、肽、氨基酸熱分解產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的多環(huán)芳香族化合物。在煎炸過程中若油溫超過200℃以上，便會分解出大量的雜環(huán)胺，隨油炸食物進(jìn)入人體，可損傷肝臟，使生育功能減退，還有強(qiáng)烈的致癌作用。

1.2 丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、堿環(huán)境中可分解成丙烯酸。2002年瑞典有家食品管理局和斯德哥爾大學(xué)的一項研究發(fā)現(xiàn)，許多高溫加工制作的食物中，特別是高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物，如薯條、餅干、面包和麥片等，經(jīng)煎炸燒烤等高溫加工處理后，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。隨著加工溫度的升高，其含量也增高。丙烯酰胺產(chǎn)生量的多少不僅與油溫有關(guān)，還與食物的種類、煎炸燒烤時間以及所用的油是否反復(fù)加熱使用等因素密切相關(guān)。實驗證明，炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯條高出了10倍。丙烯酰胺主要出現(xiàn)在煎炸燒烤的淀粉類食物中，其中薯類油炸食物中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食物的4倍。動物實驗結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。從職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)疾?。ㄊ致槟靖杏X、出汗和肌肉無力）。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細(xì)胞核生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。動物實驗發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠患多種器官的腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）1994年對其致癌性進(jìn)行了評價，把丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。

1.3 N-亞硝基化合物

N-亞硝基化合物根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為亞硝胺和亞硝酰胺。食物中的N-亞硝基化合物天然含量極微，可通過各種途經(jīng)進(jìn)入食物，也可由食物中的亞硝酸鹽與仲胺合成。在制作煎炸燒烤食物時，一些肉、魚等原料中往往要加入一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽作發(fā)色劉，以增加食物的色、香、味。但這些原料中含較多脯氨酸、羥氨酸、精氨酸的蛋白質(zhì)高溫分解產(chǎn)生仲胺。因此肉、魚等食物在煎炸燒烤時，油溫較高有利于N-亞硝基化合物的合成。N-亞硝基化合物能引起人體急慢性中毒，導(dǎo)至肝腫大、黃疸及肝實質(zhì)病變，嚴(yán)重可導(dǎo)至死亡。N-亞硝基化合物通過胎盤誘發(fā)胎兒畸形和胚胎毒性，同時也具強(qiáng)烈的致癌性。

1.4 油脂聚合物

在煎炸燒烤食物的過程中，當(dāng)油溫達(dá)至200℃以上時，尤其是反復(fù)循環(huán)加熱油脂，油脂中不飽和脂肪酸可發(fā)生聚合作用，即兩個或兩個以上的不飽和脂肪酸分子相互聚合，形成環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體等聚合物。由于環(huán)狀單聚體能被人體吸收，故毒性較強(qiáng)，不僅可使動物生長停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用，并且阻礙其他食物中營養(yǎng)成分的吸收。

1.5 寄生蟲

有的煎炸燒烤食物里嫩外焦，如肉里面沒有熟透，甚至還是生肉，沒能充分高溫消毒，寄生蟲未被殺滅，食用者易感染寄生蟲病。人吃了未熟透的燒烤羊肉，有可能患絳蟲病。人患絳蟲病時，往往出現(xiàn)貧血、消瘦、腹疼、消化不良和腹瀉等癥狀。如果絳蟲的幼蟲寄生在人體肌肉中，可使肌肉感到酸痛、僵硬；若寄生在腦內(nèi)，腦組織因受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀：抽搐、癲癇、癱瘓甚至死亡；若進(jìn)入眼部，可影響視力，甚至失明。至今尚無治療此病的特效藥。人吃了煎炸燒烤未熟透的魚、蝦、魷魚等海產(chǎn)品時，易患肝吸蟲病和肺吸蟲病。人體感染了肝吸蟲病數(shù)年后才能逐漸發(fā)生胃腸道癥狀，肝臟有可能腫大，并有壓痛，食欲不振，有不規(guī)則的腹瀉和便秘等癥狀。大量肝吸蟲的蟲體寄生可阻塞膽管，出現(xiàn)膽管炎、膽囊炎。長期寄生，導(dǎo)至肝硬化、腹水。兒童體內(nèi)大量寄生肝吸蟲可影響生長發(fā)育，甚至可引起侏儒癥。另外人體感染肺吸蟲病后，有低熱、食欲不振、疲勞、蕁麻疹等。肺吸蟲成蟲寄生在肺臟，不出現(xiàn)咳嗽、胸痛、咳血痰；寄生在腹腔可出現(xiàn)腹痛、腹瀉；寄生于肝臟，可出現(xiàn)黃疸、肝炎、肝臟腫大或肝硬化；寄生于皮下包塊及結(jié)節(jié)；寄生于腦部可出現(xiàn)關(guān)節(jié)痛、癲癇、半身不遂及視力障礙等癥狀。endprint

煎炸燒烤食物里的有害物不僅導(dǎo)致人體急慢性中毒、致癌、致畸形、致突變、還不能導(dǎo)致寄生蟲病；煎炸食物含油太高，經(jīng)常食用也會導(dǎo)致心腦血管病，高血壓，肥胖，糖尿病，脂肪肝等慢性疾病。近來通過全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國成人和兒童的超重與肥胖發(fā)病率都大大提高，而且慢性病的發(fā)病年齡有越來越低的趨勢，這不能不引起我們的重視。

2 控制煎炸燒烤食物中有害物產(chǎn)生及對人體危害措施

煎炸燒烤食物里，或多或少都含有危害人身體健康的一些有害物。因此，在煎炸燒烤過程中應(yīng)合理烹飪，控制或減少煎炸燒烤食物里有害物的產(chǎn)生。同時對煎炸燒烤食物應(yīng)當(dāng)食之有道：少吃為妙、膳食均衡，從而減少其有害物對人體產(chǎn)生的危害。

2.1 合理烹飪

2.1.1 油脂反復(fù)使用次數(shù)不易過多

油炸食物時，油脂使用次數(shù)不宜過多，應(yīng)及時換添新油。油炸食物的油要馬上過濾，以及早除去分解物質(zhì)，延長油脂使用壽命。煎炸過程中，油脂反復(fù)循環(huán)加熱產(chǎn)生3，4-苯并芘多環(huán)芳香烴，加入0.2%～0.5%活性炭，使油脂中的3，4-苯并芘含量減少90%左右。此外，用日光、紫外線照射或臭氧等氧化劑處理，可使油脂中3，4-苯并芘失去致癌作用。

2.2.2 嚴(yán)格控制溫度和加工時間

煎炸燒烤食物時應(yīng)掌握好加工溫度和時間，防止焦化或炭化，煎炸油溫不超過150℃，火候不要過旺，防止多環(huán)芳香烴、油脂熱聚物、雜環(huán)胺等有害物的產(chǎn)生。如在煎炸魚肉時不要連續(xù)高溫煎炸，要采取間斷的煎炸方法。

2.2.3 采用合理煎炸燒烤方法

燒烤過程中，為減少3，4-苯并芘的產(chǎn)生，盡可能使用電熱法、煤氣爐法，少用煤爐、柴爐、草爐烤制；用發(fā)煙少的燃料如煤氣、木炭、鋸末等燒烤時，避免火焰與食物接觸；選用脂類含量較低的原料烤制。

嚴(yán)格控制煎炸燒烤食物加工時硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量，不能濫用；將加硝酸鹽與亞硝酸鹽的肉品肥瘦分開后分別煎炸；燒烤肉與魚類時，用鋁箔蓋住魚體，或使用電烹調(diào)器炙烤，都能減少煎炸燒烤過程中N-亞硝基化合物的產(chǎn)生。在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊，這樣能有效預(yù)防雜環(huán)胺和突變源的形成。

2.2 少吃為妙

盡量少吃煎炸燒烤食物以降低其有害物對人體健康的危害。由于小孩子缺乏自制力，家長應(yīng)當(dāng)安排好孩子的飲食結(jié)構(gòu)，做到合理搭配、營養(yǎng)全面，少為他們購買或制作煎炸燒烤食物。老年人最好改變早餐吃油條的習(xí)慣，并注意營養(yǎng)合理搭配。另外，應(yīng)盡量選擇干凈衛(wèi)生、有證經(jīng)營、室內(nèi)烹調(diào)并且熟透的煎炸燒烤食物，以防一些寄生蟲、細(xì)菌病毒對人體的危害。

2.3 膳食均衡

攝入煎炸燒烤食物時，盡量控制食量，不要一次攝過多的炸炸燒烤食物。同時在攝入煎炸燒烤食物補(bǔ)時補(bǔ)充一定量水果蔬菜，減少或阻止一些有害物的危害作用。經(jīng)大量研究發(fā)現(xiàn)，大蒜和大蒜素可抑制胃硝酸鹽原菌，減少胃內(nèi)亞硝酸鹽的產(chǎn)生。茶葉具有阻止亞硝胺合成作用。此外，獼猴桃、少棘等水果中的維生素C也具阻斷作用。水果蔬菜中的膳食纖維有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用。因此，在吃完煎炸燒烤食物后，盡量多吃一些富含維生素C或膳食纖維的水果蔬菜，利用維生素C和膳食纖維的排毒解毒功能，阻止人體對毒素的吸收，保護(hù)人體的健康。

參考文獻(xiàn)

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